Gence Alton

Geçtiğimiz hafta Türkiye ziyaretim sırasında tatma fırsatı bulduğum 80 kadar Türk şarabından bende iz bırakanların değerlendirmesine kaldığımız yerden devam ediyoruz. Jancis Robinson haksız sayılmaz, kaliteli Türk şarabında Corvus kadar istikrarlı, karakterli ve belirli bir çizginin üstünde bir isim yok. Bozcaada’nın özgür kargası yukarlarda bir yerde tek başına uçuyor adeta. Beyazlarımız kırmızılarımızın çok gerisinde maalesef. Zaten iyi beyaz şarap yapmak için genelde ilk şart serin iklim. Beyaz üzümler aşırı sıcaklıkları, temizlikte ve hassaslıkta verilen ödünleri kırmızılar kadar affetmiyor. Bağda veya yapım aşamasında başlarına gelenleri en şeffaf şekilde hemen belli ediyorlar.
Şarap yapımcıları meşe fıçıları bir makyaj malzemesinden çok büyük bir kalabalığa banket çıkaran usta bir şefin kullandığı baharat gibi görmeli. Bu zihniyet henüz ülkemizde yerleşmedi. Özellikle üst düzey beyazlarımızın meyvemsiliği meşeyle bastırılıyor. Kırmızılar yine bu açıdan da daha hata kabul ediyor ama onlardan da meşede boğulanlara sıkça rastlanıyor. Alkolü yüksek, genç şarap bir de haddinden çok yeni meşe görünce dengesi bir daha kolay kolay yerine gelmemecesine kaçıyor.
Corvus’un Blend Bianco harmanı tattıklarımdan beni en etkileyen beyazımızdı. Harikulade bir zenginlikte çiçeksi burnu, bal, hanımeli, karamel kokularıyla sanki tatlı izlenimi verip damakta olağanüstü dengeli bir asiditeyle şaşırtan, dozunda kullanılmış meşeden gelen fındıksı aromalarıyla dolgun ve eşsiz. Üstelik tam bir ada harmanı çünkü büyük bir kısmı Vasilaki, Çavuş ve Sıdalan, az biraz da Sauvignon Blanc içeriyor. Küçük kardeşlerinden %100 sofralık Çavuş “Teneia” ise hesaplı, bir o kadar da eğlenceli bir beyaz.

EGE’DEN MARMARA’YA

Üç kırmızı Corvus daha var ki, bahsetmeden geçemiyorum. Merlot kadar olmasa da Malbec yine Corvus tarafından başarıyla yorumlanmış bir monosepaj ilkin. Arjantin Malbeclerinde rastlanan baharlı bir burna, ince ama sert ve gergin, zaman ihtiyacı olan tanenlere sahip. Damakta siyah meyveler ve zeytin ezmemsi bir lezzet hakim. Sonra hesaplıca fiyatıyla farklı iki dünyanın üzümlerini buluşturan Cabernet Sauvignon / Kuntra geliyor. Tanıdık, egzotik Corvus dokusunun yanısıra bitişindeki sert tanenlere rağmen ulaşılabilir, yine üstün, dengeli. Satın alma üzümlerle yapılan Corvus Öküzgözü / Boğazkere ise yine çok başarılı.
Bir nadide adadan diğerine, Ege’den Marmara’ya, Avşa adasına atlıyoruz. Büyülübağ henüz yedi yaşında ama ülkemizin en gelecek vaadeden şarap yatırımlarından biri. Bunu iki ayrı Rezerv Cabernet Sauvignon rekoltelerini peşpeşe tadarak bile anlamak mümkün. Önce gelişmiş, zengin burnuyla 2005 kuru mantar ve kiraz likörü aromaları, kadifemsi bir doku, canlı asidite, dengeli ve yumuşak bir final sunuyor. Leziz ama erken içime uygun, atipik bir Cabernet. Oysa 2006 rekoltesi bu asıl üzümün gerçek kimliğini çok daha net sergileyen, böğürtlen, baharat ve topraksı aromalı, dolgun, dengeli, güçlü ama ince tanenli bir şarap.
Büyülübağ’ın bir de İris adında tadına doyum olmayan Adakarası üzümünden bir rozesi var. Gül yaprağı, karpuz, salatalık kabuğu aromalarına sahip, canlı, güçlü ataklı, yüksek asiditeli, şeftali, nektarin ve yaban mersini meyveleriyle damakta canlanan uzun ve dengeli, yeteri kadar da tatlı bir roze. Hemen akla başka bir leziz rozemiz Kayra’nın Kalecik Karası geliyor. Bu kıymetli üzüme çilek ve böğürtlen aromaları önde, dolgun ve kalıcı bir roze olmak meğer ne kadar yaraşabiliyormuş. Kavaklıdere’nin somon renkli Lal’i ise mürdüm eriği aroması ve hafif çehresiyle Güney Fransa rozelerini hatırlatan farklı ama hoş bir tarz.
Haftaya orta ve büyük üreticilerimizden, cazip fiyatlı günlük içime uygun seçeneklerden devam...

