Sahrap Soysal

Besinlerden sağladığımız enerjinin yüzde 40’ını beyin harcar.

Yani, beynin günlük işlerini yapabilmesi için, diğer organlara kıyasla daha çok enerjiye ihtiyacı vardır. B vitamini eksikliği hafızanın zayıflamasına neden olur. Beynin en önemli enerji kaynaklarından biri de oksijendir ve oksijenin beyne gerektiği gibi taşınmasında demirin rolü büyüktür. Dolayısıyla demir bakımından zengin olan yiyecekler de yemeliyiz. Peki demirin emilmesi için gerekli olan şey nedir? Cevap çok net: C vitamini... Kafein, demirin vücut tarafından emilmesini engellediğinden, sağlıklı bir beyin için fazla tüketilmemesi gerekenlerden. Sigara ve alkolün beyin hücrelerini öldürdüğü de su götürmez bir gerçektir. Beyin sağlığı hayati önem taşır. Dolayısıyla da beyin sağlığı için yapılması ve yapılmaması gerekenler de...

Zeytinyağlı kestaneli lahana dolması

Malzeme listesi

· 1 adet orta boy lahana (yumuşak ve az damarlı olanından seçin)
Dolma malzemeleri için;
· 4 adet orta boy kuru soğan
· 2 su bardağı pirinç

Bir görüş vardır: “Kalp için iyi olan, beyin için de iyidir” görüşü... Beslenme açısından da doğrudur bu görüş. Yani genel olarak şunu söyleyebiliriz: Kalp sağlığına dikkat eden birinin beyin sağlığı da yerindedir. Kalıtımsal bazı hastalıkları ve özel koşulları bu söylediğimizin dışında tutmak zorundayız ama dediğimiz gibi, “kalbim sağlıklı olsun” deyip beslenme biçimini ona göre düzenleyen biri, aynı zamanda beyin sağlığına da koruyor demektir.
Beynimizin fonksiyonlarını yerine getirebilmesi için dengeli beslenmeye ihtiyacı vardır. Peki nedir dengeli beslenme? Vücudun ihtiyacı olan, vitamin ve minerallerin yeterince alınması olarak açıklayabiliriz. Yapılan araştırmalar gösteriyor ki, Akdeniz tipi beslenme pek çok bakımdan olduğu gibi beynin sağlığı bakımından da ideal. Öncelikle bitkisel bir beslenme tipi... Yani sebze, meyve ve tahılların dengeli olarak tüketildiği bir reçete, Akdeniz beslenme biçimi. Bu beslenme tipinin en önemli ürünüyse zeytinyağı ve bu da beyin sağlığı açısından pek önemli.
Akdeniz beslenme biçiminin vazgeçilmezlerinden biri de balıktır ve balık tüketimi beyin sağlığı açısından çok önemlidir. Çünkü balık ve balıkyağı Omega-3 açısından çok zengindir ve Omega-3 yağ asidi beyin fonksiyonlarının yeterince iyi çalışması için hayati önem taşır. Bu yüzden sadece kalp sağlığı için değil, beyin sağlığı için de haftada en az bir kez balık yemek çok önemlidir.

Havuçlu fasulye dizmesi

6 kişilik
Hazırlama süresi: 15 dakika
Pişme süresi: 45 dakika

MALZEME LıSTESı
* 1 kg. taze fasulye
* 2 adet orta boy havuç
* 3 adet orta boy kuru soğan
* 1 çay bardağı zeytinyağı
* 3 adet kesmeşeker
* 1 tatlı kaşığı tuz, karabiber
* 3 su bardağı sıcak su

YAPILIşI
Fasulyeyi yıkayıp ayıklayın. Havuçları soyup yıkadıktan sonra uzunlamasına kalem şeklinde doğrayın. Soğanları soyup bir tanesini bütün bırakın. Diğerlerini yarım santim eninde halkalar halinde doğrayın. Bütün olarak bıraktığınız soğanı geniş bir tencerenin tam ortasına yerleştirip zeytinyağını tencereye aktarın. Soğanın etrafına havuç dilimlerini yelpaze şeklinde dizin. Üzerine önce halka şeklindeki soğanların, sonra fasulyenin yarısını dizdikten sonra, soğan halkalarının kalanın yerleştirin. Kalan fasulyeyi de dizdikten sonra şeker, tuz ve sıcak suyu da aktararak tencerenin kapağını kapatın. Orta ısılı ateşte, fasulye yumuşayıncaya kadar, 40-45 dakika pişirip ocaktan aldıktan sonra biraz soğumasını bekleyerek tencereyi servis tabağına ters çevirin. Soğuduktan sonra servise sunun.

