Bir şiş, bir piyaz, bin ah: Antalya’da lezzet meselesi

Antalya sadece bikiniden, tarihi kaleden ve yanık dondurmadan ibaret değil. Türkiye’nin en lezzetli meyve-sebzesi burada yetişiyor, yani gastronomi için adeta bir cennet. Ama gelin görün ki, bu cennette melek sayısı az.

Şehirde ‘yerel ürünle, geleneksel lezzetle yemek yapacağım’ diyen restoran sayısı iki elin parmaklarını geçmiyor. Hatta bazı parmaklar bandajlı. Bir yanda şiş kebabıyla, tahinli piyazıyla efsaneleşmiş Şişçi Volkan; öte yanda şehrin fine dining yüz akı, her gidenin “Bu nasıl lezzet!” diye şaşırdığı 7 Mehmet. İkisi de kusursuz ve mükemmel, ikisi de gerçek ama maalesef ikisi de nadir.

Bir de şef Tuncay Gülcü var. Nirvana Otel’in içinde Chayote diye bir restoran yapmış. Otelin adını Nirvana koymaları boşuna değil; çünkü Chayote’ye giren ruhani bir tecrübeyle çıkıyor. Yerel ürünle dünya mutfağı arasında kurduğu köprü, ‘MasterChef’in ‘köprüden önceki son çıkış’ tabelası gibi. Ama işte mesele şu: Bu örnekler çoğal(a)mıyor.

Çünkü Antalya’da ‘her şey dahil’ sistemi, her şeyi içeriyor ama lezzeti dışarıda bırakıyor. 5 yıldızlı otellerin restoranlarında genellikle Norveç somonu, Uruguay eti, Uzakdoğu sosu var ama Serik domatesi yok, Finike portakalı ara ki bulasın. Halbuki bu toprakların ürünü dünya çapında. Ama restoranlar bir türlü menülerine kendi topraklarının dilini sokamıyor.

Şimdi siz diyeceksiniz ki “E dışarıda yiyelim”. E, iyi de nerede? Şişçi Volkan gibi yerel cevherler hâlâ ağırlıklı olarak esnafın, nakliyecinin ya da bu satırların yazarının bildiği yerler. Oysa turistin görebileceği yere çıkarılsa, piyaz UNESCO listesine aday olur.

Bu noktada Antalya FoodFest’e bir alkış da ben çakayım. Belediye Başkanı Muhittin Böcek, gastronominin bu şehre katacağı değeri görüp bu festivali sahiplendi. Organizasyonun başındaysa yıllardır “Gelin kebabı, gelin gibi süslenmeli” diyecek kadar işi bilen Gökmen Sözen var. Onların sayesinde şehir, otel lobilerinden çıkıp sokaklarda da lezzet konuşmaya başladı. Ama bu sadece başlangıç olmalı.

Antalya’nın tarımı bu kadar güçlü, ürünü bu kadar güzelken; bu şehirde her restoranda taze domates, keçi yoğurdu, tahinli fasulye konuşulmalı. Yani artık zamanı geldi: Şefler ellerine ithal avokadoyu değil, kendi bahçesinin biberini alsın.

Otel mutfakları Norveç somonuna değil, Toros alabalığına yer versin.

Piyazı menüye ‘Antalya salad’ diye değil, gururla kendi adıyla yazsınlar.

Yoksa bir gün turistler de anlayacak, otel bilekliğiyle yemek yenmiyor.

Ve biz de hâlâ Şişçi Volkan’da o efsanevi tahinli piyazı yerken “Bu şehrin hakkı bu mu” diye homurdanmaya devam edeceğiz.

Şehir güzel, ürün güzel, şefler kıpır kıpır.

Artık tabaklara da yakışır bir devrim lazım.

Mangal hazır. Ateşi harlayın!