Bu haftadan itibaren Türkiye ziyaretim sırasında tatma fırsatı bulduğum 80 kadar Türk şarabından bende iz bırakanları değerlendirmeye başlıyorum.

Sideways filminin kahramanı Miles’ın yerle bir ettiği Merlot hakikaten de markalaşmış isminin kötüye kullanılmasıyla son derece vasat, hatta bırakın Merlot’yu, ne olduğu anlaşılmayan şaraplar veren bir üzüm. Halbuki Merlot tutkuyla işlendiğinde Cabernet Sauvignon ciddiyetinde ama onun asla olamayacağı kadar da şehvetli, satensi bir dokusallık sunan kırmızılar yapabiliyor. Başta Petrus olmak üzere meşhur Pomerol şarapları, Toscana’nın 3 tenoru; Masseto, Messorio ve Redigaffi, Merlot’nun ulaşabileceği en üst noktaya en güzel örnekler. Favori Türk şaraplarımdan Corvus’un 2006 Merlotsu bana bunları anımsattı desem?
Buram buram siyah olgun kiraz ve çilek reçeli kokuyor. Arkadan tatlı baharat tonlarıyla başarıyla entegre olmuş mese etkisi seziliyor. Yoğun mu yoğun, türünün iyi örneklerine sadık bir Merlot, üstelik 60 liralık makul fiyatı da çabası. Ucuz bir şarap demiyorum ama sunduğu fiyat-kalite oranıyla albenisi yüksek. Bu arada belirtmeliyim, Türk şaraplarının pahalı olduğu konusunda şikayet edenlere pek hak veremiyorum. En azından benim tattığım 80 seçmece şarabın KDV dahil ortalama fiyatı 38 lira. Bu, yurtdışında belirli bir kalite çizgisini tutturmak için maliyetten kaçınılmayan şaraplar için son derece makul bir rakam.
Corvus Corpus’un 2006 rekoltesi Merlot’su kadar leziz ama benzer bir fiyat avantajını sunmuyor. Yine de zengin topraksı, hayvansı ve zarif meşe tonlarıyla üstün bir Bordeaux kadar mükemmel bir dengeye sahip. Bunlarla aynı ligde oynayan Sevilen’in 2006 Centum Syrah’sı bu üzümden Türkiye’de yapılan en lezzetli monosepaj. Egzotik mantarsı burnu, canlı meyvemsiliği, kibar ama dolgun yapısı, derinliği ve dengesiyle harikulade bir Syrah. Üzüm adının da ima ettiği gibi Avustralyalı bir Şiraz değil, adeta Kuzey Rhône’dan bir Syrah havasında. Tatlı ve bol meşeliden ziyade nispeten sert mizaçlı, yine de oldukça davetkar.

İKİ YÜZ KASA ÜRETİM

Sırada bir diğer favorim olan Paşaeli var. Başarılı olduğu kadar da canayakın ve tutkulu bir ithalatçı olan Seyit Karagözoğlu’nun gerçeğe dönüştürdüğü rüyası Paşaeli. Antinori’den Caymus’a, Lafite’ten kadehte en büyük isim Riedel’e sayısız seçmece ürünü ülkemize kazandıran bir idealist. İzmir’in Buca ilçesinde yüksek rakıma ektiği bağlardan klasik bir Bordeaux kupajı üretmekte. Sıcak bir rekolteden tipik Pauillac burnuna sahip. Bol ama dengeli meşenin yanısıra frenküzümü, baharat, biberiye ve siyah zeytin aromaları hakim. Genç ve güçlü bir şarap ama meyve henüz biraz geride, yıllanması veya havalandırılması şart.
Bir başka dikkate değer kupaj da Mehmet Atay’ın Aydın’da yetiştirip Sevilen şaraphanesinde sonuçlanan Prodom’u. Sanmıyorum ki Syrah, Petit Verdot ve Cabernet Franc başka bir şarapta bir araya gelsin. Önce yadırgadığım bu alışılmamış harmanı tattığınızda etkilenmemek mümkün değil. İlk rekoltesi olan 2006’sı derin burnunda bolca baharat ve demir, damakta da güçlü tanenler, orta gövdesinde zarif bir yapı sunuyor. Bağın meyvemsi yönü asıl 2007 rekoltesinde ön plana çıkıyor; meşe, olgunluk, dolayısıyla alkol yükselse de denge korunmuş. Burunda karanfil önde, damakta adeta tatlı, dolgun ama kesinlikle zaman istiyor.
Prodom serisinden tattığım en ilginç şarap ise saf Petit Verdot içeren bir monosepaj. Burunda Prodom’ları tanımlayan topraksılığın ötesinde puro tütünü çağrıştırıyor. Yüksek asiditesi, ince tanenleri ve kibarlığıyla Loire Vadisi kırmızılarını andıran son derece başarılı ve benzersiz bir şarap. Ortak yönlerini hemen ortaya koyan Prodom ve Paşaeli iki, bilemediniz üçyüzer kasa kadar üretilen butik şaraplar. Fiyatları da bu denli küçük, düşük verimli, tutkulu üretimin bedelini yansıtıyor ama karşılığını da veriyorlar. Butik şarabı sanat kabul eden ülkelerde talep arzı geçtiğinde meraklıları bu tür şarapları göz kırpmadan kapışıyor zaten.

