×
Unu azar azar ekleyerek oldukça yumuşak ama ele yapışmayan bir hamur
elde edin.
Hamurdan kabuklu ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp parçaları önce yuvarlayın, sonra da oval yapın.
Üzerlerine çatalla desenler yapıp pişirme kâğıdı yerleştirdiğiniz tepsiye aralıklı olarak dizin.
5 dakika önceden 180 dereceye ayarladığınız fırında 30-35 dakika pişirip çıkarın.
Şerbet için su ve şekeri bir tencerede kaynatıp soğutun. Soğuttuğunuz şerbeti sıcak tatlının üzerine gezdirin. Çekmesini bekleyip servis yapın.
MALZEMELER
- Bu arada derin bir kâseye kıyma, bulgur, reyhan veya fesleğeni koyun. Tuz ve karabiberi serpip, 2-3 kaşık da su ilave edin. İyice yoğurun. Kabakların içini etli harçla doldurun. Geniş bir tencerenin altına zeytinyağının yarısını gezdirin.
- Doldurduğunuz dolmaları dik dik ve üst üste koyarak yerleştirin. Kalan zeytinyağını en üste gezdirin. Dolmaların üzerine bir porselen tabak kapatıp hafifçe bastırın. Şimdi tencerenin kenarından tabağın kenarına gelecek kadar sıcak su ilave edin. Orta ateşte kapağını kapatıp pişirin.
- Soğanı yemeklik çok ince dilimleyin. Zeytinyağını bir tavada kızdırıp soğan, toz ve pul kırmızıbiberi katıp pişirin. Dolmaları servis tabağına balıksırtı dizin. Sarımsaklı yoğurdu döktükten sonra en sonunda soğanlı sosu gezdirip servise sunun.
MALZEMELER
-6 Kişilik: Hazırlama süresi: 20 dakika, pişme süresi: 30 dakika
- 4-5 adet uzun ve kalın yeşil kabak
- 200 gr orta yağlı dana kıyma
- ½ su bardağı ince bulgur
Ardından incecik doğradığınız maydanozu da katıp tekrar yoğurun. Köfte harcından kabuklu ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarladıktan sonra parçaları avuçlarınız arasında hafifçe yassılaştırın.
Diğer taraftan, patlıcanların saplarını kesmeden başından başlayarak alacalı formda (çizgili) soyun. Sonra da patlıcanları saplarından başlayarak iki parmak aralıklarla bıçakla yarın. Verev doğrarsanız görünümü çok şık olur. Burada dikkat etmeniz gereken nokta parçaların dibinden ayrılmamasıdır.
Hazırladığınız köfteleri patlıcanların kesilmiş kısımlarına yerleştirip geniş bir tencereye yan yana yerleştirin. Aralarına biberleri sıralayın.
Zeytinyağı, rendelenmiş domates, sarımsak, biber salçası, su, tuz ve karabiberi bir kâseye aktarıp iyice karıştırın. İsterseniz bu sosu bir tavada 5 dakika kadar pişirin. Böylece yemek daha lezzetli olacaktır.
Hazırladığınız bu sosu tenceredeki patlıcanların üzerine gezdirin. Üzerine bir porselen tabak kapatın. Kısık ateşte 40-50 dakika kadar pişirdikten sonra sıcak sıcak servise sunun.
MALZEMELER
- 5-6 adet orta boy kemer patlıcan
- 2-3 adet yeşil sivri biber (başparmak büyüklüğünde doğranacak)
MALZEMELERPilav için
- 2 su bardağı pirinç
- 3 su bardağı et ya da tavuk suyu
- 1 kahve fincanı natürel zeytinyağı
- 2 çay kaşığı tuz
Köftesi İçin- 500 gr döş tek çekim kıyma
- 1 adet orta boy kuru soğan
- 2 yemek kaşığı galeta unu
Köftenin hazırlanması için kıyma derin bir kaba koyulur. Üzerine kabuk kısmıyla birlikte ufalanan tost ekmeği dilimi eklenir. Yumurta da kırıldıktan sonra tuz ve karabiber serpilip malzemeler iyice yoğrulur.
Hazırlanan köfte harcından fındık büyüklüğünde parçalar koparılıp avuçlar arasında yuvarlanır. Hazırlanan misket köfteler un serpiştirilmiş olan tepside biriktirilir. Tepsi sallanarak köftelerin una iyice bulanması sağlanır.
Diğer taraftan, zeytinyağı geniş bir tava ya da tencereye aktarılıp orta ısılı ateşte kızdırılır. Unlanan köfteler kızgın yağda, tava sallanarak 3-4 dakika kadar kızartılır.
Kızarmış köfteler bir el kevgiri yardımıyla tavadan alınıp bir tabağa koyulur.
Hazırlanışı: 20 dakika
Pişme Süresi: 2 saat
Kuzu budun derisini ve yağlarını kasaba temizletin. İyice yıkayıp süzdükten sonra kâğıt peçeteyle kurulayın.
Terbiyeyi hazırlamak için yoğurt ve domates salçasını derin bir kaba koyun. Tel çırpıcı ya da çatal yardımıyla iyice çırpın. Rendelenmiş soğan, dövülmüş sarımsak ve sıvıyağı ekleyip çırpmaya devam edin. Tuz, karabiber, kekik ve tarçın serpip limon suyu ya da sirkeyi de ekledikten sonra karışımı iyice çırpın.
