Yörük çadırında sıkma ziyafeti

Nisan ayının son haftasını Adana'da geçirdim. Dostlarım Zeynep ve Tayyar Zaimoğlu, iki günlük hafta tatilimi bir rüyaya çevirdi. Önce Antakya'ya gittik. İşin bu faslını haftaya anlatacağım. Bugün sizi, Toroslar'daki yaylada yörük çadırlarına konuk olduğum dostlarla tanıştıracağım...

‘‘Adana'nın yolları taştan’’ diye başlayan türkü artık gerçeği yansıtmıyor. Yaşar Kemal'in Adana'nın büyük bir köy olduğu tesbiti de geçmişte kaldı. Nitekim kendisi de bu değişimi onayladı. İki yıl yaşadığım Adana artık yeni kent düzenlemeleriyle çağdaş bir görünüm sergiliyor.

Bu değişimde Çukurova Üniversitesi'nin payı yadsınamaz. Aslında üniversite eğitiminin büyük kentlerde yapılmasından yanayım. Tiyatroları, konser salonları, operası, sanat galerileri, kütüphaneleri olmayan bir ortamda eğitim olmaz. Ancak süreç bazen tersten işliyor. Üniversiteler, bulundukları yere yukarıda saydığım imkanların gelmesini sağlıyor.

Bu arada Adana kentleşme süreci açısından ilginç bir örnek. Verimli Çukurova tarımı sanayiye kurban edildi. Oysa tarım, gelişmenin önemli bir iticisi olabilirdi. Her neyse...

CİĞER KEBABI

Bu kentte yaşadığım 80'li yıllarda öğle yemeklerimde en büyük fantezim, Ziraat Mektebi'nin karşısındaki seyyar kebapçıda ciğer kebabı yemekti. Kebapçı ustası, şişe dizdiği kuzu ciğerlerini ufacık bir mangalda pişirirdi. Odun kömürünün közlenmiş ateşi üzerinde ciğer kebabı şişlerinden önce nefis bir koku etrafa yayılır ve sadece bu koku bile en iştahsız müşteriyi deli etmeye yeterdi. Sonra ciğerler iyice pişirilir ve ciğer parçalarının arasına yerleştirilmiş kuyruk yağlarından çıkan dumanların tütsüsüyle birlikte etrafa yayılan hava büsbütün tahrik edici bir hale gelirdi. Müşterilerin iştahlarının iyice bilendiği ve çılgınlığın zirveye ulaştığı anda, kebapçı ustası orkestraya atak veren bir şef edasıyla metal şişleri küçük mangalın üzerinden alır ve ciğerlerle yağları ayırt etmeksizin lavaşın içine çekerdi. Odun ateşinde iyice pişmiş ve yumuşamış yağların ekmeği ıslattığını ve bunun da kebaba ayrı bir tat kattığını hiç unutamam.

Zengin günlerimde ise rahmetli Mesut Silindir'in sebze halindeki küçücük dükkanına gider ve doyasıya Adana kebabı yerdim.

Hayat inişli çıkışlı. Ya da benim için öyle oldu diyelim. Maaş zengini olduğum aybaşını çoğu zaman maaş fakiri olduğum aysonu günleri izlerdi. O zamanlar da, şehir içindeki bakkallarda küçük camekanlar içinde satılan 'sıkma'larla kefáf-ı nefs ederdim.

MÜKEMMEL YEMEK: SIKMA

Sıkma bir Adana spesiyalitesi. Taze çökelek peyniri taze soğan, maydanoz gibi otlarla karıştırılıp lavaşa sarılır ve buna da 'sıkma' tabir edilir. Yanında bir bardak da ayran içilirse, Toroslar'da doğup büyümüş beslenmeci Ayşe Baysal hocamızın sık hatırlattığı gibi, tam ve mükemmel bir yemekle karın doyurulmuş olur.

Pazar sabahı Zeynep ve Tayyar Zaimoğlu ve Zaimoğlu Oteli'nin genel müdürü Yusuf Bakıcı ile yola koyulduğumuzda bu anılar gözlerimin önünde uçuşup durdu. Kokular da burnumda tüttü elbette. Kahvaltıyı, muhayyel ve mutasavver öğle yemeğinin hatırına, biraz hafif tuttuğumdan iştihamı zapt etmekte güçlük çekmekteydim.

Otoyoldan Pozantı istikametine doğru yola koyulduk. Sonra bir ara yola sapıp Toroslar'a doğru tırmanışa geçtik. Çukurdaki ovadan dağlara doğru çıktıkça önce etraf yemyeşil oldu. Dağdan esen rüzgarla birlikte yüzlerce çiçeğin, çimenin, otun ıtırlı rayihası, birbiriyle sarmaş dolaş, bize ulaşmaya başladı.

