×
Üzerine sıcak su gezdirilip ıslatılır ve kabarıp suyunu iyice çekinceye kadar, en az 20 dakika bekletilir.
Bulgur geniş bir kaba aktarılıp üzerine tuz ve pulbiber katılarak karıştırılır.
Üzerine tahin ilave edilip tekrar karıştırılır.
Üzerine incecik kıyılmış taze soğan, maydanoz ve dereotu eklenip harmanlanır.
Limon suyu ve ceviz katılır ve tekrar karıştırılır. Tadına bakılıp tuz ve biber eklenebilir.
Salata kiraz domateslerle süslenip servise sunulur.
Not: Batırık da denen bu kısır asma yaprağıyla servise sunulabilir.
Sıvıyağ orta boy bir tencereye aktarılıp orta ısılı ateşte kızdırılır. Tavuk etleri kızgın yağa aktarılıp sürekli karıştırılarak 4-5 dakika kavrulur. Yemeklik incecik doğranmış soğanlar ya da arpacık soğanlar ilave edilip karıştırılarak 2-3 dakika daha kavrulur.
Kerevizler, patates ve havuç soyulduktan sonra kuşbaşı et formunda doğranır. Sarmısaklar ise ikiye bölünür. Tavuklar suyunu bırakıp çekince kereviz, havuç, patates ve sarmısaklar tencereye aktarılır. Üzerine tuz ve karabiber ilave edilip karıştırılarak malzemeler 2-3 dakika kavrulur.
Son olarak, 4 su bardağı sıcak su da eklenip karıştırılır ve suyu kaynamaya başlayıncaya kadar pişirilir. Kaynamaya başlayınca ocağın altı kısılıp yemek kısık ateşte 30-35 dakika daha pişirilir.
Diğer taraftan terbiye sosunun hazırlanması için; yoğurt, limon suyu ve yumurta sarıları bir kasede çatal yardımıyla iyice çırpılır. Yemeğin suyundan bir kepçe kadar alınıp bu sosa eklenerek sosun ılık hale gelmesi sağlanır. Ilık haldeki sos yemeğe azar azar eklenip karıştırılır.
Yemek 5 dakika pişirildikten sonra ocaktan alınır. İstenirse bu yemeğe kereviz yapraklarından da katılabilir. Kereviz yapraklarının aroması yemeğe değişik bir lezzet katacaktır.
Malzeme Listesi
- 400-500 gr kuşbaşı tavuk eti
Una bulayıp bir vok tavasında kızdırdığınız sıvıyağda 2-3 dakika kızartın. Süzerek alıp bir kenarda bekletin.
Diğer taraftan, Akdeniz yeşilliklerini iyice yıkayın ve süzülmeye bırakın. Süzüldükten sonra elinizle iri parçalara bölüp salata kasesine koyun. Üzerine hafifçe kızarttığınız enginarları koyun. Zeytinleri serpiştirin. En üste de dörde böldüğünüz domatesleri serpiştirin.
Diğer taraftan sosu hazırlamak için; peynir ve zeytinyağını mutfak robotuna koyun. Ayıklanmış dereotunu ve portakal suyunu katın. Dilimlediğiniz sarmısakları ve balzamik sirkeyi ekleyin. Sos malzemelerini mutfak robotunda püre haline gelinceye kadar çekin ve salatanın üzerine gezdirin. Tuzunu kontrol edin ve servise sunun.
Not: Konserve enginar sert ve kılçıklı olabilir. İsterseniz enginarları limonlu suda yumuşayıncaya kadar haşlayıp süzün. Ya da kızartarak hem yumuşatın hem de lezzetlendirin. Salatanın orijinal tarifinde enginar pane edilmiş, yani kızartılmıştır.
Malzeme listesi
-1 paket Akdeniz yeşilliği
(marul, roka ve tereyi karıştırarak kullanabilirsiniz)
İstenirse bu işlem balıkçıya da yaptırılabilir ya da beyaz etli dondurulmuş bir balık çeşidi de kullanılabilir. Ancak dondurulmuş balık kullanılacaksa, balığın buzunun çözülmesi için beklemek gerekir. Balık parçaları derin bir tabağa yan yana dizilir.
Diğer taraftan, marinat yani lezzetlendirme sosu için derin kabın içine süt ve hardalı koyup çatalla iyice çırpın. Sonra içine tuz, karabiberle kimyon da ilave edin. Sonra da bu sosu balıkların üzerine gezdirip karıştırın. Balıkları bu sosta en az 1 saat buzdolabına koyarak bekletip marine edin.
Diğer taraftan geniş tabağa unu ve çekilmiş bademleri koyup karıştırın. Balıkları iki seferde kızartacağımız için önce orta boy teflon tavaya sıvıyağın yarısını koyup orta ısılı ateşin üzerinde kızdırın. Marine edilmiş balıklar sosun içinden çıkarılıp unlu badem karışıma önlü arkalı iyice bulayın. Sonrada kızgın yağda önlü arkalı, üzerleri altın sarısı oluncaya kadar kızartılır. (Balıkların iki tarafı da en az 4 dakika kadar kızartılmalıdır.) Kızaran balıklar servis tabağına alınır. Yağın kalanı aynı tavaya aktarılıp iyice kızdırılır. Kalan balıklar da arkalı önlü dörder dakika kızartılır ve sıcak sıcak servise sunulur.
