×
Temmuz ayından itibaren farklı kültürlere ait yemekler sunan yedi alakart restoran, otelde konaklamayan yeme-içme severlere de sınırlı sayıda rezervasyonla hizmet vermeye başlayacakmış.
Alakart restoranların dışarıya açılmasının en büyük nedeni ise Torba’da tesisin yakınında yazlığı olan Türkiye’nin önde gelen iş insanlarının daha önce deneyimleyip sevdikleri restoranlara gelmek istemesi.
Gerçekten de Bodrum’da koylar arasındaki mesafeler hiç kısa değil, bir de yaz trafiğini hesaba katarsanız en az gidiş dönüş için iki saate yakın ayırmak zorunda kalabiliyorsunuz.
Evinizden yürüyerek gidebileceğiniz iyi bir restoran çok değerli.
Voyage’da Kebappa’dan Carino’ya, Wen&Wen Teppanyaki’den Meksika mutfağı sunan Gracias’a tüm alakart restoranlar türlerinin iyi temsilcileri arasında diyebilirim.
İkisi de aynı üniversitede işletme okumuş ama birbirlerini tanımıyorlarmış. Bir süre satış pazarlama gibi farklı alanlarda çalıştıktan sonra çocukluk hayallerini gerçekleştirmek için yeni yolculuklara çıkmışlar.
Gaziantepli bir aileye mensup, liseyi bitirene dek de memleketinde yaşayan Sinan Budeyri genlerine işlemiş yemek yapma aşkı galip gelince ailenin tüm karşı koymasına rağmen Amerika’ya gidip Johnson & Wales’de şeflik eğitimi almış.
Mezun olduktan sonra Per Se, Daniel, Redd gibi ünlü restoranlarda çalışarak deneyim kazanmış.
Emirhan da Paris’e giderek Cordon Bleu’de restoran yönetimi eğitimi almış. Bir süre Gilles Epie’de, İstanbul’a döndükten sonra da Mikla’da ön büro pozisyonunda çalışmış. Sonra yolu Sinan Budeyri ile kesişmiş, 2016 yılında “Birlikte bir şey yapalım” derken ortaya ‘Wondercats Pop Up’ etkinlikler çıkmış.
1 yıl sonra Maslak Oto Sanayi’nin içinde tat duygusunun yanı sıra göze ve ruha da hitap etme, gastronomi kültürünü tasarım, müzik gibi farklı disiplinlerle bir araya getirme mottosuyla kaburganın ön planda olduğu bir restoran açma hayallerini Markus Prime Ribbs’le gerçekleştirmişler.
Neden çifte bayram derseniz, her yıl ilk kez başlıyormuş gibi hissettiğim İncili Gastronomi Rehberi’nin altıncı versiyonu için yeniden yola koyulduk.
Hafta başında 2017’den bu yana bizimle olan, aramıza yeni katılan ‘Onur Kurulu Üyelerimiz’ ve proje ortaklarımızla Baylan Bebek’te bir araya geldik, Şef Tim Briggs’in menüsü eşliğinde yıl sonunda çıkacak rehberimizdeki yenilikleri paylaştık.
2017’de Karaca ve Hürriyet Gazetesi iş birliğiyle başladığımız projemize geçen yıl Jumbo sponsor olarak katılmıştı.
Bu yıl D’S Automobiles, Hilton ve Unilever Food Solutions da destekçilerimiz olarak bizimle birlikte.
Rehberde İstanbul, Ankara, İzmir, Antalya, Adana, Gaziantep, Bursa ve Bodrum’daki restoranların ve lezzet noktalarının yanı sıra Trakya’dan İzmir’e Bağ Yolu rotasındaki konaklama tesisi ve restoranı olan üreticilerden bir seçkiye de yer verilecek.
Ayrıca iklim değişikliğinin getirdiği değişimlere ayak uydurarak pozisyon alan, sektörde öncü olan mekânlara, gruplara da dikkat çekmek istiyoruz.
Sektörü cesaret-lendireceğine, çalışanlarını motive edeceğine inandığımız başka sürpriz yeniliklerimiz de olacak.
Bir şeylerin geciktiğini hissettiğimde “Her şeyin bir zamanı varmış” derim, buna inanıyor muyum bilmiyorum, belki de gerçekten böyle bir döngü vardır. Danilo şefle oturup sohbet ettiğimizde, yemeklerini yediğimde aklımdan geçen buydu...
