×
Deniz kenarında rahat bir koltuğa gömülmüşsünüz. Gülümseyerek elinde tepsiyle yaklaşan genç kız geniş ve beyaz örtülü masanıza birkaç minik tabak ve içi dolu bir bardak bırakıyor. Tabaklardan birinde üç farklı ekmek. Diğerinde ev yapımı grissini ve gofret. Üçüncüde tereyağı, dördüncüdeyse zeytinyağı. Ee yani, diyebilirsiniz. Birçok gastronomik lokanta bunları ikram eder. Farklı olan ne? Tatmanız lazım farkı anlamak için. Ekmekler o kadar iyi ki hemen hepsini bitirip (anında tazeliyorlar) yemeğe başlamadan doyma tehlikesi ciddi ihtimal. Grissini? Bu kadar iyisini hiç tatmadınız. Tereyağı? Koyu renk olanı çok farklı. Soyayla mı harmanlanmış... Zeytinyağı? Belleğinize kazınacak o aroma. Özellikle de gofret. İçinde dondurulmuş ve oda sıcaklığında hemen erimeye başlayan kaz ciğeriyle müthiş keyif veren bir lezzet. Bardakta da onların ikramı kir royale. Olağanüstü bir ziyafetin hem damakta hem bellekte kalan ilk lezzetleri.
Şef Mauro Uliassi’nin domatesli-kum midyeli füme spagetti (solda üstte) ve kırmızı karides (solda) sunumları.
HAFİTEN KOMPLEKSE DOĞRU...
Neredeyiz diye soracaksınız... İtalya’nın Marche bölgesi. Senigallia kıyı kasabası. Adriyatik kıyısındaki yerleşim yerlerinden biri. Plaj sahneleri ve gece yaşantısıyla ünlü. Eski kent çok şahsiyetli. Roma kalıntısı köprü ve 15’inci yüzyıldan kalan kale. Antik mermer kaldırımlar. Her yeri kafeler ve dondurmacılarla dolu sırakemerler. Çok iyi lokantalar... Her keseye hitap eden bu lokantalar arasında en ünlüsü şüphesiz 3 Michelin yıldızlı Uliassi.
Şef Mauro Uliassi, kız kardeşi Catia ve oğlu Michele lokantanın başında. Mauro güleryüzlü, cömert ve en önemlisi harika bir şef. Hani neye dokunsa altına dönüşen insanlar vardır ya... Mauro onların şef versiyonu. Ne yemek hazırlasa lezzet patlaması yaratıyor. Sırrı ne peki? Cevabı imkânsız ama kesin olan şunlar: Çok iyi malzeme kullanıyor. Fazla karışık olmayan çok iyi düşünülmüş bileşimler yaratıyor. Bir yemeğin içinde kullanılan ürünlerin birbirlerine oranını çok iyi ayarlıyor. Teknik değil lezzet odaklı ama teknik açıdan çok güçlü ve farklı ürünlerin aroma ve lezzetlerini yoğunlaştırmayı çok iyi biliyor. Dokusal kontrastları seviyor ama daha çok tuzluyla tatlı ve jelatinle (kolajen) ekşi ya da narenciye gibi asiditesi olan ve aroması güçlü lezzetleri birleştiriyor.
Meyhouse
Meyhouse’daki somon balığından lakerda (üstte) ve alinazik (altta) sunumları.
Ben açıkçası ülkem dışında hemen hiç Türk lokantasına gitmiyorum. Durum böyleyken arka arkaya kendimi üç gün Kaliforniya Körfez Bölgesi’nde, Türk mutfağından esinlenen lokantalarda buldum.
Nedenlerim farklı. İlk lokanta Palo Alto’da. Geçen haftalarda kızımın diploma töreni vardı. Aile ve yakın arkadaş çevresiyle bir lokanta seçmek gerekiyordu. İki ay önceden seçimimizi yaptık; Meyhouse. Türk mutfağı olduğu için değil. Palo Alto’nun en iyi lokantası olduğu için. 9 kişilik rezervasyon yaptık ama son anda 12 olduk. Bizi mahcup etmediler. Ağırlama ve servis dört dörtlüktü. Grubumuzun pek çoğu dışarıda sık yemek yiyen Amerikalıydı. Hepsi lokantaya bayıldı ve “Neden biz burayı daha önce bilmiyorduk” diye bana sordular.
