Evlerde gizlenen lezzetler sokağa çıkıyor
Yıllardır en büyük sıkıntım yediğim yemeklere lezzet avcılarının kolay kolay ulaşamamasıydı. Artık derin bir nefes alabilirim. Evlerde yapılan, ya da bana özel hazırlanan yemekler şimdi Anadolu kentlerinde birer birer halka iniyor. Bartın bunu yapmıştı. Şimdi gastronomi şehri Antep yaptı. ‘Mutfak Sanatları Merkezi’ lezzet dolu bu kentin evlerde gizli saklı kalmış lezzetlerini ülkemizin diğer kentlerine örnek olacak şekilde halkla buluşturuyor.
Uzun yıllardan beri gerek televizyonda, gerekse gazetede yazdığım yazılarda Anadolu mutfağından bahsettim. Bu yemeklerin lezzetini yere göğe sığdıramadım. Öve öve bitiremedim. Yemeklerin çoğunu lokantalarda yedim ama bunlar o lokantanın mönüsünde yer almıyordu. Benim için özel olarak yapılıyordu.Veya bu muhteşem yemeklerin tadına bakabilmek için evlere konuk oluyordum. Ev kadınlarının parmaklarından lezzet damlıyordu adeta!
Yazılarımın peşine düşen okurlarım, köşe bucak bu damak çatlatan yemekleri arıyorlardı. Ama çoğunluğun bu arayışı, hüsranla sona eriyor, bana ‘öfke’ ile geri dönüyordu.Bir heves yola düşen damak düşkünleri, belki bir veya iki yemeğin tadına bakabiliyor, çoğunu ise bulamıyorlardı.
Çünkü kent ve kasaba lokantaları yöre yemeklerini mönülerinde pek bulundurmuyorlardı. Haksız da değillerdi. Anadolu’da kimse gittiği lokantadan yöre yemeği talep etmiyordu. Evde yiyebileceği yemekler yerine daha şehirli yemekleri tercih ediyorlardı.Böyle bir müşteriyle, Safranbolu’da bir lokantada karşılaşmıştım. Ben yöre yemeği ararken, lokantaya gelen bir yerli müşteri, incik, tas kebap, döner gibi yemekleri sipariş ediyordu. Onun gözü evde pişmeyen yemeklerdeydi.Talep olmayınca lokantacı da yöre yemeklerini tencereye koymuyordu. Onun derdi, pişirdiği yemekleri bir an önce paraya dönüştürmekti. Yöresinin yemeklerini tanıtmanın kendi görevi olmadığına inanıyordu.
Zaman geçti. Yöre yemeklerini talep eden gezgin sayısı arttıkça, lokantalar da zorunlu olarak mönülerindeki yerel yemek sayısını artırmaya başladılar.
Bu yemekler kolay ve çabuk pişen, hızlı tükenenler arasından seçiliyordu.Ama bu da damağını şehir şehir gezdirenleri tatmin etmedi.
Malatya’ya, Konya’ya, Kahramanmaraş’a, Kastamonu’ya, Diyarbakır’a ve diğer kentlere gidenler çoğunlukla ya kebapçılarla ya da tatlıcılarla yetinmek zorunda kalıyorlardı.Muhteşem yemeklerin çoğu ev mutfaklarında saklanıyordu.
Ben, yıllarca yöre mutfaklarının tanıtılmasının, Kültür Bakanlığı’nın ve yerel yönetimlerin sorumluluğunda olduğunu savundum.Bu konudaki en iyi örneğe Bartın’da rastladım. Üç yıl önce gittiğim kentte, yörenin yemeklerini ‘Bartın Evi’nde yiyebileceğimi söylediler. Burası belediye tarafından, Bartın mimarisine uygun olarak düzenlenmiş bir binaydı. Ev kadınları burada, sırayla, pişirdikleri yöre yemeklerini parası karşılığında müşterilere servis ediyorlardı. Lokanta herkese açıktı. Böylesine bir uygulamaya rastlamak beni çok mutlu etti.
Gaziantep, Türkiye’de gastronominin başkenti olarak bilinir. Yemek kitaplığımda Gaziantep mutfağına ait kitaplar epey çok sayıdadır. Kültürü, tarifleri, anıları... Ciltli, ciltsiz birçok kitap… Antep mutfağında pişen yemekleri bir kitaba sığdırmak imkânsızdır adeta!Ama Gaziantep’e yemek yemeye giden sıradan bir turistseniz, bu muhteşem mutfağın damak çatlatan yemeklerinin tadına bakamazsınız. Belki çok azına kaşık sallayabilirsiniz. Onlar da iki elin 10 parmağı kadardır.Baklava, küşleme, beyran çorbası, katmer, yuvalama, lahmacun ve kebaplar...
Bu konuyu çok eleştirdim. Gaziantep’e gelenlerin hayal kırıklığına uğradığını yazdım, söyledim.Ta ki geçen hafta Gaziantep’te bir öğle yemeği yiyinceye kadar!Yemek yediğim yerin adı, ‘Mutfak Sanatları Merkezi’ydi. Belediye Başkanı Fatma Şahin, gelen eleştirilere çözüm bulabilmek için burayı açmıştı. Oldukça büyük bir mekândı. Şehre gelenler burada, kebap dışında kalan lezzetli yemeklerin tadına bakma olanağını buluyorlardı.Mönüye baktım, oldukça zengindi: Bulgur çorbası, şiveydiz, pazı cacıklı Arap köftesi, öcce, erik tavası, yoğurtlu akıtmalı köfte. Tadım tabağında: Patlıcan, biber, haylan kabağı, acur dolmaları, yaprak sarması, Antep’in tuzsuz peyniri... Ağzınızı tatlandırmak için dolangel tatlısı ile astarlı sütlaç. Mönü mevsim malzemelerine göre değiştiriliyordu.
Nisanda hizmete giren bu çok özel lezzet durağı, haftanın 6 günü açık. Pazartesi günleri ise eğitime ayrılmış. O gün Antep mutfağını yaşatacak olan genç aşçılara eğitim veriliyor. Ayrıca bu lezzetli mutfağı öğrenmek isteyenlere çeşitli kurslar veriliyor.Fadime Şahin’in, yöre yemekleri ile ilgili sorunu çözdüğünü görmek beni çok mutlu etti. Kendisini tebrik ettim. Bu çalışmanın, kentlerinin mutfağını, gelen ziyaretçilere tanıtmak isteyen belediyelere örnek olmasını diliyorum.
