Gence Alton

Buz şarabın herhangi bir tatlı şaraptan farkı, üzümlerinin bağda donana kadar bekletilmesi. Icewine veya orijinal adıyla Eiswein, özel ve doğal şartlar isteyen bir şarap çeşidi Görkemli şelale Niagara’ya yolunuz düştüğünde ABD tarafında hiç vakit kaybetmeyin, doğru Kanada’ya geçin. Hız ve su sporları tutkunuysanız ömrümde denediğim en heyecan verici gezilerden Niagara Nehri’nde, akış yönünün tersine yapılan jet teknesi macerasını şiddetle tavsiye ederim. Jet ski gibi pervanesiz motorlu, iki katlı gövdesinin arasına hava hapsedilmiş bilmem kaç beygir gücündeki bir teknenin güvertesine sağlamca bağlanıyorsunuz. Usta pilotlar akıntıya karşı sekercesine ilerliyorlar ve ufakça şelalelerin coştuğu basamakların içine dalıveriyorlar. Tam nefes almanızı güçleştiren su hayatınızı bir film şeridi gibi geçirtecekken tekne nehrin bir üst basamağına yükselip hızla devam ediyor.
Keyif ve eğlencenin ona katlandığı Kanada tarafında bir de su gibi akan buz şarapları var. Bu satırları size aktarabilmeme yardımı olsun diye bir şişe de biz açtık bir gece evde. Rekoltesi 2001, üreticisi Inniskillin, üzümü Vidal. Rengi, koyu kehribar sarısı, kıvamı yoğun, burnu kuru kayısı, portakal reçeli ve lavanta balı. Damakta asiditesi biraz geride ve tek başına tatlı niyetine tüketilebilecek zenginlikte bir şarap.
Ah keşke Riesling üzümünden yapılsaydı... Hatta şımarıklık değil mi; bir de Almanya’dan olaydı. Yine de buz şarap buz şaraptır, buldun mu içeceksin. Peki farkı ne ki herhangi bir tatlı şaraptan?
Fark, üzümlerinin bağda donana kadar bekletilmesi. Icewine veya orijinal adıyla Eiswein, özel ve doğal şartlar isteyen bir şarap çeşidi. Gerçeği yani buzluk görmeyeni, dünyanın sayılı coğrafyasında nadiren yapılabiliyor.
Dünyanın en ünlü buz şarapları tartışmasız Alman. Halbuki Almanlar ticari amaçla Eiswein’i sadece 60’li yıllardan beri üretmekte. Zaten öyle meşakkatli, öyle nankör bir iş ki harcanan emeğin karşılığını maddeten çıkarmak imkânsız. Tam bir tutku uğraşı. Gereken şartların her yıl don görebilen bölgelerde dahi bir araya gelmesi zor. Anlayacağınız, ufak şişelerde uçuk fiyatlara satılan bu iksirden zengin olunmuyor.

DONARAK KRİSTALLEŞİYOR

En meşhur tatlı şarapları farklı kılan soylu küf botrytis buz şaraplarda aranan bir şart değil. Aksine küfün soylu kalma süresi o kadar kısa ki, üzümler toplanmazsa çürüyüp gidiveriyor. Oysa bağda soğukların -8°C kadar düşmesi şart buz şarap yapabilmek için. O denli geç hasat ayları bazı bölgelerde aralık ayını hatta yeni yılı bile bulabiliyor! Bağda kalabilen üzüm tanelerinin bu aylarda şeker oranını siz düşünün artık... İşte bu buz şarabın kimyevi mucizesi suyu geride bırakabilmekte, yüksek şekeri ve olgunluk zarfını zorlayan üzümlerin kalan asitlerin ayırmakta gizli. Bu soğukta su molekülleri donarak kristalleşiyor. Hasat, sabaha karşı saatlerde yapılıp neredeyse anında sıkıma alınıyor. Havayastıklı preslerde zar zor çıkarılan şırada su bırakmak mümkün olmuyor; konsantre özüt, şeker ve asit en saf halleriyle izole ediliyor. Buz şarap için en mükemmel üzüm, beyazların en soylusu Riesling. Yüksek doğal asit oranı ve olağanüstü aromatik zenginliğiyle en iyi buz şaraplarda tercih ediliyor. Almanya’da bu zorlu uğraş için başka türlerle pek vakit harcanmıyor. Kanada’daysa maliyet düşürmek için kalın kabuğuyla soğuğa dayanıklı ama bir o kadar da vasat bir tür olan Vidal popüler. Hatta Cabernet Franc’tan kırmızısını bile yapıyorlar.
Avusturya’dan Avustralya’ya buz şarap yapılan daha nice ülke var ama bu konunun liderleri Almanya ve Kanada. Yeni dünyada yeni moda üzümleri dipfrize atmak. Bu, kestirme genetik mühendisliğiyle yapılan koyunlar gibi gerçek ama değil. Belki fiyatı sevindiriyor ama tadı yarı yolda bırakabiliyor. Bağda aylarca yavaş yavaş seyreden soğumayı buzlukta taklit etmek henüz bilimin çok ötesinde kalıyor.

