Geleneksel ile modernliğin birleştiği mutfak

Mekanın işletmecisi Fatih Pulat’a Nuar Bademli’nin hikayesinin nasıl başladığını sorduk. İstanbul’a ve Ankara’ya gittiğimizde mutfaklarda çok önemli şeflerin olduğunu belirten Pulat, “Çok zengin ve farklı menüleri olan restoranları görüyorduk. Bursa’nın gelişen ekonomisi, sosyal yaşamı ve gastronomisinin de, yüksek kalitede bir restaurantı, gelenekselle modernliği birleştiren bir menüyü hak ettiğini düşündük. Kendisine özgün menüsü olsun istediğimiz restaurantımızda dünya mutfağı ile Bursa’nın yerel mutfağını birlikte sunmaya karar verdik. Bu amaçla ulusal ve uluslararası deneyimli şeflerle çalışarak ve onlardan danışmanlık alarak bir menü ve zengin yemek-meze içeriği oluşturduk. Ülkemizin en deneyimli şeflerinden Eyüp Kemal Sevinç’ten danışmanlık alarak yürüttüğümüz bu süreçte, mutfağımızın yönetimini Türk Aşçı Milli Takımı’nda görev yapmış Executive Şef Erkan Yeşil’e, et konusunu Azeri kökenli olup, on yıldır Türkiye’de olan Tural Humboatow’a, Soğuk ve sıcak meze çeşitlerimizi Bursa’nın çok değerli Şefi Levent Arı’ya, yöresel mutfak ve geleneksel mutfağımızı da Şef Cengiz Özkan’a emanet ettik. Tabi ki, mutfağımızdaki diğer yardımcılarımız da alanında usta ve deneyimli profesyonellerden oluşuyor. İçecek menümüzü oluşturmak için de Türkiye’nin en iyi kokteyl uzmanı Mixolog Oğuzhan Kaya ile çalıştık” diye konuştu.

ŞEF MUTFAĞI ÖNE ÇIKMALI

Nuar Bademli, ferah bahçesi, kokteylleri, hiçbir yerde olmayan mezeleri, ara sıcakları ve et pişirme yöntemleri ile bursa Gastronomisine şimdiden farklı bir renk katıyor. İşletmecisi çok eski dostum olan Fatih Pulat, hem kendi hayalini hem Bursa’nın tercihlerini ortaya koyan mükemmel bir mekan yaratmış. Gönül ister ki bu tarz ‘Şef mutfağının’ öne çıktığı yenilikçi ve zengin menülü daha çok mekan açılsın, Bursa gastronomisi ve turizmi toplam pazardan daha çok pay alsın, yemek için daha fazla turist gelsin.

ANADOLU MUTFAĞI İLE DÜNYA MUTFAĞINI BİRLEŞTİRDİK

Bir tarafı aşçılar diyarı Bolu-Mengen, diğer tarafı Bulgaristan Tırnova kökenli olan Eyüp Kemal Sevinç, nesilden nesile aktarılan bir aile mirası olan aşçılık ile çok erken yaşta tanışır. Bu mesleğe gönül vermiş babası ve dedesinin dışında anne tarafından da aşçılarla dolu bir ailede büyür.

ALTIN MADALYA KAZANDI

Aldığı eğitimlerin ardından 1989 yılında Halki Palace Heybeliada’da stajını tamamlar. 1991 yılında Borsa Lokantası’nın mutfağına giriş yaparak profesyonel meslek hayatına ilk adımı atar. Çıraklık döneminde, Çırağan Palace Hotel Kempinski de Erich Ruppen ile çalışır. Ardından Holiday Inn Crowne Plaza mutfağında (benim de tanımaktan gurur duyduğum, bir dönem birlikte çalıştığımız) Maximilian J. W Thomae ile çalışır.
1995 yılında, ‘Ulusal Aşçılık’ yarışmasında Türkiye birincisi olurken,
1996 yılında, Londra’da düzenlenen Uluslararası Dünya Aşçılar Yarışmasında ilk altın madalyasını kazanır. 1996 yılında kurulan Türkiye Aşçılar Milli Takımı’nın ilk üyesi olan Sevinç, 2004 yılına kadar Türkiye Aşçılar Milli Takım Kaptanlığı, 2004-2007 yılları arasında da milli takım başkanlığı görevini üstlenir.
Çalışma hayatına Crowne Plaza Hotel, Hilton ParkSa Baş Aşçı’sı olarak devam eder.
2007-2010 yılları arasında İstanbul Marriott Hotel Asia’da Yönetici Şef unvanı ile çalışmalarını sürdürür.

ÜNLÜ ŞEFLERLE ÇALIŞIR

Sevinç, Werner Kallenborn (Inter Continental Malta), Heinze Beck (La Pergola Restaurant – Rome Hilton), Frederic Nef (Marriott Hotel Paris) gibi dünyaca ünlü şefler başta olmak üzere birçok uluslararası şef ile çalışır. Farklı bakış açıları edinerek alanında çok kültürlü bir vizyon edinir. Gerek ulusal gerekse uluslararası yemek yarışmalarında Klasik Türk Mutfağı’na getirdiği modern ve yaratıcı yaklaşım ile 100’den fazla madalya, kupa ve ödül kazanır.
Eyüp Kemal Sevinç, İstanbul’da kurduğu akademide bilgi ve tecrübeleriyle eğitim vermeye, televizyon programları, gastronomi festivalleri koordinatörlüğü, menü danışmanlığı yaparak gastronomi dünyasına yön vermeye devam ediyor.

