Süperstar yemekler

Yemek, bir lokmada bin tane his yaşatan, birçok hikâye anlatan bir tecrübe. Benim için de sanırım yemek yapmayı, yemek üzerine konuşmayı ve yazmayı sevmemin en önemli sebeplerinden biri. Güzel bir zeytinyağlı yaprak sarmasını ısırdığınızda İstanbul’dan geçmiş birçok toplumu ve hikâyeyi hissedebilirsiniz. Yapanın sevgiyle mi, görev olarak mı sardığını hemen anlarsınız. Veya fakir mi zengin mi olduğunu bilirsiniz.
Bu, her yemek için geçerlidir. Tıpkı her insanın bir hikâyesi olduğu gibi. Bir de yıllar içinde meşhur olmuş süperstar yemekler vardır. Hikâyeleri, aynı insanlar gibi efsaneleşmiştir. Efsaneleşmesine yol açan farklı farklı sebepler olabilir. Ama çoğunluğu ya yokluktan ve açlıktan veya yasaklardan çıkar. Nasıl savaş zamanlarında aşklar bambaşkadır; yokluktan zekâ ürünü olarak ya da su akarak yolunu bulur diye çıkan yemekler de bambaşka oluyor. Bu tatlı cumartesi gününü de tatlı hikâyelere ayırmak istedim.

Karpaçyo
Carpaccio’nun (karpaçyonun) hikâyesi Rönesans’ın ünlü ressamlarından olan Vettore Carpaccio’nun eserlerine kadar uzanıyor. Venedik’in meşhur mekânlarından biri olan Harry’s Bar’ın kurucusu Cipriani’nin Kontes Amalia Moni Mocenigo ve misafirleri için özel ve lezzetli bir şeyler hazırlaması gerekiyordu. Dikkat edilmeliydi, çünkü doktorlar kontese sıkı bir diyet tavsiye etmişti. Kontes kesinlikle salçalı veya aromalı pişmiş et yememeliydi. Büyük şef, ardından dâhice bir fikir geliştirerek fileto eti ince ama çok ince dilimlemeyi denedi. Lezzet katması için bir de sos geliştirdi. Sunumunu daire şeklinde yaptığı etlere bu sostan koydu ve taze yeşilliklerle süsledi. Kontese kanlı büyük et veremeyeceği için çıkan bu yemek kısa zamanda çok popüler oldu. Cipriani de bu yemeğe isim vermek için düşünürken resimlerinde kullandığı kırmızı renkle meşhur olan Carpaccio’yu hatırladı ve mönüsüne koydu. Bugün ressam Carpaccio’nun işlerinden çok daha meşhur olan bu yemek de hayatımıza bu şekilde girdi.

Risotto alla Milanese
Risotto düğünde dernekte bizim keşkek gibi yapılan bir yiyecek iken Milano’da bir düğünde işler karışır.
1574’te Milano’daki ünlü Duomo Katedrali’nin inşasında görevli olan ve cam işlemelerinde altın yaldız kullanmayı çok sevmesinden ötürü, İtalyancada safran anlamına gelen zafferano lakabıyla anılan cam işçilerinden biri, bir başka camcının kızıyla evlenecektir. Lakin bu kadına âşık olan bir başka erkek daha vardır ve evlenmek için ipi o göğüsler. Düğün günü kıskançlığından köpüren bu platonik âşık, düğün kutlaması için hazırlanmış risottonun içine, bir avuç safran atıverir. Tüm davetliler safranlı pilava bayılır. O gün bugündür safranlı risotto, Milano’nun tipik bir yemeği olur. Risotto da bu vesileyle çok yaygın bir yemek halini alır.