Marmelatlı sable kurabiye

8-10 Kişilik
Hazırlama süresi: 25 dakika
Pişme süresi: 20 dakika

MALZEME LıSTESı
* 150 gr. bitkisel margarin
* 2 adet yumurtanın sarısı (oda sıcaklığında beklemiş olmalı)
* 1 adet limon kabuğunun rendesi
* 4 yemek kaşığı pudraşekeri
* 1 paket vanilya
* 2,5 su bardağı dolusu un
* 1 çay bardağı frambuaz marmelatı (herhangi bir marmelat kullanılabilir)
* 1 adet yumurtanın beyazı

YAPILIşI
Oda sıcaklığında yumuşamış olan bitkisel margarini derin bir yoğurma kabına koyun. Üzerine yine oda sıcaklığında bekleyen yumurtaların sadece sarılarını katın. Bir limonun kabuğunu rendenin küçük delikli tarafında rendeleyip malzemelere ekleyin. Vanilyayı ve pudraşekerini de koyduktan sonra unu azar azar ilave ederek hamuru yoğurmaya başlayın. Yaklaşık 4-5 dakika sonra elinizle yapışmayan, kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edeceksiniz. Hamuru toparlayıp oda sıcaklığında en az 30 dakika bekletin. Dinlenen hamuru bir merdane yardımıyla ya da elinizle yarım santimden biraz daha ince olacak şekilde açın. Hamurdan şekilli kurabiye kalıplarıyla ya da bir çay bardağının ağzıyla şekilli parçalar çıkarın (her şekilden iki adet hazırlamanız gerekir). Farklı şekillerdeki kurabiyeleri yağlanmış fırın tepsisine aralıklı olarak yerleştirip üzerlerine yumurta akı sürün. Böylece üzerlerine koyacağınız kurabiyeler hemen yapışacaktır. Tepsideki hamurların eşlerinin ortalarını ruj kapağı ya da maden suyu kapağı yardımıyla çıkarın. Ortası delik kurabiyeleri, üzerine yumurta akı sürülmüş diğer kurabiyelerin üzerine oturtun. Ortalarındaki deliklere herhangi bir marmelattan yarımşar çay kaşığı kadar koyun (bazen pişerken marmelat dağılabilir. ısterseniz ilk denemede marmelatı koymayın. Bu işlemi kurabiye pişip soğuduğunda da yapabilirsiniz). Kurabiyeleri 5 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında yaklaşık 20 dakika, üzerleri sararıncaya kadar pişirip çıkardıktan sonra soğumalarını bekleyin. Fırından çıkan kurabiyeler kendi sıcaklıklarıyla pişmeye devam eder, o yüzden fırında fazla tutmayın.

Başlığı okuyanlar "Bu da nedir" diyecek belki ama 50’li yaşlarını sürenler çocukluk anılarına dönecekler. Kış gecelerinde yapılan sohbetlerin en büyük eşlikçisiydi, çay ve yanında yenen çeşitli yemişler. Eskiden kuruyemiş evlerde yapılırdı. Kavurga da bunlardan biridir. Hangi yörede olduğunuza bağlı olarak, buğday, arpa, darı ya da nohut bol suyla ıslatılır. Bir süre sonra sudan alınır ve sacda ya da yağsız tavada kavrulur.

Kavrulduğu gün tüketilmesi tercih edilir ama ertesi güne kalan kavurga da ziyan edilmez. Bazen öğrencilerin ceplerine doldurulur, bazen de çobanlık yapan gencin yalnızlığına arkadaş olur. Dayanıklı ve besleyici olduğundan asker azığı olarak da kullanılır. Sarıkamış’ta Rus ordusuna karşı savaşan askerler, yanlarında kavurga ile mücadele etmiş. Bu yüzden, geçenlerde düzenlenen Sarıkamış Şehitlerini Anma Töreni’ne gelenlere kavurga ikram edildi.

