Mehmet Yaşin

Bu yılbaşı gecesi bizim evde hindi pişmedi. Masamızı klasik yılbaşı yemekleri yerine, mercimekli yemeklerle donattık! Mönüyü saymadan önce, size mercimekli yıllarımı anlatmak istiyorum.

Çocukluğumda, bizim evde en çok kullanılan bakliyat mercimekti. Sarı, yeşil ya da kırmızı; annem onları kılıktan kılığa sokardı. Hepsi de birbirinden lezzetli olurdu. En çok da kendi kestiği erişteyle pişirdiği sakala çarpan çorbasını severdim. Yine kendi kestiği küçük kare hamur parçalarıyla yaptığı tutmaç çorbası da çok lezzetli olurdu. Hele içinde küçük köfteler varsa, yemeye doyamazdım.

Mercimekli bulgur pilavıyla nedense aram pek iyi değildi. Babam bu pilavın yanında mutlaka kuru soğan yenmesini önerirdi. Tabii soğanın cücüğünü hep kendisine ayırırdı. Kadınlar arasında ‘altın günü’ henüz moda olmamıştı, sadece ‘gün’ deniyordu. Her gün bir evde toplanılıp dedikodu eşliğinde bir şeyler yeniyordu. Annem sıra kendine gelince mercimek köftesi ikram ediyordu.

Artık rahat uyuyabilir

Mercimeğin bizim evde bu kadar çok tüketilmesine o zaman pek kafa yormuyordum. Şimdi düşünüyorum da, ucuz ve lezzetli olduğu için annemin tercih ettiğine hüküm veriyorum. ‘Sağlıklı yemek’ kavramı o zaman pek kullanılan bir şey değildi. Önemli olan karın doyurmaktı. Kısıtlı malzemeleri yan yana getirip lezzetli yemek ‘uyduranlara’ marifetli kadın damgası vuruluyordu. Sözlü tariflerin alınıp verilmesi âdettendi, yazıya dökmek yoktu. Onun için büyükler, dünya değiştirirken tariflerini de yanında götürüyor, geride sadece anılar kalıyor.

Mercimek soframdan hiç eksik olmadı. Askerde karavananın değişmez yemeğiydi. Üniversite yıllarımda ezogelin çorbası olarak karşıma çıktı. Laleli’deki Hacı Bozan Oğulları, öğle yemeklerimin en önemli durağıydı. Sanmayın ki kebap yiyordum. Yediğim, bol acılı bir tabak çorbayla bir tane sıcak pideydi. O çorbanın ekşi tadı hâlâ damağımdadır.

Rahmetli Prof. Dr. Ayşe Baysal, Türklere mercimek yedirebilmek için canla başla çalıştı. Hatta adı ‘Mercimek Ana’ya bile çıktı. Kolesterolü düşürdüğünü, tansiyonu dengelediğini, kalp krizi riskini azalttığını, damar duvarlarını kuvvetlendirdiğini, kansızlığa birebir olduğunu, içindeki liflerin bağırsak çalışmalarını düzenlediğini... Her şeyi en ince ayrıntısına kadar anlattı. Ama özellikle büyük kentlerdeki üst düzey gelir grubu mensuplarını pek ikna edemedi. Mercimek bir köylü yemeğiydi, köylü kalmalıydı.

Sonra Peru köylülerinin yiyeceği, kinoa adlı bir tohum ortalığa düştü. Onunla birlikte halkımız maş fasulyesiyle mercimeğe daha sempatik bakmaya başladı. Ayşe Baysal rahat uyuyabilir, mercimek artık sofralarda. Hatta ileri gidip Fransızların meşhur ördek konfisinin yanına eşlikçi bile oldu.

Yıllardır en büyük sıkıntım yediğim yemeklere lezzet avcılarının kolay kolay ulaşamamasıydı. Artık derin bir nefes alabilirim. Evlerde yapılan, ya da bana özel hazırlanan yemekler şimdi Anadolu kentlerinde birer birer halka iniyor. Bartın bunu yapmıştı. Şimdi gastronomi şehri Antep yaptı. ‘Mutfak Sanatları Merkezi’ lezzet dolu bu kentin evlerde gizli saklı kalmış lezzetlerini ülkemizin diğer kentlerine örnek olacak şekilde halkla buluşturuyor.