İtiraf etmeliyim ki hem kişiliği hem de yemekleriyle beklentilerimin çok üstünde bir şefle karşılaştım. Ne de olsa bir şov olan yemek programlarında insanları tanımak kolay olmuyor.
Filo D’olio’nun İstanbul ve Bursa şubelerine henüz gitmedim ama İzmir şubesini çok beğendim tasarımıyla, yemekleriyle ve mutfaktan servise tüm ekibiyle. Danilo Zanna her hafta İzmir’e geliyormuş ama restoranın mutfağının başında şef Selis Cengiz var.
Klasik bir İtalyan restoranı olarak tasarlanan Filo D’olio’da Zanna’nın doğup büyüdüğü Floransa Mutfağından, damak hafızasında kalan anne yemeklerinden ve büyük aile sofralarından esinlenerek hazırlanan çeşitler yer alıyor.
Danilo şef, “Tüm restoranlarımızda aslında müşterilerimize tam bir İtalya yolculuğu yaşatmak, yani ‘İtalya’da gibi bir gün’ geçirmelerini istiyoruz” diyor.
Geçen hafta sonu da Kavaklıdere Yönetim Kurulu Başkanı Ali Başman’ın davetiyle Ertuğrul Özkök, Vahap Munyar, Deniz Sipahi, Mehmet Yalçın, Şelale Kadak, Şükrü Andaç, Elif Ergu Demiral ve Bülent Cankurt’la birlikte uzun süredir merak ettiğimiz Castillon Côtes de Bordeaux apelasyonunda bulunan Château La Croix Lartigue ve Château Claud Bellevue’yü görme fırsatı bulduk.
Ali Başman her zaman mütevazılığıyla bilinen bir isimdir, yıllardır bağ ve şatolarla ilgili sorularımıza verdiği cevaplarla da beklentilerimizi ne kadar düşük tuttuğunu gördük. İletişim Danışmanı Banu Birkan’ın söylediği gibi Ali Başman sürprizleri seviyor, bağları ve şatoları dolaşırken gördüğümüz tablo bizi gerçekten şaşırttı ve etkiledi.
BU HAYAL NASIL GERÇEKLEŞTİ?
Aslında Castillon Côtes de Bordeaux apelasyonunda 2016’da başlayan hikâyenin geçmişi çok daha önceye dayanıyor. 2008 yılından bu yana Kavaklıdere Şaraplarının ekibiyle birlikte danışmanlık veren dünyaca ünlü Fransız Şarap Danışmanı Stéphane Derenoncourt ile Ali Bey’in dostluğa dönüşen ilişkisi sayesinde uzun süredir hayalini kurdukları yatırım gerçekleşir.
1980’lerden beri kendisine ait olan özel teruarı ve güney cepheye bakan yamaçlarıyla bölgenin ayrıcalıklı bağları olarak ün yapmış Château La Croix Lartigue, Kavaklıdere satın almadan önce 2010 -2015 yılları arasında bölgede kendi bağları olan Stéphane Derenoncourt ve iki ortağı tarafından kiralanır kendi isimleriyle üretim yaparlar.
Birlikte Antakya seyahati yaptık, ailenin diğer fertleriyle de tanıştım. Sofralarında bugün bile tadı damağımda olan yemekler yedim, restoranla aynı adı taşıyan sabun atölyelerini dolaştım.
Ama maalesef deprem sonrası ne o evleri ne de atölyeleri ayakta.
Hafta içinde Casa Botter’deki Nuri İyem sergisini dolaştıktan sonra yer bulamama riskini göze alıp, bu kadar yakınına gelmişken uğramadan olmaz deyip Süleyman Gülüm’ün bir İstanbul klasiğine dönüştürdüğü Antiochia’ya gittik.
Uzun süredir gitme fırsatı bulamadığım restoran tam da tahmin ettiğimiz gibi neredeyse doluydu.
Nasıl hepsini bir arada taşıdığına hayret etsem de Süleyman Gülüm’ü işini yine aşkla yaparken, elindeki beş sıcak tabağı soğutmadan masaya götürmeye çalışırken bulduk.
