Tuğrul Şavkay

Yiyecek-içecek ve otelcilik alanında önemli gelişmeler oldu. Gelişmeler genellikle çok olumlu. Ama önce, dünyanın en iyi üçüncü, Avrupa'nınsa birinci oteli seçilen Four Seasons İstanbul'un şefi Ciaran Hickey'in başka bir ülkede çalışmak üzere ayrıldığını belirteyim. Ciaran, mutfak dünyamıza önemli katkılarda bulundu. Türk mutfağı üzerine çok hoş İngilizce bir kitap yazdı. Genç Türk şefler yetiştirdi.

İtalya'ya Bacardi-Martini Grand Prix yarışması için bir davet alınca, aradan tatili de çıkartayım diye bir fikre kapıldım. Napoli'de Akdeniz mutfağı üzerine kısa bir tetkikle taçlandırdığım birkaç gün geçirdim. Napoli ve Kampanya mutfağı üzerine aldığım notlar yirmi sayfayı buldu. Onları ilk fırsatta elbette sizlerle paylaşacağım. Daha öncesinde ise Trabzon'un Vakfıkebir ilçesine yapacağım bir yurtiçi yolculuk var. Vakfıkebir'in lezzetli ekmekleri ve tadı damaktan zor silinen tereyağını bir kere daha tadıp bu keyfi sizlerle paylaşmaya çalışacağım.

Bu arada Türkiye'de yiyecek-içecek ve otelcilik alanında önemli gelişmeler olmuş. Onlara kısaca değinmek istiyorum. Peşinen söyleyeyim ki gelişmeler genellikle çok olumlu. Ama önce büyük bir dost, Four Seasons Hotel İstanbul'un şefi Ciaran Hickey'in, başka bir ülkede çalışmak üzere aramızdan ayrıldığını belirterek söze gireyim. Ciaran bilgi, beceri ve deneyimiyle bizim mutfak dünyamıza önemli katkılarda bulundu. Yanında genç Türk şefleri yetiştirdi. Bizlere özellikle ilgi duyduğu Güneydoğu Asya mutfağını tanıttı. Sevgiyle pişirdi, özenle sundu ve büyük takdir topladı. Hatta bu arada Türk mutfağı üzerine çok da hoş bir İngilizce kitap yayınladı. Anısı hep bizimle birlikte olacak. Yeni işinde candan başarılar diliyorum.

Söz Four Seasons Hotel İstanbul'dan açılmışken, gazetelerde rastlamış olabileceğiniz bir başarı haberini hatırlatayım. Zincirin Ortadoğu Başkan Yardımcısı ve İstanbul'daki otelin Genel Müdürü Marcos Bekhit, 'Dünyanın en güzel hapishanesinden' diyerek yolladığı zarif bir notla bu başarıyı iletmiş. Seyahat sektörünün önde gelen dergilerinden 'Travel and Leisure', bu yıl iki yüz bin okurunun katılımıyla bir değerlendirme yapmış. Bu demokratik seçim sonucunda Four Seasons Hotel İstanbul, dünyanın en iyi üçüncü ve Avrupa'nın en iyi birinci oteli unvanını kazanmış!

Amerika ile malûm siyasal gelişmeler sonucu, bu ülkeden Türkiye'ye gelişlerin dramatik bir düşüş yaşamasına rağmen, böyle bir başarının kazanılmış olması bence neredeyse gözyaşartıcı. Şuna kesinlikle inanıyorum: Kalite daima ödülünü alıyor. Eskiler, ‘‘Gayret bizden, şefaat Allah'tan’’ demişler. Doğru söze ne denir? Günümüzde şefaat Allah'tan olduğu kadar kuldan da geliyor. Müşteri iyi hizmeti mutlaka takdir ediyor.

İşin daha güzel yanı, bu tür şirket başarılarının bizim ülke ve kent olarak tanıtımımıza da büyük katkıda bulunması. Travel and Leisure gibi iddialı ve prestijli bir dergide İstanbul'un adının böylesine olumlu olarak anılmasının bu kente ve giderek Türkiye'ye neler kazandırabileceğini tahmin edebilir miyiz?

SEFARAD YEMEKLERİ

Bir başka iyi haberi de, bir vesileyle uğradığım Çırağan Palace Hotel Kempinski İstanbul'un Genel Müdürü Richard Bayard'dan aldım. Bay Bayard, otelin yüzde seksenlerin üzerinde bir doluluğu gerçekleştirdiğini söyledi. ‘‘Yeni bir savaş çıkmazsa, işler daha da iyiye gidecek’’ dedi. Kempinski'nin başarısı elbette bütün konaklama tesislerine teşmil edilemez, ama bunun iyi bir ölçüt oluşturduğunu da unutmamak lazım.

Yıllardır aklımdan hiç çıkmayan bir düş bu yıl gerçeğe dönüştü. İstanbul'da nihayet temsil niteliği yüksek bir Yunan lokantası açıldı. Ta Nisia'nın Selanik'teki lokantası üzerine birkaç ay önce bir yazı yazmıştım. Bir dostum, Mehmet Şehitoğlu, Ta Nisia'yı sahibi olduğu Beyoğlu'ndaki Yenişehir Palas Oteli'nin altında açtı. Yazın da lokantayı ‘‘Yasu kalokeri’’ (Yaza merhaba) diyerek Laila'ya taşıdı. Burada da benim gibi bir Egeliyi sarhoş edecek yemekler sunuyor.

Musevi mutfağının bizde yazılı belgesi olmadığını ve sevgili arkadaşım Deniz Alphan'ın kitabını merakla beklediğimi yazmıştım. Yazının mürekkebi kurumadan zarif bir uyarı mektubu aldım. Lina Filiba, Musevi Cemaati'nin İhtiyarlara Yardım Derneği yararına yayınlanan, Viki Koronya ve Sima Ovadya'nın derlediği ‘‘Sefarad Yemekleri’’ kitabını hatırlatmış. Hatırlatmakla kalmayıp bir kopyasını da yollamak nezaketini göstermiş. İyi de etmiş, çünkü bu kitabı Şalom Gazetesi'nden istemezseniz bulamazsınız. Kitapçı vitrinlerinde ne ilk yayınlandığı 1985'te, ne de ikinci baskısının yapıldığı 1990'da boy göstermedi. Tabii bu arada ‘‘Hafızaı beşer nisyan ile malûldür’’ deyişini hatırladım. Çünkü hem kitabı iyi bilirim, hem de danışmanlık yaptığım bir restoranın mönüsüne buradan harika iki yemek tarifi koymuştum. Ama o yazının ana fikri hálá yerli yerinde duruyor. Musevi mutfağı bizde çok az tanınmakta! Oysa Musevi cemaati ile Türkler arasında bence tarihte pek az toplum arasında görülebilecek çok anlamlı bağlar var. Bu bağın günümüzde devam etmesini de, aynı şekilde, çok anlamlı bulduğumu söylemeden geçemem.

Bu yazı, tatil dönüşü bir masa üstü toplama yazısı gibi oldu. Ama gerekliydi ve bu ülkenin geleceği hakkında kötümserlik yayanların karabasanlarına biraz ışık tutmakta yarar var.

KÜLLİ CAHİLİ CESSUR

Lokanta tanıtımı yazısı nasıl yazılmaz?

Lokanta eleştirilerini içeren 'Sui misal' köşesinden sonra, basındaki yanlışlar üzerine bir de 'Külli cahili cessur' köşesi yapmaya karar verdim. Geçen hafta da buna bir örnek vermiştim. Zaman zaman bu köşede basın polemikleri bulacaksınız.

Bu haftaki örneğim birçok gazete ve dergide giderek daha sık yer alan mekán tanıtım yazıları üzerine.

İddialı ve lüks bir dergide bir mekán tanıtımı yapılmakta. Yazının başlığı, ‘‘Zamanı Durduran Cafe’’. Dergide yer alan metin ise -dergi ve mekán anlaşılmasın diye kritik yerler metinden çıkartıldığında- aynen şöyle: ‘‘Basketbol dünyasının ünlü ismi (...), ortağı (...) ile birlikte başarı ile işlettiği (...) Restaurant'ın ününü arttırıyor. (...) Cafe, mimar (...) tarafından iki kat olarak planlanmış. Alt kat açık teras, üst kat ise hem açık hem kapalı olabilen, duvarları geometrik şekillerle süslenmiş bir ortam.

Mekánın en güzel özelliği ise, haftanın her gecesine özel bir program yaratması. (Buradan sonra her gece ayrı ayrı anılıyor.)

Özel Arjantin Soslu Stek, bonfile asya, ıspanak soslu stek, (...)'un ana yemek spesiyalitelerinden.

Sauvignon Blanc & Sultaniye, Selection Narince & Semillon, Tennesse & Bourbon değişik içki markaları da mevcut.

(En altta adres ve telefonlar var.)’’

Gelelim yanlışlara...

1. Önce yer bir restoran mı, yoksa bir kafe mi? Yazar daha buna karar verememişe benziyor.

2. Ana yemek spesiyaliteleri denen yemek isimleri okuyana (hatta bence yazana da) bir şey ifade ediyor mu? Bunlar uluslararası mutfak literatüründe çok bilinen, herkesçe malûm yemekler mi ki, haberi yazan isimlerle yetinmiş?

3. Bir alt paragraftaki ilk beş isim marka falan değil, düpedüz şarap imalatında kullanılan üzüm çeşitleri. Her üretici bu üzümlerden şarap yapabilir ve çoğu kimse de yapmakta. Yani söylenenin hiçbir anlamı yok.

4. Şaraplık üzüm çeşitleri (sepajlar) arasındaki ve (&) işaretinin anlamı ne?

5. Tennessee bir Amerikan viski tipi. Adını da Amerika'daki bir bölgeden almakta. Doğru yazılışı da yukarıdaki gibi, dergideki gibi değil.

6. Aynı eleştiri, Bourbon için de geçerli. Yani o da Tennessee'ye benzer bir başka tür Amerikan viskisi, marka değil.

Kısacık bir yazıda bu kadar hata, akıllara seza. Bir de, ‘‘Bizde dergiler niye satmıyor?’’ diye soruluyor. İşte size cevap!