 YEŞİL BURSA’YA ERKAN YEŞİL YAKIŞIR

Şef Erkan Yeşil’e göre aşçılık bir tutku. Onunla yatıp onunla kalkmazsan, aşk ile yapmazsan olmuyor. 13 yaşında Bolu’da başlayan mutfak serüveni 33 yıldır hiç bitmeyen enerjisi ile devam ediyor. Şef Erkan Yeşil, sektöre ilk adımı Büyük Sürmeli Otel’de atar. Ardından Da Mario Restoran, The Plaza Otel, Reina, Divan Otel, Titanic Business Otel ve Divan Asia Otel, Titanic Downtown Beyoğlu otellerinde mutfak şefliği yapar.
2009 yılında MSA eğitmen kadrosunda yer alarak 6 yıl, edindiği tüm mutfak tecrübelerini bu mesleği gönülden yapmak isteyen gençlerle paylaşır.
Ona göre mutfak tam bir takım oyunu. O da takımın kaptanı. Mutfakta disiplin, ürün kalitesi, işini bilen bir ekip ve kaliteli teçhizat başarının bileşenleri olduğunu söyleyen Yeşil “Nuar’da geleneksel ile modern mutfağı birleştirdik, hiçbir yerde olmayan özel menü ve yemekler yapıyoruz. Bunların reçeteleri sadece bizde” dedi.

 ‘TURAL ŞEF’İN ETLERİ UNUTTURUR DERTLERİ’

İsmini Dede Korkut filmlerinden alan Şef Tural Humboatow, Azeri mutfağını Türk mutfağı ile harmanlamış bir şef. Televizyonlarda Masterchef’e de katılmış, yarışmış. Onun bir televizyon şovu olduğunu söylüyor. Tural Şef, zor bir hayattan geliyor. Çok ezilmiş, ama yılmamış. Eti pişirmeyi Azerbaycan’da Adanalı bir şeften öğrenmiş. Ama bununla yetinmemiş kendisini geliştirmiş. Kuzu ve danayı her santimine kadar çok iyi biliyor. Kuzunun iyisinin Balıkesir ve İvrindi bölgesinden olduğunu, buradan aldığını, Türklerin etçi olduğunu, etin Azerbaycan dahil Türk coğrafyasının ortak kültürü olduğunu söylüyor. Etin pek çok yerde doğru pişirilmediğini, dinlendirmenin ve pişirme yönteminin et için en önemli konu olduğunu, bu amaçla kendi mutfaklarında çok az yerde olan işleme ve pişirme teçhizatlarının olduğunu anlattı bize. Etleri 28 gün kendi deyimiyle ‘misafir ediyor’ dry age dolabında.
Onu herkes ‘Tural Şef’in etleri unutturur dertleri’ sözü ile tanıyor. Çocukluğundan beri mutfağın içerisinde, hayalleri olan, mutfağa ve ete olan aşkı, ateş gibi sımsıcak bir şef.

 MEZELERİN EFENDİSİ

‘Mezelerin Efendisi’ lakabıyla ünlenen Şef Levent Arı da hayatını mutfağa adamış başka bir profesyonel. Şeflerin zorluklardan gelmesinin, onlara mücadele ruhunu kattığını, meraklı ve araştırmacı olmasının da yaratıcılıklarını arttırdığına inanıyor.
Mutfağın bir sınırı olmadığını, insanoğlunun zorlama olmadan lezzet odaklı yaratıcılığı tarih boyunca devam ettirdiğini söylüyor. Daha düne kadar şimdilerde çok tüketilen ne tiriliçe gibi, ne de San Sabastian gibi tatlıların olmadığını, yaratıcılıkla keşfedildiğini söylüyor. Anadolu coğrafyasının meze konusunda çok zengin olduğunu, kendisinin de meze yaparken Arnavut, Çerkez, Arap, Yörük, Girit, Balkan coğrafyalarından esinlendiğini, deneyerek, geleneksel tariflere inavasyon katarak farklı ve lezzetli menüler yaptığını ifade etti bizlere. Şefin bitter çikolatalı atomu, çırayı, topik, trüflü enginar salatası,Van cacığı, bademli enginar ezmesini, ben çok beğendim. Hiçbir yerde olmayan sadece şefin yaptığı lezzetlerden bir kaçı bunlar. Kuzu kaburga, acılı kıyma kebabı, şaşlık ve Dallas steak de etler arasında en çok beğenilenlerden.

MUTFAĞIN ATOM KARINCASI

Şef Cengiz Özkan mutfağın atom karıncası. Aşçılığı Gaziantep’te ailesinden ona kalan bir miras olarak görüyor. Geleneksel mutfağı, yöresel ürünlerle, aslını bozmadan, küçük yorumlarla lezzete dönüştürüyor. Ona göre ince ve çıtır lahmacun Antep lahmacunu ve kebabın her türlüsü, yöresel mutfak Türk mutfağının mücevherleri. Doğru malzeme, geleneksel pişirme yöntemleri ile Anadolu mutfağını mekanlarında sadece ruhunu değil aslını yaşattıklarını söylüyor.