Alinazik lokum bonfileyle...
Meyhouse gerçekten Türkiye ölçütlerine göre de iyi. Girit meze, balıkyumurtası, somon balığından lakerda, ahtapot, yaprak ciğer, gâvurdağı salatası. Bunlar mükemmel. Türkmen mantısı ve sigaraböreği de iyi. Mezelerden tek ilgimi çekmeyeni tartar. Ne Fransız ‘steak tartare’ ne de etli çiğköfte. Çok iyi bir şef olan Ömer Bey (Artun) sanırım bizim baharat çeşitlerinin Amerikalıların damağına hitap etmeyeceğini düşünüyor. Daha önce, özellikle Meyhouse’un Sunnyvale’deki lokantasında ve Palo Alto’ya ilk gidişimde ciğer dışında çok iyi sakatat bulmuştum. Bunların menüden çıkması ya da zaman zaman spesiyalite olarak sunulmaması yazık olur.
Ana yemek ve tatlıları da beğendik. Alinaziği lokum bonfileyle yapmalarını rica ettim ve herkes çok beğendi. İspanya’dan getirdikleri bütün deniz levreğiyse hiç kurutmadan, dört dörtlük şekilde mangalda pişirilmişti. Bravo. Bunlara iyi bir sütlaç, güzel bir künefe ve leziz bir sakızlı dondurma ekleyin. Profiterol de
Ülkemiz lokanta dünyasında önemli bir eksik var. Ben buna ara kategori diyorum. Günümüzde İstanbul’da parayı basınca iyi yemek yemek mümkün. Lüks lokantalarımız, Michelin yıldızlı lokantalarımız var. Bunun tam zıddı uçta da belli yemeklerde uzmanlaşmış, artizanal usta lokantaları var. Örneğin, güzel bir çorba, işkembe, esnaf yemekleri, lahmacun ve başkaları... Hızlı ve lezzetli yemek yiyebiliyorsunuz. Ama en zor bulunan orta/ara kategori. Yani gastronomik iddiası olmayan ama çok lezzetli yemek pişiren bir lokantada uzun uzun oturup, güzelce yiyip içip cüzdanı deldirmeden lokantadan çıkmak... Giderek zor bulunan bir deneyim haline geldi.
Bu düşünceler son İtalya gezimde aklıma geldi. Çünkü İtalya’da arka arkaya çok güzel yemekler yedim. Bunların bir-iki tanesi lüks ve Michelin yıldızlı lokantalardaydı. Birkaç kez de sokak lezzetlerini denedim. Pizza güzel tabii. Ama benim aklımda en çok kalan Floransa’da seyyar kamyonlarda satılan ve şırdana çok benzeyen ‘lampredotto’. Üzerine hafif acılı bir sos döküyorlar. Ve isterseniz ekmek içinde yiyorsunuz, gayet ucuz.Trattoria La Madia
İki köyden iki öneri
Ama bu iki uç dışında beni en çok mutlu eden ara kategori. ‘Osteria’ ya da ‘trattoria’ deniyor. Eğer turistik olmayan yerlere gider ve seçimi iyi yaparsanız olağanüstü lezzetli ve yöresel yemekler bulabilirsiniz. Gene fazla turistin olmadığı yerleri keşfederseniz gerçek İtalyan misafirperverliğini de görürsünüz. Servis güler yüzlü olacaktır. Ufak tefek kaprisleriniz olursa bu hiç sorun yaratmayacaktır. Büyük bir ihtimalle de yemeğin sonunda size bir dijestif ikram edeceklerdir.
İki örnek vereyim. İtalya’daki son iki günümüzde Como Gölü’ne gittik. Ama öyle Bellagio gibi çok bilinen bir yerde değil, yakınlardaki Mandelo’da kaldık. Burası turistik değil. Özellikle arabayla buraya 10 dakika mesafede olan dağ köyü hiç turistik değil. Bu dağ köyünde Sali E Tabacchi diye bir lokanta var. Dört de sevimli odaları var, uygun bir fiyata kalabiliyorsunuz. Ama asıl olağanüstü olan, buranın mutfağı. Özellikle de göl balıkları. Buraya giderseniz antipasti, meze tabağını ısmarlayın. Bizim uskumru ve sardalya benzeri göl balıkları farklı dokularda aynı tabağın içinde. Bol sirke ve tuz kullanarak hazırladıkları balık mezeleri bana çocukluğumun çiroz ve lakerdalarını hatırlattı.
