×
UNESCO tarafından Dünya kültür mirası listesine alınan, Hititlerin başkenti Hattuşaş ve Alacahöyük’e ev sahipliği yapan Çorum, aynı zamanda Anadolu tarihini saklayan bir açık hava müzesi gibi. Kızılırmak Havzası’nın verimli topraklarıyla beslenen zengin bir mutfak kültürüne sahip olan Çorum, turizm ve gastronomiden hak ettiği payı alamamış.
Aslında Çorum’un Antik dönemlerden günümüze kadar uzanan mutfak hikayelerinin ön plana çıkarılıp tanıtımının yapılmasının hem turizm hem de gastronomi açısından çok faydalı olacağına inanıyorum.
2011’de Çorum ziyaretimde, Hitit yemeklerinin deneysel mutfak uygulamasını izlerken çok etkilenmiştim.
Asuman Albayrak hocam bize neredeyse 4 bin yıl önceki Hitit ekmek çeşitliliğini pişirerek anlatmıştı. Arif Bilgin, Aylin Öney Tan, Ahmet Örs, Artun Ünsal, Nihan Aras gibi pek çok değerli tarihçi ve yemek araştırmacısının bu konuyla ilgili seminerlerini dinlemek çok keyifliydi.
Başkentleri Boğazköy’de saray ve tapınaklarda mutfak ve yemekhaneler tespit edilmiş. Evlerinde ise yemek ve ekmek pişirmek için ocak ile fırınlar bulunmuş. Çivi yazılı tabletlerdeki Hitit metinlerinin çözülmesiyle ortaya çıkan yaklaşık 180 çeşit hamur işi çeşitliliği, ekmekler ise Hititlerin unlu mamullere olan düşkünlüğünü gösteriyor.
“Ekmeği yiyeceksin su da içeceksin”
Bal soslu lahana salatası (4 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 1/2 küçük lahana
◊ 1 orta boy havuç
Sos için
◊ 2 yemek kaşığı bal
◊ 1 diş sarımsak
Tokat’ta bu sefer iki farklı lezzet tattım...
Gömlek kadayıfı ya da dökme kadayıf tatlısı ve çemen gıliği ya da çemenli gilik.
Sepet örgüsü ya da tül perde görünümünde file şeklinde dökülen kadayıfın yapısı, tel kadayıftan daha kalın. Cevizle yapılan tatlısı ise çıtır börek kıvamındaydı. Tadı ise Şöhret Teyze’min yaptığı tel kadayıf tatlısını hiç aratmayacak kadar muhteşemdi.
Ancak birçok geleneksel lezzetimiz gibi bu kadayıfı döken ustamız da artık yaşlanmış ve ondan sonra bu işi devam ettirecek biri yok.
Kayseri, Sivas ve Kastamonu gibi Tokat’ın da pastırma geleneği yüzyıllar öncesinden geliyor.
Bir zamanlar hemen her evde pastırma ve bez sucuk yapılırmış. Hem toz hem de macun kıvamında satılan çemen karışımı ise çok yaygın olarak kahvaltıda tüketiliyor.
Çemenle köfte gibi yoğrulan kıymanın içine kavrulmuş un, ince dövülmüş ceviz de katılıyor. Bu köfte karışımı incecik dilimlenip ahşap üzerinde kurutuluyor.
BAL SOSLU LAHANA SALATASI (4 KİŞİLİK)
NE LAZIM?
◊ 1/2 küçük lahana
◊ 1 orta boy havuç
Sos için
◊ 2 yemek kaşığı bal
◊
CİĞERLİ İÇPİLAV (6 KİŞİLİK)
NE LAZIM?
◊ 2 su bardağı baldo pirinç
◊ 250 gr kuzu ciğeri (ayıklanıp temizlenmiş)
◊ 30 gr tereyağı
Kahvenin Osmanlı topraklarına gelişi 16. yüzyıl, ancak kahvehanenin bu tarihten önce, 15. yüzyılda İstanbul’un ticaret hayatının en canlı olduğu Tahtakale gibi bölgelerde faaliyet gösterdiği de rivayet olunur. İstanbul’da kahvehaneler o kadar ilgi görmüş ve popüler olmuş ki vezir, sadrazam, paşa gibi ileri gelen devlet adamları bile müdavimler arasına girmiş.
Kahve kültürünün de yaygınlaşmasıyla beraber denizciler kahvesi, esnaf kahvesi, kadılar kahvehanesi gibi farklı meslek gruplarının bir araya gelip toplandığı kahvehaneler de ortaya çıkmış.
Ancak zaman zaman sarayın kahvehanelere müdahil olup fetvalar çıkardığı ve yasaklar getirdiği, tarih sayfalarının dedikoduları arasına girmiştir.
Anadolu’da ise ticaret hayatının canlı olduğu çarşı, pazar alanlarında mahalle çeşmesinin karşısında, hamamın bitişiğinde konumlanan kahvehaneler, her zaman sosyal yaşamın odak noktası olmuşlar.
Mahallelinin buluştuğu, sohbetlerin demlenerek koyulaştığı, dertlerin ortaya döküldüğü, memleket meselelerinin tartışıldığı, şiir, türkü, gazel dinletilerinin yapıldığı, iskambil kâğıdı, tavla oynandığı kahvehaneler sosyalleşme mekânları olmanın yanı sıra eğlence ve kültür merkezi de olmuştur.
Zamanla aydın ve entelektüellerin sayısının artmasıyla beraber kahvehanelere gazete ve dergiler de konmaya başlandı.
Yani kütüphaneli kahveler, kıraathaneler popülarite kazandı.
Kereviz beğendi (4 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 500 gr dana, kuzu veya tavuk eti
◊ 2 yemek kaşığı biber salçası
◊ 2 yemek kaşığı zeytinyağı
◊ 1 kg kereviz
◊ 50 gr un
Türk kahvesi bu topraklarda sadece içecek olarak kalmamış, aynı zamanda sosyalleşme, paylaşma ve pek çok halk geleneğinin aracı olmuş, toplumsal değerlerimizin de ifadesi olan eşsiz bir kültürel mirasa dönüşmüştür. Kahvenin Türk kültürü ve Anadolu geleneğindeki rolü bu sayfalara sığmayacak kadar derin ve kapsamlıdır.
Çünkü kahve, konukseverliğin ve sohbetin bir simgesi olarak Anadolu topraklarında kök salarak, kendi hikâyesni, ritüellini ve efsanesini yaratmıştır.
Köpüğü ve telvesiyle dünyadaki diğer kahve çeşitlerinden hemen ayrışan Türk kahvesi, pişirilmesi ve sunumuyla da çok farklılık içerir.
Önce kavrulan, sonra da çekilen kahvenin cezveye konulması, soğuk su eklenerek karıştırılması, kısık ateşte köpükleninceye dek pişirilmesi, önce köpüklerin fincanlara pay edilmesi ve sonra fincanlara aktarılarak tepsiye koyulması. Bu sadece pişirilme ritüeli. Bir de kahvenin sunum ritüelleri var.
Kahveyi yanında ufak bir bardak su ve tabağına konulan bir adet kaymaklı lokumla ikram etmek en klasik sunumdur.
Kayseri’de acıbadem kurabiyesi, Mardin’de badem şekeri, Aydın’da susamlı incir reçeli, Çorum’da sarığı burma tatlısı, Sivas’ta hurma, Adana’da cevizli tel kadayıf, Mersin’de kerebiç kurabiyesi, Osmaniye’de kömbe ile servis edilmesi, kahvenin yemek sonrası içilen keyifli bir sohbet içeceği olduğunun da göstergesidir.