Tuğrul Şavkay

Sümer yemeklerinin başlıca hammaddesi tahıldı. En çok kullanılan bakliyat çeşitleri arasında ise nohut, mercimek ve baklagilleri görüyoruz. Bunlara taze tüketilen soğan, sarmısak ve pırasanın eşlik ettiği kayıtlı. Salatalıklar da bol kullanılmış Sümer mutfaklarında. Bu malzeme listesine bakarak Sümerlerin basit yiyeceklerle yetindiklerini sanmayın. Onları izleyen Babilliler döneminde sarayda bugün bile dünyanın en pahalı birkaç yiyeceğinden biri olan trüf mantarının sık yenildiğine dair kayıtlar mevcut.

Geçen haftanın bence en çarpıcı haberi, Bağdat'taki müzelerin yağmalanmasıydı. Haberi okurken çapula izin verenlerin o pek övündükleri uygarlıklarının (?) köşe taşını söktürdüklerinin farkında olmadıklarını hissettim. Altında kalanın canı çıksın!

Uygarlık dediğimiz şey, yemekle başlar. Uygarlık öncesinde atalarımızın en önemli işi gün boyunca yiyecek peşinde koşmaktı. Doğanın verdiğiyle yetinmek zorundaydılar.

Tarım Devrimi diye adlandırılan olayın insanlık için önemi, işte bu noktada yatar. İnsanoğlu on bin yıl kadar önce Mezopotamya'da ilk kez sulu tarıma başladı. Toprağı sürdü, yabani bitkilerden elde ettiği tohumları ekti ve Fırat ve Dicle'nin sularını yönlendirdiği kanallarla tarlalarını suladı.

Böylece ortaya, tohumun verimiyle orantılı miktarda tahıl ve meyve çıktı. Rastlantıya bakın ki, hemen aynı zamanlarda hayvanlar evcilleştirilmeye başlandı ve et için av peşinde koşmak zorunluluğu ortadan kalktı. Artık av maceralarından geriye yalnız Dicle ve Fırat'ın sularında yapılan balık avcılığı kalmıştı ve bu sularda balık da çok bereketliydi.

Sabanın keşfi, orağın icat edilmesi insanlık açısından uzaya giden araçların yapılmasından daha önemlidir. Sulama kanalları için de aynı şey rahatça söylenebilir.

Bütün bunları izleyen daha önemli gelişmeleri de unutmamak lazım. Mesela böylesine karmaşık bir sulama sistemini işletmek için insanların devleti kurduğu öne sürülür. Wittgenstein'ın toplumsal örgütlenmenin sulama kanallarını işletmek üzere kurulduğunu öne sürdüğü ‘‘hidrolik toplum’’ kavramı son derece akla yatkın bir spekülasyondur.

Bir kişinin kendi tüketebileceğinden fazla tahıl veya hayvan yetiştirmesi sonucunda ortaya çıkan artık değer sayesinde zanaatkarlar, sanatçılar, bilim adamları, tacirler ortaya çıkabildi. Kentler böylece doğdu. Yeryüzündeki en eski kentlerin sabanın ve orağın mucidi Sümerler'de görülmesi boşuna değil.

İLK BİRA BURADA YAPILDI

Şimdi biraz da bu insanlar ne yiyip içiyordu ona bakalım...

Mezopotamya'nın ilk uygar sakinleri Sümerler'in yemeklerine ilişkin bilgilerimizi, çalışkan katiplerin tabletler üzerine düştükleri notlara borçluyuz.

Sümer yemeklerinin başlıca hammaddesi tahıl, yani arpa, buğday ve akdarıydı. Tahılları hemen bakliyatın izlediğini görüyoruz. Sümer yemeklerinde çok kullanılan bakliyat arasında nohut, mercimek ve baklagilleri görüyoruz. Bunlara taze olarak tüketilen soğan, sarmısak ve pırasanın eşlik ettiği kayıtlı. Salatalıklar da bol kullanılmış Sümer mutfaklarında. Kayıtlarda sık sık hıyar, tere, hardalotu ve marul gibi yeşilliklerden söz ediliyor.

Bu malzeme listesine bakarak Sümerlerin basit yiyeceklerle yetindiklerini sanmayın. Onları izleyen Babilliler döneminde sarayda bugün bile dünyanın en pahalı birkaç yiyeceğinden biri olan trüf mantarının pek beğenildiğine ve sık yenildiğine dair kayıtlar mevcut.

Ama yine de gündelik yemeğin bir tür arpa bulamacı olduğu düşünülüyor. Ya da belki arpadan yapılmış bir ekmek sözkonusu olabilir denmekte. Buna birkaç baş soğan ve belki de küçük bir kap bakliyat yemeği eşlik etmeliydi.

Ancak... İşin güzel yanı, bütün bu mütevazı yemeğe genellikle bir bardak biranın eşlik etmekte olduğu gerçeği. Bira, resmi yazılı kayıtlara göre, dünyada ilk kez Mezopotamya'da Sümerler tarafından yapılıp içilmişti.

SOKAKTA BALIK EKMEK SATILIRDI

Sümer tarihçileri Fırat ve Dicle'den tutulan balıkların da gündelik diyetin tekdüzeliğini bozmakta kullanıldığını belirtir. MÖ 2300'lere uzanan bir kayıtta Mezopotamya'daki nehirlerde elliden fazla çeşit balık bulunduğu yazılı. Ur kentinin sokaklarında yoksul ve orta hallilere kızarmış balık ekmek öneren sokak satıcılarının varlığını iyi biliyoruz.

Et denince akla gelen sadece balık olmamalı. Keçi, koyun, sığır ve domuz etinin de yendiği bilinmekte. Ancak bu etler uzun süre saklanamadığı için genellikle kolay ulaştırılabilen kentlerde yenmekteydi. Kırsal kesimlerde ise daha az tüketilmekteydi. Büyükbaş hayvanların tarımsal alanda ömrünün son demlerine kadar kullanıldıktan sonra ancak kesime yollandığını da söylemeliyiz. Yoksul kesimde durum böyleydi. Sarayda ise MÖ 2400 yılına ait bir tablete göre, ‘‘yaşlı öküz eti yalnız köpeklere verilecek kadar iyidir’’ diye düşünülmekteydi.

Özellikle bu kayıt bize o dönemlerde de et yemenin zenginler için kolay, yoksullar içinse zor olduğunu göstermekte. Et o zamanlar da pahalıymış ve bugün olduğu gibi o zaman da Mezopotamya'da yoksullar ve zenginler varmış!

KOYUN İÇİN 200 KELİME VARDI

Toplumsal ağız tadının koyun etinden yana olduğunu tahmin etmek zor sayılmaz. Unutulmamalı ki, Sümerler önemli ölçüde koyun çobanıydı. Koyunun toplumdaki önemini anlatmak için, Sümer dilinde koyunun değişik hallerini anlatan iki yüzü aşkın kelime bulunduğunu söyleyebiliriz. Semiz koyun, semirtilmiş koyun, dağ koyunu, iri kuyruklu koyun gibi birkaç sözcükle yaptığımız tanımlamalar için onların dilinde sadece birer kelime mevcuttu.

Koyun kuyruğu yağı, Sümerler'de büyük bir gastronomik yiyecek sayılmaktaydı. Bugün çöp şişlerin arasına veya kıyma kebaplarının içine kattığımız bu kuyruk yağlarının lezzetini Sümerler'e borçluyuz!

Sözü noktalarken yazının başına döneceğim. Biz bu bilgileri Mezopotamya'nın kayıtlarına borçluyuz. Bağdat'ta kültür katliamında bunların önemli bir kısmı yağmalandı. Ve ne yazık ki Amerikalı yetkililer buna göz yumdu. Bu bana Rusya'da Ekim-Kasım Devrimi sırasındaki bir olayı hatırlattı. Sen Petersburg'da dünyanın en değerli sanat koleksiyonlarından bir kısmını barındıran Hermitaj Sarayı bulunur. Devrim günlerinde çapulcuların sarayı yağmalayacakları hissedilince Lenin'in Kültür Komiseri Lunaçarski Savunma Komiseri Troçki'ye durumu anlatır. Troçki de sarayın etrafını kuşatır ve askerlere ‘‘süngü tak’’ emri verir. Sovyet Hükümeti'nin bu iki yetkilisi sayesinde insanlığa ait bu eserlerin kılına zarar gelmez.

Irak'taki savaş sırasında ölen, yaralanan insanlara elbette çok üzüldüm. Onlar için bir kardeşimi kaybetmişçesine yas tuttum. Ama Bağdat'taki müzelerin yağmalanmasını bundan daha vahim sayıyorum. Birincisi insanlara karşı bir suçtu. İkincisi ise insanlığa karşı işlendi.

İLK KAYITLI YOLSUZLUK

Ensinin soğanları tanrının en iyi tarlalarında ekili

Sümer tabletlerinden birinde şöyle bir kayıt düşülmüş: ‘‘Tanrının öküzleri ensinin soğan tarlalarını sürüyor. Ensinin soğan ve hıyarları tanrının en iyi tarlalarında ekili.’’ Ensi, Sümerler'de kent yöneticisinin sıfatı. Bugünkü deyişle vali ile belediye reisi karışımı bir yetkili. Tanrının öküzleri ve tanrının tarlaları ise tapınağa ait mallar. Yani yönetici yetkisini kötüye kullanarak tapınağa -ya da bugünkü deyimiyle kamuya- ait mallarda kendi işlerini gördürmekteymiş.

Nasıl, MÖ 2400 yılına ait bu hikaye size yabancı gelmedi değil mi?

İLK ALMANAK

Her garuş için bir şekel arpa

Sümerler yazıyı keşfederken tarıma ait bir sürü kaydı da toplumun hizmetine sunmuş. MÖ 2500 yılında kaleme alınmış kayıtlarda bu tür sözlere rastlanıyor: ‘‘Tarlanı sürerken gözünü arpa tohumlarını serpen adamdan ayırma. Tohumlar düzgün aralıklarla iki parmak derine atılmalı. Her garuş (dönüm gibi bir toprak birimi) toprak parçası için bir şekel (bu da bir ağırlık birimi) arpa kullan. Eğer toprakta tohumlar yeterince derine gidemiyorsa, sabanın demirini değiştir.’’

