Her şey onunla başlar...

Bizim için çorbanın ne denli önemli bir yemek olduğunu anlamak açısından ülkemizin 7 bölgesine, sayısız çorba çeşitliliğine bakmak yeterli olur. Belki de Anadolu coğrafyası dünyanın en zengin çorba çeşitliliğine sahiptir. Bakliyatlı, tahıllı, etli, sakatatlı, yoğurtlu, sütlü, sebzeli ve deniz ürünlü çorbalarımız hazırlanma şekli, pişirme metotlarıyla da çok farklılaşır. Bir de özel gün çorbalarımız vardır; düğünlerde yaptığımız etli düğün çorbası ya da hasta ziyaretlerine götürdüğümüz yoğurtlu pirinç çorbası gibi.

Benim için çorbaların padişahı olan tarhanaysa en çok sabah kahvaltısına yakışır. Soğuk kış gecelerinin şifalı akşam yemeği olarak da sofrada yerini alır. Her biri bir lezzet şaheseri olan Hatay’ın içliköfteli ayvalı ekşi aşı çorbasıyla tuzlu yoğurtlu oruk çorbasıysa kültür tanımlamasının örnekleri olabilir.

Kimisi hüzünlü, bazısı sevinçli hikâyeler anlatan çorbalarımız için belki de bir kitap yazılmalı. Yaşlılar için pişirilen sakala çarpan, pahalı malzemelerle yapılan ev yıkan, büyük boy ve küçük boy içliköftelerle hazırlanan analıkızlı, yeşil mercimekli nohutlu bir Anadolu çorbası olan dulavrat çorbası, parayı çağrıştıran şekliyle para para, dedelerimin çok sevdiği kurut katıklı çorba, hikâyesiyle sizi ağlatacak ezogelin, parmağa takılan yüksükle kesilen yüksük çorbası, ince bulgurdan sertçe hazırlanan, mini köftelerle yapılan kurşun aşı, yabani pancarlı tirşik çorbası, sadece unla yapılan püşürük çorbası, soğuk kış gecelerinin bir ritüeli olan arabaşı; adına efsaneler yazılmış, kutsallık atfedilmiş aşure, pekmezin kattığı tatlı tadıyla ünlenen şirinli çorba ve benim favorim meyaneli, bol naneli tutmaç çorbası, şimdilerdeyse en sevdiğim sütlü balkabağı çorbası...

Ayvalı balkabağı çorbası

(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 dilim soyulmuş balkabağı
(yaklaşık 300-350 gr)

◊ 1 adet iri boy kırmızı soğan

◊ 1/2 orta boy ayva (yaklaşık 150-160 gr, ayva yerine
elma da kullanabilirsiniz)

◊ 3 diş sarımsak

◊ 3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

◊ 1 adet çarliston biber

◊ 1 çay kaşığı tuz, karabiber,
pul biber (varsa köri)

◊ 6 su bardağı sıcak su

◊ 1 yemek kaşığı nane, kekik

NASIL YAPARIM?

◊ Önce balkabağını kuşbaşı et formunda dilimleyip yemeklik doğranmış soğanla beraber orta boy bir tencereye koyun. Ayvayı soyup küp doğrayın ve sarımsaklarla beraber tencereye ekleyin.

◊ Zeytinyağını ve ince halka doğranmış çarliston biberi katıp orta ısılı ocağın üzerine koyun. Sıcak suyu da üzerine döküp pişmeye bırakın.

◊ Ara sıra karıştırarak, ayva ve balkabağı yumuşayıncaya dek pişirip ocaktan alın. Tuz, karabiber, pul biber, nane, kekik ve varsa köriyi ekleyin. Bir el blendırını tencereye daldırıp tüm malzemeler püre oluncaya dek çekin. Tadı biraz ekşi, tarhana çorbası kıvamlı bu meyveli çorbayı bence seveceksiniz.