Uzun yıllardan beri gerek televizyonda, gerekse gazetede yazdığım yazılarda Anadolu mutfağından bahsettim. Bu yemeklerin lezzetini yere göğe sığdıramadım. Öve öve bitiremedim. Yemeklerin çoğunu lokantalarda yedim ama bunlar o lokantanın mönüsünde yer almıyordu. Benim için özel olarak yapılıyordu.Veya bu muhteşem yemeklerin tadına bakabilmek için evlere konuk oluyordum. Ev kadınlarının parmaklarından lezzet damlıyordu adeta!
Yazılarımın peşine düşen okurlarım, köşe bucak bu damak çatlatan yemekleri arıyorlardı. Ama çoğunluğun bu arayışı, hüsranla sona eriyor, bana ‘öfke’ ile geri dönüyordu.Bir heves yola düşen damak düşkünleri, belki bir veya iki yemeğin tadına bakabiliyor, çoğunu ise bulamıyorlardı.

Çünkü kent ve kasaba lokantaları yöre yemeklerini mönülerinde pek bulundurmuyorlardı. Haksız da değillerdi. Anadolu’da kimse gittiği lokantadan yöre yemeği talep etmiyordu. Evde yiyebileceği yemekler yerine daha şehirli yemekleri tercih ediyorlardı.Böyle bir müşteriyle, Safranbolu’da bir lokantada karşılaşmıştım. Ben yöre yemeği ararken, lokantaya gelen bir yerli müşteri, incik, tas kebap, döner gibi yemekleri sipariş ediyordu. Onun gözü evde pişmeyen yemeklerdeydi.Talep olmayınca lokantacı da yöre yemeklerini tencereye koymuyordu. Onun derdi, pişirdiği yemekleri bir an önce paraya dönüştürmekti. Yöresinin yemeklerini tanıtmanın kendi görevi olmadığına inanıyordu.

Zaman geçti. Yöre yemeklerini talep eden gezgin sayısı arttıkça, lokantalar da zorunlu olarak mönülerindeki yerel yemek sayısını artırmaya başladılar.
Bu yemekler kolay ve çabuk pişen, hızlı tükenenler arasından seçiliyordu.Ama bu da damağını şehir şehir gezdirenleri tatmin etmedi.
Malatya’ya, Konya’ya, Kahramanmaraş’a, Kastamonu’ya, Diyarbakır’a ve diğer kentlere gidenler çoğunlukla ya kebapçılarla ya da tatlıcılarla yetinmek zorunda kalıyorlardı.Muhteşem yemeklerin çoğu ev mutfaklarında saklanıyordu.

Acısıyla tatlısıyla bir yılı daha geride bırakıyoruz. Konu yemek olunca ‘acısı tatlısı’ lafın gelişi olmuyor tabii... Ne mutlu bana ki bu yıl da farklı restoranlarda farklı lezzetlerin bol bol tadına baktım. İşte ilk 10’um...

Yaşamdan keyif aldırıyor
Mikla
Manzara her zaman büyüleyici. İstanbul’u özlediğimde barına sığınıp kenti tepeden seyrettiğim ‘lezzetli tepe’. Hele karanlık çirkinlikleri örtünce görüntü doyumsuz oluyor. Tabii ki lezzet manzaranın önünde. Mehmet Gürs’ün Anadolu esintili yemekleri, manzara kadar insanın aklını başından alıyor. Mikla’da yaşamdan keyif aldığımı fark ediyorum.

Kadınbudu köfteyi deneyin
Cumhuriyet Lokantası
Edremit’teki bu durağa ‘esnaf lokantası’ derler ama bence daha ötede bir benzetme lazım. Türkiye Cumhuriyeti’yle aynı yaşta. Yemeklerin sergilendiği tezgâh, bir kuyumcunun vitrini kadar tahrik edici. İnsan yemeklere bakıyor ama ne yiyeceğine karar veremiyor. Yolunuz düşerse kadınbudu köfteyi denemenizi öneririm.

Dünya çapında dillere destan

Yılbaşı akşamı hazırlıkları başladı. Yılın son gecesinde kurulacak sofraların kraliçesi her zamanki gibi hindi olacak. Kimi içini kestaneli pilavla doldurup fırına atacak, kimi bir iki but kızartmakla yetinecek, kimi hazır alacak. Tabii yanında sarmalar, dolmalar, sucuklar, pastırmalar, diğer mezeler ona eşlik edecek! Bu ağız sulandıran masaya sadece biz Türklerin evlerinde rastlamak mümkün. Peki, dünyada nasıl? İşte dünyadan yılbaşı sofraları…

Avrupa kentlerinde bu vakitler kurulan Noel pazarları, hem hediyelik eşya hem de ayaküstü yemek konusunda zengin seçenekler sunar. Berlin’de soğuğa aldırmadan birkaç akşamımı bu pazarlarda geçirdim. Başta sosis olmak üzere çeşit çeşit lezzetli yemek yedim...

