Sahrap Soysal

Birkaç hafta önce bu köşede sebze-meyve ayrımını anlatmaya çalışmış ve kısaca çekirdeği olanların meyve olarak isimlendirilmesi gerektiğini belirtmiştik.

Balkabağı da bizim sebze olarak bildiğimiz ama bu tanımlamaya göre meyve sınıfına giren ürünlerden biridir.
Bizler balkabağını genellikle tatlı olarak koyarız sofralarımıza. Oysa balkabağının çorbası, reçeli yapılır ve bu şifa deposu meyve kek ve pastalarda da kullanılabilir. Vitaminler, mineraller bakımından çok zengin olan balkabağı aynı zamanda muhteşem bir antioksidandır. Prostat büyümesine, bağırsak ve mideye, kolesterole iyi gelen balkabağı vücudumuzu kanserden koruyucu özelliğe de sahiptir.
Balkabağının şifalı özelliklerinden yararlanabilmek içinse onu kabuklu haliyle ve bütün olarak satın almak ve ancak kullanacağımız zaman soyup doğramak şarttır.

Mantarlı havuç pilaki

Konserve mantar süzülüp boylamasına ikiye ya da üçe bölünür. Havuçların kabukları kazınıp iyice yıkandıktan sonra, yarım santim kalınlığındaki halkalar halinde doğranır. Soğan soyulup ikiye bölündükten sonra yemeklik incecik doğranır. Sarmısaklar ise soyulup ortadan ikiye bölünür. Zeytinyağı orta boy çelik bir tencereye aktarılıp orta ısılı ateşte kızdırılır.
Üzerine sarmısak, soğan ve havuç eklendikten sonra tahta bir kaşıkla sürekli karıştırılarak 4-5 dakika kadar kavrulur. Tuz ve tozşeker serpiştirilip pirinç ilave edilir.
2 su bardağı sıcak su da tencereye aktarılıp karıştırılır ve ocağın altı hafifçe kısılır. Yemek kaynamaya başlayınca mantar ve limon suyu katılıp karıştırılır. Tencerenin kapağı kapatılıp havuçlar iyice yumuşayıncaya kadar, en az 20-25 dakika pişirilir. Yemek ocaktan alınıp servis tabağına aktarıldıktan sonra, üzerine incecik kıyılmış dereotu serpiştirilir. Ilık ya da soğuk halde servise sunulur.

Malzeme listesi

Patlıcanları alacalı (çizgili) olarak soyup yıkadıktan sonra, verevine, bir parmak kalınlığında doğrayın.

Acısının çıkması için tuzlu suda 15 dakika bekletin. Diğer taraftan, sıvıyağı tavada kızdırın ve suyunu süzüp kağıt havlu yardımıyla kuruladığınız patlıcanları kızgın yağda iyice kızartın. Kızaran patlıcanları el süzgeciyle alıp servis tabağına yerleştirin.
Sosu hazırlamak için; zeytinyağını küçük bir tencereye aktarıp üzerine, soya sosu ve balı ekleyin.
Üzerine karabiber ve pul biberi serpiştirip limon suyu ve yarım su baradğı sıcak suyu da ilave ederek sosu, orta ısılı ateşte, 10 dakika kadar kaynatın.
Hazırladığınız sosu patlıcanların üzerinde gezdirdikten sonra yemeği servise sunun.

Malzeme listesi

- 3 adet orta boy kemer patlıcan
Sos için;

Almanya-Singen’e Türk mutfağını anlatmaya gittim.

Oradaki şeflere “Bulgur, Türk mutfağının kralıysa, yoğurt da kraliçesidir” dedim.

Türk mutfağını tanıtmak, yemek yapmak için yurtdışına her çıktığımda yoğurdun Türk mutfağına ait olduğunu gururla söylerim.
Bence yeme içme dünyasının en önemli keşiflerinden biridir yoğurt.
Üstelik tüm dünyada Türkçe isimle anılan tek yiyeceğimiz de odur.
Özellikle son zamanlarda yurtdışına çıktığımda, marketlerdeki yoğurt raflarının genişlediğini, bu raflardaki yoğurt çeşitliliğinin arttığını büyük mutluluk duyarak görüyorum.
Meyveli, ballı, periyodik ve özellikle de mısır gevrekli yoğurtlar gençler arasında çok popüler.
Milano’dan İsviçre’ye giderken trende karşımda oturan kızlar çantalarından meyveli yoğurt çıkarıp yemeye başlayınca karşılıklı gülüştük. Sonra da yoğurt üzerine sohbet etmeye başladık.