Hazırladığınız sosu kuzu budunun her tarafına sürün. Üzerini kapatıp buzdolabında en az 4-5 saat bekletin.
Kuzu budunu tepsiye yerleştirip, üzerini önce pişirme kâğıdıyla sonra da alüminyum folyoyla sıkıca kapatın.
Kuzu budunu 5 dakika önceden ısıtıp 200 dereceye ve turbo konuma ayarladığınız fırında en az 2.5 saat yumuşayıncaya kadar pişirip çıkarın. Hafifçe ılık hale gelmesini bekleyip keskin bir bıçakla el kadar parçalara ayırın ve pilav ya da püre eşliğinde servise sunun.
Not: Pişirme süresinin sonlarına doğru alüminyum folyo yanabilir. Çıkarıp atın ve üzeri açık olarak pişirmeye devam edin. Eğer alüminyum folyo kullanmak istemezseniz etleri iri iri parçalatıp soslayın ve fırın torbasına koyarak pişirin.
- Biftekleri bir et döveceğiyle iyice döverek çok incecik olacak şekle getirin. İsterseniz, bu işlemi kasabınıza da yaptırabilirsiniz.
- Diğer taraftan, kıymayı derin bir kaba aktarıp tuz, karabiber, kırmızı toz biber ve kekik serperek birkaç dakika yoğurun.
- Dolmalık biberlerin saplarını ayırıp çekirdeklerini ayıklayarak yıkayın ve uzunlamasına ikiye bölün.
- Dönerin hazırlanması için büyük boy buzdolabı poşetini veya 50 santim boyunda streç filmi mutfak tezgâhına serin.
- Üzerine bifteklerden birini yerleştirip, kıymanın üçte birini bifteğin üzerine serin ve dolmalık biberin iki parçasını yan yana yerleştirin.
- Malzemelerin kalan kısmına da aynı işlemleri uygulayıp dördüncü bifteği en üste yerleştirdikten sonra, naylonun kenarlarını kapatarak sıkıca sarın.
- Hazırlanan bu et paketini buzdolabının derin dondurucusunda en az 4-5 saat bekletip donmasını sağlayın.
- Pişireceğiniz zaman paketin üzerindeki naylonu sıyırıp çıkardıktan sonra yaklaşık 10 dakika bekleyin ve çok keskin bir bıçakla ince dilimlere ayırın.
Kimi zaman anılarımızı anlatırken kaybettiğimiz güzellikler aklımıza gelir ve çok hüzünleniriz. Bir zamanlar Doğu’nun Paris’i olarak da anılan Erzurum’da parasız yatılı okuyan babam, bu kentin soğuğunu anlata anlata bitiremezdi.
1945 yılının şubat ayında Erzurum’da öyle çok kar yağmış ki, evlerin çatılarını örtecek kadar yükselmiş, okulun öğrencileri dışarı çıkıp da 30 adım ötedeki bakkala bile gidememişler. Tek katlı Erzurum evlerinin önleri ve sokaklar hep kar altında kalmış. Pek çok ara sokağa kar tünelleri açılmış.
Erzurum Lisesi’nin banyoları donduğu için babam ve arkadaşları grup halinde bu kar tünellerinden geçirilerek hamama götürülmüş. Sevgili babamın soğukta burnunu ve kulaklarını kontrol etme huyu da sanırım o günlerin eseridir... Babamın ilk gençlik yıllarını geçirdiği Erzurum ve daha sonra devlet memurluğu yaptığı Elazığ, Samsun ve Erzincan, aile anılarımızın ayrılmaz parçalarıydı. Kanal D ekibiyle Erzurum’a gider gitmez, onları babamın klasik rotasında gezdirdim. Çifte Minareli Medrese’ye bir selam verip, oradan Taşhan’a geçip oltu taşından kolye ve tespihlerimizi aldık. Yakutiye Medresesi’ne bir bakış atıp, Tebriz kapısından Erzurum Lisesi önüne geldik.
Babamın çok anlattığı közde çay demleyen ve Erzurum’un ünlü kıtlama şekeriyle ikram eden kahvehaneyi bulamadık ama içtiğimiz her çayı da çok beğendik.
ÖNEMLİ BİR HAYVANCILIK ŞEHRİ
Yüksek bir ovada dağlarla çevrili bir coğrafyada konumlanmış olan Erzurum, soğuk, karasal iklim özellikleri nedeniyle de çok kısıtlı sebze ve meyvenin yetiştiği bir ilimizdir. Ancak uçsuz bucaksız çayırlık ve mera alanlarıyla da aynı zamanda çok önemli bir hayvancılık şehridir.
Başta İstanbul olmak üzere pek çok şehrimizin et ihtiyacını karşılar. Buğday ve buğdaydan elde edilen ürünler, ayva, balkabağı, şalgam, patates, kuru fasulye, süt, tereyağı ve yoğurt, Erzurum mutfağının başlıca malzemeleridir. Hayvancılık kentin önemli geçim kaynaklarından olduğu için, her yemeğin etle pişirilmesi geleneği vardır.