Ayla by Aret Sahakyan

Maçakızı yaz başında yeni bir restorana ev sahipliği yapmaya başladı. Bundan tam 47 yıl önce arkadaşlarının ona seslendiği lakabını vererek açtığı ve kısa sürede sanatçıların, edebiyatçıların buluşma mekânı olan Maçakızı Ayla Emiroğlu’nun adı, bundan böyle Ayla by Aret Sahakyan’la da yaşamaya devam edecek.

24 yıl önce Washington’da politikacıların, gazetecilerin buluşma noktası ünlü restoranı Cities’i kapatarak Türkiye’ye dönen, Bodrum’da annesinin pansiyonuna ortak olan ve yıllar içinde mekânı bambaşka bir boyuta taşıyan Sahir Erozan da bu projeyi hayata geçirdiği için çok mutlu.

Uzun yıllar Amerika’da birbirinden önemli şeflerle birlikte çalıştıktan sonra yolu Sahir Erozan’la kesişen, Cities döneminin ardından İstanbul’da Tuus ve Bodrum’da Maçakızı’nın mutfağını teslim alan Aret Sahakyan da öyle.
Ayla Hanım’ın anısına saygı niteliğinde Ege mutfağı ağırlıklı, şef dokunuşlu ince ince düşünülmüş menüsüyle Ayla, Aret Sahakyan için de yeni bir gastronomik yolculuk olacak gibi görünüyor.

Aret Şef’in neredeyse son 20 yıldır bir tablo gibi sunulan klasik öğle yemekleri masasında yer alan salatalar, zeytinyağlılar, lahmacun, köfte ve mantının ‘fine dining’ konsepte döndüğü akşam menüsünde yer alan yemeklerinin tadı hep damağımdadır.
Ancak bu kez bambaşka bir boyutta, yepyeni bir menüyle karşılaştım. Mevsiminde, çevredeki etik anlayışa sahip küçük ölçekli çiftçilerden, balıkçılardan temin edilen ürünlerle hazırlanan ‘tadım menüsü’ üç bölümden oluşuyor.

İlk bölümde üç seçeneğiniz var. İkinci ve üçüncü bölümde dört. Final ise peynir tabağı ve iki özel tatlıyla yapılıyor.

Benim seçtiğim deniz börülceli, kuşkonmazlı, yaz trüflü kuskus, karpuz ve balık yumurtası eşliğinde iskorpit lakerda, mavi yengeç ve kabak çiçekli iç pilav, ısırgan otlu, fasulye pilakili dry aged lagos, havyarlı, ballı kaymaklı dondurma, çok ince düşünerek tasarlanmış, yaratıcılık çıtası yüksek, bir o kadar da lezzetliydi.

Sahakyan, bugüne dek gördüğüm en zarif, en mütevazı şeftir diyebilirim. Onu en iyi yemekleri ve yanında yetişen, bugün her biri birbirinden ünlü şef olanlar anlar ve anlatır. 16 Ağustos’ta Ayla’da günümüzün önde gelen şeflerinden Fatih Tutak’la birlikte mutfağa girecek.
Eylül ayı içindeki bir başka buluşmada da Maçakızı Restoran’da Aret Sahakyan’la birlikte çalışan Ali Ronay, Maksut Aşkar, Osman Sezener gibi yıldız şeflerimiz ustalarıyla birlikte Ayla’nın menüsünü oluşturacak birer tabak hazırlayacak…

Yeniden Bodrum mandalini

1980’li yıllarda Bodrum’a her gidişimizde yanımızda bir torba ‘Bodrum mandalini’ ile geri döner, bir sonraki yaza dek bu kokusu, tadı hiçbir şeye benzemez minik yeşil topu içeceklerimizde, salatalarımızda özenle, aman bitmesin diye azar azar dilimleyerek kullanırdık.

Sonra birçok şey gibi o da çeşitli nedenlerle unutulanlar arasına girdi, yerini ithal ‘lime’lar almaya başladı. Geçen hafta içinde türü tükenme tehdidi altında olan Bodrum’un tek coğrafi işaretli ürünü olan Bodrum mandalinini geleceğe taşımayı amaçlayan ‘Bodrum Yeşili’ projesi için bölgenin ilk bahçelerinden birinde Bodrumlular ve Bodrum severler bir araya geldik.
Projeyi bir sosyal sorumluluk olarak Pernod Ricard Türkiye üstlenmiş. Afrika ve Orta Doğu CEO’su Selçuk Tümay’ın konuşmasında söylediği gibi “Sadece Bodrum değil, Türkiye için bir değer olan Bodrum mandalinini geniş kitlelere tanıtmak, yerel ekonomiye katkısı olması için yerel üreticilerin sayısının artması gerekiyor”.

İNCİRDEN MANDALİNAYA

Bodrum mandalininin hikâyesini, fideleri Bodrum’la ilk tanıştıran Mehmet Hilmi Mandalinci’nin dördüncü kuşak torunu Bodrum’un genç Belediye Başkanı Tamer Mandalinci ile bölgedeki ilk üreticilerden olan Ömer Aras’ın oğlu ve gelini Erman-Filiz Aras’tan dinledim.
1950’li yıllara dek yarımadada incir, tütün, tahıl ve badem yetiştirilir. Ama incir para etmemeye, tütün üretimi kısıtlanmaya başlayınca çiftçiler yeni bir şeyler denemeye karar verirler. II. Dünya Savaşı sonrası Kalimnoslu sığır tüccarı Kosmos’un borçlarına karşılık çok ucuz verdiği narenciye fideleri birçoklarına yeni gelir kapısı olur.

Bu isimlerden biri de mandalina, Bodrumluların değişiyle ‘mandalin’ üretimine 1951’de 125 fidan dikerek başlayan Ömer Aras’tır. “Ha çocuk ha ağaç” diyen Aras, aramızdan ayrıldığı 92 yaşına dek bahçesinin başında durur, sayıları 4 bini bulan, geliriyle tüm çocuklarını okuttuğu ağaçlarını kuralsız yapılaşmadan korumak için direnir.
1983-2003 yılları arasında İtalyan fahri konsolosluğu yapan Aras’ın tanıklık ettiği olayları ve kendi çiftçilik öyküsünü anlattığı “Bodrumlu Çiftçi Diplomat” kitabı da hepimize ders niteliğinde. İkinci kuşak Erman Aras ise babasının yolundan giderek bahçelerini korumaya çalışırken yatçılık gibi farklı işler de yapmak zorunda kalır.
Sonra mandalin satışları azalınca farklı ürünler yapmaya da karar verirler. Bahçelerine önce ‘organik’ sertifikasını alırlar. Filiz Aras, Bodrum’un ilk restoranı Körfez’in sahibi Hasan Subaşıoğlu’nun kızıdır ve mutfağa hakimdir, onun da katkılarıyla ilk ürünleri şekersiz lokumu zor bir süreçten sonra başarıyla ortaya çıkarırlar. Annelerinin adı Yadigâr’ın anısına markalarının adını ‘Bodrum Yadigarı’ yaparlar. Gazoz, sos, kolonya, reçel, sirke derken ürün çeşitleri 24’ü bulur.

Şef Fehmi Sağmancı’nın hazırladığı akşam yemeği sırasında Levent Erden’in ilk kez 1973 yılında gittiği, Raşit’in kahvesinden başlayarak hikâye tadında anlattığı, artık anılarda kalan Bodrum’u geri getirmek mümkün değil. Ancak sahip çıkar, ülke ve dünya gastronomisine tanıtırsak, Bodrum’un son mandalin bahçelerini inşaatlara kurban gitmekten belki kurtulabiliriz...