Sahrap Soysal

Makarnayı kim sevmez! Hem doyurucu hem de lezzetli. Farklı malzemelerle, damak tadınıza uygun çok çeşitli makarnalar hazırlayabilirsiniz. İster ana yemek ister eşlikçi olsun; her koşulda lezzetli ve besleyici bir seçenek bu. Klasik reçetelerin yeri ayrı ama makarna salataları görselliğiyle de sofraları güzelleştiriyor.

Ceviz soslu-pestolu makarna salatası (4-6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 paket erişte makarnası (kelebek, burgu ya da boru makarna da kullanabilirsiniz)
◊ 2 hazır tavuk bulyon

Sos için

◊ 1 demet maydanoz
◊ 3 diş sarımsak

Patlıcan mutfağımızın en sevilen sebzelerindendir. İyi, lezzetli pişirilirse tadından yenmez sofralar kurulur. Lezzetinin yanı sıra lifli yapısı, içerdiği vitamin ve mineraller nedeniyle çok da besleyicidir. Hele yaz mevsiminde yeri ayrıdır. İster kızartmasını yapın, ister kebabını ya da çorbasını... Bugün size hepsi birbirinden güzel üç farklı patlıcanlı tarif vereceğim.

Köz patlıcanlı-kıymalı kebap (4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 500 gr orta yağlı dana kıyma
◊ 1 orta boy kuru soğan
◊ 2 közlenmiş patlıcan
◊ 5 diş sarımsak
◊ 1 demet maydanoz

Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti, kendine has mutfağı ve özgün tarifleriyle aslında tam bir gastronomi turizmi noktası. Yeme-içme alışkanlıkları coğrafyanın sıcaklığı nedeniyle sebze-meyve-et ağırlıklı olsa da Türkiye’den ortak mirasımız hamurişleri de çok özgün ve lezzetli.

 

ZEYTİNLİ-HELLİM KEK (8 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 4 yumurta

◊ 1 su bardağı süt

◊ 1/2 su bardağı sıvıyağ (ayçiçeği ve zeytinyağı karışık)

◊

Mutfakların en eski ve geleneksel tatlısı aşure… Pek çok malzemenin birlikte pişirilmesiyle hazırlanan bu lezzetimizin yapılışı ve içine konanlar yöreden yöreye farklılık gösterir. Bazı yörelerde kurban etinden bir parça saklanıp aşure yapılırken içine atılır. Kimileri buğdayla karışık pirinç kullanır. Bazı yörelerde şeker yerine pekmez konur; Gaziantep’te anason da eklendiği olur. Aşure ayı gelmişken size bir klasik, bir de farklı bir tarif vermek istiyorum...

KLASİK AŞURE (10-15 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 2 su bardağı aşurelik buğday

◊ 1/2 su bardağı nohut

◊ 1/2 su bardağı kuru fasulye

◊ 1 kahve fincanı pirinç

◊

Yemeklere ferahlığıyla eşlik eden hoşaf ve kompostolar özel günlerin, kalabalık sofraların vazgeçilmez iki geleneksel içeceği. Hoşafın kuru, kompostonunsa taze meyve kullanılarak yapılmasıysa aralarındaki en temel fark. Çok sevdiğim üç tarifimi birlikte hazırlayalım...

Ramazan, bayram sofralarında, özel günlerde, kalabalık aile buluşmalarında mutlaka yerini alan iki geleneksel içeceğimiz hoşaf ve komposto... Hazırlama yöntemleri ve lezzetleri nesilden nesile aktarılır, böylece mutfak mirasımızı da
yansıtır. Her iki içecek de meyveyle yapılır. Mevsiminde kurutulmuş meyvelerin şekerli şurup içinde kaynatılmasıyla yapılan hoşaf, özellikle kışın sofralara eşlik eder. Kuru meyvelerin yanına bazen tarçın veya karanfil gibi baharat çeşitleri eklenir. Sıcak yaz günlerinde veya misafirlere hoş bir ikram olarak servis edilen, tatlı ve güzel kokulu bir içecektir. Geleneksel olarak pilav yanında tüketilmekle beraber tek başına da içilir. Taneli bir şerbet kıvamındadır ve Türk mutfağında hoşaf ‘içmek’ şeklinde ifade edilir. Kuru elma, kuru kayısı, kuru üzüm, kuru dut, kuru zerdali, kuru erik, en çok hoşafı yapılan meyvelerdendir.