Bunun dışında ekmeğin üzerine sürüp yiyebileceğiniz balık pate ve tütsülenmiş balık da aynı tabakta. Birlikte çok lezzetli ve çokyönlü bir bileşim oluşturuyorlar. Bu tabaktan sonra sıra hamurişlerinde. Bizim suböreğine çok benzeyen minik lazanya ‘lasagnetta’, kabak çiçeği, kuşkonmaz ve benzeri sebzelerle hazırlanmış. Çok hafif ve çok lezzetli. Kurutulmuş ve tuzlanmış bir balıkla taze bir erişte hazırlıyorlar. Bunu da çok beğendim.
Son olarak oldukça güçlü bir peynir fondü ve keme mantarıyla lezzetlendirdikleri gnocchi de çok lezzetliydi. Son yemekse bana bir sürpriz oldu. Uskumru dolması. Eskiden Rum meyhaneciler hazırlardı. Artık günümüz İstanbul’unda hiç bulamıyorum. Tatlar da çok el yapımı ve lezzetli. Biz yemeği taze kırmızı orman meyveleriyle sunulan bir pavlova’yla bitirdik.
Ertesi gün kaldığımız köyün festivali vardı. Ana teması ortaçağ müziği ve ortaçağ gelenek ve âdetleriydi. Çok matrak ancak festival dolayısıyla Sali E Tabacchi tüm köy halkına bedava içecek ve peynir-salam ikram etti, akşam bunları yedik.
Benim için To Thalassaki sadece Yunan adalarının değil, Akdeniz’in en iyi lokantalarından biri. Elbette ki bu kadar güçlü bir iddia biraz açıklamaya muhtaç. Thalassaki, Michelin yıldızı tipi bir lokanta değil. Şef Antonia Zarpa da gastronomi eğitimi almamış, lokantanın işletmecisi Aris Tatsis ile çocukluk yıllarından bu yana tanışıyorlar. Aslında ikisi de hep yemek pişirmiş. Antonia uzun süre fotoğrafçılıkla ilgilenmiş ve profesyonel olmuş. Sonra giderek yemeğe ilgisi artmış. Ama belki de yemek işinde profesyonel olmaması en büyük avantajı. Kimseyi taklit etmiyor. Tamamen nevi şahsına münhasır bir mutfak. Bana özellikle Ege Bölgesi’nde karşılaştığım, profesyonel olmayan ama olağanüstü yemekler çıkaran kadınların mutfaklarını hatırlatıyor.
DUYGU DOLU MUTFAK
Ama Thalassaki’yi bu kadar özel kılan sadece Antonia’nın yemek zevki ve yaratıcılığı değil, ürün kalitesi. Özellikle de sebze, meyve ve tahıl ürünleri... Tinos Adası çorak. Mineralli bir toprakları var. Günümüzde 2 ve 3 Michelin yıldızlı birçok şef, kullandıkları ürünlerin çoğunu kendi çiftliklerinden getiriyor. Ama işin doğrusu şu ki bu çiftliklerin pek çoğunda yetişen ürünler çarşı pazardakilerden pek farklı değil. Aris ve Antonia’nın da kendi bahçeleri var. Yaptıkları tarım tamamen doğal. Ama en büyük farkı yaratan adanın teruarı. Domates, salatalık, kabak, bamya, soğan, narenciye ve başkaları... Olağanüstü. Thalassaki menüsünde yazmıyor ama kullanılan ürünler kendi bahçelerinden.
Olağanüstü peynirlerini de kendileri yapıyorlar. Süt kalitesi çok yüksek. Antonia bu sebze-meyve ve peynirlerle dilediği gibi oynuyor. O andaki ruh haline göre farklı birleşimler yaratıyor. Tamamen doğaçlama ve daha çok kadınlara özgü duygu dolu bir mutfak bu. Bu yüzden aslında yazılı menüye bakmak gereksiz. Ben buraya gittiğim zaman (şu ana kadar altı kere gittim) Antonia’ya beyaz kart veriyorum. Bize sekiz-dokuz yemek hazırla ve hepsi vejetaryen olsun diyorum. Ara sıra bir deniz ürünü de tadıyorum. Onlar da taze ve çok iyi. Ama benim yukarıdaki güçlü iddiam buranın vejetaryen yemekleri için. Paris’teki L’Arpège ve New York’taki Eleven Madison gibi lokantaların vejetaryen menülerini denedim. Tabii ki oldukça iyiler. Ama Thalassaki düzeyinde değiller. Ayrıca Thalassaki fiyat olarak Yunan adası ölçüsüne göre ucuz olmasa bile bu dediğim lokantaların onda biri kadar.
