×
Doğru söyleyeni dokuz köyden kovarlar ama takip edenlerin bildiği gibi benim temel görevim yemek sektörüne değil okuyucuya hesap vermek. Methedilecek düzeyde karşıma ne sıklıkta bir deniz ürünleri restoranı çıkıyor ki bahsedeyim! Bazılar şunu sorabilir “Tamam Vedat Bey, Nazende’yi beğendiğinizi biliyoruz ama neden gene orayı yazıyorsunuz?” Hemen cevap vereyim: Çünkü Nazende’nin ve Uluç Bey’in (Sakarya) mutfağının et, sakatat ve zeytinyağlılarda olağanüstü olduğunu düşünürdüm. İlk kez günlük yemeklere bakıp bir-iki başlangıç hariç kendime sadece deniz ürünlerinden bir menü yaptım. Sonuç beni çok şaşırttı. Uzun zamandır ülkemde -bundan iyiyi bir yana bırak- bu düzeyde bir deniz ürünü şöleni görmedim. Sizlerle paylaşmasaydım da suçluluk duygusuna kapılırdım.
SORARSAN GÖZLERİ PARLIYOR
Aslında eskiden Nazende’de deniz ürünlerini denemiştim. Ama hiçbiri beni özellikle etkilememişti. Daha doğrusu bir kez denediğim yerli ıstakozlu ve deniz ürünlü pilav çok iyiydi ancak bunun dışında belleğime kazınan başka bir lezzet hatırlamıyorum.
Evet, ülkemizde arada nefis deniz ürünleri buluyorum. Sahil Restaurant’ın bol jelatinli kalkan buğulamasına bayılıyorum örneğin. Kıyı’da yediğim minik kızarmış gümüş balıkları ve tekir çok özel. Balıkçı Kahraman’ın lakerdası ve hafif acılı kalamar sosu muazzam.
Ama yurtdışındaki bazı deniz ürünlerinde uzmanlaşmış lokantalarda bulduğum gibi A’dan Z’ye olağanüstü bir ziyafete tanık olduğumu pek de hatırlamıyorum.
Nazende neden bu kadar iyi? Olayın temeli ne? Hemen söyleyeyim. Kanımca iki sebebi var: İlki, ürün kalitesi. Ne yapıyorsa, Uluç Bey en doğru kaynaktan, en taze ve nadir ürünleri buluyor. Sadece balık değil, her türlü yemek malzemesi için geçerli bu. Ülkemiz lokantaları ürün tercihi konusunda hiçbir zaman çok seçici olmadı. Sadece bizde değil tüm dünyada birçok Michelin yıldızlı şef sıradan ve endüstriyel ürünleri toptan ve mümkün olan en düşük maliyetle alıyor. Sadece tadım menüleri verdikleri için bu mümkün. Ama yemekleri sunarken mangalda kül bırakmıyorlar. Bol palavra atıyorlar. Buna ‘narrative’ yani ‘hikâye anlatma’ deniyor. Her ürün için bazen gerçek bazen de hayali bir hikâye anlatıyorlar. Bir kez dayanamamış ve ‘Blue Hill at Stone Barns’ta (New York’ta bir restoran)
Geçenlerde duydum. Bodrum’daki bir işletmeci “Türkler buraya gelmezse biz de Yunan adalarına gider, orada işletme açarız” demiş. Yazık olur çünkü fiyatlar uçar ve muhtemelen kalite düşer. Öte yandan bazı Yunan adaları sosyetik. Benzer kalite yemekler çok farklı fiyatlarda olabiliyor.
Elbette abur cubur yerseniz her yer ucuz. Ama gyro genelde döner düzeyinde değil. Hazır satılan börekler de fabrikasyon. Tavernaların pek çoğunda da yemekler hazır ürün, yarı fabrikasyon ve özensiz. Koca koca porsiyonlar ama çok sıradan ve amaç karın doyurmak.
Paros sosyetik bir ada. Pahalı. Allah için güzel. Gerek bizim kaldığımız Naousa, gerek feribotların yanaştığı Parikia çok cazip. Mavi panjurlu ve kapılı beyaz evleri, daracık ama her tarafı çiçekler ve begonvillerle süslenmiş sokakları, mermer kiliseleri, turkuvaz deniz ve kumsallarıyla ada cennet gibi. Kahve, bar ve eğlence hayatı açısından da oldukça canlı ve zengin ama Mikonos’a göre daha az turistik.