Mozart’ın müziği eşliğinde tanıştığım Mike Grgich, 1976 Paris Tadımı’nı kazanan ve daha geçen hafta 17 bin liraya alıcı bulabilen 1973 Montelena Chardonnay efsanesini yaratmış. Bu eli sıkabilmenin gururunu ömür boyu taşıyacağım Milos Forman’ın başyapıtlarından ‘Amadeus’tan bir sahne geliyor gözümün önüne... Constanze Weber Mozart eşinin bestelerini gizlice saray bestekarlarından Salieri’nin beğenisine sunar. Zorlu hayatının sonlarında dahi büyük dehayı henüz kimse keşfetmemiştir. Salieri, el yazması sayfalardan uhrevi ezgileri takip ederken kaybolup gider. Mozart’tan beklenen görkemli finalle boş bir ifadeyle ağzı açık bakmaktadır. Constanze sessizliği bozar; “İyi değil mi?” Salieri güçlükle bakışlarını genç hanımın yüzüne çevirir ve cevaplar: “Mucizevi!”
Ve gelmiş geçmiş en büyük bestekarlardan birinin yanında çömez kalan Antonio Salieri’nin filmde ima edilen ancak asla kanıtlayamayan, Mozart’ın hayatını sona erdirebilecek derecedeki kıskançlığı başlamış olur...

BAĞLARIN ORTASINDA MÜZİK

İşte o akşamüstü bu ruh halindeyim. Gözlerim kadehimdeki şarabın bağlarına dalmış.
Geçen hafta sonu rüya gibi bir geceden yaşadıklarımın en güzel dakikalarından bir kesit bu. Napa Vadisi ve müzik... Ne kadar uzun süre olmuş canlı klasik müzik dinlemeyeli meğer. Siz siz olun, arayı açmayın. Ruhun başka bir şeyi bu denli özlemesi söz konusu olabilir mi bilemem. Annemin virtüözü olduğu piyanosuyla çocukluğumda rekabet edemediğimden klasik müzikle mesafe girmişti aramıza. Barıştığımız gençlik yıllarımdaysa hayatımı değiştiriverdi.
Kimbilir, belki de şarap sevdamın önemli bir kısmı müziksiz yaşayamamamla ilgili. Hele ikisi bir arada olunca kusursuz bir eşleşme yakalanabiliyor. Davetlisi olduğum bu enfes gecenin teması da bağların ortasında müzikti. ‘Music in the Vineyards’ isimli Napa Vadisi oda müziği festivalinin 15’inci yıldönümünde profesyonel müzisyenlere ve müzik öğrencilerine destek amaçlı bir organizasyondu. Şaraba gönül vermiş, hatta hayatlarını adamış amatör müzisyenlerin ortak çabalarını bonkör bir müzayede eşliğinde sergiledikleri manevi bir gece.
Üç farklı konserin aralarına serpiştirilmiş şarap ve lezzet tadımları klasikten caza, folktan rock müziğe uzanan geniş bir yelpazede saatlerce uzayıp gitti. Önce kronolojiye saygın bir akışla Handel ve Haydn klasik müziğin imparatoru Mozart’a yolu açtılar. Güneşi Gershwin ve arkadaşlarının yumuşak vokalleri batırdı. Geleneksel bir Napa ziyafetinin ardından müzikte amatör ama şarapta profesyonel gönüllüler Bob Dylan’dan Eagles’a uzanan çağdaş repertuarlarını sergilediler. Bir taşla üç kuş, 100 binlerce dolar gelir de işin cabası!