İlle menüden seçim yapmak istiyorsanız bir tavsiyem var: Menü altı bölüm. Ama siz yemeklerinizi özellikle iki bölümden seçin. Başlangıçlar ve salatalar, bir de peynir. Elbette ki sonunda bir balık ve tatlıyla bitirebilirsiniz.
Okuyucularım bana sık sık soruyor “Yaz için hangi Yunan adasını tavsiye edersin” diye. Açıkçası böyle bir sorunun cevabı yok. 3 bin 300 civarı Yunan adası var. Ben sadece 10-12 tanesini gördüm. Bana bu soruyu soranların beklentilerini tam olarak bilemiyorum. Bazı insanlar, özellikle bekâr ve genç olanlar, gece hayatının olduğu eğlenceli adaları tercih edebilir. Bazıları sosyetik bir ortam ister. Bazılarıysa nispeten daha ıssız bir adada kafa dinlemeyi tercih eder. Çocuklu ailelerin beklentileri çok farklı olabilir. Bazıları büyük ada sever, bazıları küçük olsun ve her yere yürüyebilsin ister. Ama herhalde herkesin ortak bir isteği vardır. Güzel ve nispeten ucuz yemek yemek isterler. Bazı adalarda Michelin yıldızlı lokanta bolluğu var. Örneğin Korfu ve Mikonos. Ama açıkçası, bu tip lokantalar, dünyanın her yerinde var ve hepsi çok pahalı. En azından ben bir Yunan adasındayken bacağımda şort, ayağımda sandalet, mümkünse deniz kıyısında ve özellikle sebze, meze ve deniz ürünü ağırlıklı yemek olsun istiyorum. Şimdiye kadar gittiğim hiçbir Yunan adası beni hayal kırıklığına uğratmadı. Ama bir-iki tanesi özellikle öne çıktı. Bunlardan biri de Tinos.
Mikro Karavi’nin (altta) uskumru lakerdası (üstte).
Yöresel peynirle hazırladıkları risotto sunumu (aşağıda).
Önce biraz bu adadan bahsedeyim. Kiklad Adaları arasında ve Mikonos’a çok yakın. Gene çok sevdiğim Sifnos
Açıkçası bana İstanbul’da hiçbir İtalyan lokantası ciddi heyecan vermiyor. Fauna’yı çok seviyorum ama İbrahim Tuna kendisini İtalyan olarak tanımlamıyor, haklı da. Suböreği, mantı gibi yemekler İtalyan mutfağında yok. Ama İbrahim Bey çok önemli bir gerçeğin farkında. Ciddi hamurişi yapmak için sert durum buğdayı ve irmik gerekir. Ayrıca teknik çok önemli. Ülkemizde adı İtalyan olan lokantalar çok sıradan, endüstriyel makarna kullanıyorlar. Ve yaptıkları hamurişlerine İtalyan adı koysalar bile hazırladıkları yemekler için ‘çakma İtalyan’ bile denemez. Aida Vino e Cucina ciddi bir istisna. Yıllar önce mekân beni çok etkilemişti. Ama sonra İtalyan şefi Valentino Salvi ülkesine dönmek zorunda kaldı. Şimdi tekrar Aida’nın mutfağına geri dönmüş. Birçok malzemeyi de İtalya’dan getiriyor. Lokantanın işletmecileri oldukça genç bir çift. Andrea Cariglia, İtalyan ve Lecce doğumlu. Eşi Elif Uluhan sanat dünyasından. Elif Hanım bir dönem Ferzan Özpetek’in yardımcı yönetmenliğini de yapmış. Bu sanatçılara ait duyarlılık yemeklere yansıyor. Şef Valentino ile çok iyi bir uyum içindeler. Yediğim bütün yemekler her şeyden önce çok lezzetli. Ama sunum açısından da cazip. Açıkçası lezzet odaklı olduğumdan sunum benim için ikinci plandadır. Günümüzde birçok genç şefin Instagram için yemek hazırladığını ve yemeğin özünden ödün verdiğini düşünüyorum. Öte yandan İtalya’daki rafine tratoria’larda yemek yediğinde birçok yemeğin hem görünüş ve tabaklama açısından cazip olduğunu hem de damak patlaması yarattığını düşünüyorum.Aida Vino e Cucina
