×
Bazı yörelerde yabani enginar olarak da tanınan, Anadolu’da yol kenarlarında, taş yanlarında yetişen bir bitkidir kenger. Dikenli yaprakları, top gibi bir çiçeği vardır ve hemen bütün Akdeniz ülkelerinde tanınır, bilinir.
İlk defa duyanlar için söyleyelim, kengerin yapraklarından yemeği, kökünden sakızı, püsküllü kısımlarından da yoğurt mayası yapılır. En çok sakızı bilinir herhalde kengerin. Bitkinin kök kısmının yarılıp içindeki sütün taşa akıtılması ve birkaç saat bekletilmesiyle elde edilen kenger sakızı oldukça sert, kekiğe benzer aromalı, sindirime ve dişlere çok faydalı bir sakızdır.
Eskiden çocuklara çiğnetirlermiş bu sakızı, dişleri beyaz olsun diye.
Kengerin dikenli yapraklarının yemeği yapılır. Bizim Saadet’e sordum “abla onu toplamak da soymak da çok zor iştir, ne el kalır adamda, ne kol” dedi. Ama toplanıp soyulduktan sonra yapılan yemeğin, bulgur pilavının ne kadar lezzetli olduğunu görünce “onca emeğe, eziyete değermiş” demekten alamıyor insan kendini.
Yüksük çorbası (Mersin)
İç harcı için; kıyma, yemeklik incecik doğranmış soğan, tuz ve karabiberi derin bir kapta iyice yoğurun.
Hamuru hazırlamak için; un, yumurta, tuz ve su ile kulak memesi kıvamında bir hamur yapın. Hamurdan yumurta büyüklüğünde bezeler yapın. Üzerlerine nemli bir bez örtüp 20 dakika kadar dinlendirdikten sonra bezeleri unlu bir zeminde açın.
İyice yumuşayan bulgurun üzerine haşlanmış patatesler rendelenir.
Maydanoz ayıklanıp incecik doğrandıktan, soğan rendelendikten sonra ilave edilir. Tuz, karabiber, kimyon ve pulbiber serpiştirilir.
Malzemeler iyice karışıncaya kadar yoğrulur. Sıvıyağ derin bir tava ya da tencerede kızdırılır. Un ya da galeta unu bir tabağa serilir.
Yumurta bir kaseye kırılıp çatal ya da tel çırpıcı yardımıyla iyice çırpılır.
Köfte hamurundan yumurta büyüklüğünde parçalar koparılıp yuvarlandıktan sonra yassı hale getirilir.
Köfteler önce una, sonra da yumurtaya bulanıp kızgın yağda çevire çevire kızartılır.
Sıcak sıcak servise sunulur.
Malzeme listesi
Soğan incecik yemeklik doğranıp ince kıyılmış maydanozla birlikte ilave edilir. Tuz, karabiber, kimyon ve yenibahar da serpiştirilip iyice yoğrulur.
Yoğrulmuş köfte harcından kabuklu ceviz büyüklüğünde parçalar koparılıp avuçlar arasında yuvarlanır. Yine avuçlar arasında yassı hale getirilen oval köfteler, bir tabağa yerleştirilir.
Diğer taraftan, patlıcanlar alacalı soyulup enlemesine ikiye bölünür ve yarım santim kalınlığında dilimler oluşacak şekilde dilimlenir. Dilimler bol tuzlu suda 30 dakika bekletilerek acı suyu çıkarılır.
Patates soyulup incecik yuvarlaklar halinde dilimlenir. Biberlerin sapları kesilir, tohumları ayıklandıktan sonra boylamasına 2 santim eninde doğranır. Salça, bir kâsedeki sıcak suyla ezilip kenarda bekletilir.
Sıvıyağ geniş bir teflon tencerede kızdırılır. Köfteler kızgın yağda önlü arkalı birer dakika kızartılır.
Üzerine hemen yıkanıp süzülmüş patlıcanlar dizilir. Biberler şekil verilerek (güneş ışıkları şeklinde) en üste dizildikten sonra salçalı sıcak su da tencerenin kenarından aktarılır.
Tuz da serpiştirilip tencerenin kapağı kapatılır ve orta ısılı ateşte, kaynayıncaya kadar pişirilir.
Bu iki gün de “Soğuk Yemek Festivali” olarak anılıyor.
2 bin 500 yıllık bu geleneği sürdüren Xiamen, aslında son derece modern bir metropol.
Peki bu festivalin kökeni neye dayanıyor?
2 bin 500 yıl önce yaşamış bir prens, uşağını kaza sonucu yakıyor ve sonraki yıl o günlerde ateş yakılmasını yasaklıyor. O günden beri her yıl o uşağın anısını yaşatmak için iki gün boyunca evlerde ateş yakılmıyor.
Aslında eskiden üç gün ateş yakılmazmış ama sonradan festival iki güne inmiş.
Xiamen’liler bu iki günün sonrasında mezarlıklara gidip ölülerini ziyaret ediyor ve mezarlıkların bakımını yapıyorlar.
Bir başka kaynakta da Uygurların her yıl belli günlerde evlerinde ateş yakmadıklarını ve çiğ yemek yediklerini okuyup şaşırdım.
Zeytinyağlı pırasa
(Karışık Akdeniz yeşillikleri de kullanabilirsiniz.) Geniş bir salata tabağına yerleştirin. Üzerine zeytin ve kapariyi serpiştirin.