Hünkârbeğendi

Gerçek olduğuna inandığımız rivayetlerden biri de hünkârbeğendi hakkında. 1869’da Beylerbeyi Sarayı’nda vuku buluyor hadisemiz. Osmanlı padişahı Abdülaziz, III. Napolyon ve eşi İmparatoriçe Eugenie’i İstanbul ziyaretlerinde saraya yemeğe davet eder. İstanbul’a gelirken, yanında aşçısını da getiren imparatoriçe, Beylerbeyi Sarayı’nda misafir edilir. Sarayın mutfağında Türk aşçılarla birlikte yemek yapan Fransız aşçı bir gün ‘beşamel’ sosu hazırlar. Bu değişik sos, o sırada hemen yanında patlıcanı közleyen, ezerek patlıcan salatası hazırlayan Türk aşçının ilgisini çeker ve elindeki közlenmiş patlıcan salatasından beşamel sosa ekler. Tadını çok beğenince hünkâra kuzu etiyle birlikte sunar. Padişah yeni yemeği pek beğenir. O günden sonra bu yemeğin adı hünkârbeğendi olur. Yemek, esnaf lokantasından tutun, şık ve lüks restoranlara kadar mönülere girmeyi başarır.

Pizza Margherita

Pizza, yaklaşık 250 yıl önce Napolili fırıncılar tarafından, ince hamurun üzerine birtakım malzemeler ekleyerek fakir insanlar için pişirilen basit bir yemekti. Bu yiyecek dönemin soylularının da ilgisini çekince, geniş kitlelere yayıldı. Fakirlerin yemeği olan pizza tüm dünyaca sevildi. Pizza Margherita’nın ismine dair hikâye de soyluların bu pizzayı deneyerek çok sevmesinden sonra oluştu.
İtalya’nın genç kralı l.Umberto’nun sarayında Kraliçe Margherita ile birlikte kutlamalar yapılıyordu. Masa, envai çeşit yiyecek ve içecekle donatılmıştı. Oysa Kraliçe pizza yemek istiyordu. Sarayın tadımcıları şehirdeki en iyi pizzacıyı bulmak üzere yola düştü. Raffaele’yi bulup, onu saraya getirdiler. Raffaele, üç çeşit pizza pişirdi. Bir tanesini ançüezle, diğerini zeytinyağı ve peynirle, sonuncusunu da üç renk diye isimlendirdiği domates, mozarella ve fesleğenle süsledi. Kraliçe sonuncuyu çok beğendi. Rivayete göre kraliçeyle Raffaele karşılaşmış ve kraliçe, pizzacıya bu pizzanın adını sormuş. Heyecandan hatırlayamayan Raffaele, “Sizin onurunuza Margherita adını verdim” demiş. Pizza kraliçenin en sevdiği pizza olarak mönülere bu isimle girmiş. Sade ama kuvvetli bir tat olan margherita onca çeşide rağmen pizza mönülerinin başında yer almaya devam ediyor. Bu üç malzemenin renkleri İtalya’nın çeşitli etnik kökenlerinin birleşimiyle oluşan İtalyan bayrağının aldığı renklerin aynısı oldu.

Fondü

Fondü’nün sahibinin Fransızlar mı İsviçreliler mi olduğu hakkında tartışmalar var. Ancak İsviçre fondü’yü sahiplenip üzerine büyük bir endüstri kurmuş durumda. Bu büyük endüstrinin çıkışıysa aslen yokluk içinde kışa erzak olarak yapılan sertleşmiş ekmek ve peynirleri bir şekilde yemek için yöntemler aramaya dayanıyor.
Peyniri, şarap, sarmısak ve bazı baharatlarla ısıtarak erittikten sonra, bu karışımın içine bayatlamış ve sertleşmiş ekmeği daldırıp yumuşatarak yenen bir yöresel yemek haline gelmiş. Hatta fondü kelimesi etimolojik olarak Fransızların erimek manasına gelen ‘fondre’ kelimesinden türemiş. Sonrasında çeşitlilik kazanıp et, tavuk fondü hatta neredeyse hepimizin gönlünü kazanmış çikolata fondü olarak iyice yaygınlaştı.