Bende iz bırakan Türk şaraplarını sizinle paylaşmadan önce üzüm cinsi açısından ülkemizde yaşanan bazı eğilimlere dikkat çekmek istiyorum. Daha 20 sene öncesine kadar en kaliteli Türk şarapları Türk üzümlerinden yapılıyordu. Asıl Fransız türleri henüz ortalarda yoktu. Alicante, Cinsault, Gamay gibi Trakya’yı sarmış ikinci, hatta üçüncü sınıf yüksek verimli türleri saymıyorum. Hele beyaz türlerden Semillon ve hala neden şarap yaptığımızı anlamadığım çekirdeksiz kurutma ve sofra üzümü Thompson Seedless, namı diğer Sultaniye konularına hiç girmeyelim.
Dokuz Master of Wine’ı bir arada görebilmek için aralarında düzenledikleri bir toplantı veya seminere katılmak gerekir. Bunu Türk şaraplarını tanıtmak amacıyla İstanbul’da başarabilmek ancak sevgili dostum Dr. Yunus Emre Kocabaşoğlu gibi bir idealistin yapabileceği bir iş. Bu rüya bu yıl gerçekleşti ve gala yemeğinde Jancis Robinson’un editörü, sağ kolu Julia Harding’le yan yana buldum kendimi. Julia çoğu MW’ya, ki onlarcasını şahsen tanıyorum, detaycılıkta taş çıkarır. Gece boyu sıfırcı bir hoca edasıyla Türk şaraplarını masaya yatırıp durdu, ben de haliyle defanstaydım.
Kendimi bildim bileli kırık bir plak gibi tekrarlar dururum, şarapçılığımızın uluslararası geleceği yerli üzümlerimizde diye. Bunu Julia’dan ve o hafta en az beş farklı uzman misafirden defalarca daha duymak hem sevindirici hem de düşündürücü. Sevindirici çünkü gitmemiz gereken yön bir bakıma belli. Düşündürücü çünkü diğer yönde, yabancı üzümlerin önlenemez gibi gözüken hızla yayılışına şahit oluyoruz son yıllarda. Dünya standardında Cabernet, Şiraz, Chardonnay yapmak kesinlikle büyük başarı, yanlış anlamayın ama dünya zaten bu üzümlere çoktan doydu.

TÜRK-YUNAN FARKI

Uluslararası şarap pazarının nabzını tutan ülkeler yeniye aç. Julia ile sohbetimizde daha o gün ilk kez ayak bastığı ülkemizde geçireceği hafta boyunca aşina olmadığı Türk üzümlerinden dilediği kadar tadamayacağı endişesini dile getirdi. Kendisine merak etmemesi gerektiğini, Çalkarası veya Adakarası gibi türlerden karşısına kör tadımlarda da olsa bolca çıkacağını söyledim. Bana henüz piyasaya çıkmamış bir üzüm ansiklopedisi üzerinde çalışan bir MW ile konuştuğumu hatırlatarak; “onlar değil, bana daha da alışılmadık, hiç bilinmeyen türler lazım” demez mi!
Dile getirmeye çalıştığım Türk şarapçılığında son yıllarda yaşanan bu uyanışı körükleyen enerji ve motivasyonun büyük bir kısmını yabancı üzüm türlerine kanalize etmenin bir hata olacağı. En basit örnek AB destekli agresif bir tanıtım atağıyla giderek tanınan Yunan şarapları. Yerel türlere öyle sahip çıkıyorlar öyle öne sürüyorlar ki kimselerin Cabarnetleri, Şirazları olduğundan haberi yok. Eminim bizde de olduğu gibi iç pazarlarında arayan ve el üstünde tutan şarapsever sayısı az değil. Ama bunlarla uluslararası platformda şansları olmayacağını çoktan kavramışlar.
Şaraplara tek tek değinmeden kendimi bu konuyu irdelerken buldum çünkü nacizane damağıma göre tattığım 80 kadar şarap içinde en beğendiklerim arasında kendi üzümlerimizden çok daha fazla görmek isterdim. Oysa kısa sürede gelinen bu üstün kalite seviyesinde karşıma genelde yabancı üzümler veya ağırlıklı oldukları kupajlar çıktı. Halbuki en kişilikli yerel üzümlerimizin yabancı emsallerinden aşağı kalır hiçbir yanları olmadığından eminim çünkü bunu kanıtlayan şaraplara da rastladım. Yine de bana göre Türkiye’nın en iyi şarabının bir yabancı üzüm küpajı olması işin düşündürücü tarafı işte.
Dedim ya bunları yazmadan şaraplara geçemedim, affedin ama haftaya söz, bana göre en iyiler geliyor.