Biz Naousa’nın hemen tepesinde Kallisti Otel’de kaldık. Sahibi Joanna aslen Avustralyalı, bir adalı Yunan ile evlenmiş ve ayrıldıktan sonra bu oteli işletmeye başlamış. Otelde park yeri var ama Naousa’da park etmek imkânsız. İki kez Joanna bizi şehre götürdü ve dönüşte yürüyerek döndük; yediklerimizi erittik.
PLAJDA ATIŞTIRMALIKLAR İYİ
Gittiğimiz diğer adalara göre burada az yurttaşımızla karşılaştım. Adada epey Yunan turist olması da dikkatimi çekti. Adanın az rüzgâr alan tarafında güzel plajlar bulduk. Kişi başı 20-30 euro arası.
Gün geçmiyor ki ülkemiz gastronomisinde üzücü bir gelişme olmasın. En kötüsü de önemli bir değerimizin bir daha yeri doldurulamayacak bir biçimde ortadan kayboluvermesi. Belki daha da vahimi bunun önlenememesi, hiç kimsenin farkında olmaması, olanların da sesinin çıkmaması...
İnternete ‘Elmaslar Kasabı’ yazın. ‘Vedat Milör’ün kasabı’ diye çıkıyor. Milör’ün kim olduğunu bilmiyorum ama belli ki zevki benimle çakışan biri. Şahsen sadece annem değil, anneannem ve hatta büyük nine zamanında bile oradan kuzu eti alındığını hatırlıyorum. Mart sonunda büyük nine çibörek hazırlardı. Bunun için ilk ısırıkta yağları akan süt kuzusu gerekirdi. O zamanlar nadir olsa bile süt kuzusu bulunurdu ve doğru adres Elmaslar idi.
Hep doğru adres olarak kaldı Elmaslar. Ben, eşimle birlikte İstanbul’dayken her yaz bir kez bile olsa kıvırcık kuzu pirzola yemeyi âdet edindim. Bir anlamda ‘Milor Ailesi Anayasası’nın değiştirilmez bir maddesi oldu senede bir mangalda kuzu pirzola. Tokmakla dövülüp canı çıkmayan, biraz tuzlanıp orta-az pişmiş ve elle yenen olağanüstü kalem pirzola. Sadece bizde değil, hiçbir yerde ben Elmaslar kalite ve lezzetini yakalayan pirzola yemedim.
Geçenlerde Eminönü Meydanı’na aile ritüelini yerine getirmek için uğradığımızda Elmaslar’ın yerinde ıvır zıvır, çikolata-mikolata bir şeyler satan bir dükkânın açıldığını gördüm. Ne olmuştu? Mal sahibi bunları çıkarıp kendi yer açmış ve yarım asırlık dükkân, muhtemelen kuzu söz konusu olunca İstanbul’un en önde gelen kasabı, sessiz sedasız buharlaşıp uçuvermiş. Milli değer ve kültür hazinesine önem veren bir ülkede isyan çıkar ama gözünü rant, ruhunu kıskançlık ve haset bürümüş bir yerde kimsenin kılı kıpırdamaz.
Gitmişken baharat aldım, tatlı aldım, kuruyemiş aldım. Laflarken komşu esnafın Elmaslar’ın sahibi Sedat Bey ve kardeşini sevip saydıklarını da gördüm. Aynı eski Türkiye’de olduğu gibi bu düzgün insanlar birbirlerine güven aşılamış, günümüzün moda deyişiyle bir ekosistem yaratmışlar. Nasıl kıvırcık kuzu, Antep baklava, Giresun fındık, katıksız sumak bizim ülkeye özgü gastronomik değerlerse şu süpermarket ve çarpık kapitalist dünyada bizim de önemli değerlerimiz var. Dürüst esnaf, esnaf arası dayanışma ve birbirini kollama, müşteriyi velinimet görüp aile ferdi gibi davranma...
Şimdi biliyorum, bazı aşağılık yaratıklar var ve bunları sosyal medyada koysam bana “Kuzu pirzola yeme, zıkkımın kökünü ye” falan gibi şeyler yazacaklar. Trol denen bu insan kılığındaki yaratıkların adı-sanı belli degil. Zik_6lzc falan gibi adresler kullanıp yüzlerini ve kimliklerini saklıyorlar.
“Aldırma Vedat Bey” diyorsunuz. Aldırmıyorum ve kızmıyorum ama üzülüyorum. Çünkü bu insanlar gündemi saptırıyor, gerçek sorunlar tartışılıp kamu yararına çözümler bulunacağına ortalığı toz duman kaplıyor. Ekonomist deyimiyle kötü para, iyi parayı kovuyor.
