Ata yadigârı tatlılar aramıza nasıl döner?

Heyecanların her zaman uçup kaçmakta değil insanın içine kapanıp içindeki, elindeki renklerin farkına başka gözle varmasıyla da olacağını düşünerek, eskilere, unutulmuş veya unutulmaya yüz tutmuş tariflere uzandık

Bazı tatlılar çok zor olduğundan, bazısı da daha güzel bir benzeri daha kolay ulaşılır olunca yok olmuş gitmiş. “Kimin zamanın testinde takılmış tariflere ihtiyacı olur” diye düşünebilir ya da “Eskiye rağbet olsa bit pazarına nur yağardı Refikam” diyebilirsiniz.. Ama ben son dört haftada 8-9 tepsi yaptığım ‘bahti’nin tadını halen aklımdan çıkaramıyorum. Öyleki birazını dondurduk hafta boyunca bir kaşık bir kaşık gide gele dolaptan yedim. Hafta sonu buzdolabının kapağı açık kalmış diye içindekiler erimiş. Kahrımdan bir fena oldum anlatamam... Neyse sözü uzatmadan tarife geçeyim.

Servet Teyze bahtisi

Nasıl bir tatlı?
Yayvan tepside güzelce serinlemiş bir sütlaç hayal edin, sonra ona her lokmasında tatlı tatlı gelen ama hiç kalkmayan nefis karamel tadı ekleyin, altının da hafif tutup kazandibi gibi olduğunu düşünün. Korktuğunuz kadar var, bir oturuşta tepsiyi bitirme tehlikesi yaratan bir lezzetten bahsediyoruz. Bir güzelliği de Türklerin Orta Asya’dan beri yanlarında getirdiği ‘Uwa’ ismiyle (Divânu Lügati’t-Türk) sütlacın karizmatik ve görmüş geçirmiş akrabası olarak düşünebilirsiniz. Bahti yani ‘kaderle ilgisi olan’ anlamına gelen bu tatlının tamamen başarılı olması sanırım biraz şans işi. En önemli sebebiyse klasik usulle yapımının en az 14 saat sürmesi ve ocakta pişerken altını görmenin biraz zor olması.

Hikâyesi
Bahti, bizim ailenin en güzel kadınlarından biri olan Servet (Yağcı) Teyze’nin sürdürdüğü bir gelenek. Onun da babaannesinin annesi tarafından miras bu tarif. Büyük ihtimalle Lübnan taraflarından göç eden Kenan sülalesinin yanında getirip unutmadığı bir reçete. Ne zaman aile bir araya gelse, doğum günü; bayram dinlemeden davetin beklenen anı bellidir: Servet Teyze’nin bahtisinin buzdolabından çıkış anı. En güzel yeme şekli de içinden kaşıklamaktır. Büyüklere tabaklanıp verildikten sonra yumulmak yapılabilecek en güzel harekettir.

