Sahrap Soysal

Hiç Gaziantep’e gidip frenk kebabı yediniz mi diye sorsam?

Soru kulağa garip geliyor değil mi? Hele bir de frenk kebabının domates ve köftenin şişe geçirilmesiyle yapıldığını, yani içinde bilmediğimiz bir malzeme olmadığını biliyorsanız, iyice tuhaf geliyordur bu kebaba verilen isim.
Evet, şaşıracaksınız ama kebabın ismi malzemelerinden geliyor. Nasıl mı? Hemen anlatayım efendim...
Bildiğiniz üzere domates, Amerika kökenli bir meyve. Oradan Avrupa’ya ulaşmış.Avrupa’da uzun süre zehirli varsayılıp süs bitkisi olarak yetiştirilen domates, geç denebilecek bir tarihte, 19. yüzyılda Osmanlı’ya ulaşmış.
Osmanlı da bu meyveye, Avrupa’dan gelen her şeye olduğu gibi, “frenk”le başlayan bir isim vermiş ve domates uzun süre “frenk patlıcanı” olarak anılmış.
İşte şimdilerde “tomato” sözcüğünden esinlenerek domates dediğimiz meyveye o zamanlar “frenk patlıcanı” demişiz, onunla yapılan kebaba da frenk kebabı adını vermişiz. Gaziantep’te hâlâ frenk kebabı olarak anılan, domates ve köfteyle yapılan kebabın öyküsü işte böyle...

İrmikli yoğurt tatlısı

Kekin hazırlanması için; oda sıcaklığında bekleyen yumurtalar derin bir kaba kırılıp üzerine şeker eklenir. Karışım bir tel çırpıcı ya da mikser yardımıyla çırpılırken yoğurt ve yağ katılır ve çırpmaya 2-3 dakika daha devam edilir. Üzerine irmik, vanilya ve kabartma tozu ilave edilip çırpılarak iyice karıştırılır.

Domatesler soyulup tavla zarı şeklinde küp küp doğranır.

Sarmısaklar soyulup pirinç tanesi büyüklüğünde dilimlenir.
Biberlerin sapları kesilip tohumları ayıklandıktan sonra çok ince halkalar halinde doğranır. Taze soğan incecik kıyılır, maydanoz da doğranıp bir kenarda bekletilir. Zeytinyağının 4 yemek kaşığı kadarı geniş bir tencerede kızdırılır. Et ilave edilip kısık ateşte, sürekli karıştırılarak 15 dakika kadar kızartılır.
Üzerine 10 su bardağı sıcak su eklenip tuz ve karabiber serpiştirilir. Varsa 2 adet kuru defne yaprağı ve adaçayı yaprağı katılır.
Et, kısık ateşte, iyice yumuşayıncaya kadar, 90 dakika pişirilir. Süzülerek ayrı bir kaba alınıp oda sıcaklığında bekletilir.
Diğer taraftan, kalan 2 yemek kaşığı zeytinyağı orta boy derin bir tavada (wok tavası kullanılmasını öneririm) kızdırılır.
Biberler tavaya aktarılıp karıştırılarak 1-2 dakika kavrulur. Sarmısaklar ilave edilip birkaç dakika daha karıştırılır. Domates ve salça eklenip, tuz ve karabiber serpiştirilir. Karıştırılarak 2-3 dakika daha kavrulur.
Etin suyundan 2 su bardağı kadar eklenerek sos kısık ateşte 10-15 dakika kadar pişirildikten sonra ocaktan alınır. Üzerine taze soğanlar eklenip karıştırılır. Nuar bıçakla kesilerek dilimlenir.

Aşurelik buğday, kuru fasulye ve nohudu iyice yıkadıktan sonra ayrı ayrı tencerelere koyup üzerlerine en az 5 santim çıkacak kadar soğuk suyla ayrı ayrı haşlanmaya bırakın.

Kaynamaya başladıktan 10 dakika sonra tencerelerin altını kapatın. Kapakları kapalı vaziyette sabaha kadar bekletin.
Ertesi gün buğday, fasulye (kuru börülce de kullanabilirsiniz) ve nohudu yıkayıp süzdükten sonra hepsini büyük bir tencereye aktarın. Üzerine 12 su bardağı sıcak su ve tuzu ekleyip orta ısılı ateşte, arada sırada karıştırarak malzemeler iyice yumuşayıncaya kadar kaynatın.
Yıkanmış üzümleri ayrı bir tencerede kaynatın, suyunu süzdükten sonra tanelerini, küp küp doğranmış kayısıyı iyice pişen aşurenin üzerine ilave edin. Varsa kuru elma ve kuru erik de katabilirsiniz. 15 dakika daha kaynattıktan sonra şekeri ve sütü ilave edin. Arada sırada karıştırarak malzemeler iyice yumuşayıncaya kadar pişirin.
Aşurenin kıvamı koyu kıvamlı bir çorba gibi olmalı. Dolayısıyla bir yandan sık sık karıştırmalı, bir yandan da gerekirse sıcak su eklemelisiniz. Aşureyi kaselere paylaştırıp isterseniz üzerlerine biraz gülsuyu gezdirin. Üzerlerini fındık, ceviz ve nar taneleriyle süsleyebilirsiniz. Soğuyunca servise sunun
Not: Aşure sıcakken 25-30 gr tereyağı eklemek parlaklık verir. Arzuya göre karanfil ve tarçın kabuğu da koyabilirsiniz.