Türkiye ziyaretimde ülkemizin en iddialı üreticilerinden seksen kadar şarabı değerlendirme şansına sahip oldum. Yaşanan değişiklik başdöndürücü. Üç uzman 2004 yılında üç yüz kadar Türk şarabını kör tatmıştık. Bu rakam o yıllarda neredeyse piyasadaki tüm şaraplarla örtüşüyordu. Üzerinden daha sadece altı yıl geçmesine rağmen şarap sektörümüzde yaşanan değişiklik başdöndürücü. O yıl Tekel daha yeni özelleşmişti. İdealist ve ünlü bir mimar Bozcaada’da ilk hasatını yaptı. Bugün Kayra ve Corvus daha nice isimle beraber 6 sene önce hayal bile edilemeyecek kalite ve lezzette şaraplar yapıyorlar.
Son Türkiye ziyaretimde ülkemizin en iddialı üreticilerinden seksen kadar şarabı değerlendirme şansına sahip oldum. Bonkörce, hiç sakınmadan kendi seçtikleri şaraplarını beğenime sunanlara buradan sonsuz teşekkürler. Geçtiğimiz ay iki farklı tadım için aralarında dünyanın en önemli şarap profesyonellerinin de olduğu yabancı misafirleri ağırladık. Sayelerinde bununla şahit olunan büyük uyanışı damağımda da onayladım.
Yıllardır bir parçası olduğum Amerikan iş hayatının bana unutturduğu son dakikacılığı hatırlatan ufak tefek aksaklıklar dışında, değil numune cevap bile göndermeyen Gülor ve Kocabağ hariç bir düzine üreticimizden gurur verici şaraplarla tanıştım. Beni en çok sevindiren daha Şubat ayında San Francisco’da tattığım ve henüz piyasaya çıkmamış olan ünlü bir Fransız enolog destekli Pendore ve Côtes d’Avanos’lardaki kalitenin bir istisna değil geleceğin müjdecisi olması.
Şarap işte böyle meşakkatli, böyle uzun vadeli yatırım ve sabır gerektiren bir iş. En doğru yönde atılan dev adımların bile hissedilmesi için üzerinden çoğu zaman seneler geçmesi gerekiyor. Biz de büyük ölçekte Sarafin bağlarıyla temelleri atılan özel sektörün tek başına, devletten desteksiz yürüttüğü bağcılık yatırımlarımızın gerçek meyvelerini daha yavaş yavaş almaya başlıyoruz. Son ziyaretimde ilk kez ileri şarap ülkelerini hatırlatan devinimlere şahit oldum.

ÜÇ AYRI ÖLÇEK VAR

Öncelikle bağcılık ve şarapçılıkta sürekli değişen dünyanın tüm nüanslarını yakalamış bir kesim butik üreticimiz oluştu. Bunlar küçük ölçeğin kaliteyi ne denli etkilediğinin örnekleri. Kanımca bu özel grubun lideri Corvus. Onun yanısıra alfabetik sırayla Büyülübağ, Paşaeli ve Prodom akla ilk gelen isimler. Bu elit grubun elinden çıkan şarapları tattığınızda kendinizi bir anda dünyanın en kaliteli şaraplarıyla boy ölçüşebilecek bambaşka bir platformda buluyorsunuz.
Giderek belirginleşmeye başlayan ikinci önemli üretici sınıfımız da dev ölçekteki operasyonlarına ve yüksek üretimlerine rağmen kaliteli şarabı bambaşka yeni serilerle öne çıkaranlar. Haksızlık olmasın diye yine alfabetik olarak sıralarsak bunlar tahmin ettiğiniz gibi Doluca, Kavaklıdere ve Kayra. Yeni ve özel şaraplarıyla butik grubun yansıttığı tutku ve seçkinliği yakalayabilen, gerek imkanları gerekse birlikte oluşturdukları güçle örnek ve lider kurumlarımız.
Bir de üçüncü bir grup var ki bunlar üretim kapasiteleriyle butiklerle büyük üçlünün arasında kalan Pamukkale, Sevilen ve Turasan gibi yine köklü ve markalaşmış isimler. Bunlar arasında da son derece umut verici atılımlara rastlanıyor. Yine de tutarsızlıklar yaygın. İçlerinden birisi bir yandan ülkenin en muhteşem kırmızılarından birini üretebilirken diğer yandan oldukça vasıfsız, olmasa da olur vasatlıkta beyazlarla şaşırtıyor.
Haftaya tattıklarımdan en dikkat çeken şarapları yakından incelemek üzere...