Mekânın kalabalığı, masalardan gelen farklı dillerdeki konuşmalar, insanların mutlu hali, masadan masaya sohbetler de İstanbul’un artık kültürlerin buluşma noktası bir megapol olduğunu, küresel bir gastronomi kenti olma yolunda hızla ilerlediğini gösteriyordu.
Antiochia’nın zaten müdavimleri çoktur, Antakya mutfağını kim, ne zaman özlese mutlaka oraya gider.
◊ Mutfağınızda farklı bir yapı kuran öncü bir şef olarak dünyayı dolaşıyorsunuz, toplumların gelişme eğilimleri hakkında size umut veren ya da hayal kırıklığına uğratan neler oluyor?
- Bu iyi bir soru! Daha önce kimse sormadı. Özellikle genç kuşak bana umut veriyor. Hindistan’dan Amerika’ya, Avustralya’dan Türkiye’ye hepsinde aynı özellikleri görüyorum. Aktivistler ve adalet istiyorlar. Çevre, küresel ısınma, toprağı, ürünü ve ürünün nerden, nasıl geldiğini merak ediyor, araştırıyorlar. Soruyor, sorguluyor ve sorumlu tutuyorlar.
Bizim zamanımızda bir şey araştırmak için ansiklopediye bakardık. Şimdi sosyal medya ile her şey görsel olarak da takip edilebiliyor. Sözler çok kuvvetli olabilir ancak imajlarla desteklendiğinde, etkisi çok daha yüksek oluyor. Gençlerin duruşu bana gelecek için umut vadediyor.
Hayal kırıklığına gelince, bazı gelişmeler olsa da halen çok, çok yavaş ilerliyoruz. Restoran sektörüne global olarak baktığımızda, Batılı, beyaz adamlar çoğu şeyin başını çekiyor. Halen, kadın patron sayısı çok az, düşünebiliyor musun ben tüm dünyada sahibi kadın olan tek Hint restoranıyım.
Batı’dan gelen fikirler otomatik olarak en iyisidir ve onu taklit etmek gibi bir durum var. Tadım menüleri, sunum şekilleri gibi...
Kendi özümüze, toprağımıza, kültürümüze sadık kalmak yerine, Batı’ya benzemeye çalışmak bende hayal kırıklığı yaratıyor.
◊
Ama önce kısacık bir özet de olsa, Orta Asya’dan Orta Doğu’ya, Anadolu’dan Balkanlara uzanan coğrafyada binlerce yıldır kutlanan, 2017 yılında UNESCO’nun Somut Olmayan Kültürel Miraslar Listesine dahil edilen bu baharı karşılama ritüelinin gerçeklerle, efsanelerin harmanlandığı hikâyesinden söz etmek isterim...
Dolaştığı çorak topraklarda çiçekler açtırdığına, başı sıkışanlara yardım ettiğine inanılan Hızır ile denizlerde dolaşarak bereket dağıttığına inanılan İlyas her yıl bahar geldiğinde bir kıyıda buluşurlar. Bu buluşmalarda birinde su başında durup orduya yemek götürmek için malzeme aramaya çıkarlar. O sırada sahilde kurumuş balık görürler. Önlerinde durdukları su birikintisi balığa sıçrar balık canlanır ve suya atlar.
İlyas ve Hızır ölümsüzlük suyunu bulmuştur. O sırada yanlarına gelen bir melek ikisinin de sonsuza dek yaşayacağını, Hızır’ın karada, İlyas’ın denizde ihtiyacı olanlara yardım edeceğini söyler. Ve efsaneye göre bu iki ermiş buluştuğunda ortaya çıkan güç doğada yaşayan her şeye yetecektir.
Ve aynı zamanda doğanın uyandığı, havanın ve suyun ısındığı bu süreçte içtenlikle dilenen dilekler de yerine gelecektir.
Tabii ki hepimiz aşk, ev, çocuk, iş ya da araba gibi yaşam beklentilerimizi karşılayacak dileklerimizi yazıp denize ya da akar suya bırakalım, umutlarımızı her yıl tazeleyelim, ritüellerimizi geleceğe taşıyalım. Ama iklim ve gıda kriziyle yüz yüze olduğumuz bir dönemde doğayı korumak ve sürdürülebilir bir dünya için yapmamız gereken acil önlemlerin hayati önemini de göz ardı etmeyelim.