İtalya'da düzenlenen Bacardi-Martini Grand Prix yarışmasında gerek Türkiye'de, gerek Avrupa'da çalışan genç Türk barmenleri birçok ödül aldılar. Şeykırların, bardakların, şişelerin havada uçuştuğu, tam bir gösteri olan Open Disco kategorisinde Levent Yılmaz birinci, Altan Soner üçüncü oldu.

Yaz mevsiminin son yurtdışı gezisini İtalya'ya yaptım. Martini ve Bacardi içkilerinin Türkiye temsilciliğini yürüten Maxxium'un daveti ile İtalya'nın Torino yakınlarındaki Pessione kasabasındaki Martini fabrikasında düzenlenen 2003 Bacardi-Martini Grand Prix yarışmasını izledim.

Yarışmanın sponsorları Bacardi-Martini grubu, teknik yanları üstlenen ise IBA, International Bartenders Association, yani Uluslararası Barmenler Birliği. Katılanların neredeyse tamamı ulusal düzeydeki IBA üyesi barmenler birliği derneklerinin mensuplarıydı. Yarışmacılar Paissa ödülü, Jünyor ödülü, ‘‘Open Classic’’ (açık klasik) ve ‘‘Open Disco’’ (açık disko) dallarında marifet sergiledi ve ter döktü.

Türkiye adına yarışmaya katılanlardan Levent Yılmaz, hem de ikinci kez, ‘‘Open Disco’’ kategorisinde dünya birincisi oldu. ‘‘Open Classic’’ dalında ise yine Türkiye adına yarışan Güven Yerlikaya, kılpayı farkla üçüncülüğü kaçırarak, dünya dördüncüsü oldu. ‘‘Open Disco’’ dalında Almanya adına yarışan Altan Soner ise -yalnız birincilik bize yetmez diye düşündüğünden olsa gerek- üçüncülüğü kazandı. İsviçre adına yarışan Hasan Sivrikaya ise bu kategoride yedinci oldu. Yarışmacılarımızın tümü gösterileriyle büyük beğeni topladı.

Barmenlerin yaşayan piri Vefa Zat'tan meslekle ilgili 1950'li yıllara ilişkin hikáyeler dinlemiştim. Popüler tarihe ilgim sayesinde daha eski dönemlere ait meyhane hikáyelerini bilirim. Bir de Divan şiiri merakım var ki ondan hiç bahsetmeyeyim çünkü divan şiirindeki mey, meyhane ve saki üzerine söylenecekler hem ahláka mugayir olabilir hem de konuya ilgim ve işin çerçevesinin büyüklüğü yüzünden sözü asla toparlayamam.

TÜRK BARMEN RIDVANİNCİR JÜRİ ÜYESİ

Eskilere bakınca insan ister istemez şu yargıya varıyor: Şimdiki barmenler adeta başka bir meslek icra etmekte! Mesela İtalya'da yarışmada jüri üyesi olan bir Türk barmen, Türkiye Barmenler Birliği İkinci Başkanı Rıdvan İncir vardı, tanımanızı isterim. Tam bir centilmen. Giyimi, kuşamı, konuşması ile hemen dikkat çekiyordu. Mesleğe hakimiyetinden hiç söz etmiyorum, zaten öyle olmasa Uluslararası Barmenler Birliği kendisini jüri üyesi olarak çağırmazdı.

Türkiye'de birçok şey sessiz sedasız kılıf değiştiriyor. Bunu çoğu zaman, gündelik hay huy arasında, fark etmediğimizi sanıyorum. Genç bir kuşak geliyor. Yeni meslekler oluşuyor. Mesleklerde yeni normlar gelişiyor. Çok parlak, genç insanlar uluslararası platformlara çıkıyor. Onların normlarıyla onlarla yarışıyor. Üstelik içlerinden bir kısmı başka ülkeler adına bu yarışmalara katılıyor. Ve elbette en güzeli, bu yarışmalarda komplekssiz bir biçimde dünya şampiyonluklarını kazandıklarını görüyorlar.

Yazılarımı takip edenler bilir, ben muhafazakar yanları hiç de hafife alınmayacak birisiyim. Ama dünya vatandaşı olmuş, Avrupa'da, Amerika'da, akla gelebilecek her yerde büyük başarılar kazanmakta olan bu gençleri gördükçe, yaşlı kuşağın ‘‘Avrupa Birliği'ne girelim mi, yoksa girersek iğfal mi oluruz?’’ ya da ‘‘Kıbrıs'ta bir zırnık taviz vermek Türklüğümüzü berbat eder’’ yollu bir sürü safsata ve kuruntuyla debelenmesini gülerek seyrediyorum.

YARIŞMA KATEGORİLERİ

Paissa ödülü adını İtalyan barmen Luigi Paissa'dan alıyor. Yarışma, 1966 yılında onun adına ‘‘Pensiore Paissa’’ olarak başlamış. Şimdi ise Grand Prix'de bir kategori yine bu ünlü bar ustasının adını taşıyor. (Bu da bize vefanın sadece bir semt adı olmadığını hatırlatsın!) Bugün söz konusu kategoride 28 yaş altındaki IBA kurslarına katılmış barmenlerin bir tür yazılı, sözlü ve gösterili sınavı.

Jünyor ödülü sadece otelcilik okulu öğrencilerine açık. Amacı onları yüreklendirmek, onurlandırmak, ulusal düzeyde ve bunu aşanlar için de uluslararası düzeyde deneyim edinmelerini sağlamak.

‘‘'Open Classic’’ bütün barmenlere açık. Amaç, kokteyl sanatını yeniliklerle yaşatmak olmalı. Çünkü burada katılımcıların hem klasik kokteyl repertuarına hakimiyetleri sınanıyor, hem de her birinden, bazı sınırlamalar içinde, yeni kokteyller yaratmaları isteniyor. Asıl başarı notu da bu yenilikler için verilmekte.

‘‘Open Disco’’ tam bir ‘‘showbizz’’, yani gösteri endüstrisi işi. Barmenler her ne kadar bir kokteylle bu yarışmaya katılıyorlarsa da asıl marifet, müzik eşliğinde müthiş bir el ve vücut becerisi göstermek. Bu sırada şeykırlar, bardaklar, şişeler havalarda uçuşuyor, ama çoğu zaman, hiç biri de yere düşmüyor! Bu, anlatılmaktan çok, seyredilmesi gereken bir olay.

TÜRK YARIŞMACILARIN ÖDÜL ALAN KOKTEYLLERİ

Aşağıda size yarışmadaki Türk barmenlerin kokteyllerini tanıtacağım. Ama bunu yaparken aklıma yirmi yıllık bir anım geldi. Bir pazar günü, o günkü patronumuz Erol Simavi yazımı okurken sözünü ettiğim kokteyli içmek istemiş. Erol Bey o zamanlar The Marmara Oteli'nde kalıyordu. Otelin oda servisinden içkiyi sipariş etmiş. Beş dakika, on dakika, yirmi dakika... Kimseden ses seda yok. Erol Bey telefonda haklı bir kızgınlıkla ne olup bittiğini, daha doğrusu kokteylin niçin gelmediğini sormuş. ‘‘Efendim, malzemeyi bulamıyoruz’’ denince kahkahayı koparmış.

Bu hikayeyi bana o zamanki müessese müdürümüz Ahmet Erçalık aktarmıştı. Bu arada patronun bir de tavsiyesini iletti. ‘‘Türkiye'de malzemesi olmayan yemekleri ve içkileri yazmasın’’ demiş.

O gün bugündür bu tavsiyeye hep uydum. Ama bu kez gururumu bu kadar okşayan içkileri -malzemeleri bizde tümüyle ve kolayca bulunmasa bile- yazmaktan kendimi alamadım.

Yapmak için değil, bakmak için diye kabul edin lütfen.

LEVENT YILMAZ TürkiyeShayna Beach Club

Open Disco birincisi

Mabuhay

Bacardi Carta Blanca 4 cl

Bols Çilek 2 cl

Monin Coco 2 cl

Ananas suyu 2 cl

Süt 1 cl


GÜVEN YERLİKAYA TürkiyeSwissotel The Bosphorus, İstanbul

Open Classic dördüncüsü

MIss Berry

Bacardi Lim•n 4 cl

Martini Rosé 0.5 cl

Monin Caramel 2 cl

Taze çilek suyu 12 cl

Limon suyu 1 cl


ALTAN SONER AlmanyaBett Lounge Relaxing, Stuttgart

Open Disco üçüncüsü

Sleam Dream Nr.1

Bacardi Oro 2 cl

Southern Comfort 1 cl

Martini d'oro 1 cl

Çilek şurubu 0.5 cl

Pasyonmeyvesi suyu 2.5 cl


HASAN SİVRİKAYA İsviçreGolden Arch Hotel, Rumlang

Open Disco yedincisi

Esila

Bacardi Carta Blanca 3.5 cl

Kavun şurubu (Monin) 2 cl

Like şurubu (Monin) 1.5 cl

Portakal suyu (Granini) 4 cl

Kızılcık suyu 4 cl

Maxxium'un Yönetim Kurulu Başkanı Roland van Bommel'e göre rakının bir marka değil, bir ürün kategorisi olarak kalmış olması çekiciliğini yok ediyor. ‘‘Müşteri votka değil Absolut ister. İş o zaman bizim için caziptir. Yoksa aksi, yani Absolut markası yerine jenerik olarak votka satmak bizi ilgilendirmez’’ diyor. Türkiye son yıllarda içki dünyası için bir çekim merkezi haline geldi. Dünyanın en büyük içki dağıtım firmaları Türkiye ile giderek daha fazla ilgileniyor. Tüketici açısından ise makul fiyatlara çok sayıda içkiyi piyasada bulmak, çok yakın bir gelecekte mümkün olacak.

Bu çerçevede birkaç ay önce Allied Domecq'in yönetim kurulu başkanı ile Çırağan Palace Hotel Kempinski İstanbul'da görüşmüştük. Bu hafta başında bir başka dünya devinin, Maxxium International'ın, Yönetim Kurulu Başkanı Roland van Bommel ile aynı otelde bir sabah kahvaltısı yaptık. Kahvaltıya Maxxium Türkiye'nin Genel Müdürü Bülent Eksin de katıldı.