İster inanın, ister inanmayın, bazı özel şaraplarla tıpkı bilim kurgu filmlerindeki gibi ışınlanmak mümkün. Daha geçen hafta hayatım boyunca katıldığım en özel büyük tadımda başıma geldi.

Koku hafızamızın ne denli güçlü olduğunu anlatmak için kullandığım bir benzetme var. Anneannem, çocukluğumun o aromayla dolup taşan çileklerinden reçel yapardı. Evin bütün odalarını o başdöndürücü koku sarardı. Şarapla uğraşmaya başlayalı beri o kokuyu hangi kadehte bulsam içimi bir sıcaklık kaplar. Tam “ışınlanmasam” da çocukluğuma dönerim.
Tadımın ortalarına doğru beni bekleyen şaşkınlıktan bihaber, iç yüzeyi tamamen boyanmış yorgun kadehimi uzattım heyecanla. Keşke her gün Bonnes Mares tatmak nasip olsa. Hele en büyük ustasının elinden. Burnumu kadehe sokup derin bir nefes aldığımda oda sallanmaya başladı sanki. Ayaklarımı yerden kesen bu hissi kaybetmemek için hemen bir yudum aldım ve odanın yoğun gürültüsü boğuklaştı. Ağırlıksız bir zaman çemberinde birkaç tur dönmüş olsam gerek ki kendimi bir anda 2007 yazında Roumier’in mahzeninde bu emsalsiz bağı fıçıdan tadarken buldum.

RİCA MİNNET FIÇI TADIMI

Comte de Vogüé’de gördüğüm ışığın verdiği kör cesaretle randevusuz-sabahsız, Alman bir çiftin ardından sıvışmıştık Roumier’nin avluya açılan ağır demir kapısından içeri. Rica minnet eklenmiştim fıçı tadımına. Meğer Roumier’nin Fransa dışına pek çıkamayan iki fıçı Corton Charlemagne beyazı da varmış, o gün onu da öğrenmiştim. Musigny ve Bonnes Mares denince akla neden Vogüé ve Roumier geldiğini o gün anlamıştım. Bu tadıma da Burgonya’nin diğer seçkin üreticileri gibi Roumier Bonnes Mares’dan üç enfes rekoltesiyle bizzat katılmıştı; 2003, 2002 ve 2001.
Kırmızılardan en kalıcı izi haliyle Roumier bırakırken beyazlardan da henüz kavında ziyaret edebilme şansına sahip olamadığım Domaine Leflaive unutulmaz bir Bâtard-Montrachet üçlemesiyle farkını ortaya koyuyordu. Biraz genç olsa da 2000 derinliğiyle gelenlerin müjdesini veriyordu. Tam 1990 benden daha ihtişamlı bir beyaz şarap olamaz diyerek sağ gösterirken, yaşını asla belli etmeyen çeyrek aşırlık bir 1985 sol vuruyordu. Sonuç? Nakavt! İki seksen uzanmış teadüfen yine 1985 senesinde La Paulée adlı bu tadımın temellerinin atıldığını düşünmeye dalmışım.
O yıl New York’un gelmiş geçmiş en meşhur restoranlarından Montrachet açıldığında şarap listesinde sadece altmış kadar seçenek varmış. Kapılarını 2007 yılında kapatan bu efsane kurumla adı hep birlikte anılan someliyesi Daniel Johnnes, kısa zamanda bu listeyi muhteşem derinlikte bir kava dönüştürmüş. Restoranın adını dünyanın en kıymetli beyaz üzüm bağından alması tesadüf değil, hem kav hem de mönüsü buram buram Burgonya kokuyormuş. Seneler boyu New York’a gelip duran kalburüstü Burgonya üreticileri hayranlarıyla hep bu adreste buluşup durmuş.

KATILIM BEDELİ 8 BİN LİRA

La Paulée aslında bir Burgonya geleneği. Her Kasım ayında düzenlenen “Les Trois Glorieuses” adlı üç olağanüstü günden oluşan kutlamaların sonuncusu. Önce Vougeot kasabasında Confrèrie des Chevaliers du Tastevin kutlaması, ertesi gün görkemli 15. yüzyıl hastahane binası Hôtel-Dieu’da düzenlenen Hospices de Beaune müzayedesi, üçüncü gece ise Meursault kasabasında öğlen başlayıp gece geç saatlere kadar süren, dünyanın en kıymetli Burgonyalarının o denli kıymetli ve bonkör üretici ve koleksiyoncular tarafından açılıp paylaşıldığı benzersiz La Paulée finali.