Sıcak ve samimi servis
Aida’da da böyle oldu. Beş tane antipasti (başlangıç yemeği), üç farklı primi (hamurişi), iki de secondi (ana yemek) denedik. Bir de tatlı bölüştük. Mekân Kadıköy Moda’da, özel bir konağın içinde. Son derece zevkli döşenmiş, servis lüks lokantalarda olduğu gibi resmi ve profesyonel sayılmaz. Sıcak ve samimi. Bütün bunlar birleştiği zaman inanın İstanbul’da olduğumu unuttum. Gözümü kapasam Roma’nın herhangi bir lokantasında olduğuma yemin edebilirdim. Bir nedeni de Valentino’nun Romalı olması. O gün, günün spesiyalleri arasından bir makarna hazırlamış; Spagetti carbonara... Roscioli, Da felice, Da Cesare gibi Roma’nın önde gelen trattoria’larında çok carbonara denedim. Herhalde makarna da İtalya’dan gelmiş çünkü çok iyiydi. Valentino’nun carbonara’sı en az yukarıda bahsettiğim üç lokanta ayarındaydı. 10 üzerinden 10, bravo.
Öte yandan dört kişi paylaştığımız beş başlangıcın hepsi iyiydi. Örneğin, ev yapımı ve badem sütünden ricotta. Roma usulü caponata, çamfıstığı, kuru üzüm, fesleğen ve naneyle servis ediliyor. Hafif ve lezzetli. Dana dil, uzun süredir yediğim en başarılı dana dil olabilir. İnce kesilmiş, üzerinde tuna balıklı mayonez, roka, karamelize arpacıksoğanı ve çıtır parmesan var. Kesinlikle yavan değil ve lezzetler çok uyumlu. Izgara ahtapot da bunun kadar güzel.
Ahtapot çok iyi pişmiş. Ne yumuşak ne sert. Marul sos, kırmızı soğan, maydanoz, kapari, balsamik sirke ve sübye mürekkebiyle harmanlanmış ve lezzetlenmiş. Lezzet unsuru olan vantusu da ayıklanmamış.
Gene çok sevdiğim bir başlangıç da kırmızı soğanlı turta oldu. Soğanla gorgonzola peyniri mus birbirine çok yakışmış. Yanlarında kâğıtta pişmiş armut ve taze kekik. Bu güçlü bir lezzet, tam benim sevdiğim tip. Gorgonzola gibi küflü bir peynir ve tatlı armut birbirine çok yakışıyor. Son olarak da ev yapımı focaccia ile gerçek İtalyan salamı denedik. Şahsen akşam yemeğinde sadece şarküteri, peynir ve salatayla mutlu oluyorum. Salam herhalde İtalya’dan gelmiş, bizde bu düzeyde üretilmiyor.
Diğer iki hamurişi yine carbonara’ya yakın başarıdaydı. Minik ravioli’nin içi genelde 3 farklı etin kıymasıyla doldurulur. Valentino sadece kuzu dolgu yapmış. Guinness ile pişmiş soğan parmesan köpüğü ve zahterle ravioli’ye lezzet vermiş. Öte yandan, günlük öneriler arasında olan risotto süperdi. Carnaroli pirincinden ve sipariş üzerine hazırlanmış. İçeriğini de çok sevdim. Kalabriya’dan gelen ve bana bizim kırmızı biber salçasını hatırlatan nduja salamı, isli provolone peyniri kreması ve nane tuzu, birlikte çok iyi harmanlanmışlar.
Ana yemek olaraksa önce ev yapımı kuzu salsiccia sosis denedik. Kereviz püresi ve çıtır cibesle. Buna bayıldım çünkü sosisi çok severim. Ama piyasadaki sosisleri yiyemiyorum. Diğer ana yemekse bundan bile iyiydi. İtalyancası ‘coda alla vaccinara’. Kısık ateşte uzun süre pişmiş dana pöç, pecorino peyniri, bitter kakao, kereviz tozu ve ev yapımı ciabatta ekmeği. Menüdeyse mutlaka denemelisiniz.