Çocukluk hali herhalde tarihten daha eski olmalı. Mesela çocukların yaramazlığı bugüne kadar görülmemiş bir durum değil. Bugünlerde ise yaramaz çocuklar tarihe karıştı. Onlara 'hiperaktif' diyorlar! Yine eskiden yazarlar yazar, okurlar okurdu. Bazı yazarlar okumadan yazar -ama bu durum onların yazarlık sıfatını etkilemez-, diğerleri hem okur hem yazardı. Okurların yazarlara müdahalesine gelince, o da nevzuhur bir durum.

Son zamanlarda hiperaktif gibi bir de interaktif modası çıktı. Bunun manası da şu: Yazar bir konuda fikrini belirtecek. Ama okur da söylenenlere karşı sözü varsa dile getirecek. Tartışma yeri köşe ise köşe sahibi yazar, farklı durumda ise hakem konumundaki editör, 'bárika-yı hakikat'in (gerçek ışığının) ortaya çıkması için 'müsádeme-yi efkár'a (yani düşüncelerin çarpışmasına) zemin sağlayacak.

Dünya Tadı köşesi için de aynı ölçüler geçerli. Sağolsun bazı okurlar, sıcağı sıcağına görüşlerini belirtiyor. Bugün sözü onlara bırakmak istiyorum...

Lakerda ile ilgili yazımdaki 'tuzsuz lakerda'ya büyük ilgi gösterildi. Öyle şey olmaz iddiası anlaşılır bir durum. Ben de tuzsuzluk ile lakerdayı bağdaştıramadığımı söylemiştim. Yine de yol gösterenler çok oldu.

Bursa Çekirge'deki Dilmen Oteli'nin sahibi Rüştü Dilmen ‘‘Ben kendim tuzsuz lakerda yapıyorum. Tarif göndermek için biraz uzun. Eğer yolunuz Bursa'ya düşerse hem size tuzsuz lakerda ikram eder, hem de yapılışını tarif ederiz' demiş. Sağolsun. Umurım ilk fırsatta gider ve tarifi sizler için öğrenirim.

İstanbul Bostancı'dan Ayşan ve Fehmi Dalkılıç da benzer bir teklifte bulunmuşlar. ‘‘Eşim sizin tabiriniz ile tuzsuz lakerdayı çok iyi yapar. Müsait olduğunuz bir zamanda misafirimiz olursanız çok memnun oluruz. Eşim ve ben önce yemenizi rica edeceğiz sonra da tarifini vereceğiz’’ diyorlar. Bir teşekkür ve 'inşallah' dileği de onlara!

Çanakkale'den Dr. Kadir Yalçıner, kendisinin torik tutup bunlardan az tuzlu lakerda yaptığını söylemiş ve lakerdasını tatmamı önermiş. Onun da şartı, Çanakkale'ye gitmem...

İzmir'den Dr. Halil Dönmez adlı bir okurum bu sırrı biraz açmış. Mektubundan bir alıntı yapayım. Dr Dönmez, ‘‘İzmir'de oturan bir hekimim. Burada tanıdığım bir balıkçının ikram ettiği lakerda hem eser derecede tuzlu, hem de çok lezzetliydi. Lakerdanın onbeş günde hazırlandığını söyledi. İlk bir haftada buzlu sular içinde balığın kandan temizlenip bilinen yoğun tuzlama ile üzerine ağırlık konulduğunu; son beş günün yüksek tuz konsantrasyonundan başlayan buzlu salamuraların, her geçen gün tuz konsantrasyonu düşürülerek sonunda sıfır tuz konsantrasyonunda bir salamurada tutulup tenekelenerek soğuk hava depolarında saklandığını söyledi’’ demiş. Sıfır tuzlu salamura tabiri her ne kadar doğru bir teknik deyiş değilse de, söylenmek istenen çok net anlatılmış. Bir de not düşmüş, ‘‘Ben de denemek istedim ama boğaz toriği bulamadım’’ diye!

Sorunun muhtemel cevabı Büyükadalı bir okurum, Ahmet Tanrıverdi'den geldi. Kendisi Nişantaşı'ndaki Barba meyhanesinin ortağı olduğunu belirttikten sonra, ‘‘Lakerda tuzsuz yapılamaz. Malumunuz balıklar tuzlanmazlarsa mikroorganizma üretirler ve kokarlar. Yazıda bahsi geçen Rum balıkçının adı Karlo idi. Bugün hayatta değildir. Lakerdayı bir gün boyunca suda bekleterek tuzundan nispeten arındırıyor ve tansiyon hastalarının da lakerda yemelerine yardımcı oluyordu’’ diye anlatmış.

Nihayet, İngiltere'den Amir Soryano, herhalde Musevi cemaatinin ağzının tadını bilenlerden oluştuğuna işaret etmek için, ‘‘Musevi asıllı biri olarak’’ deyip kendisini tanıtmış ve ‘‘Bir gün yolunuz Büyükada'ya düşerse, ve hálá hayattaysa, balıkçı Marko'yu bulun ve bir de onun lakerdasını yiyin. Ağzınızdaki lezzeti unutamayacaksınız’’ demiş.

Sevgili okurlar, bu sonuncu mektubu özellikle yazıya iliştirdim. Şu yiyeceklerin büyüsüne bakın. İngiltere'de yaşayan bu okurum, kim bilir kaç yıldır ağzına koymadığı bir tadı onca zaman sonra hatırlıyor. Hakikaten, yumurtaya can veren Allah daha nelere kadir değil ki?!


Niyaji Suzuki'nin mektubu


Japonya'ya yapılan 'Türk çıkarması' ile ilgili görüşlerimi anlattığım yazıya gelen tepkiler çok oldu. Yazıda adı geçen diplomatımız telefonla arayıp yapılanların, kendisine göre, gerekçelerini açıkladı. Söyledikleri beni tatmin etmedi. Çünkü o yazının ana fikri, bu tür çalışmaların geniş ufuklu bir strateji içinde ve devlet koordinasyonunda, buna karşılık özel sektör öncülüğünde gerçekleştirilmesi gerektiğiydi. Üstelik fırsat büyüktü ve görünene göre de son anda zevahiri kurtaracak faaliyetin ötesine geçilmemişti. Aksini söyleyenlere bu köşe hálá açık.

Sonra bu 'üç manken, iki dolma, bir de pop şarkıcısı' formülü kolaycılık değil mi? Kenan Evren zamanında mehteran bölüğü ile tanıtım modası vardı. Türk kültürü bu kadar ucuz mu?

Yıllardır Japonya'da yaşayan Kıbrıs asıllı bilimadamı Niyaji Suzuki, üşenmeyip uzun bir mektup yazmış. Mektupta öyle satırlar var ki, bazen katılmamak bazen de ağlamamak neredeyse mümkün olmuyor. Mesela, Japonya'da Türk yemeği sunanların bir kısmı ile ilgili olarak, ‘‘En basiti bizim yaptığımız dolmaların hepsi konserve. Hiçbiri üzüm yaprağı kullanılarak yapılmıyor. Böylesi bir durum gerçekten de Türk mutfağına yakışmıyor’’ demekte. Haksız mı?

Suzuki'nin mektubunda asıl önemli olan, tanıtım ile ilgili çok temel bir eleştiri. Onu da, Suzuki'nin Türkçesi'ne dokunmadan aktarıyorum. ‘‘Ha, 'Japonların ne parasına ne de teknolojisine ihtiyacımız yok' diyerek, 'ama madem Japonlar Türk yılı düzenledi öyleyse ayıp olmasın' diye buraya gelinirse, değil beş yıl, üzerinden beş yüz yıl da geçse bizler her kırk-elli yılda bir basamak daha aşağılara kayacağız.’’

‘‘...Türkiye'yi düşünmeyen, yalnızca kendi zenginliğini görebilen bencil ve çıkarcıların Türkiye'de yeri olmaması lazım. Türkiye'nin pozitifliği ile mozaiğine değer vermeyenler Japonya'ya gelmesin ve Türkleri ve Türkiye'yi sevenleri de incitmesinler.’’

‘‘...Sizde çıkan Türk gazetelerini Japon medyası okumuyor mu sanıyorsunuz? Japonya'ya gelmeden yapılan kaprisleri görüp okuyan bu insanlardan Türkiye hakkında nasıl olumlu bir yargı bekleyebiliriz?... Bıraksınlar da Türkiye'ye yarar getirecek olanlar bu tanıtımı yapsın.’’


Bir mutfak portalı


Tolga Atalay'ı okuldan yeni mezun olmuş genç bir şef iken tanımıştım. Başarılı bir işkadını olan annesi otelcilik sektöründeydi, bu da kendisini aynı alana girmek için yüreklendirmişti.

Aradan yıllar geçti. Foks Turizm'in yöneticisi olarak Tolga beni bir portal açılışına davet etti. Bir de konuşma yapmamı istedi. Şekerim çıkınca da Türk mutfağının dünyaya açılamayışına verip veriştirdim. Umarım sevgili dostumu böyle sevinçli bir günde üzmemişimdir.

Öte yandan www.hotel-foodpro.com portalinin bu sektöre büyük katkılar vereceğine inanıyorum. İnsan kaynaklarından demirbaşlara, devren işletmelerden okul-stajyer köşesine kadar birçok alana girilmiş. Portal bedelsiz. Masraflar sektördeki bazı tedarikçi firmalar tarafından karşılanmakta.

Yiyecekler arasında 'milli' sıfatını hak edenlerin başında bu peynir gelmekle birlikte, iyisi konusunda rivayet muhtelif. Herkes iyi beyaz peynir peşinde koşuşturmakta. Bu umutsuz koşuşturmanın nedeni, beyaz peynirde bir türlü standart sayılabilecek ürünün olmayışı. Aziz bir dostum, uzun süre bizde işletmecilik yapan uluslararası otellere Türk kahvaltısı konması için savaş vermişti. Türk kahvaltısının 'olmazsa olmaz' yiyeceklerini sayarken hiç zorlanmadığımızı hatırlarım. Bizde kahvaltı sofrasında mutlaka bulunan yiyeceklerin başında beyaz peyniri saymıştık. Balkan ülkelerinde yaşamış olanlar, bu tercihin ortak ağız tadımıza ait olduğunu iddia etmekte.