SU GİBİ AKAN ŞARAPLARDA KALİTE

Müzayedede sadece 11 parça vardı ve hepsi alıcı buldu. Aralarına neler vardı neler; yat ve helikopter gezileri, Bordeaux’dan Yeni Zelanda’ya şarap turları, Amerika’nın en ünlü restoranı French Laundry’nin sahibiyle dopdolu bir gün, 50 arkadaş davet edebileceğiniz sınırsız içkili partiler, vesaire! Hepsi şarap ve müzik için. Genç yetenekler hak ettikleri şartlara ulaşabilsin, nice müzik festivalleri bollukla geçen hasatlar gibi bire bin versin diye. Su gibi akan şaraplar da bonkörlüğü yansıtan kalitedeydi. Kulaklar ve damaklar coştu durdu.
En özel anılarımdan birini gecenin en yaşlı katılımcısıyla gerçekleştirme şerefine erebildiğim unutulmaz bir sohbette yakaladım. Doksanına merdiven dayayan Miljenko Grgiæ’in destansı hikayesi Dalmaçya Sahilleri’nden Napa Vadisi yoluyla Kaliforniya şaraplarının dünyaca tanınmasına uzanmakta. Mondavi gibi nice vizyonerle çalışan, Amerikanca adıyla Mike Grgich, 1976 Paris Tadımı’nı kazanan ve daha geçen hafta 17 bin liraya alıcı bulabilen 1973 Montelena Chardonnay efsanesini yaratmış. Bu eli sıkabilmenin gururunu ömür boyu taşıyacağım.

Tarihi 1976 Paris tadımının jürilerinden Aubert de Villaine bundan altı ay kadar önce gizli bir posta kutusu adresinden bir mektup alıyor. Romanée-Conti asmalarını zehirle öldürme tehdidi ve bunu durdurmak için bir milyon Euro fidye talebi Chambolle-Musigny’de gece yarısı. İlk bakışta, binlerce küçük Fransız kasabasından farklı bir yanı olmayan, 300 nüfuslu, dingin bu yerleşim yerinde sıradan, sessiz bir gece. Ta ki huzuru virajları sertçe dönen bir otomobil kaçırana kadar... Mezarlığın yanından geçen bu otomobilin camı açılıp dışarı bir çanta fırlatılıyor. Cam kapanıyor ve otomobil gecenin sessizliğine karışıp gözden kayboluyor. Yaprak kıpırdamayan gecede fırtınadan önceki son sessizlik bu.
Çok geçmeden mezarlığın karşısındaki çalılıktan iki adam çıkıyor ve çevreyi kollayarak çantaya doğru ilerliyorlar. Yaşlıca olan, çantayı açtığında gözleri parlıyor. Genç adam tam bu sevince katılacakken gözlerini kamaştıran el fenerleriyle şaşkına dönüyorlar ve “Çevreniz sarıldı, teslim olun!” uyarısıyla irkiliyorlar, kollar anında havaya. Az sonra kelepçe sesleri eşliğinde hakları okunuyor. Başkomiser, operasyonun başarısından memnun bir ifadeyle, sahte Euro dolu çantaya yöneliyor.
Bir ay öncesinde, Paris Charles de Gaulle havaalanındayız. Göz alıcı mağazalardan Pure et Rare’in kavının önünde bir kadın cep telefonunu eliyle kapatıp satıcıdan yardım istiyor: “En iyi şarabınızı görmek istiyorum lütfen.” Görevli hiç çekinmeden 25 bin Euroluk şişeyi bir bebek taşırcasına kollarına alıyor. Az tartışmalı bir telefon diyaloğundan sonra kadın, “Tamam” diyor; “Hesaplısından birer kırmızı ve beyaz daha seçelim lütfen!” Kulaklarına varan tebessümünü gizlemeye çalışan satıcı “Memnuniyetle” diyor.

