Sahrap Soysal

4 KİŞİLİK HAZIRLAMA SÜRESİ: 30 DAKİKA PİŞİRME SÜRESİ: 2 SAAT

MALZEME LİSTESİ

◊ 1 adet tuzlanmış Kars kazı
◊ 2 kg patates
◊ 2 su bardağı kavılca bulguru
◊ 100 gr tereyağı
◊ 6 su bardağı kazın haşlama suyu

Önce orta boy patatesleri haşlayıp kabuklarını soyun ve kenarda bekletin. Tuzlanarak saklanan kaz etini, önce akan suyun altında iyice yıkayın. Sonra 4-5 parçaya kesip, büyük bir tencereye koyun. Üzerine çıkacak kadar soğuk su ilave edip, orta ısılı ateşte kaynatın.

“Orada bir köy var uzakta, gitmesek de kalmasak da, o köy bizim köyümüzdür...” Hepimiz çocukken bu şarkıyı söylemişizdir değil mi? Neresi için ve neden yazıldığını bilmeden. İşte Kars’ın Boğatepe Köyü’ne Kanal D çekimleri için vardığımızda, hepimiz burayı kendi köyümüz gibi benimsedik ve çok sevdik.

Yılın neredeyse 10 ayı sert, rüzgarlı, uzun bir kış mevsimi yaşayan ancak temmuz ve ağustos aylarında serin bir yaz mevsimi görebilen Boğatepe Köyü 2400 metre yükseklikte bir yaylada kurulmuş. Çoğunluğunu Malakan ailelerin oluşturduğu 6 köyün ortak yaylasıymış.
1876-1877 yıllarında Rusya’dan sürülen ve Kars yöresine yerleşen etnik bir topluluk olan Malakanlar, bugün bile sevgiyle anılıyor. Sütü işlemeyi, peynir yapmayı yöre halkına öğretmişler. İşte Kars’ın ünlü gravyer ve kaşar peyniri, çalışkan Malakanlar sayesinde ortaya çıkmış.
Bugün ise Kars kaşarı, gravyer peyniri denildiğinde akla gelen ilk kişi, adı artık efsaneleşen sevgili İlhan Koçulu’dur. Köylüsüyle el ele vererek, onları eğiten, peynir üretimini geliştirip çeşitlendirerek Boğatepe Köyü’nü kalkındıran İlhan Bey, bir de peynir müzesi kurmuş.
Benim tadını çok beğendiğim, orta yumuşaklıktaki, taze kaynatılmış, süt kokulu Malakan peynirini yapabilmek için taa Sivastopol’e gidip Malakan aileleriyle konuşuyor. Ehh işini aşkla yapmak böyle bir şey.
Rendelenerek çorbalara, salatalara katılabilen, eritilerek de enfes bir makarna sosuna dönüşebilen Gravyer, ülkemizdeki en Avrupalı peynir olarak en lezzetli formuna Kars yöresinde kavuşuyor.

Akdeniz’in kahraman şehri Kahramanmaraş’a gittim, şehrin güzelliklerini keşfettim. Size ilk önerim, şehre girer girmez meşhur dondurmasının tadına bakmanız...

Bir zamanların çok çalışkan öğrencisi olarak Kahramanmaraş’ın Akdeniz şehri olduğunu unutup, epeyce mahcup oldu
ğum için coğrafi bir hatırlatmayla söze başlamak istiyorum.
Orta Anadolu ve Doğu Anadolu’ya geçiş noktasında, Toros Dağları’nın bittiği Ahır Dağı’na konumlanan Kahramanmaraş, aynı zamanda dondurmanın da başkenti. Havaalanından çıkıp şehre doğru ilerlerken, sıra sıra dizilmiş dondurmaları hemen karşınızda görebilirsiniz.
Size tavsiyem; hemen bir iki top dondurmayla damağınızı şenlendirip, gülümseyerek Kahramanmaraş’a giriş yapmanız. Sakin, huzurlu insanların şehrine girer girmez önce Ulu Cami’nin arkasındaki Atatürk Meydanı’ndaki Yaşlılar Parkı’na uğrayın.
Dulkadiroğlu Belediyesi’nin düzenlediği bu güzel parkta size İstiklal Savaşı’ndaki kahramanlık hikayelerini anlatacak birçok dede, amca, dayı bulabilirsiniz.

TARHANASI ÇOK FARKLI

Et ve bulgur ağırlıklı Maraş mutfağının en çok bilinen, en popüler iki yiyeceği tarhanası ve sumağıdır.

Mutfağıyla bir dünya markası olan Gaziantep’in yemekleri arasında da bir rekabet başladı. Lahmacun veya simit kebabı, beyran ya da nohut dürüm, yuvarlama mı yoksa alaca çorba mı daha lezzetlidir diye uzayıp giden bu rekabet listesine şimdi de katmer ile küşleme eklendi.

Bir zamanlar sadece sabah kahvaltısında yenilen, düğün sabahı damada ikram edilen ve bir çeşit tatlı gözleme olarak anlatılan fıstıklı katmer, aslında baklavanın kuzeni olur.
81 ilimizin arasında, yemeklerini ve cömert sofralarını en başarılı biçimde tanıtan Gaziantep, şimdi de katmeri bir lezzet değeri olarak gastronomi dünyasına kazandırdı.
Tıpkı adını son birkaç yıldır duymaya başladığımız “küşleme”nin şiş kebap karşısında kazandığı zafer gibi. 1980’lerden sonra kebapçı dükkanları açan eski kasap esnafının bu keşfi, Gaziantep’in yıldızını iyice parlattı. Artık “Gaziantep’e gitsek de Halil Usta veya Mehmet Usta’da küşleme yesek” diyen gurme gezginlerin sayısı hızla artmaya başladı.
7-8 aylık genç erkek kuzunun sırtının ortasından ve bel kemiğinin iki tarafından sadece iki parça şeklinde çıkarılan bu çok değerli etin meraklısı çok. “Ölmeden önce bir kez mutlaka yemelisiniz” diyenler bile var. Danada bonfile neyse, kuzudaki küşleme de aynı değere sahip.

