Yarışmadaki eleme tabaklarımdan The Alice’in hikâyesi

MasterChef çekimlerimiz bu sene o kadar yoğun ki istemeyerek de olsa haftalık yazılarıma ara vermek durumunda kaldım. Her gün öğlen 12.00 gibi yayına girip gece yarısından sonra kanaldan çıkıyoruz. Kalan zamanımda dinlenip iş toplantılarımı yapmaktan başka bir şey düşünmeye fırsatım olmuyor. Sevgili Aslı Çakır (Hürriyet Ekler Yayın Yönetmeni) ve ekibi Masterchef sezonunun sonunu beklemeden yazılarıma yeniden başlamam için rica ettiler, tabii ki ben de onları kırmadım. Bu süreçte programdaki eleme tabaklarımı ve arkasındaki hikâyeleri yazacağım.

Bu sezon en çok ses getiren eleme tabaklarımdan biri The Alice’ti. İtalya seyahatimizin gastronomik olarak en önemli iki noktası Danilo Zanna’nın önerdiği Bologna ve sevgili dostum Marco Vignali’nin tavsiyesiyle Portofino olmuştu. Marco’nun tavsiyesiyle gittiğimiz Portofino’daki Cracco, aynı zamanda MasterChef İtalya’nın jüri üyelerinden Carlo Cracco’nun adını taşıyan, şehrin en önemli restoranlarından biri.

MasterChef jürilerinin şöyle bir kaderi var: Restoranları ne kadar iyi olursa olsun Michelin gibi uluslararası değerlendirme kriterleri tarafından fazla popüler görülüyor ve ciddiye alınmıyor. Bence Cracco kesinlikle 1 Michelin yıldızını hak eden, şehrin en gastronomik, servis ve lezzet olarak en başarılı restoranı. 

Bu restoranın en önemli tabaklarından The Alice, 1996 doğumlu İtalyan şef Mattia Pecis’in. Şu an İtalyan şef Carlo Cracco’nun Portofino’daki restoranında executive şeflik yapıyor ve menünün çoğunu o oluşturmuş. İtalya’nın Liguria bölgesinin mutfağını ve yerel ürünlerini kullanıyor. Tabaktaki balık örgüsü, balıkçıların ağını ve bize en taze balıkları getirmek için zorlu bir iş yapmalarını sembolize ediyor. Gelelim şimdi çok sevilen The Alice’in yapımına...

THE ALİCE (1-2 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

Tart için

◊ 130 gram nohut unu

◊ 139 gram un

◊ 120 ml su

◊ Bir tutam tuz

◊ 110 gram tereyağı

Soğan dolgusu için

◊ 2 adet beyaz soğan

◊ Bir tutam tuz

◊ Su (yumuşayana kadar çektikçe eklenecek)

◊ 20 ml zeytinyağı

Aioli için

◊ 2-3 diş sarımsak

◊ 200 ml ayçiçeğiyağı

◊ Bir tutam tuz

◊ 1 tatlı kaşığı hardal

◊ 2 tatlı kaşığı fermente beyaz üzüm suyu

◊ 1 adet bütün yumurta

Şekerli siyah zeytin için

◊ 100 gram siyah zeytin

◊ Üzerini kaplayacak kadar toz şeker

Balık için

◊ 8-10 adet sardalya

◊ 10 ml zeytinyağı

◊ 1 adet limon (suyu)

◊ 1 tutam tuz

NASIL YAPARIM?

Tartın yapımı

◊ Nohut unu, un, tuz mutfak robotunda karıştırılır.

◊ Üzerine buzluktan çıkarılan küp şeklinde kesilmiş tereyağı eklenir ve iyice çekilir.

◊ Ardından yavaşça soğuk su eklenir. Tezgâhta biraz unla toparlanır ve soğutulur.

◊ İki yağlı kâğıt arasında açılır, kalıpla kesilir, kenarları yapılır.

◊ Tabanına çatalla delik açılır, ağırlık yapması için nohut konulup fırına atılır.

◊ Biraz piştikten sonra nohutlar alınıp renk alana kadar tekrar fırınlanır.

Soğan dolgusunun yapımı

◊ Soğanlar dilimlenir,
kısık ateşte biraz yağ ve tuz atılıp pişirilir.

◊ Biraz su verilerek çok renk almadan iyice yumuşatılır.

Şekerli siyah zeytinin yapımı

◊ Zeytinlerin çekirdeği çıkarılır ve halka şeklinde kesilir.

◊ Ardından şekere bulanıp
80 derece fırında kurutulur.

Aioli yapımı

◊ Bütün malzemeler bir sos kabında çırpılarak birleştirilir.

Balığın yapımı

◊ Balıklar kılçık olmayacak şekilde ayıklanır ve şerit şerit kesilir, örgü yapılır.

◊ Ardından limon, zeytinyağı ve tuz karıştırılır, balıklar yağlı kâğıt üzerine konulur ve karışıma batırılır; soğuk bir yerde pişirilir.

Birleştirmek için

◊ Tartın içine, yapılan ılık soğan dolgusu konulur.

◊ Balık yağdan çıkarılır ve tersi çevrilir. Üzerine köz konulan bir süzgeçle balıkların alt kısımları mühürlenir.

◊ Derileri üste gelecek şekilde tartın üzerine yerleştirilir.

◊ Üzerine aioli ve zeytinler konulur. Kenarlarına çiçek yaprakları aioli yardımıyla yapıştırılarak yerleştirilip
servis edilir. Afiyet olsun...