POLİSİN ZEKİ TUZAĞI

Fildişi Sahili’ne, Abican kentine kalkan uçağa yönelen kadının arkasından mağazadakiler bakakalıyor. Bu iki olayı birbirine bir Agatha Christie romanında detektif Hercule Poirot bağlayacak gibi gelse de hikayeler taptaze ve gerçek.
Ortak nokta? Dünyanın en kıymetli şarabını üreten Domaine de la Romanée-Conti’nin ta kendisi. Milyon Euro sahte fidye içeren çantaysa şarap dünyasındaki popüler lakabıyla DRC’nin sahibi Aubert de Villaine ile Fransız polisinin birlikte kurdukları zeki bir tuzaktan ibaret.
Tarihi 1976 Paris tadımının jürilerinden Burgonya’nın belki de en meşhur şarap adamı Aubert de Villaine bundan altı ay kadar önce gizli bir posta kutusu adresinden bir mektup alıyor. Şantajcının, Romanée-Conti asmalarını zehirle öldürme tehdidi ve bunu durdurmanın bir milyon Euroluk bedeli önce saçma geliyor. İkinci bir mektuba ilişik gelen bağın son derece detaylı bir haritasında Aubert de Villaine zehirlenecek ilk asmalarını da işaretlenmiş görünce olay ciddiye biniyor ve hemen polisle temasa geçiyor.
Daha sonra aynı şantajcının şaraplarını şahsen DRC’den daha da beğendiğim Burgonya’nın iki numarası Comte de Vogüé’ye da aynı mektuptan gönderdiği ortaya çıkıyor. Bir taşla iki kuş, neden olmasın! Her iki şaraphane de son derece kısıtlı sayıda üretim yapıyor. Bu şaraplara dünyada sonsuz talep var ama arz yok denecek kadar az. Böylece astronomik fiyatlar kaçınılmaz bir hal alıyor. Ortalama bir yıl olan 2007 rekoltesinde 5 bin şişe, adedi yaklaşık 4 bin Euro eden Romanée-Conti üretilmiş mesela.
Çarptığınızda 20 milyon Euro eden bu akıl almaz değerin karşısında 1 milyon Euro fidye neredeyse gülünç kalıyor. Yakalanan suçlular şaraphaneye düşman organize bir topluluk değil, acınacak bir geçmişle bağcılık okulundan sonra eğitimini kötüye kullanan fırsatçı bir baba ve ona alet olan oğlu çıkıyor. Gençliği ve fiilen masumiyeti göz önünde bulundurularak oğlu serbest bırakılıyor. Bağdaysa haritada işaretli iki asmadan biri hakikaten zehirlenmiş, diğeri ise zehirlenmek üzere kökü delinmiş bulunuyor.
Romanée-Conti bağının tarihçesi 1200’lere, Ortaçağ kesişlerine dayalı. Şarap fanatikleri için sonsuz manevi değeri olan bir toprak parçası bu. Abicanli kimliği meçhul hanımefendinin kaptığı şişe de bu bağın 1986 rekoltesi.
Aşı için çubuk kesip kaçırmak isteyenlerin sıkça yakalandığı efsane bağa bu denli ürkütücü bir saldırı ise bir ilk. Gastronomi ilminin babası Brillat-Savarin’in bu iki bağımsız ama garip olayı bir yere kadar açıklayan iki asırlık özlü bir sözüyle noktalayalım; “Burgonya, insanı gülünç düşüncelere iter!”