Havuçlu vejetaryen kanepe

Malzeme listesi

4 adet iri boy dolmalık kabak

4 adet orta boy havuç

1 adet orta boy kuru soğan

6 çorba kaşığı zeytinyağı

2 çay kaşığı tuz

3 diş sarımsak (isteğe bağlı)

1 demet dereotu

YAPILIŞI: Kabakları temizleyip kabuklarını soymadan iyice yıkayın, yarım santim kalınlığında uzunlamasına dilimleyin. Öte yandan 4 çorba kaşığı zeytinyağını, ezilmiş sarımsağı ve tuzu güzelce karıştırın; önceden dilimlediğiniz kabakları bu karışıma buladıktan sonra ızgara teline dizin. 175 derecedeki ızgarada iki yüzünü de çevirerek 15 dakika kızartın. Diğer taraftan havuçları soyun, yıkayın, iri iri dilimleyin. Orta boy tencereye 2 çorba kaşığı zeytinyağı koyun, küp şeklinde doğradığınız soğanları ilave ederek 2-3 dakika kavurun. Önceden dilimlediğiniz havuçları da tencereye aktarın, 2 bardak su ve tuzunu da katarak havuçlar iyice yumuşayıp suyunu çekene kadar pişirin. Havuçları çatalla ezerek püre haline getirin. Kızarttığınız kabak dilimlerinin bir ucuna 1 yemek kaşığı havuç püresi koyarak rulo şeklinde sarın. Tüm kabakları bu şekilde hallettikten sonra artan havuç püresini servis tabağına yayın, üstüne rulo kabakları dizin. İncecik kıydığınız dereotunu üstlerine serpiştirerek ılık olarak servis yapın.

Adisababa

Malzeme listesi

Kek için;

3 adet yumurta

2 çay fincanı tozşeker

3 çay fincanı un

1 çay kaşığı vanilya

Kreması için;

1 paket toz kremşanti (150 gr) 2 su bardağı soğuk süt 1 çay bardağı çekirdeksiz kuru İzmir üzümü 1 çay bardağı fındık (kavrulmuş) 1 çay bardağı Antep fıstığı 1 çay bardağı damla çikolata varsa 1 çay bardağı meyve şekerlemesi 1 su bardağı doğranmış mevsim meyvesi

Kakaolu sos için;

1,5 su bardağı su

4 yemek kaşığı tozşeker

1 tepeleme yemek kaşığı mısır nişastası 2 tepeleme yemek kaşığı kakao

1 yemek kaşığı neskafe

YAPILIŞI: Keki yapmak için; yumurta ve tozşekeri derin bir kapta mikserin yüksek devriyle 5 dakika kadar çırpın. Üzerine vanilya ve unu ekleyip tahta bir kaşık yardımıyla iyice karıştırarak malzemeleri birbirine yedirin. Diğer taraftan, biri 20-25 santimden biraz daha büyük, biri de 25-30 santim çapında iki ayrı kalıbı yumuşak margarinle iyice yağlayın. Hazırladığınız hamuru kalıplara paylaştırın. Keklerin ikisini de 5 dakika önceden 175 dereceye ayarlayıp alt üst konuma getirdiğiniz fırında 25 dakika kadar pişirdikten sonra çıkarın. Büyük keki kalıbından çıkarıp henüz sıcak haldeyken en az bir karış yüksekliğinde ve en az 25-30 santim çapında yuvarlak bir kaseye koyun. Keki üzerinden bastırarak ve kenarlarını buruşturarak yufka yerleştirir gibi kaseye oturtun. Diğer taraftan, toz kremşanti ve sütü derin bir kapta mikserin yüksek devriyle 34 dakika, katılaşıncaya kadar çırpın. Elma, şeftali, muz, vişne, kiraz, kivi gibi mevsim meyvelerini tavla zarı formunda doğrayıp 1 su bardağı kadarını kremşantinin üzerine ilave edin.

Fındık, fıstık, damla çikolata ve varsa meyve şekerlemesini de ekleyip tahta bir kaşıkla karıştırdıktan sonra kasenin içindeki kekin üzerine aktarın. Üzerine ikinci keki kasenin kenarlarına değecek şekilde yerleştirip hafifçe bastırın ve buzdolabında bir gece bekletin. Kakaolu sosu hazırlamak için; tozşeker, nişasta, su, kakao ve neskafeyi küçük bir tencereye aktarıp kısık ateşte, sürekli karıştırarak muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. Ocaktan alıp mikserle, ılık hale gelinceye kadar, 45 dakika çırpın. Buzdolabında bekleyen keki servis tabağına ters çevirin. Üzerine ılık sosu gezdirerek servise sunun.

YAPILIŞI: Oda sıcaklığında yumuşamış margarini derin bir kaaba aktarın.