Rakımın bin metreyi geçtiği sırada, yanyoldan giderek bir yayla apartmanına (evi diyecektim ama dört katlı olduğunu görünce apartman sıfatını yakıştırdım) vardık ve bizi konuk edecekleri tanıyan dostlarla buluştuk. Mustafa Kayım ve kızı Songül'ü de alarak tekrar yola koyulduk. Kısa süre sonra orman yoluna saptık ve Sabriye ve Mustafa Yıldız'ın küçük yörük çadırının önünde durduk.

O sırada hafiften bir yağmur başladı. Hemen çadırın altına sığındık. Tahtadan yapılma derme çatma çatının üzerine Allah'tan bir muşamba serilmiş. Artık yağmur bize ulaşamıyordu ve biz içeride onu bir musiki olarak duymaktaydık.

Sabiha Hanım ve güzel küçük kızı Ayşe hemen bizi buyur ettiler. Önce bir kaba taze soğanlar ve ıtırlı otlar doğrandı ve keçi sütünden yapılmış çökelekle karıştırıldı. Üzerine odun sobasının üzerinde eritilmiş taze keçi tereyağı döküldü ve peynirli harç tekrar karıştırıldı. Ardından hazırlanıp mayalanmaya bırakılmış hamur parçaları tekneden çıkartıldı. Bir seyyar tezgah üzerinde oklavayla pazılar açılmaya başlandı. Pazılar sobanın üzerinde pişirildi. Daha dumanları tüterken içleri çökelekle dolduruldu ve sarıldı...

Sıkmaları nasıl bir iştahla, keçi sütünden yapılmış ayran eşliğinde yediğimizi, ağızları fazla sulandırmamak için, ayrıntılarıyla anlatmayacağım. Ardından akarsu kenarında dinlendiğimiz tesislerden söz etmeye fazla yer kalmadı. Ama çaylarımızı yudumladığımız narenciye bahçelerindeki keyfin, ortalığı kaplamış narenciye çiçeklerinin mis kokusu ile tamamlandığını söylemeden geçmeyeyim.

Her şey bir rüya gibiydi. Uyanmak hiç istemedim....

AŞÇI OLMAK İSTEYENLERE

DÜZELTME

Hürriyet Pazar'da geçenlerde yayınlanan yeni kuşak Türk aşçıları üzerine yazı çok ilgi çekmiş olmalı. Neredeyse en fazla mektup aldığım konu bu oldu. Yazanların büyük çoğunluğu, 'aynen beni tarif etmişsiniz' diyerek yol göstermemi veya yardımcı olmamı istiyor. Böyle bir şey yapabilmem ne yazık ki mümkün değil. Ancak hepsine profesyonel bir mutfakta iş bulup çalışmalarını öneririm. Ayrıca bu bir staj dönemidir. Yani paraya pula bakmamak lázım. Önemli olan mesleği öğrenmek ve profesyonel hayata ilk adımı atmak. Hepsine başarılar dilerim.

Gazete yazıları edebiyatın alanı içine girmese de, bu hál yazarın dikkatsiz ve özensiz olmasını gerektirmez. Mezopotamya'da yemek kültürü üzerine kaleme aldığım yazıda hidrolik toplum teorisinin Wittgenstein'a ait olduğunu söylemişim. Başta Ayşe Öncü, Faruk Birtek ve Oğuz Arı olmak üzere bütün sosyoloji hocalarımdan ve Wittfogel'ı derslerinde sayısız kez andığımız Şerif Mardin'den özür dileyerek sözkonusu kişinin Wittgenstein değil Karl Wittfogel olduğunu belirteyim. Uyarısı için dikkatli okurum Mustafa Yılmazer'e ayrıca teşekkür ederim.

Bir de geçen haftaki yazımda 'vaaz etme' sözü geçiyor. Üniversitede sosyolojinin yanısıra tarih de okudum. Osmanlıca hocam Metin Kunt'un kulaklarımı çekmesini gerektirmeyecek kadar bu dili bilirim ve asla 'vaz' etme' yerine 'vaaz etme' (doğrusu zaten 'va'z etme) demem. Birincisi 'Koyma, konulma', ikincisi ise 'bir kimseye, kalbini yumuşatacak, kendisini iyiliğe sevkedecek surette söz söyleme' manasına gelir ki, dini öğüt anlamı da bundan kaynaklanır.

Düzeltir, özür dilerim.