Taze meyvelerin şekerli şurup içinde kaynatılmasıyla elde edilen taneli içeceğeyse komposto denir. Kompostoda yaygın olarak kullanılan meyveler elma, ayva, kiraz ve eriktir. Ama taze meyvelerle yapıldığı için mevsiminde bölgede olan ürünlere göre çeşitlenir. Yaz aylarında bizim evde vişneden komposto mutlaka pişerdi mesela.

Çok sevdiğim birkaç tarifimi sizlerle paylaşmak istiyorum bu hafta. Birini pestil kullanarak hazırladım. İsterseniz fındıklı, cevizli veya sade dut, erik pestilleri kullanabilirsiniz. Sevdiğiniz herhangi bir pestili de tercih edebilirsiniz. Pestil hoşafı eski bir Anadolu içeceğidir ve çok besleyicidir. Pilav ve böreklerin yanında ikram edebileceğiniz gibi sabahları  aç karnına ve gece yatmadan  önce de içebilirsiniz. Elma kompostosu tarifimdeyse ekşi elma kullanırsanız limon sıkmayın. Şeker yerine tatlandırıcı kullanacaksanız, tatlandırıcıyı ocaktan aldıktan sonra ekleyin. Kalabalık aile sofralarında sevdiklerinizle paylaşmanız dileğiyle, afiyet olsun.

ELMA KOMPOSTOSU (6 KİŞİLİK)

Şanlıurfa’ya gitmeyi planlayan arkadaşlarıma geleneksel sıra gecesi deneyimini yaşamalarını mutlaka tavsiye ederim. Yöresel müzikler, muhteşem sesler eşliğinde kurulan sofralarda lezzetli bir yolculuğa tanıklık edebilirsiniz.

Sıra gecesi geleneği Urfa’ya özgü bir dost, arkadaş buluşması olarak yıllardan beri sürdürülmektedir. Aynı zamanda Urfa’nın bir kültür mirası olarak tanıtımında büyük bir katkısı var.

Uzun kış gecelerinde, arkadaş gruplarındaki biri, haftada bir akşam bu geceyi düzenlemeyi üstlenir. İç Anadolu’nun yaren geleneğinde olduğu gibi amaç gençlerin gelenekleri, toplumsal yaşam kültürünü, saygı, hoşgörü ve dayanışmayı öğrenmelerini sağlamaktır.

Urfalıların deyimiyle kulakların ve dillerin eğitildiği bir halk mektebidir.

Urfalıların genlerinden gelen müzik kabiliyetleri ve müziğe olan tutkuları sonucunda sıra geceleri; şarkılar, türküler ve gazellerin okunduğu bir halk konservatuvarına da dönüşür.

Evlerde yapılan sıra gecesinde gelenlere ilk olarak “mırra” yani acı kahve ikram edilir.

Kavrulan ve öğütülen çekirdek kahvenin uzun uzun kaynatılması, tekrar tekrar süzülmesiyle elde edilen bu acı kahve, kulpsuz özel fincanlarda misafire sunulur.

“Mekkavi” denilen fincana mırra az miktarda koyulur ve iki kez ikram edilir.

İşte bu noktadan sonra mırranın kendine has kuralları ve ritüelleri devreye girer.Kahveyi içen, kahve fincanını yere koymamalı ve mutlaka dağıtan kişiye vermelidir.