Akdeniz’in Sicilya ve Sardinya’dan sonraki üçüncü büyük adasıdır Kıbrıs.

Uzun süren yaz mevsimi bir Akdeniz iklimi özelliğidir ve bu iklim Kıbrıs’ı mandalina, portakal, limon bahçeleriyle doldurur.
Doğu ile Batı arasında bir ada olmanın ve tarih boyunca pek çok medeniyet tarafından yönetilmenin tadını çıkarır gibidir Kıbrıs mutfağı.
Venedik, Osmanlı ve İngiliz mutfağı gibi birbirinden tamamen farklı üç mutfağın da etkilerini görürüz bu adanın yemek çeşitlerine yakından baktığımızda. Özellikle Akdeniz yemek kültüründen ve tabii ki Türk ve Yunan mutfağından çok etkilenmiş olduğu için, pek çok kültürün özelliğini bünyesinde barındırır.
Kıbrıs’a gidip de herhangi bir restoranda yemek yemeğe kalktığınızda, daha yemek siparişini vermeden mezeler gelmeye başlar ve masanız ondan fazla mezeyle donatılır bir anda.
Özellikle turşu ve zeytinyağlı yemeklerden oluşan bu mezelerin her biri birbirinden lezzetlidir. Kıbrıs halkı, etkilendiği onca mutfaktan kendine has bir mutfak yaratmayı başarmış ve yeni sunum teknikleriyle ve bu yemeklere ekledikleri yeni yeni malzemelerle Kıbrıs damak tadını oluşturmuştur.

Müge’nin irmikli jölesi

İrmik, süt, şeker, vanilya, toz tarçın ve yağı orta boy bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak katılaşıp koyulaşıncaya kadar pişirin. Tatlı kaynamaya başlayınca ceviz içini ilave edip hemen ocaktan alın.

Soğan incecik yarımaylar, sarmısak pirinç tanesi büyüklüğünde doğranır.

Havuç ve kabak kurşun kalemden daha ince şeritler halinde dilimlenir. Kırmızı lahananın solmuş kısımları atılıp uzunlamasına ikiye bölündükten sonra uzun şeritler halinde doğranır.
Sıvıyağ geniş bir tavaya (wok tavası kullanılmasını öneririm) aktarılıp orta ısılı ateşte kızdırılır. Soğan, sarmısak ve sebzeler tavaya aktarılıp karıştırılır. Sürekli karıştırılarak, sebzeler hafifçe yumuşayıncaya kadar, 7-8 dakika kavrulur. Tuz ve karabiber serpiştirilir.
Diğer taraftan, sosun hazırlanması için; ananas suyu (yoksa portakal ve şeftali suları) bir kaba aktarılıp ketçap, sirke, soya sosu, nişasta, salça ve pul biber ilave edilir ve çatal yardımıyla pürüzsüz hale gelinceye kadar çırpılır.
Hazırlanan bu sos (varsa tavuk bulyonla birlikte) sebzelerin üzerine aktarılır ve sık sık karıştırılmaya devam edilerek 5-6 dakika daha kavrulur. (Sebzelerin diri kalması gerekir.) Sebzelerin iyice pişmesi tercih ediliyorsa, 1 su bardağı sıcak su eklenip iyice pişirilir. Spagetti ya da noodle kaynar suda 10-12 dakika kadar haşlanıp süzülür. Üzerine soslu sebzeler ilave edilip karıştırıldıktan sonra servise sunulur.
Not: Varsa bu sosa 1 yemek kaşığı acı tatlı (sweet and sour) sos da katılabilir.

Malzeme listesi

- 1 paket spagetti (400 gr)

Aşurelik buğdayı bir gece önceden 4 su bardağı suyla ıslatın.