Patatesli Mengen çorbası

(8 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 6 su bardağı su (et ya da tavuk suyu olabilir)

◊ 2 su bardağı süt

◊ 1 Türk kahve fincanı pirinç

◊ 1’er çay kaşığı tuz, karabiber, pul biber

◊ 1 yemek kaşığı kuru nane

◊ Ayrıca 2 adet orta boy patates

◊ Kızartmak için yeterince sıvıyağ

Meyanesi için

◊ 1 su bardağı yoğurt

◊ 1 adet yumurta sarısı

◊ 1 yemek kaşığı tepeleme un

NASIL YAPARIM?

◊ Patatesleri soyup tavla zarı formunda minik dilimleyin. Kızgın yağda kızartıp kâğıt havlu üzerine alın. Orta boy bir tencereye soğuk su ve sütü koyup orta ısılı ateşte kaynamaya bırakın.

◊ Kaynayınca pirinç, tuz, karabiber, pul biber ve kuru naneyi ilave edin. Ara sıra karıştırarak 10 dakika, pirinçler hafif yumuşayıncaya kadar pişirin.

◊ Meyanesi için büyük bir kâsede yoğurt, yumurta sarısı ve unu tel çırpıcıyla iyice çırpın. Kaynamakta olan çorbanın suyundan 2-3 kaşık koyup ılıtın ve sonra da yavaş yavaş çorbanın içine aktarın. Sürekli karıştırarak çorbayı 5 dakika pişirin. Kızarmış patatesleri ekleyip, 5 dakika kaynatıp ocaktan alın. Sıcak servise sunun.

Etli düğün çorbası

NASIL YAPARIM?

(8 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 500 gr kuzu kuşbaşı eti (çok minik doğranmış veya 4-5 adet kuzu gerdan eti)

◊ 1 adet iri boy soğan

◊ 4 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 7-8 adet tane karabiber

◊ 12-13 su bardağı sıcak su

◊ 1 tatlı kaşığı tuz

◊ 3 yemek kaşığı tepeleme un

◊ 100 gr tereyağı

◊ 2 su bardağı su (oda sıcaklığında)

◊ 1’er çay kaşığı tuz, karabiber, kırmızı toz biber

◊ Orta boy bir tencerede kuşbaşı etleri (ya da geleneksel usulde yapıldığı gibi kuzu gerdan etini de kullanabilirsiniz.)

orta ısılı ateşte karıştırarak 5 dakika kavurun. Zeytinyağını katıp 5 dakika daha karıştırarak kavurduktan sonra üzerine kaynamış suyu aktarın.

◊ Soyup 4’e böldüğünüz soğanı, tane biberi ve tuzu da ekleyip tencerenin kapağını kapatın. Bu işlemi düdüklü tencerede de yapabilirsiniz (düdük foşlayınca 25 dakika daha pişirip ocaktan alın).

◊ Etler iyice yumuşayınca ocaktan alın. Tel süzgeçle suyunu süzün. Et suyunu kepçeyle ölçün, 16 kepçe su lazım. Kalanını suyla tamamlayın. Etleri de süzgeçten kaşıkla bir tabağa alın.

◊ Çorbayı pişireceğiniz tencereye tereyağını koyup, eritin. Hemen unu ilave edip tel çırpıcıyla sürekli karıştırarak 2 dakika kavurun, unun kokusu çıksın.

◊ Oda sıcaklığındaki suyu azar azar una ilave ederek sürekli karıştırın, topak olmasın.

◊ Ayırdığınız 16 kepçe et suyunu (sıcak-ılık olabilir) yavaş yavaş tencereye aktarın. Tel çırpıcıyla sürekli karıştırarak çorba suyunu kaynatın. Tuz ve baharatını katın.

◊ Etleri ilave edip 5-7 dakika daha pişirdiğiniz çorbanız servise hazır. İsterseniz üzerine tereyağında kızdırılmış toz biber gezdirebilirsiniz.