Son model bir Jaguar’ın arka koltuğuna kuruluyor bizim katmer. Zaten künefe katmeri gördü mü havluyu atmalı. Biz önde ancak şoförü ve korumasıyız.

Kim demiş Osmanlı’da şarap içilmezdi diye! Karşımızda şarabın Lale Devri’nde su gibi aktığının kanıtı, Pera’da, Pera Müzesi’ndeyiz. Ama ne müze! En üst kattan, Picasso’dan başlıyoruz. Enfes gravürlerdeki Baküs imgeleri yüce ressamın şarapsever yanınını hatırlatıyor. Picasso’nun öldüğü 1973 yılında, Mouton Birinci Sınıf’a yükseltilmiş, bu özel senenin etiketi de ona adanmış. Olaylar tarihi, rekolte berbat, eser ise çarpıcı. Müzedeki diğer sergiler birbirinden etkileyici ama asıl sürpriz ikinci katta.
Düşlerin Kenti İstanbul adlı oryantalist resim serginde yer alan Levendler adlı tabloda aslanlar gibi kaytan bıyıklı Osmanlı deniz erleri, İstanbullu Fransız ressam Jean-Baptiste Vanmour’un usta fırçasına yakalanmış. Sahne ya bir sefere çıkmadan ya da bir sefer dönüşü bu özel konumlu askerlerin motivasyon alemlerinden. Sazlı, sözlü, hatunlu, nargileli ambiansa, altın bir kupaya zarif bir karaftan süzülen kıpkırmızı bir şarap eşlik ediyor. Meyin eksik olmadığı bu gündelik hayat tablosunda hatunlar hoş, levendler mayhoş.
ULUSAL CEVHER MIMOLETT
Bu enstantaneden ikiyüz yıl kadar önce meşhur Avusturya Büyükelçisi Ogier Ghiselin de Busbecq’in anıları da buram buram şarap kokuyor. Alkol yasaklarının en büyüğüne tanık olan Kanuni devrinde bile azınlıklar şarap kültürünü devam ettirmiş. Yakalattığı sarhoşların boğazından aşağı kurşun döktüren despot babasına nazaran tam bir zevk-ü-safa düşkünü olan II. Selim döneminde imparatorlukta şarap tüketimi tavan yapmış. Osmanlı’da şarabın edindiği bu serbesti duraklama dönemine kadar tam üç kuşak süregelmiş.
Ülkemizin medarı iftiharı bu müzesinden sonra soluğu Istanbul Culinary Institute bünyesindeki Enstitü adlı şirin ve yoğun kafede alıyoruz. Üst düzey mutfak sanatları okullarının adeta küçük bir modeli burası. Eşime hamsi tava, bana kokoreç, öncesinde de yuvalama söylüyoruz. Üçü de kendi çapında temiz ve leziz. Üstüne de bizi çocukluğumuza taşıyan bir mozaik pastanın yanında ev yapımı, şarap bazlı bir likör ikram ediyorlar. Ne mutlu yerel hazinelerimize böylesine sahip çıkan medeni ve taptaze bir kurumumuz var.
O gece arka arkaya bir başka ulusal cevher olan Mimolett restorana davetli olduğumdan gurmeler gurmesi duayen bir büyüğümüzle bir öğle yemeğinde Etiler Günaydın’da buluşuyoruz. Zaten maksatım memlekette iken mümkün olduğunca gurbette özlediğim tatlarla haşır neşir olmak. Mumbar dolmasından başlayıp nice ara nağmelerden sonra fıstıklı kebapla doruğa ulaşan ziyafetimize son noktayı iki büyük Türk tatlı klasiğini ringe atarak koyuyoruz; sağ köşede Antakya’dan künefe, sol köşede Antep’ten katmer.
ARKA KOLTUKTA KATMER

Mouton tüm koleksiyonerlerin peşinde olduğu az bulunur bir şarap. Fransızca koyun demek. Bizim kuzular da dünyanın hiçbir yerinde yok. O gece iki büyük kültür ve tarihin bambaşka mouton’ları, döner, pirzola, köfte, beğendi, domatesli pilav aleminde öyle mutluydular ki.