Ertesi gün büyük bir tencereye koyup üzerine 8 su bardağı et ya da tavuk suyu ekleyin. (Hazır bulyon da kullanabilirsiniz.)
Arada sırada karıştırarak buğday yumuşayıncaya kadar, 35-40 dakika pişirin. İyice yumuşayan buğdayı ocaktan alıp süzmeden bir kenarda bekletin.
Diğer taraftan, zeytinyağı ve incecik doğradığınız soğanı büyükçe bir tencereye koyup orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun.
Üzerine soyup tavla zarı formunda doğradığınız patates ve havucu ekleyin. Eğer taze ya da dondurulmuş bezelye kullanacaksanız ilave etmenin tam sırasıdır, çünkü bezelye geç pişer.
Konserve bezelye kullanmanız halinde son aşamada, yeşil soğanla birlikte katın.
Sebzeleri tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 3-4 dakika kadar kavurun. Unu ilave edip aşurelik buğdayı da suyuyla birlikte tencereye aktarın.
Sürekli karıştırarak havuçlar yumuşayıncaya kadar kaynatıp tuz ve karabiberi serpiştirin.

Tariflerimin bulunduğu sahrapsoysal.com internet sitesinde kategorileri yeniden yapılandırdık.

Ekibimle kategoriler üzerinde çalışırken bazı kategorilerin değişemeyeceğini gördüm. Bu kategorilerden biri de “zeytinyağlılar”dı.
Evet, Türk mutfağı için başlı başına bir kategoridir zeytinyağlılar. Aslında Türk mutfağında o kadar da eskilere dayanmıyor zeytinyağının geçmişi. Osmanlı İmparatorluğu’nda son dönemler hariç, zeytinyağlı yemeklerden bahsetmek pek mümkün değil. İlk kez 1800’lü yıllarda girmiş zeytinyağlı yemekler mutfağımıza. Üstelik 500 yıllık imparatorluğun başındaki padişahların çoğu, zeytinyağının tadına bile bakamamış.Yani zeytinyağının Türk mutfağında yayılması padişahlara yetişememiş.
Sarayda belli bir döneme kadar zeytinyağı kullanılmamış. Yaygınlığı geç olmuş ama sağlam yerleşmiş zeytinyağlılar mutfak kültürümüze...

MERCİMEKLİ BİBER DOLMASI

Dolmanın iç harcının hazırlanması için soğanlar çok ince yemeklik, sarmısaklar pirinç tanesi büyüklüğünde doğranır. Bulgur ve mercimek yıkanıp süzülür.
Sıvıyağın 2 yemek kaşığı kadarı, soğan, sarmısak, bulgur ve mercimek geniş bir tencereye koyulur. Orta ısılı ateşte karıştırılarak 5 dakika kadar kavrulur.
Salça, tuz, karabiber, kimyon, pul biber ve yenibahar ilave edilip 4-5 dakika daha kavrulur.

Artık hangi eve gitsem sofrada iki değirmen görüyorum ve bu da beni çok ama çok sevindiriyor.

Bu değirmenlerin modelleri ve yapıldıkları madde her evde değişiyor ama içlerinde hep aynı şeyler var: Tane karabiber ve öğütülmemiş kaya ya da deniz tuzu.
Aslında bu iki değirmen pek çok şeyin simgesi haline geldi diyebiliriz;
Sağlıklı, bilinçli beslenmenin, damaklarımızın ayrıntıları ayırt edecek kadar geliştiğinin ya da modern trendleri takip ediyor olduğumuzun...
Bu bilinçlenme, market raflarını da şekillendirdi diyebiliriz sanırım.
Artık hemen bütün marketlerde öğütülmemiş tuzun ve karabiberin birkaç çeşidi var.
Hatta artık markalar arası rekabet de var bu alanda.
Öğütülmemiş tuz ve tane karabiber o kadar yaygınlaşmış durumda ki, geçenlerde Anadolu’nun bir kasabasında gittiğim lokantada masada iki değirmen görünce hiç şaşırmadım ve bu manzara beni çok sevindirdi.

PATATESLİ PEYNİRLİ KRUVASAN