Como’da yerel lokanta turu

Ülkemiz lokanta dünyasında önemli bir eksik var. Ben buna ara kategori diyorum. Günümüzde İstanbul’da parayı basınca iyi yemek yemek mümkün. Lüks lokantalarımız, Michelin yıldızlı lokantalarımız var. Bunun tam zıddı uçta da belli yemeklerde uzmanlaşmış, artizanal usta lokantaları var. Örneğin, güzel bir çorba, işkembe, esnaf yemekleri, lahmacun ve başkaları... Hızlı ve lezzetli yemek yiyebiliyorsunuz. Ama en zor bulunan orta/ara kategori. Yani gastronomik iddiası olmayan ama çok lezzetli yemek pişiren bir lokantada uzun uzun oturup, güzelce yiyip içip cüzdanı deldirmeden lokantadan çıkmak... Giderek zor bulunan bir deneyim haline geldi.
Bu düşünceler son İtalya gezimde aklıma geldi. Çünkü İtalya’da arka arkaya çok güzel yemekler yedim. Bunların bir-iki tanesi lüks ve Michelin yıldızlı lokantalardaydı. Birkaç kez de sokak lezzetlerini denedim. Pizza güzel tabii. Ama benim aklımda en çok kalan Floransa’da seyyar kamyonlarda satılan ve şırdana çok benzeyen ‘lampredotto’. Üzerine hafif acılı bir sos döküyorlar. Ve isterseniz ekmek içinde yiyorsunuz, gayet ucuz.Trattoria La Madia

İki köyden iki öneri

Ama bu iki uç dışında beni en çok mutlu eden ara kategori. ‘Osteria’ ya da ‘trattoria’ deniyor. Eğer turistik olmayan yerlere gider ve seçimi iyi yaparsanız olağanüstü lezzetli ve yöresel yemekler bulabilirsiniz. Gene fazla turistin olmadığı yerleri keşfederseniz gerçek İtalyan misafirperverliğini de görürsünüz. Servis güler yüzlü olacaktır. Ufak tefek kaprisleriniz olursa bu hiç sorun yaratmayacaktır. Büyük bir ihtimalle de yemeğin sonunda size bir dijestif ikram edeceklerdir.

İki örnek vereyim. İtalya’daki son iki günümüzde Como Gölü’ne gittik. Ama öyle Bellagio gibi çok bilinen bir yerde değil, yakınlardaki Mandelo’da kaldık. Burası turistik değil. Özellikle arabayla buraya 10 dakika mesafede olan dağ köyü hiç turistik değil. Bu dağ köyünde Sali E Tabacchi diye bir lokanta var. Dört de sevimli odaları var, uygun bir fiyata kalabiliyorsunuz. Ama asıl olağanüstü olan, buranın mutfağı. Özellikle de göl balıkları. Buraya giderseniz antipasti, meze tabağını ısmarlayın. Bizim uskumru ve sardalya benzeri göl balıkları farklı dokularda aynı tabağın içinde. Bol sirke ve tuz kullanarak hazırladıkları balık mezeleri bana çocukluğumun çiroz ve lakerdalarını hatırlattı.

Bunun dışında ekmeğin üzerine sürüp yiyebileceğiniz balık pate ve tütsülenmiş balık da aynı tabakta. Birlikte çok lezzetli ve çokyönlü bir bileşim oluşturuyorlar. Bu tabaktan sonra sıra hamurişlerinde. Bizim suböreğine çok benzeyen minik lazanya ‘lasagnetta’, kabak çiçeği, kuşkonmaz ve benzeri sebzelerle hazırlanmış. Çok hafif ve çok lezzetli. Kurutulmuş ve tuzlanmış bir balıkla taze bir erişte hazırlıyorlar. Bunu da çok beğendim.

Son olarak oldukça güçlü bir peynir fondü ve keme mantarıyla lezzetlendirdikleri gnocchi de çok lezzetliydi. Son yemekse bana bir sürpriz oldu. Uskumru dolması. Eskiden Rum meyhaneciler hazırlardı. Artık günümüz İstanbul’unda hiç bulamıyorum. Tatlar da çok el yapımı ve lezzetli. Biz yemeği taze kırmızı orman meyveleriyle sunulan bir pavlova’yla bitirdik.