Şefler baharatı yemeğin gizli kahramanları olarak tanımlar. Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği yenilenerek 2022 yılında yürürlüğe girdi. Ülkemizde yoğun tüketimi olan 51 adet baharat sınıflandırıldı.

Annemin “Baharatlar yemeğin mucizesidir” sözü yıllardır hiç aklımdan çıkmaz. Hatta “Karabiber ve kimyon için yemeğin tadı, tuzu, kolyesidir” gibi deyişleri de vardır.

Şefler ise baharatı, yemeğin gizli kahramanları olarak tanımlar. Çünkü ilk bakışta görünür olmasalar da yerken hisseder, tadını ve kokusunu alırsınız.

Bazen de yemeğin kokusu sizi çeker. Bir de baharatların gıdaları muhafaza etmek, bozulmasını önlemek için kullanılması geleneği vardır, buna da başka faydasıdır.

Yapılan bir araştırma, Türkiye’de en çok karabiber tüketildiğini gösteriyor. Yüzyıllar boyunca baharat yollarıyla Asya’dan Hindistan’dan dünyaya taşınan karabiber, hemen hemen her yemeğe yakışan bir baharat.

Baharat kısaca gıdalara renk, tat, koku ve lezzet vermek için kullanılan bitkisel ürünler olarak tanımlanabilir.

Çeşitli bitkilerin tohumu yaprağı, sapı, kabuğu, kökü, gövdesi, meyvesi, çiçeği toprak altındaki yumrusu, soğanı gibi kısımları kurutulup bütün halde ya da öğütülerek elde edilir. Yani baharatlar bitkisel ürünlerdir.

Bir yemekçi olarak bana da sıkça sorulur, “Bu baharat mı yoksa değil mi” diye. Mesela maydanoz, dereotu, soğan, sarımsak, nane, reyhan, fesleğen gibi sık tükettiğimiz ürünler eğer taze ise baharat sınıfına girmiyor.

Kızılırmak Havzası’nın verimli topraklarıyla beslenen, Hititlerin başkentliğini yapmış Çorum, zengin bir mutfak kültürüne sahip...

UNESCO tarafından Dünya kültür mirası listesine alınan, Hititlerin başkenti Hattuşaş ve Alacahöyük’e ev sahipliği yapan Çorum, aynı zamanda Anadolu tarihini saklayan bir açık hava müzesi gibi. Kızılırmak Havzası’nın verimli topraklarıyla beslenen zengin bir mutfak kültürüne sahip olan Çorum, turizm ve gastronomiden hak ettiği payı alamamış.

Aslında Çorum’un Antik dönemlerden günümüze kadar uzanan mutfak hikayelerinin ön plana çıkarılıp tanıtımının yapılmasının hem turizm hem de gastronomi açısından çok faydalı olacağına inanıyorum.

2011’de Çorum ziyaretimde, Hitit yemeklerinin deneysel mutfak uygulamasını izlerken çok etkilenmiştim.

Asuman Albayrak hocam bize neredeyse 4 bin yıl önceki Hitit ekmek çeşitliliğini pişirerek anlatmıştı. Arif Bilgin, Aylin Öney Tan, Ahmet Örs, Artun Ünsal, Nihan Aras gibi pek çok değerli tarihçi ve yemek araştırmacısının bu konuyla ilgili seminerlerini dinlemek çok keyifliydi.

Başkentleri Boğazköy’de saray ve tapınaklarda mutfak ve yemekhaneler tespit edilmiş. Evlerinde ise yemek ve ekmek pişirmek için ocak ile fırınlar bulunmuş. Çivi yazılı tabletlerdeki Hitit metinlerinin çözülmesiyle ortaya çıkan yaklaşık 180 çeşit hamur işi çeşitliliği, ekmekler ise Hititlerin unlu mamullere olan düşkünlüğünü gösteriyor.

“Ekmeği yiyeceksin su da içeceksin”