Malzeme listesi

-2 su bardağı

Aşurelik buğday, kuru fasulye (börülce ya da iç bakla) ve nohudu ayrı ayrı kaplara koyup üzerlerine 4-5 santim çıkacak kadar soğuk suyla bir gece önceden ıslatın.

Ertesi gün buğday, kuru fasulye ve nohudu iyice yıkayıp süzdükten sonra üzerlerine 5 santim çıkacak kadar su ilave edip ayrı ayrı tencerelerde haşlayın.
Ayrı ayrı tencerelerde haşladığınız nohut ve fasulyeyi aşurelik buğdayın olduğu tencereye aktardıktan sonra sık sık karıştırarak yaklaşık 30 dakika pişirmeye devam edin. Burada dikkat etmeniz gereken şey, suyu azaldıkça 4-5 su bardağı sıcak su eklemektir.
Toz şeker ve yıkayıp süzdüğünüz kuru üzümleri ilave ettikten sonra tavla zarı formunda doğradığınız elma ve kuru kayısıları da katın ve kısık ateşte 30-40 dakika daha pişirin. (Aşureyi sık sık karıştırmayı ve suyu azsa sıcak su eklemeyi ihmal etmeyin.)
Aşure koyu kıvamlı bir çorba gibi olmalıdır. İsterseniz bir kahve fincanı kadar gülsuyunu üzerine aktararak yaklaşık 10 dakika daha kaynatabilirsiniz.
Ardından aşureyi ocaktan alın. Hafifçe ılık hale gelmesini bekleyip kâselere paylaştırarak üzerlerine tarçın ve susam serpiştirin. Nar, fındık, ceviz ve bademle süsleyin.
İsterseniz bir adet portakalın kabuğunu çok ince doğrayarak aşureye pişerken ilave edebilirsiniz. Soğuk olarak servise sunun.

Malzeme listesi

-2 su bardağı aşurelik buğday

İyice yıkayıp süzdüğünüz aşurelik buğday, kuru fasulye ve nohudu ayrı ayrı kaplara koyup üzerlerine dört parmak çıkacak kadar soğuk suyla bir taşım kaynatıp ocaktan alın.

Ertesi güne kadar bu şekilde bekletin. Ertesi gün tüm malzemeleri büyük bir tencereye aktarıp üzerine 10 santim çıkacak kadar sıcak su ilave edin ve malzemeler iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Bir gece önceden ıslatın.
Ertesi gün buğday, kuru fasulye ve nohudu yıkayıp süzdükten sonra iyice yumuşayan malzemelerin üzerine yıkayıp süzdüğünüz pirinci ve bulguru ekleyin. Kaynayan aşureye tozşeker ve yıkayıp süzdüğünüz kuru üzümleri ilave ettikten sonra tavla zarı formunda doğradığınız kuru kayısıları katarak 10 dakika daha pişirin. (Aşureyi sık sık karıştırmayı ve suyu azsa sıcak su eklemeyi ihmal etmeyin.) Aşure koyu kıvamlı bir çorba gibi olmalıdır. Son olarak, kabuklarını soyup tavla zarı formunda doğradığınız elmaları, (isterseniz bir kahve fincanı kadar gül suyunu) ve ılık sütü de üzerine aktararak yaklaşık 10 dakika daha kaynattığınız aşureyi ocaktan alın. Hafifçe ılık hale gelmesini bekleyip kâselere paylaştırarak üzerlerine tarçın, isterseniz hindistancevizi serpiştirin. Nar, fındık, ceviz ve bademlerle süsleyin. İyice soğuyunca servise sunun

MALZEME LİSTESİ

2 su bardağı aşurelik buğday
Yarım su bardağı kuru fasulye
Yarım su bardağı nohut
1 yemek kaşığı pirinç

Bisküviler, oda sıcaklığında yumuşamış olan margarin ve tarçın, mutfak robotuna koyulur.