Tekrar kendimize döndüğümüzde görülen manzara-i umumiye şöyle: Fakir-zengin, her ailenin kahvaltı sofrasında mutlaka birkaç dilim beyaz peynir bulunmakta. Bir de akşamları rakı içenler mezelerinin içinde beyaz peynirin olmasına, başkalarınca anlaşılması zor bir inatla, özen gösteriyor.

Yiyecekler arasında 'milli' sıfatını hak edenlerin başında bu peynir gelmekle birlikte, iyisi konusunda rivayet muhtelif. Herkes iyi beyaz peynir peşinde koşuşturmakta. Bu umutsuz koşuşturmanın nedeni, beyaz peynirde bir türlü standart sayılabilecek ürünün olmayışı. Aynı yerden alınan beyaz peynirler bile, borsadan daha oynak bir kalite sergiliyor. Günden güne, daha doğrusu, tenekeden tenekeye kaliteleri şaşıyor.

Aksaklık için hemen üreticileri suçlamayalım. Aslında beyaz peynir konusunda tüketicilerin zihinleri oldukça karmaşık. Bizde pek az kişi gerçek bir beyaz peynirin nasıl olması gerektiğini bilir.

Profesyonel işletmelerde satınalmacılar iyiden kastin tam yağlı ve sert beyaz peynir olduğunu düşünür. Bir yere kadar isabetli bir yargı. Çünkü bilimsel veriler sertliğin rutubete bağlı olduğunu, onun da kuru maddedeki yağ oranı ile birebir ilşkisi bulunduğunu belirtir. Tam yağlı bir peynir zaten sert olmak durumunda. Yumuşak peynirler ise düpedüz yavandır.

Ama kalite anlayışı burada kalmamalı. Çünkü işin daha ötesi var...

Beyaz peynire özelliğini kazandıran en önemli girdinin süt olduğunu söylersek kimse şaşmaz. Peyniri sıradan yapan inek sütüdür. İnek sütüyle üretim, bu sütün her mevsim bulunabilir olmasından ötürü, tercih edilmekte. İnek sütü ucuz bir girdi. Stoklamaya gerek bırakmaması bir başka avantajı. Böylece kısa vadede fiyat istikrarı da sağlamakta.

Ekonomi bilimi ne derse desin, ağız tadım bana inek sütünden yapılmış beyaz peynire övgü düzmeyi yasaklıyor. Koyun sütünün kendine özgü rayihası erişilemez bir noktadadır. Aksini iddia edenle kör bir tadıma varım. Tabii her koyun sütü, sanayi mamulü gibi, birbirinin aynı olmaz. Koyunun yediği otun, çiçeğin sütte bıraktığı rayiha önemli. Bunu da not edip geçelim.

YAVAN, YAĞSIZ DEMEKTİR

Koyun sütünden yapılan peyniri övmekle birlikte, kıyıda köşede kalmış bazı güzel anılara da haksızlık etmek istemem. Ezine'de bir peynir ustasının hediye ettiği bir teneke peyniri daha yeni bitirdim. Bembeyaz, biraz sert ve alışageldiğim tattan farklı bir üründü. Hoşluğunu, peynir yapılırken kullanılmış yüzde yirmiler civarındaki keçi sütüne borçlu olunduğunu biliyorum. Koyuna göre daha az yağlı olan keçi sütü peyniri biraz sertleştirmişti. Bıçakla keserken peynirin kırılmasına engel olamıyordum. Ne önemi var? Ağızda bıraktığı tat olağandışıydı.

Keçi sütü katılmış beyaz peynirler, standart koyun peynirine alışık olanları bile şaşırtabilir. Ama gastronomide farklı serüvenler yaşamak bir gurmeye daima cazip gelmiştir.

Yeri gelmişken peynirin sertliğiyle ilgili bir not düşeyim. Keçi sütünden yapılmış peynirler daha sert olur denilse de, sertlik koyun peynirlerinde de mayanın az veya çok katılmasına göre değişir. Düşük ısıda süte az maya konursa peynir yumuşak, 30 derecedeki süte daha çok maya konursa peynir sert olur.

Diğerleri gibi, beyaz peynirde de kalitenin bir başka öğesi, kullanılan sütün yağı. Bizde sütün kremasını alıp tereyağına işlemek oldukça çekicidir. Çünkü tereyağı daha kolay ve peşin paraya satılabilir. Peynir ise üretim ve eskitme için zaman gerektirir. Üstelik üretici parasını vadeli çekle alır. O nedenle tam yağlı peynir yapmak biraz deli işidir. Sermaye gücü, dayanma yeteneği, sabır ve metanet ister. O da herkeste yok.

Teknik olarak konuşulacak olursa, sütün yağı hiç alınmazsa tam yağlı, bir kısmı alınırsa yarım yağlı, tamamı alınırsa yağsız peynir elde edilir. Son yıllarda yağsız yerine, daha kibar olsun diye (!) 'diyet' peynir deniyor. Oysa hiç değişmeyen ve değişmeyecek gerçek, bütün yağsız yiyeceklerin yavan olmasıdır. Zaten yavan, yağsız demek değil mi?

ESKİTME ÇOK ÖNEMLİ

Buraya kadar her şeyin yolunda gitmesi mükemmel bir beyaz peynir için yeterli olmaz. İşin bir de eskitme yanı var. Peynir yapılırken ilk olarak ılık süt, sulandırılmış peynir mayasıyla kestirilir. Sonra ağzı kapalı ve üstü örtülü olarak birkaç saat bekletilir. Pıhtılaşma tamamlanınca özel peynir kepçeleriyle alınıp kasnak içindeki bezlerin üzerine konur. Peynir bu aşamada teleme olarak hazırdır.

Ama peynir bu aşamada yenmez. Salamuraya konup olgunlaşmaya bırakılır. İşte tartışmalı nokta burası. Çünkü beyaz peynir, çabuk paraya dönüşsün diye, üç ay sonra salamuradan çıkartılıp satılır. Şarap gibi kavda saklanmadığı için alan da hemen yer. İnsaflı üreticiler 4-5 ay bekletilmiş peynir satar. Hani, 'Oğlum bırak, beyefendiye özel olandan verelim' denip tezgah altından hatırlı müşteriye çıkartılanlar ancak bu kadar eskidir.

Bu eskitme yeter mi? Bana göre yetmez. Öyle olsaydı, Ezineli peynir ustası nisan ayında yaptığı koyun peynirini verirken, 'aman sakın yılbaşından önce tenekeyi açmayın' diye sıkı sıkı tembih etmezdi.

Bir dostum, Ahmet Güzelyağdöken'in, geçen yıl İzmir Kipa'da yaptığım bir konuşmanın ertesinde otelime getirmek nezaketini gösterdiği tam yağlı bir koyun peyniri vardı. O zaman peynir 12 ay eskitilmişti ve tattığımda çok güzeldi. Aynı peyniri 25 aylıkken tattığımda bir şiire dönüşmüştü.

Vicdan ve cüzdan muhasebesi yapmak üzere bir noktayı hatırlatayım. Peynirin çok iyisi ile sıradanı arasında elbette maliyet farkı var. Bazen bu fark birkaç katına çıkmakta. Ama peynirin kilo fiyatlarına bakıp hemen ıslık çalmayın. Günde ortalama kişi başına elli gram peynir yeriz. Bırakın elli gram peynir de doğru dürüst olsun, ağzımızın tadı yerine gelsin!

Bugün sucuklu yumurta günü değil!

Yukarıdaki başlık eski dilde 'kötü örnek' demek. Aklıma hukuk derslerinden geldi. Mecelle'de 'sui misal emsal teşkil etmez' diye bir temel hukuk kuralı zikredilir. Bugünkü dilde bunu 'Kötü örnek, örnek oluşturmaz' diye söylemek mümkün. Önümüzdeki haftalarda, zaman zaman, 'Dünya Tadı' sayfasında yukarıdaki başlığa rastlayacaksınız. Bu başlık altında her çeşit lokantada -aşevinden 'fine dining room' tabir edilen en lükslerine kadar- rastlanan kötü uygulamalara yer vereceğim. Bunlar bazen kendi deneyimlerim, bazen de okuyuculardan gelen izlenimler olacak. Amaç bağcıyı dövmek olmadığından, yer adlarını anmayacağım. Köşeyi beğenirseniz, destek için mektuplarınızı bekliyorum.

İlk örnek böyle bir köşe tasarladığımı birkaç hafta öncesinden haber verdiğim kadim bir dostumdan. Kendisi yemeye ve içmeye meraklı, bu sektörde çalışan ve birçok yiyecek-içecek derneğinin üyesi olan birisi. Anadolu yolculuklarından birinde, yolunu uzatmak ve bir geceyi feda etmek pahasına Afyon'da sucuklarıyla ünlü bir firmanın konaklama tesislerinde kalıyor. Ertesi sabah kahvaltıda paketlenmiş tereyağ, reçel ve bal gözüne cazip görünmediği için, servis elemanından sahanda sucuklu yumurta istiyor. Garsonun cevabı ise şöyle: Bugün sucuklu yumurta günü değil!

Hikayeyi benimle birlikte dinleyen bir arkadaşım, Afyon'a gitmeden önce bu otelde konaklamak isteyenlerin telefon edip sucuk gününü sormalarını tavsiye etti. Herkes güldü. Ben ise duruma üzüldüm. Çünkü ortada ciddi bir turizm yatırımı var. Yılların birikimi buralara dökülmüş, sonra da karakuşi birtakım uygulamalarla yatırım -deyimi hoş görün ama- berbat edilmekte.

Etmeyin dostlar. Bırakın sizinki gibi ünlü bir sucuk imalatçısının, sıradan birisinin otelinde bile kahvaltıda misafirin böyle bir isteği geri çevrilemez. Sucuklu yumurtaya gün tayin edenlerin bu işi acilen gözden geçirmelerini dilerim.

