Unutulmaz bir deniz ürünleri şöleni

Doğru söyleyeni dokuz köyden kovarlar ama takip edenlerin bildiği gibi benim temel görevim yemek sektörüne değil okuyucuya hesap vermek. Methedilecek düzeyde karşıma ne sıklıkta bir deniz ürünleri restoranı çıkıyor ki bahsedeyim! Bazılar şunu sorabilir “Tamam Vedat Bey, Nazende’yi beğendiğinizi biliyoruz ama neden gene orayı yazıyorsunuz?” Hemen cevap vereyim: Çünkü Nazende’nin ve Uluç Bey’in (Sakarya) mutfağının et, sakatat ve zeytinyağlılarda olağanüstü olduğunu düşünürdüm. İlk kez günlük yemeklere bakıp bir-iki başlangıç hariç kendime sadece deniz ürünlerinden bir menü yaptım. Sonuç beni çok şaşırttı. Uzun zamandır ülkemde -bundan iyiyi bir yana bırak- bu düzeyde bir deniz ürünü şöleni görmedim. Sizlerle paylaşmasaydım da suçluluk duygusuna kapılırdım.

SORARSAN GÖZLERİ PARLIYOR

Aslında eskiden Nazende’de deniz ürünlerini denemiştim. Ama hiçbiri beni özellikle etkilememişti. Daha doğrusu bir kez denediğim yerli ıstakozlu ve deniz ürünlü pilav çok iyiydi ancak bunun dışında belleğime kazınan başka bir lezzet hatırlamıyorum.

Evet, ülkemizde arada nefis deniz ürünleri buluyorum. Sahil Restaurant’ın bol jelatinli kalkan buğulamasına bayılıyorum örneğin. Kıyı’da yediğim minik kızarmış gümüş balıkları ve tekir çok özel. Balıkçı Kahraman’ın lakerdası ve hafif acılı kalamar sosu muazzam.

Ama yurtdışındaki bazı deniz ürünlerinde uzmanlaşmış lokantalarda bulduğum gibi A’dan Z’ye olağanüstü bir ziyafete tanık olduğumu pek de hatırlamıyorum.

Nazende neden bu kadar iyi? Olayın temeli ne? Hemen söyleyeyim. Kanımca iki sebebi var: İlki, ürün kalitesi. Ne yapıyorsa, Uluç Bey en doğru kaynaktan, en taze ve nadir ürünleri buluyor. Sadece balık değil, her türlü yemek malzemesi için geçerli bu. Ülkemiz lokantaları ürün tercihi konusunda hiçbir zaman çok seçici olmadı. Sadece bizde değil tüm dünyada birçok Michelin yıldızlı şef sıradan ve endüstriyel ürünleri toptan ve mümkün olan en düşük maliyetle alıyor. Sadece tadım menüleri verdikleri için bu mümkün. Ama yemekleri sunarken mangalda kül bırakmıyorlar. Bol palavra atıyorlar. Buna ‘narrative’ yani ‘hikâye anlatma’ deniyor. Her ürün için bazen gerçek bazen de hayali bir hikâye anlatıyorlar. Bir kez dayanamamış ve ‘Blue Hill at Stone Barns’ta (New York’ta bir restoran)
3 Michelin yıldızlı ‘celebrity’ (ünlü) bir şefle ağız dalaşına girmiştim. Birkaç ay sonra The New York Times bu şefin kullandığı her ürünün ata tohumu olduğu iddiasını belgeleriyle çürüttü.

Uluç Bey (Sakarya) hikâye anlatmıyor, boş laf yerine işini en iyi şekilde icra ediyor. Damak zevki de çok iyi.

Buna karşılık Uluç Bey hikâye anlatmıyor, boş laf yerine işini en iyi şekilde icra ediyor. Ancak sorarsan da gözleri parlıyor ve deniz ürünlerinin nasıl ve nereden geldiğini hemen açıklıyor.

İkinci neden de şu: Kendi damak zevki çok iyi ve yemeği ona uygun şekilde hazırlıyor. Genelde deniz ürünlerini odun ateşinde pişiriyor ve kurutmuyor. Amaç görsellik değil, lezzet. Bir tahmin yürüteyim: Michelin yıldız vermez belki ama rehberine koymazlık da edemez artık!

10 ÜZERİNDEN DEĞERLENDİRMELER

Peki, neler yedin, en çok neleri beğendin diye sorarsanız söyleyeyim... Balık dışında başta Erzincan tulumu ve isli et denedim. İlki direkt Erzincan’dan geliyor; iyi zeytinyağı ve çörekotuyla birlikte eski tulumlar lezzetinde. Tütsülenmiş Boşnak kuru et, antrikot, bol yağlı ve damakta eriyor. Bir de bol koruk ekşili muazzam bir domates salatası... Bunlar dışında yediklerimiz hakkında kısa notlarımı ve 10 üzerinden değerlendirmelerimi de paylaşayım:

◊ Marmara karides söğüş: Nasıl buluyor bu kadar tazesini? Olması gerektiği gibi çok az pişirmiş. (9/10)

◊ Sicilya usulü tuzlanmış sardalya: Bol biber ve yeşil zeytinle, tam yağlı sunuluyor. Çok iyi meze. (9/10)

◊ Trakonya balığı paça çorbası: Bu ve lipsoz balığının kafası iyi pişmiş ve bol jelatin yaratmış. Terbiyesi süper, balık da çok iyi. İçtiğim en iyi balık çorbası olabilir mi? (10/10)

◊ Minik Ege kalamar ızgara: Süper ürün ama 10 saniye daha az pişmeli. (9/10)

◊ Midyeli ve patlıcanlı pilav: Vow! (10/10)

◊ Barbun ızgara: 30 senedir böyle barbun yemedim. Kalmış mıydı? (10/10)

◊ Sardalya ızgara: Kelebek şekilli ve kendiliğinden tam yağlı. Damakta uzun kalan bir lezzet, muazzam. (10/10)

◊ Deniz mahsullü ve balıkyumurtalı çıtır flatbread: Çok iyi kalitede balıkyumurtası ve kapari çok yakışmış. Biraz daha fazla balıkyumurtası olabilirmiş. (8/10)

Ne diyeyim, bravo!