Uluslararası büyük kuruluşların burunları oldukça hassas. Nitekim içki sektörü Türkiye'de yaklaşık üç yıl önce kabuk değiştirdi. Yerli temsilcilerin kişisel çabaları ile yürütülegelen satış faaliyeti kurumsallaştırıldı. Büyük firmalar kendi dağıtım ve satış örgütlerini kurdu. O zamanlar yürürlükte olan kısıtlayıcı mevzuata rağmen satışlarda patlama yaşandı. Bir örnek vermek gerekirse, Maxxium Türkiye, üç yıl içinde 5 milyon Euro'luk cirodan 20 milyon Euro'luk ciroya ulaştı. Genç ekibin iddialı tavrının ve alkışlanacak çabalarının da katkısıyla elde edilen bu gerçekten büyük başarı, Türkiye'ye bağlanan umutların hiç de boş olmadığını gösterdi.

Dev firmaların daha fazlasını beklemelerine bir başka neden de, yine hassas burunlarının aldığı olumlu kokular. Mesela hemen hepsi Türkiye'nin yakın bir gelecekte, en geç on yıl içinde, Avrupa Birliği'ne katılacağına kesin gözüyle bakıyor. Maxxium International'ın Yönetim Kurulu Başkanı Roland van Bommel, ‘‘O zaman Türkiye'deki hukuki düzenlemeler Avrupa ile uyum halinde olacak ve işlerimiz kolaylaşacak’’ diyor. Ardından da ekliyor: ‘‘Bunun ötesinde vergilendirme de Avrupa normlarına uyacak ve içki fiyatları dramatik biçimde ucuzlayacak. Ucuz fiyat ise satışları arttıracak.’’

Şimdi önümüzde parlak bir fotoğraf durmakta. Çünkü hem özelleştirmeler kapıda, hem de dağıtım ve vergilendirme değişiklikleri gerçekleşmeye başladı. Üstelik Türkiye büyük bir genç nüfusla iştah kabartıyor.

TEKEL'in özelleştirilmesi bence içki sektörü açısından inanılması güç bir devrim. Türkiye gibi önyargıların sarsılmaz olduğu, değişime ayak direyenlerin her zaman son dakika golünü attığı, devletçiliğin bir nass halinde zihinlere nakşedildiği bir ülkede devletin dev bir kuruluşu olan TEKEL'i özelleştirmek, bir anlamda imkansızı başarmak demek. Yine de, öyle ya da böyle, bir put devriliyor. Ağzının tadını bilen kişiler adına, devrimi başaranlara bir kere daha teşekkür borçluyuz.

Ama hálá gidilecek uzun ve ince bir yol var. Önce TEKEL'in özelleştirilmesinden başlayalım. Maxxium International'ın Yönetim Kurulu Başkanı, TEKEL'in içki alanındaki en büyük ası olan rakı işiyle pek ilgili gibi görünmedi. Rakı bizim için önemli, ama uluslararası devlerin iştahını kabartamayacak kadar da küçük görünüyor. Van Rommel, ‘‘Rakı yerel bir içki. Asıl müşterisi Türkler. Buna bir de yurtdışında yaşayan Türkleri ekleyebiliriz. Hepsi o kadar’’ diyor.

MAKULDE BULUŞALIM

Yılda 70 milyon litrelik bir üretim ve satış cazip değil mi? Van Bommel'e göre rakının bir marka değil, bir ürün kategorisi olarak kalmış olması çekiciliğini yok ediyor. ‘‘Müşteri votka değil Absolut ister. İş o zaman bizim için caziptir. Yoksa aksi, yani Absolut markası yerine jenerik olarak votka satmak bizi ilgilendirmez’’ diye cevap veriyor. Dağıtıcı firma açısından doğru ve haklı bir yaklaşım. Ama satır aralarında yine de rakı dağıtımı ile ilgilenebileceklerini ve bu açıdan TEKEL'in özelleştirilmesine ilgi duydukları anlaşılmakta. Çünkü rakı dağıtımı beraberinde geniş bir ağı getiriyor ve dağıtım masraflarının azalması bakımından ciddi avantajlar sağlamaya aday.

İçki üretim ve dağıtımı ile ilgili üstkurul, çıkan yasanın ruhuna uygun mevzuat düzenlemeleri için ciddi çaba sarfetmekte. Bunu biliyoruz. Ama yolun daha başında olduğumuzu da unutmayalım. Avrupa'da ne varsa Türkiye'de de o olmalı. İçki imalatı ciddi ve halk sağlığını birinci dereceden ilgilendiren bir konu. Ayrıca devlet için de aynı ciddiyette bir gelir kaynağı. Ama bunlar gereksiz formaliteleri ve kabul edilemez düzeydeki yüksek vergileri hak ettiğimizi göstermiyor. Sözü bir dilekle noktalayalım: Makulde buluşalım!

Tekila yaşlı adam içkisi olmaktan nasıl çıktı?

Roland van Bommel ile yaptığımız sohbette en fazla ilgimi çeken, rakının durumu hakkındaki görüşleri oldu. Van Bommel rakının satışının artmasının, daha doğrusu Türk pazarının dışında yeni alıcı edinmesinin zor, zahmetli, ciddi bütçe gerektiren, uzun vadeli ve en önemlisi yaratıcı bir yaklaşım meselesi olduğunu söyledi.

Rakı konusunda uzman olmadığının altını çizmekle birlikte, ‘‘Rakının daha çok satması tadıyla ilgili olamaz’’ dedi.

‘‘Geleneksel tat neyse, uluslararası pazar bu tadı kabul eder’’ diye ekledi. Ona göre asıl sorun rakının markalaşmamış olması. Çünkü satışı sağlayan kategorik olarak ürün değil, marka.

‘‘Aslolan rakının nasıl algılandığı. Yani genç insanların içkisi mi? Yoksa yaşlı kuşağa mı hitap ediyor? Ya da ucuz bir imajı mı var?’’ Van Rommel bütün bunların ayrıca ürünün şişesinden etiketine, kutusuna kadar bir anlamda sunumuna da bağlı olduğunu kaydetti.

Tabii bütün bunlara bir de pazarlama için harcanacak muazzam parayı ilave etmek gerekiyor.

Bütün bunlara bakınca bizm rakının durumunun durumu çok parlak gözükmüyor. Ama büsbütün de umutsuz olmamak lazım. Nitekim bunu anlatan da yine Roland van Bommel oldu.

Meksika'da 1980'lere kadar tekila, tıpkı bizim rakı gibi, yaşlı kuşağın içtiği ‘‘eski’’ bir içkiymiş. Aynen öyle söylemedi ama, tekilanın ‘‘ucuz’’ bir içki olduğunu da hissettirdi. ‘‘Tekila, marka telaffuz edilmeksizin, tekila diye istenirdi’’ dedi.

Sonrası malum. Önce uluslararası bir girişim başlatıldı. Tekila markalaştırıldı. Değişik kaliteleri ortaya çıktı. ‘‘Ucuz’’ ve ‘‘yaşlı adam içkisi’’ olmaktan çıkartıldı. Gençler kazanıldı.

Şişe ve ambalaj değiştirildi. Bütün dünyada büyük bir pazarlama faaliyetine girildi. Şimdi Meksika bu içkiden müthiş paralar kazanmakta.

DÜŞÜK ALKOLLÜ İÇKİLER GELECEK

Maxxium Türkiye pazarına iddialı yenilikler getirecek. Bir kere votka olarak Absolut ve viski olarak da Famous Grouse portföyün en iddialı ve gelecek vaat eden iki markası. Ama yenilik adına, dünyadaki temel gidişata uygun olarak, 20 derecelik düşük alkollü içkileri de getireceklerini belirttiler. İtalya'da Martini ve dünyanın en iddialı romu olan Bacardi'nin değişik misklerini içmiştim. Bunlar da bize gelecek ve sanırım biranın tahtı sallanacak. Bir de şarabın bütün dünyadaki yükselişi Maxxium'u da etkilemiş. Şu günlerde şarapla ilgili ciddi girişimleri var. Hele vergiler biraz daha düşsün, içeceğimiz şarapların keyfine doyum olmayacak.

Sanatta yerel olandan yola çıkılsa bile, sanatçı her zaman evrensele ulaşmak ister. Yemek sanatı da bu kuralın istisnası sayılmaz. Gerçi insanoğlunun muhafazakárlık dozu en yüksek yanı belki de yiyip içmeye ait alışkanlıkları. Olsun! Yine de başlangıçtaki yargının arkasında durmaya devam edeceğim. O yüzden mutfaklarda ‘‘milliyetçilik’’ dozunun iyi ayarlanması gerektiğini düşünürüm. Yerel olana sıkışıp kalınmamalı. Önemli olan yerel bir temayı, bütün insanları -ve elbette mümkünse giderek insanlığı- ilgilendirecek bir biçime kavuşturabilmek. Son cümlenin Türkçe'den Türkçe'ye çevirisi şu: Marifet, Antep'in bir köyündeki yemeği New York'taki bir restoranın mönüsüne koydurabilmek ve o yemeği orada sattırabilmek.

Sanattaki yerel-evrensel paradoksunun mutfak alanındaki en önemli yansıması, yemekle uğraşanların doğal kültürel mirasları olmayan mutfaklara aşina kılınması. Ben Egeliyim ve kimsenin bana zeytinyağlı bir yemeği anlatmasına ihtiyacım yok. Ana sütünden sonra ilk tattığım şey zeytinyağı, otlar, sebzeler oldu. Küçük bir kıyı kasabasında yazları geçirmeye başladığımız andan itibaren balık ve deniz ürünleri yemeye başladım. Onların tatlarını da, benim için, tarife gerek olmadığı ortada. Ama, mesela Japon mutfağı ile epey sonradan tanıştım. Onu doğru tanımış olmayı hep çok önemsedim.

İSPANYOLCA EV YEMEKLERİ

Bazen, ‘‘En beğendiğiniz mutfak hangisi?’’ diye sormaktalar. Elbette önce Ege mutfağını, sonra Türk mutfağını, giderek Akdeniz ülkelerinin mutfaklarını beğendiğimi söylüyorum. Yalnız, haksızlık olmasın diye hep şu cümleyi ekliyorum: ‘‘Hayatımı değiştiren ve beni en çok etkileyen Japon mutfağı.’’ Doğru, çünkü onu tanıdıktan sonra yemek anlayışım değişti.

Buna antropolojide ‘‘akültürasyon’’ deniyor. Türkçe'ye ‘‘kültürleşme’’ diye çevrilen bir sözcük. Yani iki kültürün alış veriş haline girmesi.