Geçen hafta belirttiğim gibi festival için birçok ünlü şef farklı ülkelerden gelmişti. İtalya, İngiltere, Fransa, Hindistan, Gürcistan, İspanya, Yunanistan... Bunlar dışında Maçakızı’nın değerli şefi Aret Sahakyan’la Villa Maçakızı’nın şef ve ortağı Carlo Bernardini güzel yemekler pişirdiler. Üç ayrı yemeğe katıldım. Cuma akşamı Villa Maçakızı’nda bir akşam yemeği vardı; Carlo Bernardini ve 3 Michelin yıldızlı, İtalyan Da Vittorio’nun şefi Enrico Cerea birlikte yemek pişirdi. eçen hafta belirttiğim gibi festival için birçok ünlü şef farklı ülkelerden gelmişti. İtalya, İngiltere, Fransa, Hindistan, Gürcistan, İspanya, Yunanistan... Bunlar dışında Maçakızı’nın değerli şefi Aret Sahakyan’la Villa Maçakızı’nın şef ve ortağı Carlo Bernardini güzel yemekler pişirdiler. Üç ayrı yemeğe katıldım. Cuma akşamı Villa Maçakızı’nda bir akşam yemeği vardı; Carlo Bernardini ve 3 Michelin yıldızlı, İtalyan Da Vittorio’nun şefi Enrico Cerea birlikte yemek pişirdi.Rombaba tatlısı
İkinci akşam Maçakızı’nda akşam yemeği yedik. Bu yemeğin yaratıcılarıysa Aret Sahakyan ile Londra’daki 2 Michelin yıldızlı Trivet lokantasının şefi Jonny Lake’ti. Son gün, pazar öğlense plajda mangal partisi vardı. Bütün bu şefler farklı istasyonlarda farklı yemekler hazırladılar. Tattığım hiçbir yemek vasat değildi. Hepsi iyi ya da çok iyiydi. Bu arada unutulmaz diyeceklerim de var. İsterseniz bu yazıda unutulmaz olanları vurgulayayım. İlk akşam olağanüstü bulduğum tabak, basit gibi gözüken bir yumurta yemeğiydi. Yumurta, kremamsı dokuda patates püresi, kaymak benzeri taze krema, erik pekmezi ve bol osetra siyah havyarı nefis bir şekilde bütünleşmiş. Her lokması keyif veriyor. Bitmesini hiç istemediğiniz o özel yemeklerden... 1 sene dinlendirilmiş carnaroli pirinci, beyaz kuşkonmaz ve Tangala’nın peynirinden fondüyle hazırlanan risotto da harikaydı. 10 yıllık Küba romuyla hazırlanan narenciye glazeli ve yanında da sumaklı kremayla sunulan rombaba tatlısı da aklımda kalanlardan.Tütsülenmiş yoğurtlu kuzu sırt
Kuzunun kalitesi yüksek
İkinci akşam gene olağanüstü yemekler yedik. Bir tanesi narlı sos, deniz börülcesi ve sarıkız mantarıyla hazırlanmış kuzu uykuluk. İnanılmaz bir denge tutturulmuş. İkincisi, bir nevi ceviche.Mini kabaklı ceviche
Ülkemizde genellikle çok uzun süre limonda kalıyor ve adeta pişiyor. Buranın usta şefleriyse sızma zeytinyağı ve misket limonu suyunu hem doğru miktarda hem kısa süre kullanmışlar. Çiğ minik kabak ve kabak çekirdekleriyle harmanlanmış, süperdi. Keza acıyağ, tavuk suyu ve naneyle hazırlanan fermente yerelması mantı da damağıma bayram yaptırdı ve belleğimde kalıcı iz bıraktı. Hem denge hem derinlik olarak muhteşemdi. Son olarak da ana yemek yani kuzudan bahsedeyim. Odun fırınında kuzu sırtı, tütsülenmiş yoğurt, sumak ve patlıcan. Malzemeler birbiriyle uyumlu, her bir malzeme doğru oranda kullanılmış. Kuzu kalitesi çok yüksek ve pişirme açısından mükemmel. Bu yemeği hazırlayan Jonny Lake, bana ülkemizdeki kuzu kalitesinden çok etkilendiğini söyledi. İşini çok ciddiye almış ve elinden gelenin en iyisini yapmış. Bravo!