Üzerine  pudra şekeri ve vanilyayı ekleyin. Un ve kabartma tozunu başka bir kapta karıştırıp margarinin olduğu kaba aktarın. Kulak memesinden biraz daha sert ve ele yapışmayan bir hamur elde edinceye kadar yoğurun.  Hamur toplanmaya başlandığında dövülmüş ceviz içini ilave edip hamura iyice yedirinceye kadar yoğurun. Hamurdan misket ya da kabuklu fındık büyüklüğünde parçalar kopararak avuçlarınız arasında yuvarlayın. Ortalarına serçe parmağınızla bastırarak çukurlaştırın. 

Kurabiyeleri bir yemek kaşığı sıvıyağla  yağlanmış ya da üzerine fırın kağıdı serilmiş fırın tepsisine en az bir parmak aralıklı olacak şekilde yerleştirin. Alt-üst ayarında olan ve 10 dakika önceden 150 dereceye ayarladığınız fırında üzerleri hafifçe pembeleşinceye kadar, 15-20 dakika pişirin. Hemen ocaktan alın. Diğer taraftan, pudra şekeri ve tarçını bir kapta karıştırıp fırından çıkardığınız  minik kurabiyeleri henüz sıcakken bu karışıma bulayın. Soğuyunca servis yapın.

Malzeme listesi· 250 gr margarin (oda sıcaklığında yumuşamış olmalı)
· 2 yemek kaşığı pudra şekeri
· 1 paket vanilya
· 1 paket kabartma tozu

Bal tatlıdır, kimi erik ekşidir ya da çarlistonun acısı ağlatabilir alışık olmayanı.

Hepimizin alışık olduğu ve bildiği tatlar ise dört tanedir; tatlı, tuzlu, ekşi ve acı. 20. yüzyılın başında Japon bilim adamı Ikeda, bu bilinen tatların tam olarak ifade edemediği, biraz arada bir başka tat olduğunu keşfetmiş ve adına “umami” demiş. Bu tadı en yoğun olarak alabileceğiniz doğal besin ise domates. Ayrıca et, peynir ve kuşkonmazda da doğal halde var.
Yapılan kimyasal incelemeler, bu yiyeceklere umami tadı veren şeyin, içlerinde bulunan glutamat maddesi olduğunu göstermiş. Çoğunlukla bekletilmiş ya da mayalanmış yiyeceklerde oluşan glutamat tuzla birleştiğinde, ortaya çok daha güçlü bir umami tadı çıkıyor. Domatesin üstüne tuz serptiğimizde tadının coşmasının nedeni de bu.
Ayrıca tuz ve glutamatlı besinlerle hazırlanan soslar da oldukça popüler. Batı kültüründe domates sosları ve ketçap, doğu kültüründeyse soya sosu iyi birer örnek. Ancak yine Ikeda’nın bulduğu, laboratuvar ortamında yapay olarak hazırlanan ve pek çok paketlenmiş üründe lezzet artırıcı olarak kullanılan MSG (mono-sodyum-glutamat) adlı maddenin, lezzet artırmasına rağmen, pek çok katkı maddesi benzeri gibi sağlığa zararlı olduğu söyleniyor.

Tavuklu ekşili mercimek çorbası

Malzeme listesi

· 1 adet tavuk göğüs eti
· 1 su bardağı yeşil mercimek

“Aç gözlü ve obur adamdan tiksinirim; fakat iştahsız yahut yemek zevkinden mahrum olanından da hiç hazzetmem.

Obura gözüm ilişirse başlarım az yemeğe. İştahsıza bakınca da çok atıştırmaya... En fazla canımı sıkan tip de şudur: Özene bezene yapılmış bir yemeği, nefasetinin farkına varmadan yahut kıymetini takdir lüzumunu duymadan ahçı dükkânında imişçesine hapur hupur yutup susan veya sohbete dalan insan...”  Refik Halid Karay.

Gittiğiniz davetteki ev sahibi ilk lokmanızı ağzınıza atar atmaz yemeği beğenip beğenmediğinizi sormazsa Karay’ın sözlerine kulak verin. Çünkü yemeği yapıp sizi mutlu etmeye çalışan herkes  takdir edilmeyi bekliyordur. “Ellerinize sağlık” söylenebilecek en güzel sözlerden biridir. Onun da size “Afiyet olsun” diyebilmesi için fırsat yaratır bu söz.

Peynirli tartolet kanepe

Malzeme listesi

Hamuru için;
· 250 gr yumuşamış margarin

Yapılan araştırmalar Türk kadınlarının en çok tercih ettiği yemek türü olarak tencere yemeklerini işaret ediyor.