Amerika’da satılan en nadide ve ilginç şaraplarla uğraşan şirketimin yılbaşı partisinde açılacak şişelere ne kadar özen gösterdiğimi tahmin edin. Geçtiğimiz zor yılı geride bırakmak için Chave Hermitage Blanc ve Bryant Family Cabernet Sauvignon gibi magnum boy şişelerin yanısıra bizi 1982 Mouton gibi önemli bir klasik de bekliyordu. Yine tüm koleksiyoncuların peşinde olduğu az bulunur magnum boyda tabii. Üstelik mükemmel koşullarda saklanmış bu şişe dışarıdan bakıldığında adeta yeni gibiydi.
Bu heyecan mantarı çekene kadar sürdü. Lanet mantar problemi binlerce dolarlık bu hazineyi çoktan talan etmişti. Bu katliamla yedeğini açma lüksüne sahip olmadığımız magnuma kısa ama anlamlı bir defin töreniyle veda ettik. Böyle bir efsaneyle yakın zamanda yeniden karşılaşma ihtimali binde bir. Geçtiğimiz hafta çok sevdiğim şarap aşığı iki dostumla sakin bir İstanbul gecesinde buluşmamızı iple çekiyordum. Birlikte son görüştüğümüzde French Laundry’de nefis bir 1985 Napa Cabernet’si içmiştik.
Unutulmuş klasiklerden Long Vineyards’ın şarapları kibarca eskiyebilen, dengeli ve derin bir ekolden. Bir mahzenden bulduğum diğer bir şişeyi bu dostlarımla paylaşmak için yanımda getirdim. Mekan klasikleşmiş et lokantamız Boğaziçi Borsa. İstanbul ihtişamlı gece ışıklarıyla manzaramızda uzayıp gidiyor. Koleksiyon konusunda eline su dökülemez dostum “ben de bunu getirdim” diyerek torbasından bir 1982 Mouton çekip çıkarmaz mı! Nice rekolteler ve şatolar olabilirdi ama tesadüfun böylesi bambaşka.
Şarap bulunmaz bir ipek, koku ve doku şarabı. Mükemmeliyeti ifade eden yüz Parker puanı bile otuzuna merdiven dayamış bu gencecik iksiri anlatmaya yeterli değil. Burun binbir baharat, çiçek, toprak ve vahşi doğanın, antika dükkanlarının, metropol sokaklarının aroma ve bukesini taşıyor. Yüzlerce yıllık Bordeaux geçmişinin en özel şişelerinden biriyle Türk mutfağının klasik lezzetleri müthiş bir ahenkle buluşuyor. İçli köfte ile 1982 Mouton adeta Şark Expresi’ne binip balayına çıktılar o gece.

MOUTON VE KUZU BULUŞMASI

Mouton koyunun Fransızcası. Bizim kuzular da dünyanın hiçbir yerinde yok. İçli köftenin içinde bir miktar kuzu olmalı ki dananın yağsız etliliğine baharatı ve ceviziyle hoş bir rayiha katsın. Bu eşsiz lezzeti kendimi neden şaraba adadığımı hatırlatan bir şişeyle doğup büyüdüğüm İstanbul’a karşı kavuşturmak tarifi zor bir doyum noktası olarak iz bıraktı hayatımda. İki büyük kültür ve tarihin bambaşka moutonları o gece, döner, pirzola, köfte, beğendi, domatesli pilav aleminde öyle mutluydular ki.
Tarabya’da Riserva’dayım, şarabı müzik ve yemekle buluşturan bu mekanın sahibi Aydın Yazıcı ayakları yere basan, kıvrak zekası ve ince zevkiyle de dünyayı dolaşan bir şahsiyet. Şaraptan aldığı haz biriktirdiği boş şişelerden belli. İtalya’nın en önemli ve şahsına münhasır şaraplarından Amarone ile Valpolicella’nın tarışmasız kralı Romano Dal Forno’dan bırakın oncasını içmeyi, boşlarını dahi bir arada bulmak bir hayli güç. Dal Forno’dan bahsederken; “onu da misafi edeceğim bir gün” diyor Yazıcı, inanıyorum eder.