Yukarıdaki satırları bana önümde duran ilginç bir kitap yazdırdı: ‘‘Cocina casera turca’’. Türk ev yemeklerinin İspanyolca yazılmış küçük bir derlemesi. 100 sayfalık kitabın arkasında duran kurum, İstanbul'daki Cervantes Enstitüsü, ya da özgün adıyla Instituto Cervantes Estambul. Yayıncısı ise okul arkadaşım Senay Haznedaroğlu.

Senay birkaç yıldır, Oğlak Yayınları'ndan yemek ve içki kitapları yayınlıyor. Burada değerli saydığım birçok yemek ve içki kitabını sizlerle paylaşmıştım. İspanyolların Türk yemeklerini tanıtıcı bu yayınını da sevgi, şükran ve sevinçle karşıladım. Bu vesileyle kitaptaki yemeklerin yazarı olan İstanbul'daki Cervantes Enstitüsü'nün Türk öğrencilerine de bir selam göndermek isterim. Yemekleri tek tek denemedim ama, umarım onlar işin ciddiyetini göz önüne alarak bu işi yayından önce birkaç kez yapmışlardır.

Yeri gelmişken bir noktaya değineyim. İspanya ile bizim aramızda kültürel bir bağ oluşturan Türk Musevi Cemaati'nin yemekleri bizde pek bilinmez. Kendi cemaatleri içinde sıkışıp kalmış bir mutfaktır bu. Oysa söz konusu Sefarad mutfağı, Akdeniz'in öbür ucundan hüzün dolu ama bir o kadar da ilginç ve bizle müşterek zevkleri yansıtır. Bir başka arkadaşım, Deniz Alphan, Sefarad mutfağını da içeren bir kitap hazırlamıştı, ancak daha yayıncıdan ne bir ses, ne bir nefes duydum.

Bunlar küçük işler gibi görünebilir. Hayır, aksine, bunlar evrensel bir tada ulaşabilmekte insanlık için çok önemli adımlar. Farklı mutfakları tanımak kadar bir gurme için acil ve vazgeçilemez bir görev düşünemiyorum. Hele tanıtılan bizim mutfağımız ise, bu çabayı gösterenlere mutlaka teşekkür etmek gerekir.

Bu kızımız ana sütü ve salata dışında ağzına bir şey koymuş olamaz

Oğlak Yayınları için söylediklerim, maalesef genellenemeyecek sözler. Türkiye'de yemek ve içki alanında yayınların artmış olması elbette sevindirici. Ancak, bu durum bir sürü çer-çöp yayının piyasaya sürülmesini de engellemiyor. Türkçe'de ‘‘ağzı olan konuşuyor’’ diye bir láf var. Bir de atalarımızdan kalma deyiş mevcut: ‘‘Külli cahili cessur’’, yani ‘‘bütün cahiller cesurdur.’’

Misal olsun diye söyleyeyim. Medya maydanozu haline gelmiş bir köşe yazarı seyahat alanına da yazıldı. Yazıldı ama, herhalde unvanından ötürü, tedrisat görmeden kendini mezun sayarak yazmaya girişti. Seyahat anılarının salçası niyetine de yemek alanına sataşmakta. Bir gezisinde Mengen'e uğramış. Orada bir lokantayı anlatıyor ve tavsiye ediyor. Sözüm ona lokantanın sahibi olan aşçıbaşı ona bir mönü yapmış. Yediklerinin hepsinde aynı yemek malzemeleri dön babam dönmekte. Oysa, ‘‘bir mönüde aynı malzeme tekrarlanmaz’’ diye bir gastronomi kuralı var. Ama bilen de yazıyor, bilmeyen de!

Bir başka misal sahne dünyamızdan. Hayatının ilkbaharını yaşayan bir manken kızımız yemek kitabı yazmış. Televizyon programında ballandıra ballandıra kitabının reklamını yapıyor. Oysa hayatta ana sütü ve salata dışında ağzına bir şey koyduğuna, Kur'an'a, mushaf'a el bassa kimseyi inandıramaz.

Şöhreti paraya çevirmeye bir sözüm yok. Ama bir insan hiç bilmediği bir konuda nasıl 'ben bilirim' diye ortaya fırlayabilir? Ya da başkasının yazdığı bir kitaba nasıl imza atılır?

Sıpanın sevimli bir mahluk olduğunu düşünerek okumanız dileğiyle bir anımı aktarayım. Eski bir genel yayın müdürüm, ‘‘Okuyucu anlamaz’’ diyen bir gazete yöneticisine, ‘‘Öyle değil. Aslı şu: Okuyucuyu eşek yerine koyan eşşek oğlu eşşektir’’ demişti.

SUİ MİSAL

Portakal suyunun başına gelen

Lokanta tanıtımı yapanların -insafı elden bırakmamak için hadi bir kısmının diyeyim- 'yalan dünya'da yaşadıklarına dair tespitime çok tepki geldi. Kem gözlüler sevinmesin diye hemen söyleyeyim ki, tepkilerin çoğu olumlu.

Maksat bağcıyı dövmek değil de üzüm yemek olduğundan yine ortadan konuşayım. İstanbul'un merkezi bir yerinde bir lokanta yenilendi. Gidip gördüm. Gerçekten çarpıcı bir görünüm kazanmış. Mimarı tebrik ettim. Birkaç gün sonraki bir aile yemeği için rezervasyon yaptırıp gittim.

Bu arada müşárünileyh mekán, hakkındaki övgü dolu yazılar dolayısıyla müşárünbilbenán bir yer haline geldi. (Eski Türkçe'de deyimlerin ilki 'kendisine işaret olunan', ikincisi ise 'parmakla gösterilen' anlamına gelir.) Mekánın sahibi bu işi çok iyi bilen, başında durduğu yerlerde çok başarılı olmuş, işin felsefesine hakim bir arkadaşım. Öyle olmasına rağmen bakın başıma neler geldi... Yemekten önce barda oturduk. Bir bardak portakal suyu istedim. Herhalde barda portakal suyu sıkılamadığından, sipariş bir başka yere verildi ve en az on dakika bir bardak meyve suyunu bekledim. Komi geldiğinde, siparişi vereni bulamadığı için, gözümün önünde, lokantanın içinde bir tur attı. Sonunda işaret edip bardağı aldım. Portakal suyunun yanında peçete servisi yapılmadı. Oysa peçete her içecek servisinin ayrılmaz parçasıdır. Ayrıca bardağın içinde karıştırıcı yoktu. Karıştırıcının önemi şurda: Çabuk içmezseniz parçacıklar dibe çöker, sulu kısım üste çıkar.

Yemeğin sonunda misafirlerden birisi parfe istedi. Diğeri ise dondurma çeşitlerini sordu. Parfe siparişi alındı. Dondurma çeşidi olarak ise sade ve çilekli olduğu söylendi. Sonunda parfe yerine bir başka tatlı servis edildi. Masaya gelen dondurma ise sade ve çikolatalıydı! Merak edip sorduğumda, ‘‘parfe kalmamış, onun yerine başka tatlı verdik’’ dendi. Dondurma konusunda ise bir açıklama yapılamadı.

Ben hem yeri tanıyorum, hem de sahibi kadim bir dostum. Böyle ufak tefek olaylar benim gibi on yıldan fazla yatılı okulda okuyarak büyümüş insanları etkilemez. Ama teknik açıdan hataları anlamak mümkün değil. Herhalde yer tanıtımı yapanların başına asla böyle şeyler gelmiyor ki, kalemlerinden bal damlıyor.

Almanya'da Ren Nehri civarındaki bağları ve şarapçıları ziyarete gitme fikri çok hoştu. Bu yolculuğun beni heyecanlandırmasında şarabın payını küçümsersem Alman üreticilere haksızlık olur. Alman Riesling'lerinin talihsizliği tatlı şarap içme geleneğinin Kuzey Avrupa dışında pek yer etmemiş olmasıdır. Bunaltıcı sıcakların İstanbul'u kasıp kavurduğu günlerdeydi. Şehir adeta yanıyor. Tam bu sırada Lufthansa'dan bir davet geldi. İnci Gökçe, ‘‘Almanya'da Ren nehri civarındaki bağları ve şarapçıları ziyarete ne dersin?’’ diye sordu. Ne denir? Oraları şu sıralarda 20 derece civarında. Hava serin, hatta günün büyük bölümünde püfür püfür bir rüzgar esmekte. Üstelik gezeceğimiz yer, Almanların ‘‘Weinstrasse’’ dediği şarap yolu üzerinde. Özellikle Riesling üzümlerinin hoş kokulu hafif beyaz şarapları insanda ayrıca bir serinlik duygusu yaratmakta.

Ahmet Örs, Duygu Asena, Melih Aşık hep birlikte öğle saatlerinde İstanbul'dan Frankfurt'a kalkan Lufthansa uçağında buluşuyoruz. Uğur Cebeci ve Kokpit'den Tolga Özbek ise bize orada katılacak.

Ren bölgesine ikinci gidişim ve işin güzel yanı bu yolculuk beni hálá heyecanlandırıyor. Bunda şarabın payını küçümsemek Alman üreticilere haksızlık olur. Beyaz şaraplar alanında, Fransa'nın Burgonya bölgesine bütün saygımla, Alman Riesling'lerini çekici bulduğumu söylemek zorundayım. Özellikle geç hasat ürünü olan yarı-tatlı ve tatlı beyaz şarapları adeta rüya gibidir. Talihsizlikleri ise tatlı şarap içme geleneğinin Kuzey Avrupa dışında pek yer etmemiş olması. Ayrıca aristokrasiye özgü, yemekte tatlıyla da şarap içmeye devam etme adetinin bu toplumsal sınıfla birlikte giderek tarihe gömülmesi. Oysa bu şaraplar tatlıların veya rokfor tipi peynirlerin yanına ne kadar yakışır! Hele Türk tatlıları ile mükemmel bir uyum sağladıklarını da not etmeden geçemeyeceğim.