Berlin’in Noel pazarları çok meşhurdur. Yılın son yurtdışı gezisi için bu şehre gittim ve bu pazarların tadını kara, yağmura, soğuğa aldırmadan çıkardım. Çeşit çeşit lezzetli yemek yedim. Bu seyahatteki yemek faslı sadece bu pazarlardaki ayaküstü atıştırmalıklarla sınırlı kalmadı tabii ki. Örneğin, Pascarella adlı İtalyan lokantasında değişik lezzetlerin tadına baktım. Pizzaları çok lezzetliydi. Ayrıca peynir tekerleği içinde hazırlanan spagetti de beni etkiledi.

Berlin’deki ilk Türk esnaf lokantası
Beef Grill Club’da ete doydum. Et vitrini daha başta ağzımı sulandırdı. ‘Porterhouse’, ‘tomahawk’, ‘t-bone steak’, dana pirzola ‘beni seç’ diye adeta gözümün içine bakıyordu. Etler Amerika’dan geliyormuş. İçi sulu, pembe pirzola lokum gibiydi. Duvarlarında şarapların sıralandığı restoranda lezzet yerli yerinde, fiyatlar makuldu.
Bir öğle yemeğini, Kreuzberg’deki, Demirel’in Yeri’nde yedim. Burası Berlin’deki ilk Türk esnaf lokantası. Ismarladığım yemeklerin tadını yerli yerinde buldum.

Berlin’de her köşe başında bir dönerciye rastlamak mümkün. Onun için dönerciler arasında kıran kırana bir lezzet yarışı var. Ben tavsiye üzerine Kreuzberg’deki Hasır Lokantası’na gittim. Burası Berlin’in en eski lokantalarından biri. Kentin çeşitli yerlerinde şubeleri var. Döneri ve kebabı meşhur. Alevin karşısındaki dönerin 250 kilo olduğunu söylediler. Bir sumo güreşçisini andıran dönerin tadı övgüleri hak edecek zenginlikteydi. Ama kebaplar için aynı şeyi söyleyemeyeceğim. Çünkü kuyrukyağı kullanılmadığından bana biraz yavan geldi.
Berlin’deki bir başka ünlü dönerci de, Mustafa’nın Sebzeli Döneri. Dükkânın önünde her gün uzun kuyruklar oluşuyormuş. Tavuk döneri satan bir dükkânın önünde neden kuyruk oluştuğunu merak edip soluğu orada aldım. Yağmura rağmen gerçekten birçok insan sıra bekliyordu. Dürümün içinde her şey vardı: Özel yoğurt sosu, kızarmış sebzeler, soğan, maydanoz, bol tavuk döneri ve özel baharat... Hazırlanan sandvici ısırmakta zorluk çektim. 3.50 euro’ya satılan döner söylendiği kadar lezzetliydi.

Bir zamanlar taşralılığın simgesi olan çiğköfte, şimdi paylaşılamıyor. Bir yandan Urfa, diğer yandan Adıyaman, Adana, Elazığ hak iddia ediyor. Tescil Şanlıurfa’da ama tartışma sürmekte. Bakalım bu şahane yiyecek kimin evinde kalacak?

Doğuşuyla ilgili rivayetlerden başlayalım. İlki şöyle: “Devrin kralı Nemrut, kendisine karşı çıkan Hz. İbrahim’in ateşe atılmasını emreder. Büyük bir ateş yakmak için yöredeki bütün odunlar toplanır. Nemrut evlerde ateş yakmayı da yasaklar. İşte bu günlerde bir avcı, avladığı ceylanı eve getirerek, karısından yemek yapmasını ister. Kadın evde odun bulunmadığı için çaresiz kalmıştır. Düşünür, taşınır, ceylanın budunu bir taş üzerinde başka bir taşla döverek ezmeye başlar. Sonra ezilmiş eti bulgur, biber ve tuzla karıştırarak yoğurur. Bu yemek ilk çiğköfte olarak kayda girer.”

* * *

Diğeri şöyledir: “Hz. İbrahim kendisine inananlara, Nemrut’un gazabından korunmak için sürülerini alıp dağlara gitmelerini söyler. Yanlarına bulgur almalarını da tavsiye eder. Dağa çıkanlar yerleri belli olmasın diye ateş yakmazlar. Kestikleri hayvanları ise kayatuzu içinde kuruturlar. Yemek hazırlayacakları zaman bu kuru etleri tahta tokmaklarla döverek yumuşatırlar. Daha sonra bu eti baharat ve bulgurla yoğurarak bugünkü çiğköfteyi yaparlar.”