Ertesi gün kaldığımız köyün festivali vardı. Ana teması ortaçağ müziği ve ortaçağ gelenek ve âdetleriydi. Çok matrak ancak festival dolayısıyla Sali E Tabacchi tüm köy halkına bedava içecek ve peynir-salam ikram etti, akşam bunları yedik.La Madia Japon mutfağından etkilenmiş. Birçok yemekte dashi kullanılıyor. Ve bazı ürünleri fermente. Bu tekniklerle İtalyan mutfağının buluşması çok ilginç.Bizim uskumru ve sardalya benzeri göl balıkları farklı dokularda aynı tabakta. Hamurişleri de nefis (

Öğlen bir saat mesafedeki farklı bir trattoria’ya gittik. Gittiğimiz köyün adı Brione. Burada La Madia diye bir lokanta var. Yemyeşil bir alanda ve dağın tepesinde. Olağanüstü bir orman manzarası. Bu kadar güzel manzara olunca yemekler şöyle böyle olsa da olur ama burada olağanüstü. Biz tadım menüsü istedik. Arka arkaya dokuz tabak ve bir tatlı geldi.

Beni etkileyen malzeme kalitesi oldu. Özellikle de bitki, sebze ve tahıl ürünleri. Kendi ekmeklerini de kendileri yapıyorlar. Endüstri devrimi öncesi atalık tohum bir buğday türünden. Uzun süredir bu kadar iyi bir ekmek yememiştim. La Madia’nın bir başka özelliği Japon mutfağından etkilenmesi. Birçok yemekte kendi hazırladıkları dashi kullanılıyor. Ve bazı ürünleri fermente ediyorlar. Bizim tarhana gibi düşünün. Bu tekniklerle İtalyan mutfağının buluşması çok ilginç.

Acı, tatlı ve zengin lezzetler

Birkaç örnek vereyim. Tadım hoşluğu olarak getirdikleri minik şeftali, daha çok iri bir yeşil zeytine benziyordu. Ve içi taze bir bademle doldurulmuştu. Zeytin sanıp yedim, olgunlaşmamış şeftali çıktı. Hodan benzeri, olağanüstü bir bitkiden nohut kreması yapıp kimchi ve fermente balıkla birleştirmişler. Garip gözüküyor ama damakta patlıyor. Fermente karpuz ve fagioli fasulyeyle karpuzun çıtır çekirdeklerini de kullanıp çok ilginç ve lezzetli bir çorba hazırlamışlar. Taze acı ot, gerçekten taze, adeta tatlımsı bezelye ve taze baklayı, beyaz çikolata gelato’yla birleştirmişler. Risotto’yu deniz yosunu ihtiva eden bir tereyağıyla hazırlamışlar. Taze mersinbalığına Japon miso kremasıyla lezzet vermişler. Biliyorum biraz garip. Ben de menüyü okuyunca koca bir soru işareti kafamda belirmişti. Ama yerken öyle düşünmedim. Acı, tatlı ve zengin lezzetler bir arada ahenk içindeydi. 3 saat boyunca yemek yememize rağmen sonunda kendimizi iyi hissettik. Tatlı ve peynirleri de çok beğendik. Giderken ekmeklerinden satın alıp kaldığımız yere götürmek istedik ama hediye ettiler.

Gördüğünüz gibi İtalya’nın en güzel taraflarından biri de her yöre ve lokantanın kendi farklı şahsiyeti olması. Yukarıda bahsettiğim iki lokanta, mesafe olarak yakın olmasına rağmen mutfakları çok farklı. Önemli olan ortak yönleri. Malzemeye gösterilen özen, mükemmeliyetçilik, iyi niyet ve son olarak da fiyat-kalite dengesini iyi tutturmak. Böyle olunca gerçek trattoria’lar tekrar gelen devamlı bir müşteri kitlesine kavuşuyorlar...