Ramazana geleneksel mutfaklar yakışır...

 Tercihim her zaman onlarca çeşit birbiriyle uyumsuz yemeklerin art arda sunulduğu lüks restoranlar yerine Ege, Karadeniz, Trakya gibi bölgelerin ya da yemeğiyle özdeşleşmiş Malatya, Gaziantep, Antakya, Adana, Urfa, Tokat, Kayseri gibi kentlerin mutfaklarından örneklerin sunulduğu, geleneğin yaşatıldığı yerlere gitmek.

Hafta başında İsmet Öztanık’tan Avantgarde Urban Levent’te Siirt mutfağı yemeklerinin sunulacağı iftar daveti alınca hiç düşünmeden ‘evet’ dedim.
20 yıl önce genç bir şef adayı olarak yanlarında çalışmaya başlayan bugün İstanbul’daki otellerin Executive Chef’i olarak görev yapan Siirtli Cüneyt Apuhan ve ekibi iftar sofrasında dört dörtlük bir Siirt mutfağı deneyimi yaşattı bizlere.

Pide, peynir, zeytin, turşu, çiğ köfte, Siirt fıstığı, bal, acı biber reçeli, kuru kaymak, humus gibi iftariyeliklerin ardından sırasıyla hepsi birbirinden lezzetli ‘Lebeniye çorbası’, ‘Siirt kitel’, ‘Etli Arap dolması’, ‘Siirt perde pilavı’ servis edildi.
Ardından gelen tatlılar da yemekleri aratmayacak denli başarılıydı.

Tatlı şefi Dilek Yetim’in hazırladığı Siirt fıstıklı irmik helvası yorumuyla süt kaymağı ve ceviz eşliğinde çıtır Hatay kabak tatlısı da müstesna lezzetteydi.

Ama kabak tatlısının üstüne ilave edecekleri tahin sosu, orijinalinde olsa da tatlıyı daha da ağırlaştıracağı için istemedim.
Ramazan sofralarında ya da özel yemeklerde bölge mutfaklarının ön plana çıkarılmasının hem gastronomi kültürümüzün gelişimine hem de batı mutfaklarına kendi mutfaklarından daha çok vakıf genç şeflerimize büyük katkısı olacağını düşünüyorum...

BOĞAZ’IN EN YENİ BALIK RESTORANI

Deniz, göl ya da nehir olabilir su kıyısında yemek yemenin hatta oturup çay içmenin kültürümüzde yeri bir başkadır. Özellikle de söz konusu balıksa seçimlerimizde daha da belirleyici olur. Sanıyorum balık restoranları da bu yüzden genellikle deniz kıyısında açılır.
Kısa bir süre önce Bebek’te kapılarını açan balık lokantası Paraliaki de bu yolu seçenlerden. Zaten adı da Yunancada ‘sahil, deniz kıyısı’ anlamına geliyormuş.

Paraliaki aslında yaz başında Bodrum Cennet Koyu’ndaki Bobo by The Stay’in içinde açılmıştı ancak gidememiştim. Hafta başında sevgili arkadaşım Berna Sağlam ile Paraliaki’de buluştuk. Bebek’in koyunun her noktası çok özeldir ama burası da tam bir saklı cennet.
Mekân muhteşem manzarasının önüne geçmeyecek gibi minimalist tasarlanmış. Neredeyse her masadan da denizi görebiliyorsunuz.
Mutlaka bahardan itibaren bahçesi de açıldığında bir başka büyüleyici olacaktır.
Yemeklere gelince ilk izlenimim salatalardan mezelere, deniz kabuklularından balıklara kullanılan tüm ürünlerin tazeliği. Malzemeye çok fazla müdahale edilmediği, baharatlar ve eşlikçiler dengeli kullanıldığı için her birinin doğal tadı alıyorsunuz. Mutfağın başında şef Nesimi Topdağ varmış.

Süzme yoğurt yatağında kavrulmuş ceviz, taze soğan ve dereotlu sote Girit kabağı, tarama, mavi kuyruk ılık karides, ızgara bebek kalamar, deniz ürünlü erişte- ahtapot yemediğim için sadece karides ve kalamarlı oldu- ve kıvamında pişmiş ızgara lagos tam da anlattığım gibi zoru başarmış lezzetini yalınlığından alan çeşitlerdi.
Paraliaki lezzet-fiyat- kalite dengesini korursa, kısa sürede İstanbul’un önde gelen, güvenilir balık lokantaları arasına girecek, müdavimlerini oluşturacaktır...

BİR BOĞAZ KLASİĞİ

İstanbul’la özdeşleşen ve bu özel kentin ruhunu yansıtan balık restoranları listemde Tarabya Kıyı’nın yeri ayrıdır. Orada acaba ne yesem ne seçsem telaşına kapılmam.

Sahibi Yorgi Bey başta olmak üzere tüm çalışanlar her geleni müdavimi gibi karşılar, ki konukların birçoğu da zaten müdavimidir. Lakerdanızı, taramanızı, tadı başka hiçbir yerde bulunmaz fasulye pilakinizi söyler ve huzurla yemeğe ve sohbete başlarsınız.
Sonrası size kalmış ister paçanga böreği ister ılık söğüş karidesle devam eder ardından da mevsimine göre ne varsa onu seçersiniz. Geçen hafta sonu yediğim sarı kanat ızgaranın tadı hâlâ damağımda...