HAÇLILAR DÖNEMİNDEN KALMA YEMEK YEDİK

Ren Nehri kıyısında küçük ve çok şirin bir kasaba var: Rüdesheim. Burada kaldığımız otel, Rüdesheimer Schloss'da, otelin sahibi olan Breuer ailesinin şaraplarını tattık. Sek şarapları bölgenin Riesling'e özgü hoş meyvemsi notlarını yansıtıyordu. ‘‘Auslese’’, ‘‘Beerenauslese’’, ‘‘Trockenbeerenauslese’’ ve nihayet ‘‘Eiswein’’ olarak nitelenen ve sırasıyla giderek daha olgun, hatta kuru üzümlerden yapılmış yarı-tatlı ve tatlı şarapları da aynı güzellikteydi. Ahmet Örs, bu şarapların bölgeye ait yüzden fazla firmayı içeren bir katalogda yer almamalarını gündeme getirdiğinde Bayan Breuer, katalogdakilerin çok saygıdeğer şaraplar olduğunu büyük bir alçakgönüllülükle ifade etti. Artık zenginliği siz düşünün!

Nitekim Menger-Krug bağlarındaki piknik sırasında daha iddialı şarapları da tatma fırsatı bulduk. Hele Alman şampanyası olarak bilinen Sekt'ler burada bir başka güzeldi. Bütün bu söylediklerim dışında gerek Breuer gerekse Menger-Krug'ta Pinot Noir denemelerine de tanıklık ettik. Bizdeki Kalecik Karası'nın zarafetini hatırladım nedense.

Yemekleri çoğunlukla kasaba lokantalarında veya mütevazı yerlerde yedik. Hele Rüdesheim'da Bayan Breuer'in hazırlattığı hurmalı ve kuru incirli ördek kızartmasını unutamıyorum. Haçlılar döneminden kalma bir yemek olduğu söylendi. Çok hoştu. Lüks anlamında ise Kronen Schlösschen'de genç şef Patrik Kimpel'in hazırladığı ve bu eski otel-restoranın özel odasında yediğimiz akşam yemeği unutulmazdı. Bu yemeğin ayrıntılarını umarım bir başka yazıda anlatma fırsatı bulurum.

Hep şaraplardan ve yemeklerden söz etmeme bakmayın. Rheingau bölgesinde Almanların bugün adını duyduklarında tüylerini ürperten bir siyasi önderleri, geçen yüzyılın ilk yarısında iktidara geldiğinde buranın sakinlerine neredeyse her kasaba için bir festival düzenleme emrini vermiş. Bu festivaller süregelmekte ve biz bunlardan biri, belki de en önemlisi olan Rheingau Musik Festival çerçevesinde bir barok müzik konserine katıldık. ‘‘Gülün Adı’’ filminin bir bölümünün çekildiği 800 yıllık Eberbach Manastırı'nda, daha 32 yaşında parlak bir kariyer edinmiş flütist Emmanuel Pahud Berliner Barock Solisten'e eşlik etti. Alman şarapçılığında önemli bir yeri olan ‘‘Kabinett’’ şaraplarına adını veren Kabinett, yani ‘oda’nın içinde bulunduğu Eberbach Manastırı'nın tarihi çatısı altında Bach ve Telemann ile ruhlarımız sükûn buldu.

Yazıyı yamalı bohçaya dönüştürmemek için Frankfurt faslını da bir başka zamana bırakmak gerek. Çünkü bu şehir birkaç cümleyle özetlenmeyi hak etmiyor. Sadece buranın bölgeye ulaşım için ideal nokta olduğunu belirtmekle yetineyim. Burada kalınan zaman içinde çok hoş restoranlara gitmek ve buralarda yerel yemekleri tatmak mümkün. Şaraplar için çok söyledim ama biraların da çok lezzetli olduğunu kaydedeyim. Ayrıca benim gibi müzik meraklıları için, Frankfurt Operası ilginç. Çünkü klasik eserlerin modern yorumlarını sunuyorlar. Nitekim bu gidişte Frankfurt Operası'nda Manon Lescaut'nun biraz muhafazakár (!) bir yorumunu izlediğimde burası hakkında verilen yargının hiç de haksız olmadığını gördüm.

Rheingau şarap, yemek ve müzikseverler için gidilip görülecek bir yer!


Asıl rekabet uçaktaki yemek ve içkilerde


LSG Sky Chefs adlı kuruluş, havayolu ikram şirketleri arasında dünya pazarında yüzde 30'luk payı ile başı çekiyor. Günde ortalama bir milyon yolcu düzeyinde bir ölçeğe ulaştığı belirtiliyor.

Sayılar bir yana, bence, ortada bir de kimlik geliştirme meselesi var. Bir Alman şirketi olan LSG Sky Chefs, ‘‘Taste Europe’’ gibi bir programla milli bir şirket kimliğinden sıyrılarak bir Avrupa şirketi haline dönüştüğünü göstermekte. Bu durum her türlü sayısal veriden çok daha önemli. Çünkü her ne kadar yiyecek ve içecek hizmetleri tercihi, yolcular açısından, yedinci veya sekizinci sırada ise de, LSG Sky Chefs'in başkan yardımcısı Herr Riegler'in de özenle altını çizdiği gibi, hava taşımacılığında giderek ortaklaşa ve tekdüze hale gelen diğer özellikler belirleyici olmaktan hızla uzaklaşmakta. Nihayet yolcu da, belki fiyat dışında, uçak tiplerinin, koltukların ve daha birçok niteliğin fark taşımadığını çok iyi görüyor. Geriye ise sadece uçaktaki yemeklerin ve içkilerin niteliğiyle serviste gösterilen özen kalıyor. Asıl rekabet de o alanda yaşanmakta ve ileride daha fazla yaşanmaya aday.


Genç şefler destekleniyor yerel tatlar yaşatılıyor


Lufthansa'nın sahibi olduğu LSG Sky Chefs adlı uçak yemekleri hazırlayan kuruluşun ilginç birkaç programı var. Bunlardan biri, ‘‘Taste Europe’’ adını taşıyor. Birkaç ay ara ile değiştirdikleri mönülerinde eski kıtanın kaydadeğer yörelerinin yemeklerini bir Avrupa uçuşlarında business sınıf yolcularına sunuyorlar. Bu konuda ‘‘Jeunes Restaurateurs d'Europe’’ (Avrupa'nın Genç Restoratörleri) adlı yaratıcı şeflerin oluşturduğu bir kuruluştan destek almaktalar. Tabii bu vesileyle hem genç şefler destekleniyor, hem Avrupa'nın önemli yerel gastronomik değerleri yaşatılıyor, hem de bu yörelere ait yiyecekleri üretenlere satış imkanı sağlanıyor.


Uçakta yıldız aşçılar programı


Lufthansa'nın uyguladığı bir başka program da ‘‘Star Chefs’’ (Yıldız Aşçılar) adını taşıyor. 1998'den başlayarak, uluslararası düzeyde tanınmış Fransız Paul Bocuse, İspanyol Santi Santamaria, Alman Dieter Mueller, İsviçreli André Jaeger, Amerikalı Daniel Bloud gibi yıldızların hazırladıkları ancak çok özel yerlerde ve koşullarda tadılabilecek yemekleri first ve business yolcularına sunmakta. ‘‘Vinotheque Discoveries’’ (Şarap Mahzenindeki Keşifler) programında ise ünlü şarap uzmanı Markus del Monego tarafından büyük şarapların uçak yolculuklarına, kabin basıncı gibi nedenlerden dolayı, uygun olmadığı varsayımının aşıldığı öne sürülmekte.

<B>LOKANTA REZİLLİKLERİ</B> Sağlık yalnız zenginlere özgü bir ayrıcalık sayılamaz. Temizlik ise en yoksul insanda bile bir zorunluk. Nezakete gelince, o herkese şart...

Yiyecek-içecek sektöründe önemli bir sorunumuz, standart uygulamaların ancak lüks mekánlarda bulunması. Temiz bir masa örtüsü, kırık olmayan tabaklar veya eğrilmeyen çatallar, ter kokmayan bir servis elemanı ancak müşteriden yüz milyonlarca lira istenen yerlerde mevcut. Bazen bu da olmuyor ya!

Restoran tanıtımı veya eleştirilerini okuyorum, Allah için bu konulara nedense hiç değinilmiyor. Hatta bazıları restoranlardaki yiyecek ve içeceklerden söz etmeyi bile zül addediyor. Emre Aköz, geçenlerde Sabah'ta yazdıklarında çok haklı. Sanki restoran eleştirmenleri ile mekan sahipleri, hep birlikte bir 'yalan dünya'da yaşamakta...

Saf ve bakir bir Anadolu çocuğu iken İstanbul'a gelip yatılı okulda okuduğumdan bazı avam zevklere sahibim. Mesela sık sık esnaf lokantasına giderim. Tükürük köftecileri veya ameleye sabah kahvaltısı veren yerleri ziyaretten eksik kalmam. Sakatat merakımı dizginlesem de bazen engelleyemem.

Buralarda en büyük sorun, maalesef, asgari hijyen veya servis kurallarına uyulmaması. Bunu da şiddetle kınıyorum. Çünkü sağlık yalnız zenginlere özgü bir ayrıcalık sayılamaz. Temizlik ise en yoksul insanda bile bir zorunluk. Nezakete gelince, o herkese şart...

MERCİMEK ÇORBASININYARISI SICAK SU!

Bir ay kadar önce yolum İstanbul'daki Ayazağa köyüne düştü. Öğle vakti iyice acıktım. Küçük bir lokantaya girdim ve bir tabak mercimek çorbası istedim. Çorba herhalde bitmeye yüz tuttuğundan kalanının üstü bol sıcak suyla tamamlanmıştı. İçemeyip bıraktım. Ardından yediğim etli kuru fasulye ise zorla yutulur cinstendi. Ama masamın silindiği bez iyice pisti. Bu daha baştan içimi kaldırdı. Servis yapılan iki yemek tabağının da kenarları kırıktı...

Bir gün Mecidiyeköy'e gittim. Tam otobüse binecek iken gözüm simit satılan bir yere takıldı. Saat sabahın dokuzu. Daha kahvaltı etmemişim. Sıcak simit kokusu Mecidiyeköy'ün kirli havasını bastırmakta. Dükkána doğru yürümeye başladım. Tam önüne geldim ki iğrenç bir çöp yığını öylece ortada durmakta! Çöp yığınını paylaşan yan taraf da bir başka yiyecek dükkánı!

