İçki dünyasında bir gezi

Bugün size Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi'nden iki dostum, Prof. Dr. Işıl Fidan ve Doç. Dr. Ertan Anlı'nın ortaklaşa kaleme aldıkları Yüksek Alkollü İçkiler kitabı ile 'barmenlerin piri' Vefa Zat'ın Kokteyl Sanatı: Lezzetlerle Dans adlı kitabından söz edeceğim.

İlk kitap Kavaklıdere Yayınları'ndan çıktı. İkincisi ise Bilge Karınca yayını. Her iki eseri okuyunca heyecanlandım, ufkum açıldı. Başkaları da mutluluğuma ortak olabilsin diye bu yazıyı yazmaya karar verdim.

İlk kitaba gelirsek... Bazı tanışıklıklar insanı zenginleştirir. Karşınızdakinin size bir şeyler kattığını fark edersiniz. Bu öyle tatlı bir öğrenme sürecidir ki, insan çoğu zaman 'keşke okullar da böyle olsa' diye düşünür.

Ertan Anlı ile tanışmamı bir tesadüften çok, onun parlak akademik hayatına bağlamam gerekir. Şarap Dostları, on dört yıl önce şekillenip ortaya çıktığında amatör meraklılardan ibaretti. Hálá da topluluğun amatör özelliği yerli yerinde durur.

KİTAP EŞLİĞİNDE İÇKİ

Yalnız kısa bir süre sonra, 'beğendim, beğenmedim' tarışmasını aşan bir sohbete ihtiyaç duymaya başladığımızı hatırlarım. Yiyecek-içecekte bu kısır muhabbetin ötesine geçebilmek ise işin derinliklerine inmeyi emreder. Her zaman söylerim: Bilgi anlamayı kolaylaştırır, değer yargıları oluşturur ve keyfi arttırır.

Aramıza profesyonellerin katılması fikri işte böyle bir ihtiyaçtan doğdu. Semeresini de kısa zamanda aldık. Ertan Anlı, Tezcan Gürkan, Orhan Diren, Yasin Tokat gibi işin akademik yanını da bilenler aramıza katılınca şarap bizim için muamma olmaktan çıkmaya başladı.

Bizim gibi amatörler için her yerde ve her zaman asıl sorun, bilginin ulaşılabilirliği. Sonuçta, hiçbirimizin bir kadeh içkinin keyfini sürebilmek için üniversite yıllarına geri dönüp dört yıl da ziraat fakültesinde okuyacak takati yok. Öyle olunca da ders kitapları boyumuzu aşıyor. Daha anlaşılabilir eserlere ihtiyaç duyuyoruz.

Batılılar buna 'vülgarizasyon' demekte. Bir tür basite indirgeme. Ama bunu yaparken başarı, basitleştirmeyi yapanların konuya hakim olmaktaki becerisine bağlı.

Açıkçası sözünü ettiğim eser vülgarizasyon endişesi ile yazılmamış. Profesyonel bir üslubun hakimiyeti hemen göze çarpmakta. Öte yandan kitabın -amatörler için- iyi yanı, içkileri tanımak isteyen bir meraklının da satır aralarında zihinsel bir yolculuk yapmasına imkan tanıması. Teknik açıklamalar arasında boğulmamak bence harika ve kolay bulunmaz bir nimet.

Aslında böyle bir özellik taşımasa da, içki konusunun tabu ve içki üretiminin -akademik ortamlarda bile- günahkárlara özgü bir ilgi alanı sayıldığı bir ülkede böyle bir kaynak eseri yazıp yayınlayanlara teşekkür etmek için kağıda kaleme sarılırdım. Şimdi ise teşekkürün ötesine geçerek, içkiyle ilgilenen herkese bu kitabı önermekten büyük bir zevk duyuyorum.

Prof. Dr. Işıl Fidan ve Doç. Dr. Ertan Anlı'nın Kavaklıdere Şarapları'nın desteği ile yayınladıkları Yüksek Alkollü İçkiler kitabından mutlaka edinin. Kitabı okurken, okuduğunuz bölümle ilgili içkiden kadehinize koyun. Okuduklarınızı aklınızdan geçirirken kadehi burnunuza yaklaştırıp içkinizi şöyle bir koklayın. Ardından da küçük bir yudum alın. Damağınızda içkiyi ezin. Sonra yutup damakta geriye kalan tadı hissedin. Nasıl? İçkiniz çok daha keyif verici olmadı mı?

KOKTEYL SANATI: LEZZETLERLE DANS

The Famous Grouse, harmanlanmış İskoç viskilerinin sponsorluğunda düzenlenen barmen yarışmasına jüri üyesi olarak çağrıldığımda barmen dostlarımla buluşacağım için sevinmiştim. Daha sevindirici gelişme ise, bu dostlar arasında sıradışı bir yeri olan Vefa Zat'la görüşmem ve Vefa Bey'in bana fırından yeni çıkmış kitabını vermesi oldu. Bilge Karınca Yayınları arasında yer alan kitabın adı Kokteyl Sanatı. Kendi hesabıma alt başlığı daha çok beğendim: Lezzetlerle Dans! Kokteylin bundan daha güzel ve kısa tanımı nasıl yapılabilir?