Prof. Dr. Işıl Fidan ve Doç. Dr. Ertan Anlı'nın Yüksek Alkollü İçkiler kitabından mutlaka edinin. Kitabı okurken, okuduğunuz bölümle ilgili içkiden kadehinize koyun... Vefa Zat'ın fırından yeni çıkmış kitabı ‘‘Kokteyl Sanatı Lezzetlerle Dans’’ ise iki kelimeyle bir bar klasiği. Bugün size Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi'nden iki dostum, Prof. Dr. Işıl Fidan ve Doç. Dr. Ertan Anlı'nın ortaklaşa kaleme aldıkları Yüksek Alkollü İçkiler kitabı ile 'barmenlerin piri' Vefa Zat'ın Kokteyl Sanatı: Lezzetlerle Dans adlı kitabından söz edeceğim.

İlk kitap Kavaklıdere Yayınları'ndan çıktı. İkincisi ise Bilge Karınca yayını. Her iki eseri okuyunca heyecanlandım, ufkum açıldı. Başkaları da mutluluğuma ortak olabilsin diye bu yazıyı yazmaya karar verdim.

İlk kitaba gelirsek... Bazı tanışıklıklar insanı zenginleştirir. Karşınızdakinin size bir şeyler kattığını fark edersiniz. Bu öyle tatlı bir öğrenme sürecidir ki, insan çoğu zaman 'keşke okullar da böyle olsa' diye düşünür.

Ertan Anlı ile tanışmamı bir tesadüften çok, onun parlak akademik hayatına bağlamam gerekir. Şarap Dostları, on dört yıl önce şekillenip ortaya çıktığında amatör meraklılardan ibaretti. Hálá da topluluğun amatör özelliği yerli yerinde durur.

KİTAP EŞLİĞİNDE İÇKİ

Yalnız kısa bir süre sonra, 'beğendim, beğenmedim' tarışmasını aşan bir sohbete ihtiyaç duymaya başladığımızı hatırlarım. Yiyecek-içecekte bu kısır muhabbetin ötesine geçebilmek ise işin derinliklerine inmeyi emreder. Her zaman söylerim: Bilgi anlamayı kolaylaştırır, değer yargıları oluşturur ve keyfi arttırır.

Aramıza profesyonellerin katılması fikri işte böyle bir ihtiyaçtan doğdu. Semeresini de kısa zamanda aldık. Ertan Anlı, Tezcan Gürkan, Orhan Diren, Yasin Tokat gibi işin akademik yanını da bilenler aramıza katılınca şarap bizim için muamma olmaktan çıkmaya başladı.

Bizim gibi amatörler için her yerde ve her zaman asıl sorun, bilginin ulaşılabilirliği. Sonuçta, hiçbirimizin bir kadeh içkinin keyfini sürebilmek için üniversite yıllarına geri dönüp dört yıl da ziraat fakültesinde okuyacak takati yok. Öyle olunca da ders kitapları boyumuzu aşıyor. Daha anlaşılabilir eserlere ihtiyaç duyuyoruz.

Batılılar buna 'vülgarizasyon' demekte. Bir tür basite indirgeme. Ama bunu yaparken başarı, basitleştirmeyi yapanların konuya hakim olmaktaki becerisine bağlı.

Açıkçası sözünü ettiğim eser vülgarizasyon endişesi ile yazılmamış. Profesyonel bir üslubun hakimiyeti hemen göze çarpmakta. Öte yandan kitabın -amatörler için- iyi yanı, içkileri tanımak isteyen bir meraklının da satır aralarında zihinsel bir yolculuk yapmasına imkan tanıması. Teknik açıklamalar arasında boğulmamak bence harika ve kolay bulunmaz bir nimet.

Aslında böyle bir özellik taşımasa da, içki konusunun tabu ve içki üretiminin -akademik ortamlarda bile- günahkárlara özgü bir ilgi alanı sayıldığı bir ülkede böyle bir kaynak eseri yazıp yayınlayanlara teşekkür etmek için kağıda kaleme sarılırdım. Şimdi ise teşekkürün ötesine geçerek, içkiyle ilgilenen herkese bu kitabı önermekten büyük bir zevk duyuyorum.

Prof. Dr. Işıl Fidan ve Doç. Dr. Ertan Anlı'nın Kavaklıdere Şarapları'nın desteği ile yayınladıkları Yüksek Alkollü İçkiler kitabından mutlaka edinin. Kitabı okurken, okuduğunuz bölümle ilgili içkiden kadehinize koyun. Okuduklarınızı aklınızdan geçirirken kadehi burnunuza yaklaştırıp içkinizi şöyle bir koklayın. Ardından da küçük bir yudum alın. Damağınızda içkiyi ezin. Sonra yutup damakta geriye kalan tadı hissedin. Nasıl? İçkiniz çok daha keyif verici olmadı mı?

KOKTEYL SANATI: LEZZETLERLE DANS

The Famous Grouse, harmanlanmış İskoç viskilerinin sponsorluğunda düzenlenen barmen yarışmasına jüri üyesi olarak çağrıldığımda barmen dostlarımla buluşacağım için sevinmiştim. Daha sevindirici gelişme ise, bu dostlar arasında sıradışı bir yeri olan Vefa Zat'la görüşmem ve Vefa Bey'in bana fırından yeni çıkmış kitabını vermesi oldu. Bilge Karınca Yayınları arasında yer alan kitabın adı Kokteyl Sanatı. Kendi hesabıma alt başlığı daha çok beğendim: Lezzetlerle Dans! Kokteylin bundan daha güzel ve kısa tanımı nasıl yapılabilir?

Vefa Zat'ı bu köşenin okurlarının tanımaması düşünülemez. Yine de işe komilikten başlayıp meslekteki en üst düzeye kadar çıktığını söyleyeyim. Her şeyin ötesinde burada kısa yoldan kendisini 'barmenlik sanatının yaşayan en kıdemli ustası' olarak selamlayacağım. Ustalığı kadar önemli bir başka özelliği ise barla ilgili akla gelebilecek hemen her şeyi kaleme almaktaki ısrarlı tutumu.

Kişisel bir yoruma izin verilirse, böylesi bir çalışkanlığı yazarın deneyimlerini paylaşma arzusuna bağlayacağım. Bu da kendiliğinden bir cömertlik anlayışını çağrıştırıyor. 'Hep ben, daima ben, sadece ben' diyerek bir ömür tüketmekte olanlar bu cömertliği anlamakta zorluk çekebilir.

Kitap için en başta söylenmesi gereken, bunun bir bar klasiği olduğu. Yabancı dillerde, özellikle İngilizce yazılmış böyle çok kitap okudum. Her iyi yazılmış bar kitabını okuyuşumda, 'niçin bizde de böyle bir kitap yazılmaz?' diye hayıflandığımı çok iyi hatırlarım. İşte muradıma erdim!

Biraz bu 'bar klasiği' deyimini açıklayayım. Kokteyl kitabı denince nedense akla bir sürü kokteyl reçetesi içeren kitaplar gelir. Tarifler elbette önemli. Ama daha önemlisi işin ayrıntılarını, tarifi aşan bar bilgilerini içeren kitaplar. Yani içinde barın tarihçesi, içkilerin tanıtımı, bardaklardan buza kadar çeşitli bar malzemesini tanıtan eserlerden söz etmekteyim. Asıl eksikliğini duyduğumuz bu türden olanlar. Vefa Zat'ın kitabı böyle bir eksikliği giderdiği için çok önemli bir kaynak.


TARİHTE ALKOL


Prof. Dr. Işıl Fidan ve Doç. Dr. Ertan Anlı'nın ortaklaşa kaleme aldıkları Yüksek Alkollü İçkiler kitabının girişinde alkolün tarihi ile ilgili çok hoş bir bölüm bulunuyor. Bunun küçük bir kısmını sizlerle paylaşmak istiyorum.

‘‘Fermantasyona ilişkin bilgiler yazılı kaynaklara göre M.Ö. 4200 yıl öncesine dayanır. (...) Toplumlar besin gereksinimleri için bazı maddeleri saklamayı yeğlemişler, bunun sonucu olarak da özellikle taze meyve vb. şekerli ve sulu yiyecekleri saklamaya çalışmışlardır. Böylece bu besinler doğal mikroflora ile fermantasyona uğramış ve insanlar bilinçsiz veya rastlantılara bağlı olarak da olsa, değişik fermantasyonları keşfetmişlerdir.

M.Ö. 4200 yıllarında Mezopotamya'da alkol fermantasyonunun bilindiği, M.Ö. 2800 yıllarında Babil'de bira üretiminin yaygın olduğu, arkeolojik araştırmalar sonucu ortaya çıkmıştır. Yine, Mısır piramitlerinde yapılan çalışmalar sonunda kaplarda maya ve nişasta kalıntılarına rastlanmıştır. Bu durum eski Mısırlıların da bira üretimini bildiklerini kanıtlar niteliktedir.

Bununla birlikte o evrelerde üretilen bira ile günümüzde üretilenler arasında teknolojik yönden büyük farklılıklar vardır. Örneğin, Babil'de bira üretiminde arpa ve kaplıca buğdayı kullanılmış, bu tahıllar bir tür malt şekline dönüştürüldükten sonra malt ekmeği hazırlanmış ve ekmek gereksinim duyuldukça sulandırılıp bulamaç haline getirilmiş, daha sonra fermantasyona bırakılmıştır. Bu durum, günümüz bira teknolojisi ile uyuşmamakla birlikte, burada asıl önemli olan, insanların daha o evrelerde fermantasyonu tanımış olmaları ve bu olaydan yararlanmalarıdır.

Bu evrelerdeki eski uygarlıklarda meyve sularının ve özel hazırlanmış şekerli bulamaçların bir süre bekletmekle yeni bir ruh kazandığı kabul edilmiş ve bunun gerçekleşmesi karşılığında tanrılara duyulan minnet borcu olarak, dinsel törenlerde kimi tanrılara içki sunulmuştur. Hatta eski Mısır'da 'Osiris', Yunanlılarda 'Dionysous', Romalılarda 'Bacchus' ve Hindularda 'Varuna' tanrıları adına çeşitli tapınaklar yapılmıştır.’’