Ben bunları seyrederken simitçi dükkánının yöneticisi içeride afiyetle kahvesini içmekteydi. Gidip manzarayı anlattım. ‘‘Bizim kabahatimiz değil’’ diyerek hemen savunmaya geçti. ‘‘Belki sizin kabahatiniz değil ama, çöpler sizin dükkána gelen müşterinin içini kaldırıyor’’ dedim. Sustu. Teşekkür edip düzelteceğini vaat etti...

AYRANI GETİRMEK İÇİNYEMEĞİ BEKLEYEN GARSON

Pazar günleri Belgrat Ormanı'ndaki mutád günlük yürüşten sonra Boğaz kıyısına iniyoruz. Bir pazar öğle üstü, eşimin ısrarıyla, yeni açılmış bir köfteciye gittik. Masalara tertemiz örtüler serilmiş. İlk izlenim çok iyi. Garson gelip ne istediğimizi sordu. Birer köfte, birer piyaz ve bir ayran ile bir su söyledik. Buraya kadar her şey normal seyretmekte.

Anormalliklere gelince... Önce garsonun -hatta genelde garsonların- iyi günler dilememesine şaşmaktayım. Bizde kimse söze 'iyi günler', 'günaydın', 'iyi akşamlar' diye başlamıyor ve (sıkı durun) sözünü de asla 'lütfen' ve 'teşekkür ederim'le noktalamıyor. Uygarlık aslında bu ayrıntılarda gizli. Yoksa pahalı arabalara binmekle veya lüks markaları giymekle uygar insan olunmuyor. Bunlar sadece 'kıroyum ama para bende' sloganının göstergesi.

Yiyecek-içecek işine dönersek... Ayranın bana ulaşması en azından on dakika sürdü. Garson ayran ve su servisi için yemekleri bekledi. Üstelik, yemekleri servis ederken, 'ayran vardı di mi?' diye de sordu.

Bu işlerin çoktan standarda bağlandığı yerlerde sipariş yazılı olarak alınır ve servis öncesinde mutlaka kontrol edilir. Bunu bilmek için üniversitede servis okumak gerekmez. Ayrıca dünyanın medeni yerlerinde içecek servisi yemek beklenmeksizin hemen yapılır. Daha sonra yemekle birlikte, eğer içecekler bitmeye yüz tutmuşsa, tekrar sorulur. Böyle davranmak aynı zamanda satışı da arttırır.

Yemeğe gelince... Köfte lastik gibiydi diye şikayet etmeyeceğim, çünkü bu anlam veremediğim acayip bir zevksizlik modası. (Değerli üstadımız Güngör Uras'ın aynı konudaki şikayetini not etmiş idim, böylece ben de altını çizmiş olayım.) Köfteye niye ekmek yerine ısrarla irmik konuyor anlamak mümkün değil. Buna karşılık az pişmiş kuru fasulyelerden oluşan piyazın moda olduğunu sakın kimse iddia etmesin!

Yeri gelmişken asıl yanlışın aşçıların pişirdiklerini bırakın yemeyi tatmaya bile tenezzül etmemeleri olduğunu belirteyim. Patronlar da bu durumu önleyemedikleri için suçlu. Yoksa aşçı yaptığı piyazı tatmış olsa, içinde biraz olsun insanlık kalmışsa, o tabağı müşterinin önüne göndermez.

Biz açlıktan iyi kötü demeden yemekleri yerken, garson karşı masadaki bardakları toplamaya başladı. Beş parmağı da yarı boş yarı dolu bardakların içinde. Cambaz edasıyla hepsini bulaşıkhaneye taşıdı.

Yine medeni dünyayı anarak söyleyeyim, oralarda 'tepsi' tesmiye edilen bir alet var. Kenarları hafif kalkık, çoğu zaman yuvarlak bazen dörtköşe. Üzerine tabak, bardak, çatal-kaşık konuyor! Bizimkilerin herhalde bundan haberi yok ki, bardakların içine parmak sokma iğrençliğine devam edilmekte.

NİYE BİZ İSTEMEDEN1.5 PORSİYON GELDİ?

Bizden önce yanımızda oturan beyefendi, yarım köfte ve bir tabak kuru fasulye ve pilava dört buçuk milyon lira ödedi. Masa komşumuzun adisyonuna bakılırsa yediklerimizin on milyon lira civarında tutması gerekiyordu. Garsondan hesabı istediğimde ise 'yirmi milyon' dedi. Kızıp, 'Köfte kaç para?' diye sorduğumda, 'Size getirdiğim birer buçuk porsiyondu' cevabıyla karşılaştım. Adam, leb demeden leblebiyi anlıyor! Hadi bir an için beni şişman görüp, 'bu adam bir porsiyonla öldür Allah doymaz, en az bir buçuk getireyim ki kızmasın' dediğini farz edelim. Eşim incecik. Üstelik spor yaptığı en azından kıyafetinden belli. Ona niye bir buçuk porsiyon köfte geldi? İnanın anlayabilmiş değilim.

Aslında yazıya 'Sui misal' diye başlamıştım. Ama söz sözü açtı ve 'sui misal' köşesi yazının esasına dönüştü. Yine de pişman değilim. Çünkü gazete ve dergilerimizin nevzuhur restoran tanıtımı veya eleştirisi köşelerinde bu tür yazılara pek rastlanmıyor. Bense birilerinin mutlaka bunları yazması gerektiğine inanıyorum. Çünkü milyonlarca insan sözünü ettiğim mütevazı mekánlarda yiyip içiyor. Başta söylediğimi bir kere daha tekrarlayayım: Sağlık, temizlik, nezaket herkesin, bu arada orta hallilerin ve yoksulların da hakkı. Umarım yazdıklarım bazılarının kulağına küpe olur.

Sıcaklara çare dondurma

Yemek ve mutfak kültürü dergisi Lezzet temmuz sayısını yaz aylarının vazgeçilmez keyfi dondurmaya ayırdı. İşte dergideki tariflerden en lezzetli iki tanesi.

KARPUZ DONDURMA

8 kişi için malzeme: 350 gr antepfıstıklı dondurma, 250 gr vanilyalı dondurma, 500 gr çilekli dondurma, 100 gr çikolata.

Önce bir buçuk litre kapasiteli bir kaseye streç folyo yayın. Fıstıklı dondurmayı kalıbın tabanını ve kenarlarını kaplayacak şekilde 1.5 cm kalınlığında yayıp kaşıkla düzeltin. Kalıbı buzlukta yarım saat bekletin.

Vanilyalı dondurmayı oda sıcaklığında bir-iki dakika bekletip fıstıklı dondurmanın üzerine yarım santim kalınlığında bir kat halinde yayıp buzlukta bekletin.

Çikolatayı buzdolabında sertleşinceye kadar bekletip çıkarın ve küçük parçalar halinde kırın. Çilekli dondurmayı ekleyip karıştırın. Kalıbı buzluktan çıkarıp dondurmayı kalıba doldurun. Üzerini streç folyo ile kapatıp buzlukta yarım saat bekletin. Kalıbı düz servis tabağına ters çevirip dondurmayı çıkarın. Üçgen dilimler halinde kesip servis yapın.

DONDURMALI YAZ PASTASI

8 kişi için gerekli malzeme: Bir buçuk paket fındıklı ve kakaolu bisküvi, bir büyük paket sütsüz çikolata, bir çorba kaşığı kahve likörü, 350 gr vanilyalı dondurma, 350 gr çikolatalı dondurma, bir su bardağı süt kreması, üç çorba kaşığı pudraşekeri, 70 gr tereyağı ve süsleme için rendelenmiş siyah çikolata.

Çikolatayı ufalayın. Tereyağıyla birlikte bir kapta benmari usulü eritin. Bisküvileri robotta ufalayıp derin bir kaba alın. Eritilmiş çikolata ve likörü ilave edip karıştırın.

Yirmi iki santim çapındaki kelepçeli kalıbın içine streç folyo yayıp karışımı dökün. Üzerini kaşıkla düzeltin. Bozdolabında 30 dakika bekletin.

Kalıbı dolaptan alıp tabanın üzerine sırasıyla vanilyalı ve çikolatalı dondurmayı yayıp ılık suda ıslatılmış kaşıkla düzeltin, kalıbı buzluğa atın.

Süt kremasını mikserle çırpıp kabartın. Pudraşekeri ilave edip çırpın. Sıkma torbasına alıp dondurmanın üzerine dekoratif şekilde sıkın. Buzlukta bir saat bekletip çikolata ile süsleyin ve servis yapın.

İrlanda gibi küçücük bir toplumda bu kadar ünlü edebiyatçıya rastlamak hakikaten ilgi çekici. Bunda İrlanda'nın havasının, birasının ve viskisinin önemli bir payı olmalı. Doğan Hızlan ise Dublin'deki ünlü Trinity College kütüphanesinin rolünü ön plana çıkartmakta ısrarlı. Yine de bütün bunların yanında İrlandalıların gönüllü veya gönülsüz anadil olarak İngilizce’yi benimsemiş olmalarının rolü hiç inkar edilemez.

İrlanda için yazdıklarım asla yeterli olamaz. Üç günlük bir geziden uzun bir yazı çıkartmayı doğrusu umut etmiyordum. Yine de sözü, belki de gevezelikten, geçen hafta noktalayamayacağımı gördüm. Zaten İrlanda da bir yazıdan çok daha fazlasını hak ediyor.

İrlanda her şeyden önce bir ada. Üstelik Kuzey Atlantik'te kaybolmuş, eski coğrafyacıların tabiriyle bir terra incognita, yani bilinmeyen topraklardasınız sanki. Nitekim Dublin Havaalanı'na inildiğinde Kıta Avrupası ile bağlantının koptuğu hemen hissediliyor.

Ada'nın tipik bir başka özelliği ise hiç eksilmeyen puslu havası. Yola çıkmadan önce İrlandalı ev sahiplerimiz mutlaka yağmurluk ve şemsiye getirmemizi önermişti. Çünkü puslu hava ile yağmur el ele gitmekteymiş. İrlanda'nın, bir iddiaya göre, Cennet'ten sonra en yeşil çayırlara sahip olmasının nedeni bu sürekli yağışlara bağlanmalı.