İstanbul’da şarapseverleri son derece yoğun birkaç hafta bekliyor. Veritas Kursları tam 9 Master of Wine ünvanlı konuğu şaraplarımızı değerlendirmeleri için ağırlıyor. Mimolett’te de özel bir Kaliforniya şarapları yemeği var. Bu ay hareket halindeyim. Senelik izin, eş, dost ziyaretleri bir yana, üç farklı durağı kapsayan bu seyahatin asıl amacı oğlum Tokay’ın birinci yaşını kutlamak. Şarap tutkusunun uç noktası insanın çocuğuna bir şarap ismi vermek olsa gerek. Umarım büyüyünce şarap sever de bize kızmaz. Bu Macar şarap bölgesi Türkler olmasaydı meşhur olamazdı zaten. Osmanlı korkusu hasadı geciktirince bölgenin tatlı şarap potansiyelinin keşfedildiği söylenir. Tokay da adı gibi tatlı mı tatlı, yerinde durmayan, bir o kadar da dengeli ve dingin, bir küçük şahsiyet.
San Francisco bölgesini kısa süreliğine de olsa geride bırakmak buruk geliyor. Şehir diğer metropollerin keşmekesinden uzak, Kaliforniya’ya ait bir huzurla salınıp duruyor. Bağlarda yeşilden arınmış çıplak asmalar hardal çiçeklerinin köreltici sarısıyla çarpıcı bir zıtlık içerisinde. Nice tadımlar, yemekler kaçadursun, İstanbul öncesi yolu çocuklara hafifletmek niyetiyle soluğu Londra’da alıyoruz. Müzeler, konserler de cabası. Üstelik dünya şarap ticaretine asırlardır hakim olan Londra son derece önemli bir merkez.
İngilizlerin uzun parmakları meşhurdur. Tarih boyunca keşifler ve sömürgecilikle dünyaya hüküm süren bir kraliyet bunu ülkemizin yaklaşık dörtte biri yüzölçümlü adasından başarmıştır. Fransız şarapçılığının en nadide ürünlerinden Bordeaux, Port ve Şampanya hep İngiliz etkisiyle ortaya çıkmıştır. Bu şaraplara ilham ve yön verenler, bugün bile önemli bir kısmına sahip olanlar yine onlardır. Fransızlar ne kadar duymazdan gelseler de Fransız şaraplarını İngiltere’nin ticari gücü ve pazarlama dehası bu günlere getirdi.
Çoğu gastronomun pek önemsemediği İngiliz mutfağı da aslen emperyal gücün etkisiyle dünyanın dört bir yanından zengin malzemeleri başarıyla birleştiren bir sentez. Malt, yani bira sirkesiyle yenen en basit pub yemeği olan fish&chips bile doğru yapıldığında şahsiyetli bir sunum. Adada neyin nasıl yenileceği bilgisi sonsuz. Örneğin Hint mutfağının en tanınan yemeklerinden Tikka Masala İngiltere doğumlu. Hatta krema ve bademden gelen Avrupai yönünü doğu baharatlarıyla buluşturan bu yemek ulusal bir hazine.

RÜZGARLAR ÜLKEMİZ YÖNÜNDE ESİYOR

İşim gereği sürekli çalıştığım büyük şarap tüccarlarıyla temaslarımda hep İngilizlerin yeni şarap bölgeleri arayışında olduğunu duydum. Güney Fransız mutfağının başarılı temsilcilerinden Roussillon’da enfes bir öğle yemeğinde sevgili dostum İsa Bal da ülkemiz şaraplarının önündeki bu fırsatlardan heyecanla bahsetti. Bu arada yolunuz Londra’ya düştüğünde şaraba ayıracak vaktiniz darsa, sadece iki metro durağıyla önemli bazı mağazaları ziyaret etmek mümkün.
Piccadilly Circus istasyonundan ulaşılabilen Berry Bros&Rudd üç asırı aşkın süredir dünyanın en köklü şarap mağazası olmayı sürdürüyor. Bir diğer rekor da kadrosunda beş adet Master of Wine bulundurması. Binlerce farklı şaraptan öte, bu ekip bedeli karşılandığı sürece her tür şarabı bulmaya hazır. Yakınındaki Fortnum&Mason’un şarap departmanı da dikkate değer bir çeşitle makul fiyatları birlikte sunuyor.
Knightsbridge istasyonuna yakın olan Lea&Sandeman da Burgonya ve İtalya ağırlıklı akılcı seçeneklere sahip. Yine buradaki meşhur Harrods’un müzeyi andıran şarap departmanı da tamamen nadide koleksiyon şaraplarına ayrılmış. Fiyatlara aman dikkat, çoğu el yakıyor. Hesaplı ama yine de rengarenk ve kaliteli çeşitleri olan Oddbins zinciri pratik ve keyifli alışveriş imkanı sağlıyor. Geniş zamanı olanlara da adeta büyükler için bir şarap Disneyland’ı olan Vinopolis’e de uğramalarını tavsiye ederim.
İstanbul’da ise son derece yoğun birkaç hafta şarapseverleri bekliyor. Değişim rüzgarları ülkemiz yönüne esmeye Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın İngiliz yazar ve gazetecileri davetiyle devam ediyor. Bunun hemen ardından Veritas Kursları tam 9 Master of Wine ünvanlı konuğu şaraplarımızı değerlendirmeleri ve özel tüketici tadımları için ağırlıyor. Bunlara bir de Mimolett’te bizzat ilgilendiğim özel bir Kaliforniya şarapları yemeği eklenince gündem biraz daha da derinleşiyor.