Ahmet Örs, bir yemek yazarı olmanın ötesinde çok sevdiğim bir dostum, hatta kardeşimdir. Geçenlerde ‘‘Yemek yazanlar önce şişmanlayıp sonra da sağlık derdine düşünce lezzetli yazılar yazmayı kesip etrafa sağlık önerilerinde bulunmaya başladı’’ diye serzenişte bulundu. Kimi kastettiğini açıkça söylemediyse de doğrusu ben bu sözlerden alındım. Şişmanız ama, ağzımızın tadı da daha kaybolmadı. İşte size lezzeti ve yemekten alınan keyfi anlatmaya çalışan bir yazı...

Uzun zamandır ağız tadıyla yenecek bir lakerdayı ortalıkta görmediğimi söyleyeyim. Lakerda az çok var. Dedikodusunu yaptığım konu, ağzının tadını bilir kişilerin heyecan duyacağı bir lakerdanın eksikliği. Gerçi o da var da, ancak eşe dosta ikram ediliyor.

Bir ay kadar oldu olmadı, bir gün kadim dostum Yavuz ve ortağı İbrahim Bey ile imalathanede sohbet ediyoruz. Konuştuğumuz, iki ortağın asli işi olan balık ve diğer deniz mahlukatından işlenmiş ürünler. Laf dönüp dolaşıp lakerdaya geldi. Bu arada vakit de öğle suları olmuş. Konuştukça ağzımızın sulandığını hissediyoruz.

Yavuz işçilerden birisini çağırdı. Yakındaki köy fırınından taze iki ekmek almasnı söyledi. İçimden ‘‘topu topu üç kişiyiz, iki ekmeği nasıl yeriz?’’ diye geçirmekteyim. Sonra yaşla başla gelen illetler var. Bir oturuşta iki ekmek yemek, üçümüzün bile topluca harcı değil.

Neyse ekmekler geldi. Öyle kesme mesme hak getire. Elimizle böldük. Biz böldükçe ekmeğin içinden dumanlar çıkıyor. Degüstasyonlardan gelme bir alışkanlıkla her şeyi yiyip içmeden önce bir güzel koklarım. Taze ekmeğin kokusu ise müthiş tahrik edici. İnsanı çıldırtabilir. Ama durun...

Yine birisi çağrıldı ve buzhanedeki bir teneke iyice tarif edildi. Talimata göre içi açılacak, üstteki lakerdalardan, yağı fazla süzdürülmeden, alınacak ve bir tabağa konarak getirilecek. Vallahi normal bir insan gelen tepeleme lakerda dolu tabağı görseydi düşüp bayılırdı. Ama bizde nerde o sağduyu? Taze ekmeği iri lokmalara bölüp önce cömertçe yağa daldırıyoruz, sonra üzerine koca bir dilim lakerdayı koyup yiyoruz.

DENİZLERDEKİ FUKARALIK

Bu arada ukalalığın bini bir paraya. Yavuz ortağına soruyor: ‘‘Niye o parçayı aldın?’’ İbrahim Bey ‘‘biliyorum orası yakası ama...’’ diye başlayan bir cümle kuruyor. Yakasını ayır, kuyruğunu ayır derken bir de baktım ki, biz sadece sırttaki bonfile misali dilimleri yemekteyiz. Diğerleri tabakta öyle sessizce durup, hatta bir de boyun büküp beklemekte.

Bu arada bir de hayıflanmaktayım, niye yanımda özel sıktırdığım zeytinyağlarından birini taşımıyorum diye. O gün ayaküstü iş konuşmak için uğradığım yerde böyle bir lakerda ziyafetine konuk olacağım aklıma hiç gelmemişti ki!

Yıllardır yeme içme işinde olmanın bence en keyifli yanı, böyle istisnai ürünleri tatma ayrıcalığına sahip olmak. Tekrar etmek pahasına söyleyeyim: Ne yazık ki bunlar çok özel üretimler ve çok küçük miktarlarda yapılıyor, daha acıklısı piyasada ne kadar çok para ödemeye hazır olursanız olun bunlara erişemiyorsunuz. Lakerda, peynir, zeytinden değil sanki bir masal prensesinden ya da gökyüzündeki meleklerden söz ediyoruz...

İşin bir başka yanı ise yemek içmekten anlayan ve bu tür yiyeceklere para ödemeye hazır bilgili, görgülü ve ağzının tadını bilen insanların var olmasına rağmen, ortaya dökülüp ‘‘bu ürünleri istiyoruz’’ diye feryat etmemeleri. Etseler herhalde piyasa bu kadar duyarsız olmazdı.

‘‘Bir de, bir de’’ derken söylenecek belki de ilk sözü sona bıraktık. Sorun denizlerimizdeki balık fukaralığında. Balık fukaralığı da aslında balığı sevmeyen, tabiatı anlamaktan aciz, Allah'ın nimetini ‘‘yağma Hasan'ın böreği’’ zanneden seri katillerde. Üç kuruş için denizin dibini kazıyan, balığı katliama tabi tutan ve daha nice kepazelikten utanmayan bu rezilleri tarife kelime yetmez. Yalnız bu arada Tuna'dan, Rusya'daki akmayası akarsulardan Karadeniz'e taşınan pisliği ve bunun müsebbiplerini de unutmayalım.

PALAMUT YİYEMEMENİN ACISI

Her neyse palamut da ‘‘bu sularda yaşanmaz artık’’ diyerek çoğalmaz oldu. Çoğalmak bir yana azaldı. İstanbul Boğazı'nın hemen kıyısında oturup bu sene ağız tadıyla bir kere palamut yiyememenin acısı hálá içimde. Mangal muhabbetinden pek hoşlandığım söylenemez. Yemek pişirmede ızgaradan çok daha uygar ve sofistike yöntemler olduğunu bilirim. Ama palamutlar irileşip denizlerden sivri, altıparmak ve zindankıranlar çıktığında bunları kalınca dilimleyip kömür ateşi üzerinde pişirmenin lezzeti asla kulak arkası edilemez. Hele balık yağını kızgın ateşin üzerine akıttığında ateşten balığa yükselen dumanın kokusunu parfümmüşçesine içime çekerim.

Bu yazıyı öylesine zihinsel bir yolculuk sırasında yazdım. Giderek azalan ve iyisi bulunamayan yiyeceklere hasret çekiyorum besbelli. Hele bunlar içinde bizi terk eden balıkları düşündükçe daha bir hüzünleniyorum. Şimdi oturup bir kadehe rakımı koyacağım. Yanına da kendim için ayırttığım lakerdalardan bir teneke açtırıp üzerine Edremit'in en güzel yağlarından birini dökeceğim. Bir de taze ekmek bulabilirsem bir kadeh rakıya taze ekmekle zeytinyağında serilip yatmış olan lakerdayı çatalın kenarıyla keserek meze edeceğim. Sonra yine hüzünleneceğim. Memleketi boşverin, ne olacak benim halim? Siz bana asıl onu söyleyin...


Lakerdanın iyisi...


Türk mezeleri sayılmaya kalkılsa, ağzının tadını bilir kişiler mutlaka başta lakerdayı anar.

Ancak bu ürünün gerçek kalitesine ulaşmak zorlaşıyor. Çünkü iyi bir lakerda için gösterilen özen azaldığı gibi, işin belki de kalbini oluşturan palamut türünün büyük balıkları, pahalı olduklarından, lakerda yapımında giderek daha az kullanılmakta. Elbette palamut balığından da, aynı teknik izlenerek, ‘‘ersatz’’ (sahte) bir lakerda yapılabilir. Ancak bu ürün, gerçek lakerdayla nefaset açısından asla karşılaştırılamaz.

Kaliteli lakerdalarda genellikle kışın en yağlı ve sert etli torikleri kullanılır. Sıcak sularda yaşayan ve yumuşak etli ‘‘haşlak’’ balıklar bu ürünün yapımında asla kullanılmaz.

Ayrıca lakerda yapımı sadece balığın boyu ve yağlılığı ile bağlantılı sayılamaz. Balığın tazeliği de burada önemli bir rol oynar. İyi bir lakerda için balık taze olmalı. Daha ötesine gidilecek olursa başka ayrıntılar da mevcut. Sözgelimi bir gurme için hazırlanan lakerdada lodos balığı kullanılamaz, zira bu balığın eti gevşek olur ve bundan kaliteli bir lakerda imal edilemez.


NASIL YAPILIR?


Kaliteli lakerdalar hazırlanırken önce toriklerin kafa ve kuyrukları kesilir. Yaka kısmı, hatta kuyruk kısmı kullanılmaz. Kullanılsa bile bunlar başkasına satılmak üzere ayrılır, daha doğrusu ayrılmalıdır.

Kesme işleminin ardından balık parçalara bölünür. İri bir balıkta bu çoğu zaman beş parçadır. Elde edilen takozlar tuzlanır ve uygun bir salamurada olgunlaşmaya bırakılır.

Ayrıntılara girmemekle birlikte, bütün işlemlerin titizlikle yapılması gerektiğini söyleyelim. Aksi takdirde istenen sonuç alınamaz. Mesela en ufak bir kan kalıntısı lakerdanın tadını bütünüyle bozar.

İyi bir lakerda mutlaka birinci kalitede natürel sızma zeytinyağı ile birlikte yenilmeli. Ancak kötü lakerdalar ayçiçeği yağına veya rafine edilmiş diğer tohum yağlarına tahammül edebilir.


TUZSUZ LAKERDA OLUR MU?


