Çerkes gelinin tavuğu: Sofrada tarih, tavada gerilim
Nasıl ki İtalyan ve Çin mutfağı dünyaya göç eden şefler sayesinde yayıldıysa bizde de farklı kültürlerin yemekleri gelinler sayesinde farklı yerlere taşınır, yayılır. Yani bir gelin, yeni evine giderken kendi yemeklerini, tarif defterini de yanında götürür. Naguib Mahfouz’un ‘Kahire Üçlemesi’nin ilk kitabı ‘Bayn al-Qasrayn’de (İki Saray Arasında) bu tür bir hikâyeyi anlatır; Çerkes gelin Zeynep ve tavuğu...
Bir mutfağın kimliğini belirleyen en temel şeyler; toprak, coğrafya ve o coğrafyanın sunduğu ürünlerdir. Ama bu kimliğin başka yerlere taşınmasında, yani mutfağın yayılmasında esas itici güç genellikle göçtür. İtalyan ya da Çin mutfağının dünyaya yayılmasında şeflerin göç hikâyeleri nasıl etkiliyse bizde de mutfağı yayan en büyük kahramanlar aslında gelinlerdir!
Bir yörenin gelini, sadece çeyizini değil, tarif defterini de yanında getirir. Gittiği evin mutfağını öğrenirken kendi mutfağını da yerel ürünlerle yeniden yorumlar. Böylece yemek sadece karın doyurmaz; kültür taşır, hikâye anlatır, bazen de evde küçük çaplı diplomatik krizlere yol açar.
Naguib Mahfouz’un ‘Kahire Üçlemesi’nin ilk kitabı ‘Bayn al-Qasrayn’de (İki Saray Arasında), bu
kültürel çarpışmanın en lezzetli örneğine rastlarız. Mısırlı bir ailenin hayatı, yeni gelin Zeynep’in sofraya getirdiği bir tabakla değişir: Çerkestavuğu!
Zeynep’in poşe tavuk, ceviz sosu ve pilavla sunduğu bu sade ama asaletli yemek, aslında Osmanlı mutfağından çıkıp Mısır’da ikonikleşmiş bir lezzettir: Sharkasiyya. Ama Mahfouz’un kaleminde bu yemek sadece karın doyurmaz; sınıf, kadınlık, gelenek gibi konuları da sofraya getirir. Yani bir tabak Çerkestavuğu, evin dinamiğini yerinden oynatabilir! Ne de olsa mutfakta iktidar, tahta kaşığı tutan elin ucundadır.
Her Çerkes gelininin tavuğu da kendine göredir. Aile dostumuz ressam Oya Arutan’ın Abhazya’dan gelen ailesi mesela ekmek yerine sarı mısır unu kullanıyor. Mısır unu, sıcak suyla karıştırılıp tavada pişiriliyor; tavuğun göğüs ve budu birlikte haşlanıyor. Tavuk kemikleri suya geri konup aroma çektiriliyor. Cevizse acıkayla birlikte havanda dövülüyor; çıkan yağı da son dokunuşta yemeğin üstüne gezdiriliyor. Sanat eseri gibi!
EVDE SARAY HAVASI
‘MasterChef All Star’ şampiyonu Esra Tokelli, Çerkes kökenli. Onun “Sakın ha yoğurt koymayın” diye uyardığı tarifinde öne çıkan malzeme: Çerkes tuzu. Bu aromatik karışım; kaya tuzu, sarımsak tozu, kişniş tohumu, acı biber, karabiber, kekik ve sumakla hazırlanıyor. Evde yapılabilir ama karıştırırken gözünüzün önüne bir Çerkes kadını getirin, o özeni gösterin derim.
Esra’nın tarifinde ceviz havanda dövülüyor, yağı çıkarılıyor ve bu yağ sıcak tavuk suyuna katılıyor. Biraz sütle ıslatılan ekmek içiyle harmanlanıyor, üzerine de toz biberli tereyağlı ceviz gezdiriliyor. Kısacası doğru ceviz, doğru tuz ve biraz sabırla bu yemek evde saray havası estiriyor.