Malzeme listesi
- 400-450 gr fileto edilmiş mezgit veya dil balığı
(beyaz etli herhangi bir balık da kullanılabilir)
Marinat sosu için
Üzerine 10 su bardağı soğuk su ekleyip kısık ateşte en az 1-1,5 saat pişirin.
Eğer köpük olursa, bir el kevgiriyle toplayıp alın. Bu şekilde tavuk suyu hazırlamak zor gelirse, 8 su bardağı ılık suyun içine 2 adet hazır tavuk bulyon koyun.
Diğer taraftan, pırasaların kök kısımlarını kesip sararan yapraklarını ayıkladıktan sonra çok ince halkalar halinde doğrayın. Yıkayıp süzdükten sonra orta boy bir tencereye aktarın.
Üzerine incecik doğranmış kuru soğanı ve ayıklanmış bütün sarmısakları ekleyin. Patatesleri de soyduktan sonra kuşbaşı et formunda doğrayarak pırasaların üzerine ilave edin.
Sebzelerin üzerine 8 su bardağı tavuk suyunu ilave edin. Tuz ve karabiberi serpip karıştırın. Orta ısılı ateşin üzerinde arada sırada karıştırarak, pırasa iyice yumuşayıncaya kadar, 30-40 dakika pişirin.
Ocaktan alıp bir el blender’ı yardımıyla sebzeler iyice ezilip püre oluncaya kadar çekin. (Aynı işlemi çorbanın ılınmasını bekleyip mutfak robotunda da yapabilirsiniz.)
Püre haline gelen, boza kıvamındaki çorbayı tekrar aynı tencereye aktarın.
Çok soğuk haldeki 6 yemek kaşığı su ilave edilip ele yapışmayan ve kulak memesinden biraz sert olan bir hamur elde edilinceye kadar yoğrulur.
Bu işlem sonunda hamur hala ele yapışan kıvamdaysa biraz daha soğuk su ve un ilave edilebilir.
Hazırlanan hamur buzdolabında 1 saat kadar dinlendirilir.
Dinlenen hamur 25-28 santim boyundaki çok iyi yağlanmış kelepçeli kalıba bastırılarak yayılır.
Kenarları 20 santim yükseltilerek ortasında bir havuz oluşturulur. Diğer taraftan fırın 200 dereceye ayarlanıp ısıtılır.
Sosun hazırlanması için yumurtalar derin bir kaba kırılıp üzerine süt ve hazır süt kreması eklenerek çatalla iyice çırpılır. Un ve rendelenmiş peynir ilave edilip kuru fesleğen de serpildikten sonra tekrar karıştırılır.
Küp küp doğranmış konserve kuru domatesler ve çekirdeği çıkarılmış zeytinler peynirli karışımın üzerine aktarılır. Hazırlanan harç bir kenarda bekletilir.
Ama et bırakın lezzetli olmayı, bıçakla kesilmiyor bile. Oysa her şeyden önce yumuşak olmalıdır et.
Etin yumuşak olması da birkaç şartın bir araya gelmesiyle olur. Etin yumuşak olup olmaması hayvanın yaşına, kaslarının içinde bulunan yağ oranına ve hayvanın nasıl beslendiğine bağlıdır.
Eti lezzetli ve yumuşak yapmanın bir başka yolu da pişirme tekniğinden geçer. Bir kere etleri kızartırken çok az yağ kullanıp önce yüksek ısıda kızartmak sonra birkaç dakika da kısık ateşte pişirmek gerekir.
Etin lezzetine lezzet katan ve yumuşacık olmasını sağlayan işlemlerden biri de bir gece önceden terbiye etmek, yani marine etmektir.
Bildiğiniz bir yerden alınmış, bir gece önceden terbiye edilmiş ve kömür ateşiyle ısınmış bir ızgarada pişmiş etler ve yanında nefis bir pilav... Değmeyin yemeğin keyfine.
OSMANLI USULÜ PATATESLİ HUMUS
Haşlanmış nohudun (konserve nohut da kullanılabilir) suyunu süzüp kabuklarını soyarak mutfak robotuna aktarın.
Sağ olsun, beni Güllüoğlu’nun Karaköy’deki üretim tesisinde ağırlama nezaketini gösterdi.
Tesisi ziyarete gittiğimde temizlik ve hijyen konusunda tahmin ettiğimden de daha titiz davrandıklarını gördüm.
Üretim yerini gezdikten sonra sıra üretime şahit olmaya geldi.
Baklava yufkalarının açılışına ve tatlının yapılışına baştan sona şahit olmak gerçekten heyecan vericiydi.
Baklava yufkaları, tıpkı annemin ideal baklava yufkası tarifindeki gibiydi. Dokunulduğunda ipek yumuşaklığı hissi veren yapraklarının arkasına yazı koyduğunuzda okumak mümkündü.
Karaköy Güllüoğlu’nun çalışanlarına gelince; hepsi eğitimli, tecrübeli ve konusunda uzmanlardı.
Karaköy Güllüoğlu, Türk yemek kültür tarihinin yüz akı olan firmalardan biri. 200 yıldır bu işle uğraşan bir sülalenin beşinci kuşak temsilcisi olarak işin başında olan Nadir Güllüoğlu’yla aramda sağlam bir dostluk ilişkisi olmasından her zaman gurur duymuşumdur. O bana “anacan” der, ben de ona “babacan”. Galiba ikimizin ortak noktası yedirmeyi, içirmeyi çok seven yemek gönüllüleri olmamız.