Un haline gelinceye kadar çekilir ve derin bir kaba aktarıldıktan sonra yoğrularak yumuşak bir hamur elde edilir.
25-30 santim çapındaki kelepçeli kalıbın dibi ve kenarları (aynı boyutlarda borcam ya da porselen kap da kullanılabilir) alüminyum folyoyla kaplanır. Böylece kek kalıptan kolayca çıkacaktır.
Hazırlanan bisküvi hamuru kalıba bastırılarak yerleştirilir ve 5 dakika önceden 200 dereceye ve alt-üst konuma ayarlanmış fırında 5 dakika kadar pişirilip çıkarılır.
İçinin hazırlanması için; kremşanti ve soğuk süt bir kaba aktarılıp mikserin yüksek devriyle iyice katılaşıncaya kadar, 3-4 dakika çırpılır.
Üzerine labne peynir, rendelenmiş limon kabuğu, limon suyu ve toz şeker ilave edilip 1-2 dakika daha çırpılır.
Toz jöle derin bir kaba aktarılır. Üzerine kaynar su eklenip çatalla hızlıca karıştırılarak jöle eritilir. Hafifçe ılık hale gelmesi beklenip kremşantili karışımın üzerine aktarılır ve kaşıkla karıştırılır.
Hazırlanan muhallebi kıvamındaki karışım kalıptaki bisküvi hamurunun içine yayılır. Kaşığın tersiyle üzeri düzeltilip buzdolabında en az 2-3 saat kadar bekletilir.

Kasaptan alınan tavuk şinitzeller parmak şeklinde dilimlenir.

Marine sosunun hazırlanması için; sıcak süt derin bir kaba aktarılıp üzerine bal eklenir. Çatalla karıştırılarak bal eritilir.
Ketçap (domates püresi de kullanılabilir) tuz ve karabiber ilave edilip iyice karıştırılır. Tavuk etleri bu sosa bulanır ve buzdolabında 30 dakika kadar bekletilir.
Galeta unu bir tabağa koyulur. Varsa yarım çay kaşığı kimyon ve kırmızı pul biber de katılabilir) Bütün yumurta ve yumurta akı da başka bir tabakta çırpılır. Susam da başka bir kaba serpiştirilir.
Sıvıyağ derin bir tavada (wok tavası öneririm) ve orta ısılı ateşte kızdırılır. Şinitzeller önce galeta ununa, sonra yumurtaya, en son da susama iyice bulandıktan sonra kızgın yağa aktarılır.
Önlü arkalı 4-5 dakika, nar gibi kızartılan tavuk etleri delikli kaşıkla tavadan alınıp kağıt havlu üzerine çıkarılır. Diğer taraftan, kıvırcık ya da göbek salata yıkanıp iri parçalara ayrılır ve derin bir salata kasesine aktarılır. Üzerine incecik kıyılmış roka ve ortadan ikiye bölünmüş domatesler eklenir. Üzerine kızarmış tavuk etleri yerleştirilir.
Taze soğanın sadece yeşil kısım ince ince doğranıp geniş bir kaseye aktarıldıktan sonra ince kıyılmış dereotu ve maydanoz da eklenir. Üzerine sızma zeytinyağı, hardal, sarmısaklar ve limon suyu aktarılıp tuz ve karabiber ilave edilir. Varsa biraz kuru fesleğen ve nane de katılır. Taze soğanlı karışım mutfak robotunda çekilip salata kasesindeki tavukların üzerinde gezdirilir.
Bu salataya keten tohumu ya da ince çekilmiş ceviz de katılabilir.

İç harcının hazırlanması için; soğan bir kaseye rendelenip üzerine yumurta kırılır.

Ekmek içi pirinç tanesi büyüklüğünde ufalanıp tuz ve karabiber eklenir. Karışım iyice yoğrulup bir kenarda bekletilir.
Dana şinitzel bulunamazsa, bonfile ya da eskalop eti incecik dövülerek de kullanılabilir.
Etler pötibör bisküvisi kalınlığında olmalı. Uzunlukları ise 12-15 santimi geçmemeli.
Bu ölçülere getirmek için gerekirse bonfileler ortadan ikiye bölünür.
Bonfileler mutfak tezgahına yan yana serilir. Üzerlerine tuz, karabiber serpiştirilip ince bir tabaka halinde hardal sürülür.
Hazırlanmış olan ekmek içi bonfilelerin üzerine paylaştırılır. Bonfileler kısa kenarlı ucundan başlanarak rulo yapılır. Pişerken açılmamaları için de iki ucundan kürdanla tutturulur.
Zeytinyağı geniş bir tencereye aktarılıp kızdırılır.