Nasıl bu insanlar pişmiş aşa soğuk su katıp onu berbat ediyorsa çılgınca rant arayışı da sosyal doku, dayanışma ve karşılıklı saygı gibi kolektivist değerlerimizi aşırı bireyciliğin insafına terk ediyor.
Agia Marina plajında yüksek sesle konuşan bir vatandaşımıza kulak kabartıyorum. Oldukça kızgın. Kime kızgın olduğunu şıppadak anlıyorum. Bodrum’da tatil yapmış. Fiyatlara ve genel olarak gördüğü muameleye çok içerlemiş. Yunan adalarını geziyor. Simi’de gayet mutlu.
İnsan sağlıklı olursa mutlu olmamak zor hakikaten. Ada çok güzel. İtalyan stili. Pastel renkli evler Cinque Terre’yi hatırlatıyor. Denize ulaşım kolay. Şezlonglar rahat, deniz temiz. Günlük kullanım kişi başı 10 euro gibi. Nikolaos Plajı’nın lokantası çok ucuz ama yemekler vasat. Agia Marina’da yemekler biraz daha iyi ama daha önce burayı işleten iki Arjantinli kardeşin düzeyine ulaşamıyorlar. Tavsiyem basit yemekler ısmarlamanız; cacık, salata, tarama gibi.
Kaldığımız otel çok iyi. Aliki Otel’in sahibi Georgio yarı İtalyan. Güler yüzü yapmacık değil, içten geliyor. Herkese yardımcı oluyor. Temiz ve rahat odalar denize bakıyor. Daha önce Georgio bir İtalyan lokantası işletmiş. Duyduğuma göre bayağı da iyiymiş. Ama çalışacak personel bulamadığından kapatmış.
Genel olarak servis sektörü pandemi sonrasında aynı dertten mustarip. Çoğu kişi artık bu sektörde çalışmak istemiyor. Agia Marina’da da çalışacak yeterli sayıda insan olmaması servisin hızını ve kalitesini etkiliyor. Patmos’la kıyaslarsam, oradaki Atmos plajında çalışan çok ve hepsi güler yüzlü. Ama Atmos daha pahalı. İki kişi 50 euro. Simi, Patmos’a göre daha mütevazı ve ucuz. Bizden, Bozburun civarından insan kaçakçılarına ceplerindeki son parayı verip kaçan çok göçmen buraya geliyor. Genellikle yakalanıyorlar ama. Adada
üç gün geçirdikten sonra bizi Patmos’a götürecek katamaranımızı beklerken limanın bir tarafının tel örgülerle çevrili olduğunu görüyoruz. Sersefil bir şekilde yere çömelmiş bu bahtsız insanlar. Bazılarının hasta olduğu renklerinden belli. Az sayıda kadın var ve hepsi çarşaflı. Sakallı bir adam yere uzanmış, yanında koltuk değnekleri. Dizkapağının altı yok, kesilmiş, bacağı sargı bezlerine gömülmüş. Bir Türk hanım fotoğraf çekmek istiyor ama polisler izin vermiyor. Katamaran gelince hepsini bindiriyorlar ve ilk üç sıraya yerleştirip etrafı kordonluyorlar. Hepsi Kos’ta indiriliyor. Kos, mülteci kampı olan beş adadan biri.
Minik deniz salyangozları...
Simi’de Türkçe en çok konuşulan dil. Kendi teknesiyle gelmeyenler mutsuz. Bodrum’dan seferler iptal edilmiş. Nedenini kimse bilmiyor. Hava sıcak, deniz dümdüz. Yani nedeni hava koşulları değil. Allah bilir nedenini. Bizde bir şeyin nedenini araştırmak abesle iştigal etmektir!
İlginç olan temmuzun ortasında, adada hemen herkesin bizden olmasıydı. Adalılar servis sektöründe. Otel-lokanta sahibi ya da çalışanı ve şoför. İnsan düşünmeden edemiyor: Acaba 12 Ada bizim elimizde olsaydı böyle bakir ve doğal kalabilir miydi? Cevabı siz verin.