Sonuncu rivayetse şöyle anlatılır: “Kral Nemrut gördüğü bir rüyadan sonra, kadınların çocuk doğurmasını yasaklar. Doğacak çocuklar erkek olursa hemen öldürülmesini buyurur. Bu sırada annesi, Hz. İbrahim’e hamile kalır. Doğum yaklaşınca bir mağaraya gider, yeri belli olmasın diye ateş yakmaz. Yanında getirdiği kuru eti döverek yumuşatır ve bulgurla karıştırarak çiğköfte yapar.”

2008’de Şanlıurfa tarafından tescillendi

Özetlersek, çiğköftenin keşfinde Kral Nemrut’un öfkesi önemli rol oynar. Adanalılar çiğköftenin kendilerine ait olduğunu, MÖ 800’lü yıllara tarihlenen Adana Karatepe’deki Hitit kaya kabartmasındaki bir şölen resmine dayandırırlar. Ord. Prof. Dr. Ekrem Akurgal’a göre bu kaya kabartmasında resmedilen Kral Asitavata’nın sol elinde tuttuğu belki de bir çiğköftedir ve hatta kral, sağ eliyle de bir pide almak üzeredir.

Elazığlıların bilinen bir kanıtları yoktur ama çiğköftenin şehirlerine ait olduğu konusunda ısrar ederler.

Dünya, Konya’ya akıyor bu hafta. Nedeni malum: Şeb-i Arus. Yani sevgiliye kavuşma anı. Daha düz söylersek, Mevlana’nın ölüm günü. Zaten cömert bir kent olan şehir bu günlerde konuklarına çok şeyler sunuyor. Açıkhava müzesi olan kentin mutfağı ise Çatalhöyük’e kadar dayanıyor. Et ve hamurun en güzel örneklerinin yer aldığı kentte 600 civarında lokanta bulunuyor. Kulak verin; “Nerede damaklarımızı şenlendirelim” diye başınız dönmesin.

Yılın bu günlerinde; gürültücü turistlerden arınmış, sergiler ve konserlerle donanmış, insana yaşama keyfi veren bir şehir oluyor Paris. Mini seyahatimde müthiş lezzetlerini tattım, kahvelerde oturup geleni geçeni izleyip zamanı unuttum.

Geçen hafta Paris’te bir arkadaşıma konuk oldum. Kısa bir seyahatti. Onun için müzesiz, galerisiz, yemeğe konsantre bir gezi oldu.

Ben çoktandır yıldızlı lokantalardan elimi eteğimi çekmiştim. Daha mütevazı yerlere gitmeyi tercih ediyorum. Arkadaşım Mehmet Ömür, Türkiye’de ünlü bir hekimdir. Şimdi kendini fotoğraf sanatına verdi. Ayrıca kendisinin hazırladığı çok ayrıntılı bir Paris rehber kitabı var. Onun için bu gezimde kendimi Ömür çiftine teslim ettim.

Paris’in en eski lokantalarından biri olan Le Polidor’la başladık. Mekânın kuruluş tarihi 1845. Woody Allen’ın ünlü filmi ‘Midnight in Paris’ (‘Paris’te Gece Yarısı’) burada çekilmişti. Tüm ününe rağmen müşteriler arasında hemen hemen hiç yabancı yoktu. Onun için havada sadece Fransızca kelimeler uçuşup duruyordu. Turistsiz lokantalar daha sahici oluyor nedense!

Duvarlardaki dev aynaların üstüne günün mönüsü, önerilen yemeklerin adları yazılmıştı. Ortama tümüyle bir ‘eskilik’ hâkimdi. Sanki bir asır öncesinin Paris’inde yemek yiyor gibi hissettik.

Les Deux Magot

Kurbağa bacağı fotoğrafını koymaz olsaydım

Bu küçük lokantalarda önden gelen kıtır kıtır baget’lere hiç dayanamıyorum. Tuzlu tereyağını sürüp yemeye doyum olmuyor. Aslında ekmek, tereyağı, biraz peynir, bir-iki bardak şarap benim için yeterli. Bana sorarsanız bu mönü ziyafet gibi bir şey. Ama dostlarımın bu kadarla asla izin vermeyeceklerini biliyorum.