Yeri gelmişken çözemediğim bir noktaya da işaret edeyim. İstanbul Mövenpick Oteli'nin açılışını takip eden ilk günlerde, otelin genel müdürü sevgili dostumuz Richard Appelbaum, eşi Simru Appelbaum ile bir aile yemeği düzenlemişti. Appelbaum'ların İstanbul'a tekrar gelişini küçük bir grup halinde otelin şık restoranı Azzur'de kutladık. Akdeniz'in dört bir köşesine ait harika yemekler yedik. Harika yemekleri yapan ve yaptıran Avustralyalı şef Brendan Speed ve brigadını alkışladık. Ayrıca yemeklerin tümünü olağanüstü bir zarafetle sunan servis personelini, başta Murat Aslan olmak üzere, candan kutladık. Bunların tümü için de Yiyecek-içecek Müdürü Hakan Özel tebrik edilince çok sevindim. Çünkü Bilkent'ten bir öğrencimin geldiği nokta gözlerimi sevinç yaşlarıyla doldurdu.

Bütün bunların ardından bara geçildi. Orada gurme dostum Ali Rıza Kardüz, lakerdayla ilgili bir hikaye anlattı. Neredeyse otuz yıl önce İstanbul'a Kemal Derviş'in Ada'daki evine davet edilmişler. Orada bir ‘‘tuzsuz lakerda’’ yemişler. Kendisi bunu ‘‘olağanüstü’’ ve ‘‘harika’’ olarak niteledi. Bu lakerdayı yalnız Ada'da bir Rum balıkçı yaparmış. O ölünce bu lakerda da ortadan yok olmuş. Lakerdanın, tanımı gereği, tuzla yapılması gerekir. Bu ‘‘tuzsuz lakerda’’ ne menem bir şeydir, günlerce aklıma takıldı. Bir bilen veya hatırlayan varsa Allah aşkına yazsın. Bu istisnai ürüne ait hiç olmazsa bilgiyi paylaşalım.

Körfez temizlendikçe ıstakozların yeniden İzmir'e döneceğine inanıyorum. Çünkü bütün dünyada temizlenen sulara canlılar tekrar dönmekte. Hayvanlar dünyasında kin tutmak ve başka canlıları öfkeyle cezalandırmak diye bir huy yok! Ama İzmir'de özlenecek şey sadece ıstakozlar değil. İzmir üzerine ne kadar çok yazdığımı hatırlamıyorum. Saymaya kalksam, yiyecekleriyle ünlü sayısız kentimize haksızlık etmiş olduğumu anlayacağım diye korkmaktayım. Yine de Ege'nin kendine özgü havasının çarpıcılığı göz ardı veya kulak arkası edilemez. Akdeniz'e ait ne varsa Ege mutfağına asla yabancı değildir ve Akdeniz mutfağı dünyadaki mutfakların tartışmasız kraliçesidir. En azından bu tespit bir Egeli olarak bana hiç de şaşırtıcı gelmez.

Bu kez İzmir'i ziyaret sebebim, Kipa'nın bu yıl dördüncüsünü düzenlediği 'Şarap Günleri' etkinliğiydi. İzmirli şarap dostları ile buluşmak her defasında beni çok heyecanlandırıyor. Bir de bu vesileyle İzmir Hilton'un 'Siyah-Beyaz' adını verdiği gurme gecesine katıldım. Bu otelin İzmir'in gastronomik hayatına katkılarını o kadar önemsiyorum ki, anlatması güç. Özellikle İsrailli bir dost olan genel müdürün ısrarlı çabası kentin gastronomik hayatını canlandırıyor. Otel personeli de bu çabaya olağanüstü katkı sağlıyor.

BELEDİYENİN YAPTIKLARI

İzmir'e her gidişimde kenti daha güzelleşmiş buluyorum. Kadim şehirler için şaşırtıcı bir durum. İzmir, sanki zaman geçtikçe gençleşiyor gibi durmakta. Anglo-Saksonlar böyle vakalar için 'terimlerde zıtlık var' der. Doğru, çünkü geçen zaman canlıları yaşlandırır. Yaşayan bir kentin de zamanla gençleşmesinden çok yaşlanmasından söz edilmeli. Ama görünüm bunun aksi.

İzmir'i gençleştirenler, kente hizmette cömert belediye başkanları oldu. Ama şimdiki belediye başkanı Ahmet Piriştina'nın eline su dökecek bir başkasını tanımıyorum. Tanımak deyince aklıma geldi, yanlış anlaşılmasın diye açık açık söyleyeyim: Kendisiyle hiç görüşmedim. Ben sadece İzmir'e yaptığı hizmeti görmekteyim ve Ege'nin başkentini bu kadar uygar bir düzeye getirmesini şükranla karşılıyorum. Bir de Piriştina'yı ilk bakışta göze çarpan ve kolay alkış toplayan işlerden çok, kentin altyapısına gösterdiği büyük ilgi için kutlamak gerektiğini düşünüyorum.

ISTAKOZLARIN SONU

Altyapının önemini anlamam ilk kez Güzelyalı'dan geçişim sırasında oldu. Artık eski 'Kokaryalı'da burun tıkanmıyor. Karşıyaka'dan Konak'a gelirken kokudan geçilmeyen yerler kaybolmuş. Metro kentin trafiğini şimdiden müthiş rahatlatmış. Körfez neredeyse temiz bir hale gelmiş.

Belediye muhabiri değilim ama, mesela Körfez'in temizliğini ağzının tadını bilen birisi olarak nasıl özlemem? Size eski İzmir'le, daha açıkçası 1930'ların İzmiri'yle ilgili bir anıyı aktarayım. Yazar şöyle diyor: ‘‘Rumlar gitmiş, balıkçılık yapacak adam kalmamıştı. Giritliler gelince onlar balıkçılığa başladılar. Babam biraz aristokrattı. Çarşıda bakıyor ki Giritli balıkçılar ıstakoz yakalamışlar, dörder beşer alır getirirdi. Istakoz çok boldu, ama alan yoktu. Çünkü yemesini bilmiyordu ki kimse! Afyonlu bir aşçımız vardı, bizden kaçtı ıstakoz yüzünden. Istakozlara 'canavarlar' diyordu.’’

Körfez temizlendikçe ıstakozların yeniden İzmir'e döneceğine inanıyorum. Çünkü bütün dünyada temizlenen sulara canlılar tekrar dönmekte. Hayvanlar dünyasında kin tutmak ve başka canlıları öfkeyle cezalandırmak diye bir huy yok!

OTLAR OTLAR OTLAR

Ama İzmir'de özlenecek şey sadece ıstakozlar değil. Adını bilmediğim yazar bakın neleri hatırlıyor... ‘‘Eskiden (sebzeleri ve otları) eşeklere yükler ve 'bahçevan' diye bağırarak (sokak aralarından) geçerlerdi. Düşünebildiğim bütün otlarla annem bin çeşit yemek yapardı. 1940'larda Paris'e ilk gittiğimde zeytinyağını eczanede küçük bir şişe içinde satılırken gördüm. Biz neredeyse zeytinyağı ile yıkanan bir halkız Ege'de.’’

Bu ot meselesi bizim oralarda hálá önemini korumakta. Dostum Ahmet Güzelyağdöken bir akşam İzmir'in hemen çıkışındaki çok hoş bir restoranda özel bir davet tertipledi. Önümüze önce haşlama veya kavurma olarak yabani soğanlı ve zeytinyağlı karışık ot kavurması, arapsaçı, pazı, ıspanak, körmen, gelincik, labada, ısırgan, radika, taze kişniş, turp filizi, pancar, kereviz, iğnelik, ebegümeci, şırımay, semizotu, çoban düdüğü, sarmaşık, bakla filizi, tilkimen denen yabani kuşkonmaz geldi. Bu otların tümünü Urlalı ot toplayıcısı Erbay Dağlı sağlamış. Yetmedi... Ardından yabani dağ cibezi, kuzukulağı, acı radika, hardal otu ve eşekhelvası geldi. Hepsi o kadar güzeldi ki, karnımızı otlarla doyurduk. Bunları izleyen ve doğrusu nefis hazırlanmış kuzu bonfilesi, erik soslu dana bonfilesi, piliç şiş ve kaburgaya midemizde yer kalmadı. Tatlılardan sufle, incir tatlısı ve gunder'e de fazla iltifat edemedik.

İKİ YUMURTA BİR TUZLU

Otlar faslına böylece bir değinip tekrar yazarın anılarına dönelim... ‘‘Eskiden meyhaneleri dolaşarak ufak tefek şeyleri satanlar hep Yahudilerdi. Yaşlı, kır sakallı Yahudiler ellerinde sepet, içinde sandviçe benzeyen küçük ekmekler ve haşlanmış yumurtalar olurdu. 'İki yumurta bir tuzlu' diyerek dolaşırlardı masaların arasında. Tuzlu olan, ekmekler. Çok yaygındı ve sadece oraya mahsustu.’’

‘‘Bir başka oraya mahsus şey söyleyeyim. Onu çok arıyorum. Değişmiş. Mahiyeti değişmiş. İzmir'de bizim çocukluğumuzda simit çok farklı bir şeydi ve adı simit değil, gevrekti. Gevrekçiler satarlardı. İstanbul simidiyle alakası yoktu. Açma gibi biraz. Üstü çok çok susamlı, altı düzdü. Şimdi o gevreği yapmıyorlar, fakat aynı türde 'kumru' diye bir şey yapıyorlar...’

‘‘Fırınlanmış yumurta satılırdı. Hálá var. Yahudiler 'ladino' diye satarlardı onu.’’

GERİYE UMUT KALDI

Tabii anılarda anlatılan İzmir farklı bir halita. İsmini bilemediğim anıların sahibi, sınıfında en az beş Musevi'nin, iki üç de levantenin bulunduğunu kaydediyor. Ardından da şunları söylüyor: ‘‘Beraber oynardık. 'Onlar bizden değil', 'onlar yabancı', böyle bir şey yoktu. Onların 'başkaları' olduğunu çok sonra öğrendik. 40'lı yıllarda Almanların Yahudi düşmanlığı ile başladı bu. Mesela ninem Rumca bilirdi, çünkü bütün çocukluk arkadaşları Rum kızları. O kadar yakındı insanlar birbirine. Ege'de çok eskiden beri ecnebilerle ya da gayrimüslimlerle iç içe olmaktan gelen böyle bir rahatlık var.’’