Adaya gelen Türkleri mizaç olarak iki kesime ayırabilirim. Eğlence ve hareket arayanlar birinci kesim. Daha kafa dinlemek ya da partnerleriyle birlikte gelip özel bir deneyim isteyenler ikinci kesim. Tabii her genelleme gibi benimki de fazla basitleştirici ve nüansları göz ardı ediyor. Ama doğruluk payı da var. İlk bahsettiğim kesim “Ambiyans da ambiyans” diyor. Bunların tercih ettiği daha çok füzyon tipi lokantalar. Belli başlı üç lokanta. En eskisi Benetos. Sonra Kyma ve yeni açılan Nama.
Kyma ambiyans olarak bir numara. Mutfak olaraksa son sırada. Bir kez gittim ve verdiğim parayı helal etmedim. Pek damak zevki olmayan ama gösterişi seven bir sevgiliniz ve de bol paranız varsa gidin. Kız etkilenir!
Nama bu sene açıldı. Menüye baktım, her Avrupa kentinde bulunabilecek füzyon mutfağı. Sahipleri Atmos plajını da kiralayan Dimitri ile eski ada belediye başkanının oğlu Stratis. Gitmedim ama gidenler beğeniyor.
Ben Benetos’u seviyorum. Rezervasyonsuz giderseniz bahçedeki masalardan birine oturup güzel bir kokteyl eşliğinde tadımlıkları deneyebiliyorsunuz. Biz böyle yaptık. 5 tadımlık aldık ve üçünü bayağı beğendik. Favorim bao bun (pirinç hamurundan yumuşak ekmek) içinde kabuk değiştiren yengeç. Levrek ceviche ve bahçe domatesli pilavı da sevdik.
22.30 gibi masalardan biri boşalınca oraya geçtik ve nefis bir taze denizkestaneli linguini aldık. İtalya’da düzgün bir trattoria düzeyiydi.
Burada her zaman her yemek tutarlı değil ama şansınız varsa ve mutfak aşırı stres altında değilse çok iyi yiyorsunuz. Bu sefer şanslıydık. İki-üç gün sonra giden bir Türk arkadaşım da çok mutlu ayrıldı. Fırında oğlağı tavsiye ediyor.
Fiyatlar son derece makul
Patmos Adası’nda en çok konuşulan dil artık Türkçe. Yunanlar servis sektöründe. Otellerin, plajların ve tavernaların müşterisi bizleriz.
Buraya gelen vatandaşlarımız gayet mutlu. Çeşme ve Bodrum’daki fiyatlardan yakınıyorlar. Kazıklanmaktan bıkmışlar. Daha da vahimi servis elemanlarının surat etmesinden yakınıyorlar. İnsanlar mutsuz ve sinirli. Pek az insan işini severek yapıyor. Çok kimse daha fazla para kazanması gerektiğini düşünüyor. Haksız da değiller; çünkü liyakat yerine sadakatin geçer norm olduğu ülkede para genelde hak edene değil, yağ çekene, ‘gelene ağam, gidene paşam’ diyene gidiyor.
Ama hep de öyle değil. Adada bir hafta kalıp birçok vatandaşımla sohbet ediyorum. Ağırlıklı olarak vizyonu olan, eğitimli, görgülü, empati duygusu gelişmiş, gayet hoş insanlar. Belli ki ülkemde ciddi gelir uçurumu var ama daha büyük uçurum zekâ ve görgü donanımı düzeyinde. Bahsettiğim düzgün insanların pek çoğu da genç ve orta yaşın başlarında.
Yemekten de anlıyor bahsettiğim kitle. Birbirimizle beğendiğimiz adresleri değiş tokuş yapıyoruz. Adada ev kiralayıp bir-iki ay kalanlar da var. Ben de onlardan öğreniyorum.
Plajda favalı ahtapot...
Konuştuğum herkes yemek-fiyatlar-servis konusunda mutlu. Otobüs düzenli çalışıyor ve her yere 2 euro’ya gidiliyor. Taksiye binerseniz fiyatlar sabit ve hiçbir taksici 10 euro alınan yere, 11 euro almaya tenezzül etmiyor. Lüks olmayan otellerde fiyat
Ne demişler: ‘‘Doğruyu söyleyen dokuz köyden kovulur.” Bunu bilmeme rağmen lafı evirip çevirmeden ve binbir dereden su getirmeden doğru bildiğimi söylemek istiyorum: Geleneksel yemeklerimizin dejenere olmaması ve mutfağımızın gerçek değerinin bilinmesi için bizlerin de bir bedel ödemesi gerekiyor.