Şansa bakın ki, Dublin'e vardığımızda gökyüzü açıktı. Buna şaşırmadım, çünkü istatistiklere göre, mayıs ve haziran aylarında Ada'da en güneşli günler yaşanıyor. Güneş her gün altı saat parlıyor! Bizim gibi Akdenizliler için bir bakıma gülünecek, bir bakıma ağlanacak bir durum. Aynı istatistikler, aralık ve ocak aylarında güneşli zamanların günde sadece iki saatten ibaret olduğunu kaydetmekte.

Hava sıcaklıklarına gelince... Bizim gittiğimiz günlerde, yani haziranın başında, hava sıcaklığı sürpriz yaptı. Üç gün boyunca, öngörüldüğü üzere 13 değil, 20'ye yakın seyretti. Rehberimiz sürekli, ‘‘Bu bir mucize’’ deyip durdu. Bir de İrlanda'da kaldığımız süre içinde yalnız bir kere yağmur yağdı, hepsi o kadar. Bu da, neredeyse yılın her gününün yağışlı olduğu bu yerde ikinci mucizeydi.

Bu kadar hava sohbeti Mehmet Yaşin'in, ‘‘Böylesine önemli edebiyatçılar nasıl olup da bu Ada'dan çıkabilmiş?’’ sorusuna aradığı cevabın bir kısmına ilişkin ipuçlarını taşıyabilir.

İrlanda gibi küçücük bir toplumda bu kadar çok adı ünlenmiş edebiyatçıya rastlamak hakikaten ilgi çekici. Bunda İrlanda'nın havasının, birasının ve viskisinin önemli bir payı olmalı. (Doğan Hızlan ise Dublin'deki ünlü Trinity College kütüphanesinin rolünü ön plana çıkartmakta ısrarlı.) Yine de bütün bunların yanında İrlandalıların -gönüllü veya gönülsüz- zaman içinde anadil olarak İngilizce’yi benimsemiş olmalarının rolü hiç inkar edilemez.

Kral Leinster 1169 yılında Richard de Clare önderliğindeki Anglo-Norman soyluları Ada'ya davet etmiş. Sonra da olan olmuş. İngiltere Kralı II. Henry de kendini İrlanda'nın hükümdarı ilan edivermiş...

Asıl anadil olan Keltçe, bugünlerde okullarda zoraki okutuluyor. Üniversiteye girmek için bu dili bilmek şart koşulmakta. Yine de Keltçe anlayıp konuşabilenlerin sayısı nüfusun yüzde onu civarında. Geri kalanlar aralarında İngilizce konuşup anlaşmakta.

İngilizce’nin anadil yerine geçmesinden ötürü, İngilizce’ye ait edebiyat dünyasında kimin İrlandalı olup kimin olmadığı kolay anlaşılır bir durum olmaktan çıkmış. Mesela Güliver'in Seyahatleri'nin yazarı Jonathan Swift 1667 yılında Dublin'de, İngiliz ana-babadan oluşan bir ailenin çocuğu olarak dünyaya gelmiş ve hayatının önemli bir kısmını İrlanda'da geçirmiş.

Oscar Wilde bir başka İrlandalı. Eğitimini ise Oxford'da yapmış ve burayı mekan tutmuş.

Benzer bir durum George Bernard Shaw için de geçerli. Bu İrlandalı usta da hayatını Londra'da sürdürmüş.

Büyük şair WB Yeats, köklerine hep bağlı kalmakla birlikte, ömrünün yarısını İrlanda dışında geçirmiş.

James Joyce, İrlanda'nın ve daha çok Dublin'in yazarı sayılmalı. O da zamanın çoğunu Avrupa kentlerinde sürdürmeyi tercih edenlerden. ‘‘Dublinliler’’, ‘‘Sanatçının Bir Genç Adam Olarak Portresi’’ ve ‘‘Ulysses’’in yazarının tualinde hep Dublin'in bulunmuş olunması kayda değer. Ancak İrlandalıların 'pornografik' diyerek 1960'lara kadar bu kitabı yasaklamış olmaları da affedilir değil. Bu da kayda geçmeli. Ben bu yobaz tutumu Katolik Kilisesi'nin hoşgörüsüzlüğüne bağlıyorum. Günahı papazların boynuna!

KÖPÜKLÜ SİYAH NEFİS GUINNESS BİRASI

Daha Dublin'e ayak basar basmaz, viskici ev sahiplerimiz bizi ayağımızın tozuyla bir bira imalathanesine götürdü. Bunda şaşılacak bir yan yok, zira Guinness birası bütün İrlandalılar için, bence çok haklı, bir gurur kaynağı.

Hep aynı tip biralarla avutulan Türk milleti için biraz anlaşılmaz gelebilir ama, bu bir 'siyah' bira. Teknik deyimiyle, bir 'stout'. Kavrulmuş arpanın verdiği benzersiz tadı ancak böyle bir birada bulmak mümkün.

Guinness birası ayrıca, bardağa konduğunda, üzerinde oluşan yoğun kremamsı köpüğü ile ayrı bir lezzet kazanıyor. Sanki bira değil, Avusturya'daki gibi bir 'mélange' (üstü kremalı kahve) içiyorsunuz. Bira bardağa daima iki kerede dolduruluyor. Birinci defada bardağın çoğunun ağır ağır doldurulmasını köpüğün alttan dalga dalga üste çıkışı izliyor ve bunun için de bayağı beklemek gerekiyor. Sonra bardak ikinci dolduruşta tamamlanıyor. Köpük bardakla bir hizada oluyor.

Stout biraları bizdeki gibi çok soğuk içilirse, tadı tam anlaşılmıyor. Onun için biraz ılık içilmelerinde yarar var.

Bir Guinness içmeden 'Ben bu dünyada bira tattım' diyebilmek imkansız. Aynı şeyi Belçika -özellikle Trappist- ve Japon biraları için de rahatlıkla söyleyebilirim.


İRLANDA VE TÜRKİYE


Avrupa'nın kuzeybatı ucundaki İrlanda ile güney doğu ucundaki Türkiye arasında ilginç bazı bağlantılar mevcut. İrlanda küçük bir ada ama burada iki devlet mevcut. Kuzey'de Birleşik Krallığa bağlı bir bölge, güneyde ise bağımsız bir cumhuriyet var. Her iki bölgede de Kelt asıllı İrlandalılar oturuyor. Sadece kuzeyde bir zamanlar İngilizler ile birlikte gelmiş ve buraya yerleşmiş İngiliz asıllı bir azınlık yaşamakta. Bu azınlık birkaç yüzylı aşkın bu ikametin kendilerinde bazı haklar doğurduğuna inanıyor. Kavga da bundan kopuyor.

Bölücülük, şiddete başvurma Ada'nın kuzeyinde gündemden düşemeyen meseleler. Sık sorulan 'terörizm mi yoksa siyasal eylem mi?' sorusu burada da tartışılmakta. İrlanda yakın zamana kadar Avrupa'nın en yoksul ülkelerinden biriydi. On dokuzuncu yüzyıldaki Endüstri Devrimi'nin buralara uğramadığı söylenir. Halbuki söz konusu olay burunlarının dibindeki İngiltere'de başlamıştı. Köylülük ve tarımla geçinme İrlanda'nın tipik özellikleriydi.

Ülkenin bir başka bize benzer özelliği ise yüksek doğurganlık ve buna bağlı genç nüfus fazlası. Çünkü halk Katolik ve bu Hıristiyan mezhebi doğum kontrolünü şiddetle reddediyor. Bu yüzden Ada nüfusunun yüzde 40'ı 25 yaşın altında. Avrupa Birliği'ne katılımdan önce felaket senaryolarının yazıldığı ülkede katılımdan sonra yabancı sermayeye gösterilen kolaylık ve vergi düzenlemeleri ile enflasyonun AB desteği ile düşürülmesi İrlanda'ya ekonomik bir canlılık kazandırmış.

Hemen 'Bizde niye böyle gelişmeler olmuyor?' sorusu akla gelmesin. İrlanda'nın toplam nüfusu 5 milyon kadar. Üstelik iyi eğitim görmüş bir gençlik var. Küçük ölçeklerde ve alt-yapı uygunsa çözüm daha kolay oluyor.


Petrus şaraplarında 3 bin dolara kadar çıkan fiyatlar uçuk değil


Geçen hafta bir bankacının Petrus şarabı içilen masada milyarlık fatura ödemesi üzerine gazeteler veryansın etti. Bu arada televizyonlar görüş sordu. Ben de apaçık düşündüklerimi söyledim.

Galiba beklenen cevap ile benim söylediklerim zıt düştü. Beklenen cevap, ‘‘Bunlar uçuk fiyatlar, olmaz böyle şey’’ türündenmiş. Bunu televizyonların haber saatindeki konuşmamı dinleyenlerin bir kısmının tepkisinden çıkarsıyorum. Ama maalesef böyle bir cevap doğru ve dürüst olmazdı. Çünkü Petrus gerçekten bu fiyatları hak ediyor. Hem de fazlasıyla!

Cháteau Petrus üzerine birkaç ay önce uzun bir yazı kaleme aldığım için söylediklerimi tekrarlamayacağım. Sadece bazı satırbaşlarını aktarayım. Burası bağcılık açısından çok özel, çok değerli ve küçücük bir alan. İçindeki üzümler neredeyse tek tek büyük bir özen, ustalık ve beceriyle yetiştiriliyor. Verim düşük, kalite ise zirvede. Bu üzümlerden yapılan şarapta ise zenaati aşan müthiş sanatkarlığı şaraptan anlayan herkes ayakta alkışlıyor. Zaten Petrus'ü imal edenler Fransa'nın -ve dünyanın- en ünlü ustaları.

Yine de her yıl, özellikle iklim koşullarından ötürü, üzümün kalitesi aynı olmadığından, yapılan şaraplar da farklılıklar sergiliyor. Fiyatlar da bu nedenle yıldan yıla değişmekte. Fikir versin diye, tümü alışageldiğimiz 750 ml'lik şişelerde satılan değişik yıllara ait rekoltelerin internette yayınlanan satış fiyatlarını aktarayım.

1981 rekoltesi 750 dolar

1982 rekoltesi 3 bin 500 dolar

1986 rekoltesi bin dolar

1989 rekoltesi 2 bin 300 dolar

1990 rekoltesi 2 bin 500 dolar

1994 rekoltesi 700 dolar.

Eskilere gidildiğinde ise 1897 yılına ait bir Cháteau Petrus şarabı 6 bin 788 dolar. 1930'lara kadar bu fiyat devam ediyor. Merak edip doğum yılım olan 1951'e baktım. O yılın Petrus'ü 2 bin dolar civarında idi.