Dondurulmuş halde satılan yengeç ya da ıstakoz etlerini tavla zarı formunda dilimleyip en üste serpiştirin. (Bu salatada “surumi” denilen sıkıştırılmış yengeç ve ıstakoz eti kullanmanızı öneririm. Bu ürünleri büyük marketlerin dondurulmuş ürünler bölümünde bulabilirsiniz.) Ya da haşlanmış karides veya kalamar da kullanabilirsiniz.
Diğer taraftan, sosu hazırlamak için; iri iri doğradığınız yarım soğanı ve sarmısağı mutfak robotuna koyun. Üzerine zeytinyağı, limon suyu, hardal ve sirkeyi koyun. Tuz, biber ve tozşekeri ekleyip malzemeleri ayran kıvamına gelinceye kadar çekin.
Sosu salatanın üzerine gezdirin. İsterseniz 2-3 yemek kaşığı konserve mısır ekleyin ve karıştırdıktan sonra servise sunun.
Malzeme listesi
-1 demet kıvırcık ya da göbek marul
(herhangi bir yeşil salata türü kullanabilirsiniz)
Üzerine hazır süt kremasını ekleyip çok kısık ateşte, tahta bir kaşıkla arada sırada karıştırarak çikolataları eritin.
İyice eriyip kremayla karışan çikolatayı hemen ocaktan alın.
Diğer taraftan yumurtaların aklarıyla sarılarını ayrın. Yumurta sarılarını teker teker çikolatalı sosa ilave edip mikserin yüksek devriyle 2-3 dakika kadar çırptıktan sonra bir kenarda bekletin.
Yumurta aklarını başka bir derin kaba koyup üzerine yarım su bardağı tozşekeri ekleyin.
Mikserin yüksek devriyle en az 10-12 dakika, kar gibi olup katılaşıncaya kadar çırpın.
Sonra katılaşan yumurta aklarını kenarda bekleyen çikolatalı sosun içine azar azar aktarın. Tahta kaşıkla birkaç dakika karıştırıp malzemeleri birbirine iyice yedirin.
Hazırladığınız musu tek kişilik kaselere paylaştırın.Üzerlerini ince dilimlenmiş muz ve pişmaniyelerle süsleyerek servise sunun.
Malzeme listesi
Doğradığınız baklayı orta boy bir tencereye koyun. Üzerine incecik dilimlediğiniz soğanları, sıvıyağı ve ortadan ikiye böldüğünüz sarmısakları ilave edin. Tuzu serpip orta ısılı ateşin üzerine oturtun.
Yemek kaynamaya başlayınca üzerine 2 su bardağı sıcak suyu ilave edip tencerenin kapağını kapatın. Ocağın altını kısıp yemeği kısık ateşte 25-30 dakika kadar pişirdikten sonra ocaktan alın. Ilınması için bir kenarda bekletin.
Diğer taraftan, suflenin sosunu hazırlamak için; yumurtaları derin bir kaba kırın. Un veya kepek ve (yukarıda belirttiğim karışımlardan birini kullanabilirsiniz) yoğurdu ilave ettikten sonra tel çırpıcı ya da çatal yardımıyla iyice çırpın.
Ilık hale gelen baklaları fırına dayanıklı ve kenarları yüksek bir kaba aktarın.
Üzerine hazırladığınız sufle sosunu boşaltıp karıştırın.
Rendelenmiş peyniri de serpiştirip isterseniz kırmızı pul biber ilave edin. Bakla suflesini 175 dereceye ayarladığınız fırında 25-30 dakika daha pişirin. Sufleyi fırından çıkarıp sıcak sıcak servise sunun.
Malzeme listesi
- 500 gr taze bakla
Üzerine tam çıkacak su ve 1 çay kaşığı tuz ilave edip kaynayıncaya kadar pişirin.
Kaynadıktan 15 dakika sonra ocaktan alıp tel süzgeçte en az 30 dakika kadar bekletin. İyice süzdüğünüz pırasaları avcunuzun içinde sıkıp mutfak robotuna aktarın. (Pırasaların iyice sıkılmış olması, bu köftenin en önemli püf noktalarından biridir.)
Çektiğiniz pırasayı derin bir kaba aktarın. Üzerine yumurtaları kırıp tuz ve karabiberi serpiştirin. Tavuk kıymasını da ilave edip yoğurmaya başlayın.
Diğer taraftan, unu geniş bir tabağa yayın. Sıvıyağı da geniş bir teflon tavada kızdırın. Biraz cıvık olan köfte harcından pinpon topu büyüklüğünde parçalar koparın. Avuçlarınız arasında yassı hale getirip iki tarafını da una bulayın.
Köfteleri kızgın yağa koyup orta ısılı ateşte, önlü arkalı kızartın ve kağıt havlu serdiğiniz bir tabağa yerleştirin.
Bu lezzetli köftenin yanına Raşel Hanım’ın önerdiği püreyi yapabilirsiniz. Püre için; yarım kilo patatesi haşlayıp ezin. 25-30 gr Becel margarini eritip patatese ekleyin. Bir taraftan karıştırırken, bir taraftan da yarım litre sütü yavaş yavaş ilave edin.
Patates sütü çekince 100 gr rendelenmiş kaşar, tuz ve karabiberi katın. Biraz kurutulmuş maydanoz ve konserve mısır ekleyip püreyi ocaktan alın. Köftelerin yanında servise sunun.
Malzeme listesi