Pazar günkü mangal partisi de harikaydı. Geçen yazıda bahsettiğim istilacı aslanbalıklarını bu partide denedim. Tabii bu balık dışında da çok özel hazırlanmış yemekler vardı. Bazıları bildiğimiz klasik Türk mezeleri. Örneğin, humus, mücver ve kadınbudu köfte çok iyiydi. Zeytinyağlılara ve salatalara özen gösterilmişti. Hepsinde iyi Memecik zeytininden yeni hasat sızma zeytinyağı bol miktarda kullanılmıştı. Ama aklımda en çok kalan, Fransız şef Jean Paul Veziano’nun ‘pissaladière’i oldu. Bu bir nevi Provence pizzası. Karamelize soğan, ançüez ve siyah zeytinli. Tam bir umami bombası. İşin yüzde 80’i hamur, Veziano da bu işin piri. İnsan ünlü Franco Pepe’nin pizzasını yerken ne hissederse Veziano’nunkini yerken de aynı duyguları hissediyor. Bunun dışında deniz ürünleri çok iyiydi. İspanyol şef Alejandro Serrano lezzetli bir jumbo karides hazırladı. Yine mangalda pişmiş soslu kalamar da çok iyiydi.
Carlo Bernardini çok lezzetli ve hafif deniz ürünlü bir risotto yaptı. Jonny Lake ise bir soğuk makarna hazırlamıştı. İçinde kayakoruğu, sibin, deniz börülcesi, deniz fasulyesi gibi çeşitli kaya yeşillikleriyle alabalık yumurtası vardı. O kadar sevdim ki ikinci porsiyonu istedim. Ama belki en mükemmeli Enrico Cerea’nın Da Vittorio lokantasında servis ettiği ve sırrını kimsenin bilmediği ünlü domates soslu ‘paccheri’siydi. Bu makarnanın sosunda bir miktar da kaliteli 3 yıllık yıllandırılmış parmesan peyniri ve 4 ayrı domates türü var. Basit gözüküyor ama tam bir lezzet bombası.
Son olarak Hint asıllı şef Deepanker Khosla lezzetli bir kuzu sırtı hazırladı. Kuzu lezzetliydi ama asıl aklımda kalan patates püresi. Şefin dedesinin bahçesinde çok özel bir hardalotu varmış. Püreyi de onunla harmanlamış. Olağanüstü olmuş. Ben plajdaki mangal ziyafetini bu püreyle noktaladım. Tatlıya yer kalmadı ama aromatik ve bol sulu organik çilekle yemeğimizi bitirdik.
Villa Maçakızı
Geçen hafta 10-13 Mayıs tarihleri arasında Türkbükü’ndeki Maçakızı Hotel’de düzenlenen Med Bodrum isimli bir festivale iştirak ettim. Festivalin teması gastronomi, müzik, sanat ve sürdürülebilirlikti. Elbette ki önemli olan trend konuları seçmek değil, onların içini doldurmak. Yıllar önce biraz da tesadüfen Antakya’da yabancı şeflerin davet edildiği bir etkinliğe katılmıştım. Aralarında önemli şefler vardı. Organizasyon darmadağın, düzenleyenlerse şeflerin ne yapmak istediklerinden bihaberdi. O gün 1 Michelin yıldızlı İspanyol bir şefle tanıştım. Daha doğrusu onu tekrar gördüm çünkü Barselona’daki lokantasında yemek yemiştim. Daha önceden yapacağı yemekleri ve ona gereken malzemeleri festival yetkililerine bildirmişti. Adama her şey hazır demişler ama kendisi bana, gittiğinde hiçbir şeyin hazır olmadığını gördüğünü söyledi. Paniğe kapılmıştı. Kalp sorunları da varmış. Çok tedirgin ve mutsuz gözüküyordu. Gene de elinden geleni yaptı. Aynı otelde kalıyorduk. Sabahın 4’ünde korkunç gürültülerle uyandım ve koridora fırladım. Ambulans gelmişti çünkü adamcağız kalp krizi geçirmişti! O sabaha karşı şefi kaybettik. Kader deyip omuz silkebiliriz ama ben bundan önemli bir ders çıkarmıştım. Tanınmış şefleri ülkemize davet etmek, gastronomi festivallerinde işin kolay kısmı. Zor olan, yetkililerin bu işi ciddi ve profesyonel ahlaka uygun olarak yapmaları. Aksi takdirde güzel bir şölen mutsuz biten bir Yunan tragedyasına dönüşebiliyor.Festivalin ikinci günü verilen yemek Maçakızı Restaurant’daydı (sağda)