Hayır. Merak etmeyin. Lokanta sektöründen bahsetmiyorum. Sektörün en fazla binde biri olan küçük bir kategoriden bahsediyorum. Usta işi, ustalık gerektiren geleneksel yemeklerden... Bunların pek çoğunu kaybettik bile. Günümüzdeki standart dönerin eski dönerle ilgisi az.
Herkes “Pide neden pizza kadar tanınmıyor” diyor ama makine kullanmadan elle pide açan kaç usta kaldı? Kostiksiz işkembe ve paça? Makine kullanmadan elle açılan baklava, suböreği, künefe? Liste çok uzayabilir ama gerisini siz de doldurabilirsiniz.
Teve2 için yaptığım ve artık devam etmeyecek çekimlerde Bursa’ya gitmiştim. Geleneksel cantık yapan iki mekâna uğradım. Hızlı karın doyurma ama sıradan malzeme. Çok miktarda kullanılan kötü maya. Besin değeri olmayan un... Kuru ve lezzetsiz kıyma... Sorunları tartıştık. Eskisi gibi doğal otlayan kuzu yok. Zaten kuzu da kesilmiyor, yediğimiz koyun. İnsanlar yağlı sevmiyor, falan ve filan. İyi maya pahalı. Eski buğday türleri tarihe karıştığı için kullanılan un, sert durum buğdayı değil. Cantıktaki sebzeler endüstriyel tarım ürünleri. Çabuk ve bol tüketim. Nitelik değil, nicelik. Bildiğiniz hikâye...Bursa’daki Akay Çiğbörek, çibörekleri eliyle açıyor ve az sayıda üretiyor.
Buna karşılık Akay Çiğbörek’te bayağı iyi çibörek buldum. Elle açılmış. Az sayıda üretiliyor. Kuzu değil, dana kıyma ama kuru değil. Aynı büyük ninemin pişirdiği; bu iş için özel üretilmiş ince metal tencerede pişiyor. Seri üretim değil, beklemek lazım. Yağını hiç çekmiyor. İncecik hamur, pufböreği gibi şişman ve damakta eriyor. Gerçek ustalık ve Japonların ‘shokunin’ dediği bir ustanın işi.
Ama kaç usta var ülkede? Kalanlar genelde yaşlı ve çocukları bu işi pek yapmak istemiyor. Haklılar da. Neden yapsınlar ki? Baş edemedikleri iki büyük engelle karşı karşıyalar.
Birçok balık türü tarihe karıştı
Engellerden ilki, iyi malzeme sıkıntısı. Geleneksel yemeklerimizi hazırlamak için elzem olan ürünler ya artık yok ya da aşırı pahalı. Hayvancılık bitti gibi. Tarım ve tahılda verim kaygısı ön planda ve doğal denen ürünlerin bile hangi tohumlardan ve nasıl üretildiği meçhul. İsrail tohumları denen yeniden ürün vermeyen tohumlar
Girit çok büyük bir ada olduğu için neresine gidip nasıl tatil yapacağım konusunda hep çekincelerim olmuştur. Ben bu tip tatillerde hem denizi güzel olan bir yere yakın olayım hem de etrafta iyi lokanta ve kahveler bulunsun isterim. Girit’te bu ikisinin bir arada olması mümkün değil. Sonunda biz de Hanya (Xania) eski kentte bir otelde kalıp araba kiralamaya karar verdik.
Otelde bir hafta kaldık. Porto Veneziano Hotel’i sevdik. Son akşam magnetik kart çalışmadı ve denizden geldiğimizde odaya giremedik. Programlama hatası. Yetkililer de kapıyı 5 saat boyunca açamadı. Sonunda bir mühendis geldi ve açtı. Gece yarısı odaya girdik. Ertesi gün 7 günlük hesabımızı ödediğimizde son akşamı yazmadıklarını gördük. İçten bir özür de dilediler. Güzel bir davranıştı.
Patrelantonis iyi deniz ürünleri yapan bir plaj lokantası (üste). Hanya eski kent gerçekten çok özel bir yer. Güneş batarken limanda bir şeyler yudumlayarak etrafı seyretmek büyük zevk ve özel bir imtiyaz.
Kiralık arabaysa tam bir faciaydı. Yunan adalarında acayip acayip şirketler var. Yours adlı firmadan kiraladık. Döküntü bir arabaydı. Geri aynası yoktu. Klima da o sıcakta çalışmadı. Başka arabaları da yoktu. Günde neredeyse 100 dolara geldi ama etraftaki nefis plaj ve lokantalara gitmek için başka
şansımız da yoktu.
To Stachi’nin mutfağı vejetaryen.