Tencere yemeklerini sofranızdan çıkardığınızı ve hiç yapmayacağınızı düşündüğünüzde anlıyorsunuz, mutfağınızda kapladığı yeri. Yüzyıllardır sebzeyi ana malzeme yapan bir mutfağa sahibiz ve bu, aslında Batılıların son yıllarda çok önemsedikleri sağlıklı beslenme biçimine pek uygun.

Isırganotlu sütlü börek

Malzeme listesi· 2 adet hazır yufka
· 1 su bardağı süt
· 1 adet yumurta
· Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan sıvıyağ
· 1 yemek kaşığı çörekotu

Ekmeğin tarihi medeniyetlerin başlangıcına kadar uzanıyor. Ateşi kullanarak geliştirilen teknik ustalıkların ilk meyvelerinden biri ekmek.

İlk başlarda arpa, çavdar, yulaf, fasulye ve mısır gibi taneli tohumların unundan yapılan ekmekler, bitkisel proteinden yana çok zengin olan buğday ununun keşfedilmesiyle günümüzde yapılanlara en yakın halini almış. Kıtlık dönemlerinde kestane unu da oldukça çok kullanılmış. Amerika kıtasında da bizim süs ağacı olarak tanıdığımız yucca bitkisinin yumruları öğütülerek un haline getirilir ve ekmek yapılırmış. Eski Mısır’da, Antik Yunan’da ekmek hem kutsal hem çok değerliymiş, o kadar ki para yerine bile kullanıldığı dönemler olmuş.Bizde de Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’u fethinin ardından İstanbul Büyükşehir Belediye Başkanı olarak tayin ettiği Hızır Bey Çelebi’nin ilk icraatı ekmek fırınlarının temizliğini sağlamak ve ekmek kalitesini belli bir seviyeye yükseltip korumak olmuş. Evliya Çelebi de“Seyahatname”sinde üç ay boyunca tazeliğini koruyan ekmeklerden bahsediyor, yazdığına göre bu ekmekler deve sırtında taa İran’a kadar gönderilirmiş.Kısacası ekmek her zaman önemli olmuş, insan için. Bu kadar önemli bir gıda maddesinin iyi yapılmış olması da elbette çok ama çok önemli ve her işi “iyi” yapabilmenin iki yolu vardır: İşin tekniğini bilmek ve yeterince pratik yapmak. Konu ekmek pişirmek olunca da aynı kurallar geçerli.

Taze bakla kavurması

Malzeme listesi

· 1 kg bakla · 1 adet limonun suyu · 2 yemek kaşığı dolusu un · 2 adet orta boy kuru soğan · 1 çay bardağı zeytinyağı · 2 adet kesmeşeker · 1 çay kaşığı tuz · 1 su bardağı sıcak su · 2 su bardağı sarmısaklı yoğurt · 2 demet dereotu

YAPILIŞI : Baklayı yıkayıp tıpkı yeşil fasulye gibi saplarını kestikten sonra ayıklayın. Ekmek tahtası üzerinde bir santim kalınlığında doğrayın. Doğranmış baklayı limon suyu ve un kattığınız 5 su bardağı soğuk suyun içinde kararmaması için bekletin. Diğer taraftan zeytinyağı ve  yemeklik doğradığınız soğanları orta boy bir tencereye koyun. Orta ısılı ateşte sürekli karıştırarak 4-5 dakika kavurun. Üzerine suyunu süzdüğünüz baklaları ilave edip ocağın altını biraz kısın ve sık sık karıştırarak 4-5 dakika kavurun. Üzerine, şeker, tuz ve 1 su bardağı sıcak suyu ilave edin. Kısık ateşte ara sıra karıştırarak bakla suyunu iyice çekinceye ve yumuşayıncaya kadar pişirin. Ocaktan alıp soğumasını bekleyin. Soğuyan bakla kavurmasını geniş bir servis tabağına alın. Üzerine çok ince kıyılmış dereotunu        serpiştirdikten sonra sarmısaklı yoğurdu gezdirin ve servise sunun.

Limonlu krem bavarez

Malzeme listesi

· 2 adet yumurta· 10 yemek kaşığı tozşeker· 1 adet limon kabuğunun rendesi· Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan limon suyu · 1yemek kaşığı dolusu mısır nişastası· 2 su bardağı su· 50 gr tereyağıAyrıca;· 1 yemek kaşığı kabuğu soyulmuş yerfıstığı· 3-4 adet orta boy mandalina· 3-4 adet taze siyah erik