Tarif
Beş litre sütü dört avuç pirinçle kaynatıp pirinçler pişince şekerini ağız tadına göre ekleyin. Eriyince tepsiye alıp çok kısık (mum ateşinden biraz yüksek) ateşte alüminyum tepside pişirmek lazım. Ateş öyle olmalı ki üstündeki kaymak delinmemeli. Bu şekilde yavaş yavaş sütün içindeki şeker karamelize oluyor, dibi de incecik tutuyor. Bu haliyle en az 4-5 saat de soğuması için buzdolabında bekletince tam bir günde yapılmış oluyor ‘the bahti’.
Biz de atölyede bu eşsiz tarifin süresini nasıl kısaltırız diye oturduk düşündük ve kendimizce bir yol elde ettik. Saatlerce pişen bahtinin en önemli özelliği sütünün ve içindeki şekerin karamelize olması. Bunu ayrı bir yerde yapalım dedik. 1.5 litre süte yaklaşık iki su bardağı (400 gr) şeker koyup kısık ateşte, arada karıştırarak bir nevi süt reçeli yaptık. Sütlükahve gibi bir renk aldı. Bir tarafta da bir litre süte 100 gr pirinç ekleyip bütün nişastasını süte verene kadar yine kısık ateşte pişirdik. Sütü ve pirinci ayrı ayrı pişirmemizin sebebi bir taraftan süt reçeli gibi bir karamel elde etmek, öte taraftan da pirinçlerin pişip nişastalarını vermelerini sağlamak. Bir arada olduklarında şeker pirinçleri cila gibi kaplayıp açılmalarını engelliyor. Saatlerce pişse de pirinçler kıtır kıtır kalıyor aklınızda bulunsun. Yaklaşık 1.5 saat sonra şekerli süt, karamel rengini ve hafif kıvamını alıp, diğer sütteki pirinçler de açılınca iki tencereyi birleştirin ve 45 dakika - 1 saat daha kısık ateşte karıştırarak pişirin.
İyice helmelenen sütlacı bakır tepsiye (yoksa alüminyum veya emaye de olur) alıp, çok kısık ateşte gerekirse ocağın üzerine bir yükselti koyarak 1.5 saat daha karıştırmadan pişirin. Ateş çok olursa büyük kabarcıklar çıkar, az olursa hiçbir hareket olmaz. Kaymağın altından hafif bir tıkırdama olmalı. Piştikten sonra soğutup buzdolabına alın iyice soğuyunca afiyetle yiyebilirsiniz.

Gül sorbeli su muhallebisi

Su muhallebisi Osmanlı mutfağının vazgeçilmezlerinden. Normalde bu özel tatlıyla ilgili rahmetli Tuğrul Şavkay’ın tarifinden şaşmazken Artun Ünsal’ın kitabındakini de denemek gerektiğine ekipçe kanaat getirdik. Su muhallebisinin içinde süt olup olmadığı uzun yıllar süren ve sonuçlanamayan bir tartışma nazarımda. Benim damak tadım da bir parça istiyor. Ancak eski bir tatlı olduğu için susup sözü duayenlere bırakıyorum. Dolayısıyla Artun Bey’in tarifini sizinle keyifle paylaşıyoruz. Su muhallebisini tatlandırmak ve serinliğini artırmak için üzerine klasik olarak konan gül suyunu sorbe haline getirip biraz da gül yaprağı ekledik. Ferah bir tarif ortaya çıktı. Ramazan sofrasına renk getirip çiçekler açtıracağını düşünerek hazırladık.
Bir tencerede üç su bardağı suyla (750 ml), sekiz dolu çorba kaşığı nişastayı (100 gr) çırparak eritin. Yarım litre sütü de tencereye ekleyerek, orta dereceli bir ateşte koyulaşana kadar pişirin. Muhallebiyi içme suyuyla ıslattığınız bir kaba boşaltın ve soğumaya bırakın. Tamamen kalıplaşan su muhallebisini keserek üzerinde gül sorbesiyle servis edin.
Gül suyunu sıfırdan kendiniz hazırlamak isterseniz 17 Mayıs 2014 tarihli yazımda detaylarını verdiğim şekilde pembe kokulu güllerle hazırlayabilir, şerbet ve sorbeye dönüştürebilirsiniz. Yaparken bir çay kaşığı limon tuzu kullandık. Tada az etki etse de inanılmaz gül renginin çıkmasını sağlıyor.
“Şehirdeyim nasıl gülsuyu çıkarırım” derseniz: İki su bardağı su (500 ml) ve yaklaşık iki su bardağı şeker (500 gr) ile bir şerbet hazırlayın. Soğuyunca bir çay bardağı (50 ml) iyi kalite hazır gülsuyu ilave edin. Sonra rahat çırpabileceğiniz bir kaba alıp bir dakika çırpın. Buzdolabına yerleştirin, her yarım saatte bir tekrar çırpın. İnanılmaz lezzetli sorbeniz hazır olacak. Gül yapraklarıyla birlikte servis edin. Ancak sorbenin rengi fotoğraftaki gibi pembe değil saydam olacak, gül yapraklarına daha çok iş düşecek (Kıbrıslılar aynı tarifi çiçek suyuyla yapıp bahçelerden yaseminler koyabilirler.)