Aslında tartışılması gereken iki nokta var. Birincisi, bir şişe düzgün şarabın 10 dolar civarında seyrettiği bir dünyada, yukarıda anılan fiyatları hak eden bir şarabın nasıl yapıldığı. İkincisi ise bu şaraplara harcanan paranın nereden ve nasıl kazanıldığı. Tartışılmaması gereken ise Petrus'ün fiyatı!

Dünyanın dört bir yanında, gerçeğin sadece tek yüzü olmadığını bilenler, yeni arayışlar içine girdiklerinde İrlanda viskilerini ve bu arada elbette Tullamore Dew'u buluyor. Hatta Almanya, Danimarka ve Fransa'da bu viskinin özel meraklıları bile var. Bunlardan Fransız olanlarının, İngilizceyi hafifçe çarpıtarak içkiyi ‘‘Tout l'amour’’ (tu lamur, yani bütün aşk) diye adlandırdıkları söylenir. İstanbul'dan Paris'e giden Air France uçağındayız. Paris'te bir aktarma yapıp Dublin'e uçacağız. Orada İrlanda'nın ünlü markalarından Tullamore Dew viskisini tanımak ve sizlere tanıtmak üzere işe koyulacağız.

Daha sabahın kör karanlığı değilse de ilk ışıklarının bize ulaştığı bir zaman dilimi içindeyiz. Havaalanının kahvesi ve uçağın kahvaltısı ile güne başlamışız. Uçakta gazete ve kitap okumaya çalışıyoruz ama içimizde bunu becerebilen pek yok. Anlaşılan kimsenin afyonu patlamamış. Mehmet Yaşin'le İrlanda'da çok önemli yazarların nasıl olup da ortaya çıktığını tartışıyoruz. Sabahın köründe ayaküstü yapılan tartışmada bir sonuca varamıyoruz. Yaşin, Dublin'de bunun sırrını bulmaya çalışacağını söylüyor.

O sırada aramızdan birisi el çantasından havaalanındaki gümrüksüz satış mağazasına ait bir torba çıkartıyor. Kahvaltı tepsilerindeki küçük cam bardaklara minyatür şişeden Balvenie koyuyor. İskoçya'nın Highland bölgesinden gelen bu nefis viski hepimizi heyecanlandırıyor. İrlanda viskilerini tanımak üzere gidilen bir yolculuğun bir İskoç viskisiyle başlaması ise beni düşündürüyor.

FRANSIZ OYUNU!

Haklı veya haksız, yerli ya da yersiz, viski denince dünyanın her yerinde akla hemen İskoç viskileri gelir. Oysa özellikle Fransız araştırmacılar, muhtemelen İngilizlere karşı geleneksel kızgınlıklarından, viskinin mucidinin İrlandalılar olduğunu ve İskoçların bu içkiyi onlardan öğrendiğini söyler. İngilizlerin İrlandalıların kazancını kesmek için İskoçlara destek verdiği de söylenenler arasında. Yine de tarihin akışını değiştirmek imkansız. İskoç viskileri bir kere başını alıp yürümüş...

Yakın zamana kadar bu meşhur İskoç viskileri sadece harmanlanmış (blended) denen türdendi. Yirmi yıl kadar önce bu harmanların ruhunu oluşturan malt viskiler, az sayıda, ayrıca şişelenip piyasaya verilmeye başlandı. Böylece viski meraklıları, artık İskoç maltlarından söz etmeye başladı.

Bu yeni keşfin heyecanı her yeri sarmışken, gerçek serüvenciler dünyanın dört bir yanındaki diğer viskileri bulmaya çalışıyordu. Bu yıllarda Japon viskilerini kendi hesabıma en heyecanlı keşif sayarım. Yine yürek hoplatıcı bir kişisel keşfim de İrlanda viskileri olmuştu. Nedeni de açık: Üç kere damıtılmış bu viskilerde, iki kere damıtılmış İskoç viskilerinde pek rastlanmayan, kadınsı bir zarafet vardı. Rahat içimliydiler. Çoğu yuvarlaktı. Yani sivri ve köşeli içkilerin ağızdaki rahatsızlığından uzak duruyordu.

Allied Domecq'in düzenlediği kısa İrlanda gezisinde İrlanda viskilerinden Tullamore Dew'ün eski tesislerini gezdik, müzesine uğradık, küçük bir tadım seansına katıldık.

12 YILLIK VİSKİ

Bütün bunlardan çıkarttığım sonuçlara gelince, Tullamore Dew'un standart olanı tipik İrlanda viskisi özelliklerini taşıyor. Buna karşılık 12 yıllık olanı gerçekten etkileyici. 12-15 yıl arasında Bourbon ve oloroso sherry fıçılarından gelen tonları taşıyor. Ağızdaki ilk güçlü izlenim şaşırtıcıydı. Daha ilk yudumda dolgun ve gövdeli bir içki izlenimi vermesi hoştu. Ama asıl, sadece eski damıtımevinin yerindeki müzede satılan 'Heritage' viskisi şaşırtıcıydı. Çok zarif, çok yumuşak, içimi fevkalade kolay, buna karşılık oldukça karmaşık bir yapısı olan bu viskiyi keyifle tattık.

Bu kadar yumuşaklık ve yuvarlaklık herkesin hoşuna gider mi, bilmem. Mesela ben tattıklarımız içinde en çok 12 yıllık olanı beğendim. Ama kişisel ağız tadımla 'Heritage' viskisini yapan ustaya haksızlık etmek de istemem. Böyle bir viskiyi yapmakla işinin ehli olduğunu ispatlamış bulunuyor.

Bütün bunlar viski seven birisi için elbette heyecan verici keşifler. Nitekim dünyanın dört bir yanında, gerçeğin sadece tek yüzü olmadığını bilenler, yeni arayışlar içine girdiklerinde İrlanda viskilerini ve bu arada elbette Tullamore Dew'u buluyor. Hatta Almanya, Danimarka ve Fransa'da bu viskinin özel meraklıları bile var. Bunlardan Fransız olanlarının, İngilizceyi her Fransızın yaptığı gibi, hafifçe çarpıtarak içkiyi ‘‘Tout l'amour’’ (tu lamur; bütün aşk) diye adlandırdıkları söylenir. Hoş bir söylenti.

Tullamore Dew'un öyküsü

Her şeyden önce Tullamore Dew'un bir İrlanda viskisi olduğu hatırdan çıkartılmamalı. Nereden bakılırsa bakılsın, bu viskinin Ada'ya özgü yanları ağır basıyor. Yani yumuşak, çok hafif, en hassas bünyeleri bile asla rahatsız etmeyen bir içkiden söz ediyoruz. Tullamore Dew 1829 yılında kurulan Tullamore Damıtımevi ile hayat bulmuş. Ancak viskiye ikinci hayatını kazandıran, çocukken çırak olarak damıtımevinde çalışmaya başlayan ve zamanla büyük bir usta haline gelen Daniel E. Williams olmuş. Williams bu viskiyi İrlanda'nın önde gelen markasına dönüştürmüş. Talihe bakın ki, Williams 1950'lerde yeni bir içki, bir viski likörü olan Irish Mist ile uğraşmaya başlayınca kendi viskisi ile gönül bağı kopmuş. İşin sonu damıtımevinin kapatılmasına kadar gitmiş. Markanın son sahibi Allied Domecq, İrlanda'da gerilere düşen ama Almanya ve Fransa'da popülaritesi devam eden bu viskiyi yeniden ayağa kaldırmakta.

Viskinin yakın tarihi

İrlandalılar İskoçlara nasıl yenildi

Viskiyi İrlandalı keşişlerin icat ettiği iddiası şimdiye kadar münafık bir Fransız görüşünden öteye geçemedi. Gerçek ise 1494 yılında tahıldan yapılmış ilk damıtık içkiye atfın İskoçya'ya ait olması.

Ancak bu durum, 1800'lere kadar İrlanda'nın bir viski cenneti olduğu gerçeğini değiştirmiyor. O yıllarda İrlanda'da da iki bin damıtımevi olduğu kaydedilmekte. Yüzyıl önce bu rakam dört yüze inmiş. Şimdi ise Ada'da birkaç damıtımevi kalmış bulunuyor.

İrlanda viskisinin şöhreti ve bolluğu İrlanda'nın küçük nüfusuyla açıklanamaz. Gerçi İrlandalıların çok, hatta sabahtan akşama içtiği söylense bile bu da yeterli sayılmaz. Asıl büyülü söz, ihracat.

İÇKİ YASAĞI DÖNEMİ

İçki yasağı dönemine kadar ABD'ye önemli miktarda İrlanda viskisi yollanmaktaymış. Sonra bu iş kesilmiş ve içki yasağı kalktıktan sonra da dengeler değiştiğinden İrlandalılar bir daha bellerini doğrultamamış. Amerikalı yobazların 'soylu deneme' diye adlandırdıkları bu süreçte İskoçların bir yolunu bulup Amerikan pazarına kaçak içki sokmayı başardıkları ve içki yasağı sonrasında yeterli stokları bu ülkede piyasaya sürdükleri söylenir.

Siyasetin kötü getirisi ise İrlanda-İngiltere çekişmesi. Bazen Protestan-Katolik kavgasına da dönüşen bu içsavaş, İrlanda viskilerine hem İngiliz, hem de Commonwealth denilen İngiliz Uluslar Topluluğu'na ait pazarı kaybettirdi. Kanada, Avustralya, Yeni Zelanda, Hindistan daha birçok eski İngiliz sömürgesi İrlanda viskileri ithalinden vazgeçti.

ÖLÜMCÜL KEŞİF

Nihayet 'Akrabanın akrabaya yaptığını akrep yapmaz' misali, İrlanda viskilerinin tahtını sarsan harmanlanmış viskinin yolunu yine bir İrlandalı, Aeneas Coffey açtı. Coffey, 1830'da kendi adıyla anılan sürekli damıtım tekniğini keşfedince, her türlü tahıldan ucuz alkol elde etmek mümkün hale geldi. İskoçlar maltlarını bunlarla harmanlayıp ucuz viskileri piyasa sürdü. Durum, İrlanda'nın malt viskiye dayalı içki sektörü için ölümcül bir yaraya dönüştü.