Vefa Zat'ı bu köşenin okurlarının tanımaması düşünülemez. Yine de işe komilikten başlayıp meslekteki en üst düzeye kadar çıktığını söyleyeyim. Her şeyin ötesinde burada kısa yoldan kendisini 'barmenlik sanatının yaşayan en kıdemli ustası' olarak selamlayacağım. Ustalığı kadar önemli bir başka özelliği ise barla ilgili akla gelebilecek hemen her şeyi kaleme almaktaki ısrarlı tutumu.

Kişisel bir yoruma izin verilirse, böylesi bir çalışkanlığı yazarın deneyimlerini paylaşma arzusuna bağlayacağım. Bu da kendiliğinden bir cömertlik anlayışını çağrıştırıyor. 'Hep ben, daima ben, sadece ben' diyerek bir ömür tüketmekte olanlar bu cömertliği anlamakta zorluk çekebilir.

Kitap için en başta söylenmesi gereken, bunun bir bar klasiği olduğu. Yabancı dillerde, özellikle İngilizce yazılmış böyle çok kitap okudum. Her iyi yazılmış bar kitabını okuyuşumda, 'niçin bizde de böyle bir kitap yazılmaz?' diye hayıflandığımı çok iyi hatırlarım. İşte muradıma erdim!

Biraz bu 'bar klasiği' deyimini açıklayayım. Kokteyl kitabı denince nedense akla bir sürü kokteyl reçetesi içeren kitaplar gelir. Tarifler elbette önemli. Ama daha önemlisi işin ayrıntılarını, tarifi aşan bar bilgilerini içeren kitaplar. Yani içinde barın tarihçesi, içkilerin tanıtımı, bardaklardan buza kadar çeşitli bar malzemesini tanıtan eserlerden söz etmekteyim. Asıl eksikliğini duyduğumuz bu türden olanlar. Vefa Zat'ın kitabı böyle bir eksikliği giderdiği için çok önemli bir kaynak.


TARİHTE ALKOL


Prof. Dr. Işıl Fidan ve Doç. Dr. Ertan Anlı'nın ortaklaşa kaleme aldıkları Yüksek Alkollü İçkiler kitabının girişinde alkolün tarihi ile ilgili çok hoş bir bölüm bulunuyor. Bunun küçük bir kısmını sizlerle paylaşmak istiyorum.

‘‘Fermantasyona ilişkin bilgiler yazılı kaynaklara göre M.Ö. 4200 yıl öncesine dayanır. (...) Toplumlar besin gereksinimleri için bazı maddeleri saklamayı yeğlemişler, bunun sonucu olarak da özellikle taze meyve vb. şekerli ve sulu yiyecekleri saklamaya çalışmışlardır. Böylece bu besinler doğal mikroflora ile fermantasyona uğramış ve insanlar bilinçsiz veya rastlantılara bağlı olarak da olsa, değişik fermantasyonları keşfetmişlerdir.

M.Ö. 4200 yıllarında Mezopotamya'da alkol fermantasyonunun bilindiği, M.Ö. 2800 yıllarında Babil'de bira üretiminin yaygın olduğu, arkeolojik araştırmalar sonucu ortaya çıkmıştır. Yine, Mısır piramitlerinde yapılan çalışmalar sonunda kaplarda maya ve nişasta kalıntılarına rastlanmıştır. Bu durum eski Mısırlıların da bira üretimini bildiklerini kanıtlar niteliktedir.

Bununla birlikte o evrelerde üretilen bira ile günümüzde üretilenler arasında teknolojik yönden büyük farklılıklar vardır. Örneğin, Babil'de bira üretiminde arpa ve kaplıca buğdayı kullanılmış, bu tahıllar bir tür malt şekline dönüştürüldükten sonra malt ekmeği hazırlanmış ve ekmek gereksinim duyuldukça sulandırılıp bulamaç haline getirilmiş, daha sonra fermantasyona bırakılmıştır. Bu durum, günümüz bira teknolojisi ile uyuşmamakla birlikte, burada asıl önemli olan, insanların daha o evrelerde fermantasyonu tanımış olmaları ve bu olaydan yararlanmalarıdır.

Bu evrelerdeki eski uygarlıklarda meyve sularının ve özel hazırlanmış şekerli bulamaçların bir süre bekletmekle yeni bir ruh kazandığı kabul edilmiş ve bunun gerçekleşmesi karşılığında tanrılara duyulan minnet borcu olarak, dinsel törenlerde kimi tanrılara içki sunulmuştur. Hatta eski Mısır'da 'Osiris', Yunanlılarda 'Dionysous', Romalılarda 'Bacchus' ve Hindularda 'Varuna' tanrıları adına çeşitli tapınaklar yapılmıştır.’’