O insanların ve o iklimin bir daha geri gelmesi çok zor. Keşke mümkün olabilse! Ama hiç olmazsa kenti uygar bir hale getirebilir, İzmir'in bu kozmopolit havasından artakalanları yaşatabiliriz belki. Her şey gitti demeyin, elde her zaman geriye kalmış olan umut var

Beraber yaşamayı seçen kişilerin birbirlerine benzemeleri mi iyi, yoksa zıt karakterler taşıyıp birbirlerinin eksiklerini tamamlamaları mı? Cevabı size bırakıyorum. Bir başka önemli nokta, yine evlilikteki gibi, yemek ile şarabın birbiriyle savaşmak yerine dengeli bir beraberlik sergilemeleri. Ne yemek şarabı ezip geçecek, ne de şarap yemeği. Eskilerin deyimiyle ‘mütemmim cüz’ olacaklar.

Bir süredir Hülya Ekşigil'in Habertürk'te yayınlanan Lezzet Yolu programında ‘‘Ne İçelim?’’ bölümünde tavsiyelerde bulunuyorum. Benden istenen, Four Seasons İstanbul'un şefi Ciaran Hickey'in lezzetli yemeklerine eşlik edecek içkileri bulup ortaya çıkartmam.

Önce bir saptama yapayım. Uygar dünyada iki yemek içkisi var: Bira ve şarap. Ben biraz şarabı kayıran seçimler yapmaktayım. Öne sürebileceğim tek gerekçe, şaraba düşkünlüğümden çok, bizde biranın çeşitlenememiş olması. Türkiye'de hálá lager tipi dışında bira bulabilmek zordan öte imkansız. Öyle olunca da aynı birayı önerip durmak pek cazip değil.

Aslında on yıl önce benzer bir durum şarap için de geçerliydi. Önce şarabın dünyada yükselen bir değer haline gelmesi, sonra ucundan kıyısından yabancı şarapların Türk piyasasına girmesi durumu değiştirdi. Artık, üzerinde konuşmaya değer sayı ve kalitede, farklı Türk şarapları mevcut. Üstelik, meşru ya da gayrimeşru yollardan, yabancı şarapları da bulabilmekteyiz. Tabii bu tespit, Türkiye'nin bir şarap cenneti haline geldiği uç noktasına taşınamaz. Keşke öyle olsaydı!

BU KONUDA MUHAFAZAKARIM

Başlığa dikkat etmiş olanlar belki bir inceliği fark etmiştir. Genel kural, şarapla yemeğin değil, yemekle şarabın uyumu. Ancak -ve ancak- çok büyük bir şarap açılacaksa, o zaman o şaraba uygun bir yemek hazırlanması düşünülür. Bundan sonra söyleyeceklerime geçmeden, şarap konusunda muhafazakar, bazılarının bayat saydığı değerlere bağlı birisi olduğumu itiraf edeyim. Yüzyılların birikimini, ustalığını ceffelkalem çizip atamıyorum. Oysa züppelik tam aksini gerektiriyor. Yeni şeyler bulup söyleyeceksiniz ki, bu işlerden anlamayan meraklılar, 'vay canına!' desin.

Bir de, bizde daha ağır seyreden ama özünde evrensel bir merak var: Kelepir şeyler bulmak. Yiyip bitiremeyeceğim bir birikimim yok. Her sabah yataktan gündelik ekmeğini kazanabilme telaşıyla kalkanlardanım. Ama kelepir olsun diye kötü şeylere de prim veremem.

Hayatta her şey en üst düzeyde olacak diye bir zorunluluk da yok. Ama Tanrı'nın hakkı nasıl kendisine aitse, sezar’ın hakkı her zaman Sezar’a tanınmalı.

Söylediklerimi 'her sofrada büyük şarap içilmesi gerekmez' diye tercüme edebilirsiniz. Ne büyük klasikleri küçümseyelim, ne de ucuz ve belli bir kaliteyi tutturmuş gündelik şaraplardan hak ettikleri övgüyü esirgeyelim.

Yemek-şarap uyumu konusundaki klasik görüşü aktarmak şart oldu. Formül kısa ve açıktır: Beyaz etlerle beyaz şaraplar, kırmızı etlerle ise kırmızı şaraplar uyum gösterir. Ben bu formülün, genel çizgileriyle, doğru ve sağlam bir yargı içerdiğine inanırım.

Çünkü temelde çok önemli bir kural yatar: Yemekle şarap arasında bir denge olması gerekir.

UYUMUN ÜÇ KRİTERİ

Başka görüşlere haksızlık etmemek için, doğru saydığım aksiyom hakkında doktrinde fikir birliği bulunmadığını itiraf edeyim. Bazı teorisyenler, yemekle şarabın uyumdan çok birbirini tamamlaması gerektiğini öne sürer.

Benzer bir durumu evlilikte görürüz. Acaba beraber yaşamayı seçen kişilerin birbirlerine benzemeleri mi iyi, yoksa zıt karakter çizgileri taşımaları ve birbirlerinin eksiklerini tamamlamaları mı? Cevabı size bırakıyorum. Bir başka önemli nokta, yine tıpkı evlilik gibi, yemek ile şarabın birbiriyle savaşmak yerine dengeli bir beraberlik sergilemeleri. Ne yemek şarabı ezip geçecek, ne de şarap yemeği.

Her ikisi de diplomatik bir denge içinde birbirlerinin lezzetlerini tamamlayacaklar. Eskilerin deyimiyle 'mütemmim cüz' olacaklar.

Yemekle şarap kendi kendilerine buluşamayacağına göre, bu eşleşmeyi yapmak bize düşüyor. Batı'da eli yüzü düzgün bir restorana gidildiğinde bu işi ‘‘sommelier’’ (somelye) denilen şarap garsonları yapar. Ama evde veya daha mütevazı bir yerde bu imkan bulunmaz. Öyleyse biraz ayrıntıya girelim.

Uyum için esas olan üç kriter mevcut: Ağırlık, yoğunluk ve tatlılık. Bunlar hem yemek, hem de şarap açısından geçerli.

'Ağır bir yemek' denince malzemeye ve pişirme yöntemine bakılır. Mesela sığır ve koyun eti, dana ve kuzu etine, bu sonuncular da tavuk ve balık etine göre daha ağırdır. Sebzeler ise etlere göre daha hafif sayılır. Yine de bu yargı bir genelleme içerir. Sözgelimi ton balığı dilbalığına göre çok daha ağırdır ve dana etiyle eşdeğer tutulabilir.

Pişirmeye gelince, ızgaraların hafif, salçalı tencere yemeklerinin daha ağır olduğunu söyleyebiliriz. Pişirme tekniklerini hafiften ağıra doğru sıralayacak olursak liste buharda pişirme, haşlama, ızgara etme, fırında pişirme, tavada sote etme, tavada az yağda kızartma ve derin yağda kızartma gibi bir sıra izler. Bunlar da yetmez. Yemeklere katılan lezzet vericilerin ağırlığı da devreye girer. Düz bir yemek, domatesi, soğanı ve sarmısağı bol bir yemekle aynı ağırlıkta olmaz.

Temel aksiyoma dönüp baktığımızda, ağır yemeklere ağır şarapların eşlik etmeleri gerektiğini görürüz. Peki şarabın ağırlığı nereden gelir?

AĞIR YEMEK - GÖVDELİ ŞARAP

Şarapta ağırlıktan çok 'gövdeli olma' özelliğinden söz etmek daha doğru. Güçlü ve gövdeli şaraplar bu özelliklerini içerdikleri tanenlerden alır. Bu tanenler ya üzümün kabuk ve çekirdeklerinden ya da eskitilme sırasında -bu işlem fıçıda yapılıyorsa- fıçıdaki tanenlerden alır. Şıranın kabuk ve çekirdekle birlikte tutulması olan maserasyon daha çok kırmızı şarap üretiminde kullanılan bir teknik. Öyleyse gövdenin asıl kırmızı şaraplarda bulunduğu söylenebilir. Daha fazla gövde ise üzümün cinsine, maserasyonun uzun tutulmasına ve fıçı tretmanının varlığına ve süresine bağlıdır. Örnek olsun diye bizde Boğazkere'nin, Öküzgözü-Boğazkere kupajlarının, Cabernet Sauvignon'ların gövdekli ve tanenli kırmızı şaraplar olduğunu söyleyeyim. Kırmızı olmalarına rağmen, Kalecik Karası ve Şiraz daha zarif ve narin şaraplardır. Beyazlarda ise fıçı tretmanı görmüş bir Chardonnay -kendi sınıfında- hele fıçı tretmanı görmemişse bir Narince'ye göre daha gövdelidir.

ROZE BAHARATLI YEMEKLE

Yoğunluk ise yemek ve şaraptaki aromatik özelliklerle ilgili. İşin bir de asiditesi var. Asiditesi yüksek şaraplar, yağlı ve baharatça zengin yemeklere iyi uyum sağlar. Bu yüzden Uzakdoğu yemeklerinde olduğu üzere, hafif malzemeyle hazırlanmış, üstelik hafif olacak biçimde pişirilmiş yemekler çoğu kez Gewürztraminer, Riesling, Sauvignon Blanc, Muscat -veya Misket- gibi üzümlerden yapılmış şaraplarla uyum sağlar.

Baharatı bol yemeklerle aslında bira çok daha iyi uyum sağlar. Ama şarap içmeyi düşünenler varsa roze bir şarabı tercih etmekte yarar görülür.

Yemeklerin asit özelliği ön plana çıktığında asiditesi yüksek bir şarap doğru bir seçim olur. Bu biraz yemeğe limon sıkmaya benzetilebilir. Şarabın asiditesini tadarak anlamakta güçlük çekenlere bir etiket hilesi söyleyeyim. Bu özellik daha çok beyaz şaraplarda görülür. Ancak iklim de unutulmamalı. Üzüm ne kadar soğuk iklimde yetiştirilmişse, şarabın yüksek asitli olması o kadar ihtimal dahilindedir. İlle kırmızı şarap deniyorsa, o zaman da genç, gövdesiz ve soğuk iklimlerin kırmızıları tercih edilmeli.