Bizim evin ramazan çorbası

(10 kişilik)

NE LAZIM

◊ 250 gr az yağlı dana kıyma

◊ 1 adet küçük boy kuru soğan

◊ 1’er çay kaşığı tuz, karabiber

◊ 1/2’şer çay kaşığı kimyon, yenibahar

◊ 2 yemek kaşığı sıvıyağ

◊ 2 yemek kaşığı un

◊ 1 su bardağı dolusu kesme erişte
(arpa şehriye ya da makarna
erişte de kullanabilirsiniz)

◊ 500 gr süzme yoğurt
(yaklaşık 2 su bardağı dolusu)

◊ 2 tepeleme yemek kaşığı un

◊ 2 adet yumurta

◊ 1’er çay kaşığı tuz, karabiber

◊ 8-9 su bardağı sıcak et
ya da tavuk suyu

◊ 25 gr tereyağı ya da
4 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 1 yemek kaşığı kuru nane

NASIL YAPARIM?

◊ Köfteleri hazırlamak için kıyma, tuz, karabiber, kimyon ve yenibaharı derin bir kaba koyun. Rendelediğiniz soğanın suyunu sıkıp ilave ettikten sonra birkaç dakika sıkıca yoğurun.

◊ Bir tepsiye 2 yemek kaşığı un serpin. Köfte harcından nohut büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın. Köfteleri tepsideki una bulayın ve buzdolabında
1 saat kadar bekletin.

◊ 2 yemek kaşığı sıvıyağı bir tavada kızdırın. Buzdolabından çıkardığınız köfteleri tavayı sallayarak kızartın,
el kevgiriyle süzerek bir tabağa alın.

◊ Diğer taraftan süzme yoğurt, yumurtaları ve unu büyükçe bir tencereye koyup tel çırpıcıyla çırpın. Üzerine 8 su bardağı suyu (et ya da tavuk suyu) ekleyip tekrar çırpın.

◊ Orta ısılı ateşte sürekli karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin. Tuz ve karabiberi serpip kaynamaya başlar başlamaz kesme erişteyi ve köfteleri ilave edin. Sürekli karıştırmaya devam ederek erişteler yumuşayıncaya kadar, 5-6 dakika daha pişirin ve ocaktan alın.

◊ Bir tavada tereyağını eritin ya da zeytinyağı kızdırın. Naneyi kızgın yağa ilave edip ocaktan alın. Yağlı sosu çorbaya katın. Pul biber ya da
isot da katabilirsiniz. Çorbayı sıcak servis edin.

Mercimekli tarhana çorbası

(6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 10 adet topak tarhana (Afyon’un göceli tarhanasından ) ◊ 1 su bardağı haşlanmış mercimek ◊ 5 yemek kaşığı zeytinyağı (veya tereyağı) ◊ 2 tatlı kaşığı domates salçası

◊ 2 çay kaşığı tuz, karabiber ◊ 1 yemek kaşığı
kuru nane ◊ 2 çay kaşığı kırmızı pul biber

◊ 8-10 su bardağı et ya da tavuk suyu

NASIL YAPARIM?

◊ Topak tarhanayı derin bir kaba
aktarıp, üzerine 3 su bardağı suyu
ekleyip bir gece bekletin. Ertesi gün
çatal ya da tel çırpıcıyla karıştırarak iyice ezip bulamaç haline getirin.

◊ Zeytinyağını orta boy bir tencerede hafifçe kızdırdıktan sonra üzerine rendelenmiş domatesi ya da salçayı ekleyin. Sürekli karıştırarak yaklaşık
2-3 dakika pişirdikten sonra suda ezilmiş tarhanayı tencereye aktarın.

◊ Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak et ya da tavuk suyunu yavaş yavaş tencereye aktarın. Tel çırpıcı ya da tahta kaşık yardımıyla sürekli karıştırarak tarhananın topaklanmasını engelleyin. Tuz ve karabiberi de serpin.

◊ Tarhana çorbası kaynamaya başlar başlamaz haşlanmış mercimeği
tencereye aktarın.

◊ Çorbayı kısık ateşte ara sıra karıştırarak 10 dakika daha pişirip ocaktan alın.
Kuru naneyi katıp karıştırın. İsterseniz üzerine, tereyağında kızdırılmış kırmızı pul biber ya da sadece pul biber gezdirip sıcak servis edin.