2018 yılında Türk Dünyası Kültür Başkenti ilan edilen Kastamonu’nun, zengin yemek çeşitliliği nedeniyle Karadeniz’in de gastronomi başkenti olduğunu söyleyebiliriz. Çünkü burada yaklaşık 600 çeşit yemekten bahsediliyor.

Annem her ne kadar kendisi için “Artık ihtiyarladım” dese de, maşallah hafıza 9-8’lik müzik ritmi gibi akıp gidiyor. Üstelik 60-70 sene öncesinin hikayelerini anlatırken, sizi de o döneme sürüklüyor ve bir anda geçmişe ışınlanmış gibi hissediyorsunuz.
Her Anadolu seyahati dönüşümde bize geliyor ve ona getirdiğim o doğal, taze yiyecekleri keyifle tadıyor. Kastamonu dönüşü ona getirdiğim el tezgahında örülmüş yünlü fanilaya da bayıldı.
Hemen bir romancı edasıyla Kelkit’te yaşamış Kastamonulu Ahmet Efendi’nin konağını anlatmaya başladı.
Tahta üzeri bezemeli ve işlemeli konak kapısının güzelliği, konağın içindeki etli ekmek fırınının büyüklüğü onu çok etkilemiş. “Hamuru incecik açılan etli ekmeğin içi sulu olurdu ve yerken içinden çıkan buhar burnumuzu yakardı” derken, hepimiz “Ahh bir çay demlesek, yanında da etli ekmek olsa!” diye iç geçirip durduk.

Anadolu denince birçoğumuzun aklına çileli, fedakar kadınlarımız, okula gidemeyen kız çocuklarımız, töre kurbanı kızlarımız ve çocuk gelinler gibi hüzünlü, dertli, can sıkıcı hikayeler gelir.

Anadolu; hayatın her yönünü görüp hissedebileceğiniz kadar gerçek, lezzetli sofraların kurulduğu, binbir renkli, bazen sakin, çoğu kez neşeli, her daim misafirperver kadim bir coğrafyadır.

İnsanlık tarihi boyunca farklı kültürlere ve sayısız medeniyete ev sahipliği yapmış Anadolu’nun bütün efsanelerinde, hikayelerinde ve destanlarında ninelerimizin büyük payı vardır.

Azla yetinebilen, yoktan var edebilen, üretici, yaratıcı anneanne ve babaannelerimiz, yeri geldiğinde vatan millet için gözünü kırpmadan düşmanla savaşabilen kahraman kadınlardır.

Mustafa Kemal Atatürk’ün Kurtuluş Savaşı’nda mücadele eden, top tüfek taşıyan, şehit olan ninelerimiz için söylediklerine kulak verelim isterseniz:

“Dünyada hiçbir milletin kadını, ‘Ben Anadolu kadınından daha fazla çalıştım, milletimi kurtuluş ve zafere götürmekte Anadolu kadını kadar himmet gösterdim’ diyemez.”

Kastamonu Cumhuriyet Meydanı’ndaki Şehit Şerife Bacı Heykeli’nin üzerinde yazılı olan bu sözleri her okuduğumda içim titrer.

Kanal D ekibiyle beraber “Anadolu Lezzetleri” programımız için Kütahya’ya gittik. Şehre vardığımda aklıma ilk gelen dedem Gazi Mustafa Ataman’dan dinlediğim Kurtuluş Savaşı hatıraları oldu.

“İstiklal Savaşı başlamıştı. Memleketimin dört bir yanında düşmanla muharebe vardı. 1921’de Garp Cephesi’ne katılmak üzere yürüyerek Gümüşhane’den Trabzon’a ulaştık. Vapurla Samsun’a çıkıp Havza’ya geldik. 140 mevcutlu istihkam bölüğünü oluşturup Ankara’ya doğru yola çıktık.
Ankara’dan Afyon’a hareket emri verildiğinde kış başlarıydı. 16. fırka kumandanı Miralay Aşır Bey ve Erkan-ı Harp Dairesi Başkanı Şevket Beyler, bizi Afyon Bolvadin’in Maçaklı Köyü’ne yerleştirdiler.
Kış aylarını geçirdikten sonra 1922’nin ağustos ayında Dumlupınar cephesine doğru hareket ettik.
Düşman kuvvetleri yolda bizi yoğun bir top ateşine tuttu.
Günler geceler boyunca süren Başkomutanlık Meydan Muharebesi’ni biz kazanmış ve Yunan kuvvetlerini geri püskürtmeyi başarmıştık...”
Çocukluğumun en güzel anıları arasında dedem Gazi Mustafa Ataman’ın anlattığı Kurtuluş Savaşı hatıraları vardır.
Gümüşhane’ye gider gitmez onun dizinin dibinde oturur, zaman zaman yaşla dolan bal rengi gözlerine bakarak kahramanlık hikayelerini dinlerdim.

.

MALZEMELER

◊ 2 adet iri boy haşlanmış patates
◊ 5 yemek kaşığı zeytinyağı
◊ 4 yemek kaşığı un
◊ 4 su bardağı süt
◊ 1 çay kaşığı tuz, karabiber
◊ 3 adet yumurta