Tatlı şaraplara pek yer kalmadı. Zaten bizde tatlıyla şarap içimine daha gelinmedi. Ama meraklısına söyleyeyim. Tatlılar tatlı şaraplarla uyum sağlar. İmkanı olanlara bir Sauternes, bir Eiswein veya bir Tokay denemelerini öneririm. Yerli şaraplarda ise favorim Doluca'nın Safir'i.

Fransa'nın ünlü şeflerinden Bernard Loiseau (Türkçede 'Bernar Luazo' diye okunuyor), geçtiğimiz Salı günü intihar etti! Loiseau'yu tanımayanlar için Fransa'nın en ünlü birkaç usta aşçısından biri olduğunu söyleyeyim. Loiseau, şaraplarıyla ünlü Burgonya yöresinde CÔte d'Or restoranının ve bu restoranın müştemilatı olan aynı adlı otelin sahibiydi. 1975'ten beri restoranı işletiyordu ve burayı ülkenin çok prestijli yiyecek-içecek mekanlarından biri haline getirmişti. Öyle ki, restoranları değerlendiren yine dünyaca ünlü iki kuruluş Michelin ve Gault-Millau'dan bir şefin alabileceği en yüksek puanları kazanmıştı.

Sorun da bundan doğdu. Çünkü Michelin ve Gault-Millau, ayrı ayrı yaptıkları değerlendirmelerde, Loiseau'nun yerine bu yıl bir öncekinden daha düşük not verdiler. Şefi intihara sürükleyen nedenin bu not kırılması olduğu söyleniyor. Zaten ortada başka bir sebep de yok. Nitekim tanınmış yemek yazarlarımızdan Ahmet Örs, Sabah'a yazdığı haber-yorumda başlığı, ‘‘Ünlü aşçının onur intiharı’’ diye atmış.

MICHELIN MÜFETTİŞİ

Meraklısı için söyleyeyim. Michelin ve Gault-Millau, değer gördüğü restoranları takip eder. Bu da restoran sahiplerine peşinen bildirilir. Yani hangi restoranın izlenmekte olduğunu restoran sahipleri ayrı ayrı bilir. Tabii herkese sadece kendisi ile ilgili bilgi verilir. Kendisinden başka kimin izlendiği söylenmez.

Değerlendirmeye gelince, bu iş müfettişlerin raporlarına dayanarak yapılır. Müfettişler, kurumlarındaki yetkililer dışında, başkalarınca bu kimlikle bilinmeyen uzmanlardan oluşur. Yani teftişler gizli tutulur. O nedenle bu kişileri bizde gazete ve dergilere restoran tanıtımı yapanlardan farklı bir konuma oturtmak gerekir.

Bu konuda hoş da bir hikaye var. Bir gün adamın biri ünlü bir restorana telefon edip o akşam bir masa ayırtmak istemiş. Telefona çıkan yetkili, bu ani rezervasyonun mümkün olmadığını belirtince restoranın metrdoteli, hatta bir rivayete göre sahibiyle görüşme talebi gelmiş. Telefon eden kişi, metrdotele -ya da patrona- kendisinin Michelin Rehberi'nin müfettişi olduğunu ve bu yeri o akşam mutlaka istediğini söylemiş. Bunun üzerine hemen bir masa yaratılmış. Misafirler bir de krallar gibi ağırlanmışlar.

Ancak restoranın sahibi bu durumu biraz şüpheci bir tavırla karşıladığından, ertesi gün Michelin Rehberi'nden bir yetkiliye ulaşıp durumu anlatmış. ‘‘Gerçekten bu adda bir müfettişiniz var mı?’’ diye sorduğunda kısa bir sessizlik olmuş. Sessizliğin ardından Michelin'in yetkilisi cevap vermiş: ‘‘Dün akşama kadar vardı, artık yok!’’

İKİ ŞAPKA BİR YILDIZ

Michelin Rehberi bu yıl Loiseau'nun sahibi olduğu CÔte d'Or restoranının üç yıldızından birini geri almış. Gault-Millau ise daha önce 19 şapka olarak yaptığı değerlendirmeyi 17 şapkaya indirmiş. Üç yıldızdan birini, on dokuz şapkadan da ikisini yitiren Loiseau ise bunu bir onur meselesi sayıp başına tabancayı dayamış ve eli titremeden tetiği çekmiş.

Ben bu konuda daha fazla bir şey söylemeyeceğim. Çünkü bana kalırsa, Loiseau meslek onuru adına sözün bittiği yerde eylemi konuşturmuş. Doğru mu yaptı, yoksa yanlış mı? Bu sorunun cevabına da girmeyeceğim. Ama bu onur intiharından çıkartılacak ders, hatta dersler olmadığını kimse iddia edemez. Bu konuyu herkesin uzun uzun düşünmesini isterim.


17. YÜZYILDAN BİR HİKAYE

Krem şantiyinin mucidi Vatel kendini öldüren ilk şefti

Geçen yıl sinemalarda, Gerard Depardieu'nün başrolünde oynadığı harika bir film gösterilmişti. 'Harika' diyorsam, filmin sinematografik değerinden bahsetmiyorum; harika olan filmin konusu ve işlenişiydi. Filmin adı Vatel. Aslında bu gerçek bir hikaye...

Fritz Karl Watel (Fransa'da Vatel adını kullanmış) 1635'te Paris'te İsviçreli ana-babadan doğmuş. Hayat şartları onu aşçılık mesleğine yöneltmiş. Başarılarıyla dikkat çekince kendini soylu Condé Prensi'nin Chantilly'deki şatosunda bulmuş.

Filme bakılırsa Conde ile Vatel arasında işveren-işçi, soylu-hizmetkar ilişkisini aşan bir dostluk var. Ama bunun gerçek mi, yoksa senaristin hayal ürünü mü olduğunu bilmem imkansız. Bilinen ise Vatel'in bu büyük malikanenin sadece aşçıbaşısı değil, aynı zamanda müthiş ince bir servisi yöneten metrdoteli, eğlenceleri düzenleyen büyük rejisörü olduğu. Vatel'in ünü öyle bir hale gelmiş ki, Fransa Kralı XIV. Louis bile onun hizmetini kıskanmış.

O yıllarda Fransa'nın Hollanda ile girişeceği bir savaşta Fransa ordularına kimin emredeceği tartışılmaya başlanır. Krala iki aday sunulur. Bunlardan biri Condé Prensi'dir. Üstelik bunun için Kral'dan büyük para isteyeceği de bilinir. Zira Prens feci bir kumar borcu batağı içindedir. Kral bu meseleyi tartışmak üzere 1671 yılının Nisan ayında Chantilly Şatosu'na gelme kararı alır. İşi koparmak isteyen Condé Prensi'nin en büyük kozu ise Vatel'dir. Üç bin soylu konuğun haftasonu ağırlanmasının nasıl bir iş olduğunu bilenler bilmeyenlere anlatsın! Vatel olağandışı gösteriler ve müthiş mönülerle işe soyunur. Soyunur ama felaketler de gecikmez...

Perşembe akşamı bir av partisini izleyen akşam yemeği için büyük Şef harika bir rosto hazırlamıştır. Fakat o da ne? Masalara öngörülenden daha fazla konuk oturmaya kalkar ve işte sonuç: Birçok masada et yoktur! Ardından Vatel göz kamaştırıcı bir havai fişek gösterisi düzenler. Ancak gökyüzünü kaplayan kara bulutlar fişek gösterisini gözlerden gizlemekte gece boyunca kararlılık gösterir.

Felaketlere tanık olan Madame de Sevigné, 26 Nisan tarihli bir mektubunda, Vatel'in olanlar yüzünden onurunu yitirdiğini düşündüğünü yazar. Ertesi gün ise, belki bütün bunları tamir edebilecek bir deniz ürünleri ziyafeti için ısmarlanan balıklar beklenirken, onların yerine Vatel'e kara haber ulaşır. Atlantik'te fırtına kopmuş ve ancak iki araba yükü balık çıkabilmiştir. Vatel, balıkçılara yalvarır: ‘‘Bir şeyler yapın, balık bulun!’’

Ama umutsuzluk içini çoktan kemirmeye başlamıştır. Meslekteki itibarını yitirdiğine hükmeder. Geriye yapılacak tek şey kalmıştır: İntihar etmek!

Vatel odasına çekilir. Kılıcının kabzasını kapının içindeki bir aralığa yerleştirir. Kılıcın sivri ucu kalbine gelecek biçimde üzerine abanır. Talihe bakın ki, tam bu anda Vatel'in dostu olan balıkçılar, bulup buluşturdukları balık ve deniz ürünlerini Chantilly Şatosu'na getirmektedirler...

Vatel'in hikayesini on dört yaşındayken krem şantiyiyi merak ettiğimde okumuştum. Bu güzel yiyeceği icat eden kişinin böyle hüzünlü bir sonu asla hak etmediğini düşünmüştüm. Bugün de aynı fikirdeyim. Ama ne yaparsınız ki, Vatel ve onu izleyen Alain Zick ve Loiseau gibi şefler benim gibi düşünmüyorlarmış. Tanrı hepsinin ruhunu şad etsin!

NASIL NOT VERİYORLAR?

Michelin Rehberi notlarını yıldızlarla ifade ediyor. Bunlar bir, iki veya üç adet oluyor. Birinci yıldız Michelin'e girmeyi sağlamakta. Anlamı da yemeklerin gerçekten üstün nitelikli olduğu. İkinci yıldız, iyi yemek yapmanın ötesine geçip mutfak sanatına katkıda bulunacak ölçüde işler yapan şeflere -Ahmet Örs'ün deyimiyle 'felsefesi olan' kişilere- layık görülür. Üçüncü yıldız, kısa yoldan söylenecek olursa, tek kelimeyle mükemmeliyete işaret eder.

Gault-Millau ise Fransız okul sistemindeki 20 üzerinden not verme geleneğine bağlıdır. Bu değerlendirmeyi ilkokul okumuş her Fransız anlar. Ancak notlar aşçı şapkalarıyla ifade edilir.

Michelin'den üç yıldız, Gault-Millau'dan yirmi şapka almış şef sayısı, bu değerlendirmelerin yapıldığı ülkelerin tümünde bir düzineyi zor aşar.