Geçmişte bu deneyimi yaşadığım için Med Bodrum’a biraz da korkarak katıldım. Sadece önemli şefler değil, dünyada kendini ispat etmiş ressamlar, sanatçılar ve müzisyenler de katılıyordu. Örneğin, Mercan Dede, İlhan Erşahin, Bob Marley’nin torunu Skip Marley, Romen ressam Mircea Cantor gibi. Şef olarak da 8-9 ünlü isim vardı. Bunlardan İtalya Bergama’daki Da Vittorio lokantasının şefi Enrico Cerea iyi tanıdığım bir isim. Londra’da 2 Michelin yıldızlı Trivet lokantasının şefi Jonny Lake’i ilk kez festivalde tanıdım. Bu lokantanın diğer ortağının ve iş temsilcisininse uluslararası camiada haklı bir şöhreti olmasına rağmen son derece mütevazı bir insan olan master sommelier İsa Bal olduğunu belirteyim.Otelin işletmecisi Sahir Erozan, konuk şefler Enrico Cerea ve Carlo Bernardini (sağda, soldan sağa) ile birlikte.
Organizasyon mükemmeldi. Sadece Türkiye için değil, uluslararası açıdan kıyaslarsak bile çok üst düzeydeydi. Maçakızı Hotel’in ve içindeki restoranın işletmecisi Sahir Erozan hem çok tecrübeli hem de her şeyin en iyisini yapmaya çalışan ve bu işin gerçek profesyonelleriyle işbirliği kurmayı bilen biri. Katılımcılar çok iyi seçilmiş ve onlara rahat edebilecekleri bir ortam sunulmuş. Maçakızı’nda yıllar önce kalmıştım. O zamandan bu yana odaların konforu artmış ama mekânın şahsiyeti hiç değişmemiş. Ruh aynı ruh. Kurucusu ve Sahir Bey’in annesi olan Ayla Hanım’ın (Erozan) damgasını taşıyor. Birçok lüks otelimizin aksine abartı ve gösteriş yerine daha rafine bir estetik anlayışını temsil eden, doğayla çok iyi bütünleşmiş bir mekân.Aslanbalığıyla yapılan balık-cips tabağı (en sağda) - Ünlü şefler festival için özel tabaklar hazırladı. (en solda)
Aslanbalığı ticarileşmeli
Ciddiyetleri sürdürülebilirlik konusuna yansımış. Son zamanlarda sürdürülebilirlik çok moda bir terim. Ama işin derinine inilip pratik çözümler pek üretilmiyor. Sahir Bey laf olsun diye değil, gerçekten doğa ve hayvan dostu. Festivalin son gününde Akdeniz Koruma Derneği’nin etkinlikleri vardı. Denize dalıp koyun temizliği için sudan birçok şey çıkardılar. Bunun dışında istilacı balık türlerine dikkat çekildi. Denizlerin kirliliği ve bilinçsiz avcılık yetmezmiş gibi bir de başımıza bu istilacı türler çıktı. Avrupa’da bu konu çok konuşuluyor. İstilacı mavi yengeç ve denizkestanesi giderek çoğalıp diğer türlere büyük zarar veriyor. Bir de aslanbalığı denen bir balık var. Bildiğimiz balıklar için tam bir felaket. Çözüm balıkçılarımızın bu balığı yakaladıkları zaman denize geri atmak yerine ticarileştirmeleri. Yani lokantalara satıp para kazanmaları. Festivalin son gününde ben bu balığı hem pişmiş hem de çiğ, ceviche olarak denedim. Bayağı lezzetli. O denizlerimizdeki zenginlikleri tüketmeden bizim onu yiyerek yok etmemiz bu işin çözümü gibi gözüküyor. Size bu festivalin özelliğini ve temalarını anlattım. Peki neler yedin, ondan bahset diyeceksiniz. Yediğim nefis yemeklerden de bir sonraki yazımda bahsedeceğim...