Geçen hafta keşfettiğim olağanüstü bir restoranın küçük, iddiasız bir şarap mönüsü var. Açılışından dört ay geçmeden bir Michelin yıldızını kapan bu restoranın adı, Fransızca ‘komi’ anlamına gelen Commis. Bu mekan çok yakında dünyanın en iyi restoranları arasına girecek Amerika’da krize rağmen her beş sişe şaraptan biri restoranda veya barda içiliyor. Bu istatistiğin ülkemizde onda bir olduğu iyimser bir tahmin. Bunun gerek kültürel gerek pragmatik sebebi çok. Biz, şarabı yemeğin bir parçası olarak görmüyoruz. Amerika’ya yenice entegre olan bu bakış açısını yeni nesiller, giderek benimsiyor. Bizde ise restoran veya barlarda şarap fiyatlarının uçuk olması buna eklenince şarapseverler haliyle evde tüketimi tercih ediyorlar.
Geçen hafta keşfettiğim olağanüstü bir restoranın küçük, iddiasız bir şarap mönüsü var. Seçeneklerin çoğu kadehte de mevcut. Bolca da yarım şişe sunuluyor. Eşimle ikimiz için ideal bir ölçek olan 375 ml bir şampanya giriş ve ana yemek derken, tatlıya kadar keyifle yetti de arttı bile. Zira bu restoranda karnınızdan önce gözleriniz doyuyor. Henüz bir senedir faal olan bu mekan çok yakında dünyanın en iyi restoranları arasına girecek; söylemedi demeyin.
Açılışından dört ay geçmeden bir Michelin yıldızını kapan bu restoranın adı, Fransızca ‘komi’ anlamına gelen Commis. Dünyanın sayılı yeme içme merkezlerinden San Francisco bölgesinin kırka yakın Michelin yıldızlı restoranından sadece biri. Üç yıldızlı French Laundry ve iki yıldızlı Coi, Cyrus, Manresa ve Meadowood hep tanıdığım mekanlar. Commis’deki yemek kalitesi ve yaratıcılığın bunlardan aşağı kalır bir yanı yok. Kimini çoktan geçmiş bile bence.
Hikayesine bakarsanız, bu büyük başarının sebebi bariz ortaya çıkıyor. Önce isterseniz bu küçük restoranı biraz daha yakından tanıyalım. Yeri yadırganır cinsten çünkü Amerika’nın en yüksek suç oranı olan şehirlerinden Oakland’da. Ancak körfez bölgesinin doğu yakasındaki bu büyük metropol malzeme ve kozmopolit mutfak kültürü açısından muazzam zengin bir merkez. Sahibi de buradan çok uzaklarda dünyaya geldiği halde bu şehirde büyüyüp yetişmiş.
Tayland’da 1979’da bir mülteci kampında doğan James Syhabout iki yaşındayken ailesi Kaliforniya’ya göç etmiş. Le Cordon Bleu’nun Kaliforniya Mutfak Akademisi’ni bitirdikten sonra İngiltere’de The Fat Duck, İspanya’da El Bulli gibi dünyanın en iyi restoranlarında çalışmış. Commis’den önce piştiği mekan ise Silikon Vadisi’nin en iyisi olan Manresa. Öyle genç duruyor ki, bu akıl almaz yemeklerin onun elinden nasıl çıkabildiğini anlamak zor.

30 KİŞİLİK BİR RESTORAN

Commis’nin kapısında tabela yok ve içerisi zor görünüyor. Adresi bilmeseniz restoran olduğunu anlamak mümkün değil. Kapıdan girer girmez sizi açık mutfak ve onu çevreleyen bar karşılıyor. Tabureleri de sayarsanız otuz kişilik yer ya var ya yok. Dekor minimalist; beyaz, siyah ve ladin hakim. Sadelik mutfağı odak noktası olarak öne çıkarıyor. Sadece üçer giriş, ana yemek ve tatlı seçeneğiyle mutfak gece başına dokuz farklı tabakla kısıtlı çeşit sunuyor.
Malzemeleri ya kendileri yetiştiriyorlar ya da en doğal kaynaktan, en zanaatkar esnaftan temin ediyorlar. Dünya mutfaklarından esintiler hissettiren yemeklerde yaratıcılık hat safhada, ancak damakta malzemeler asla kaybolmuyor. Enstürmanları rahatlıkla ayırt edilen ahenkli bir orkestra misali her lezzet varlığını hissettiriyor. Üzerine az mutfak tanıdığım Tayland etkisi de bariz. Yenilebilir çiçekler, bozmaya kıyamadığınız zarafette tabak süslemeleri harika.
Fransız deyişiyle ‘amuse bouche’, yanı ‘ağız şenlendirici’ olarak servis edilen tabaktan gidişat belli. Beyaz bir soğan kremasında yüzen buğulama yumurta sarısı çıtır yulaf, kıyılmış kuru hurma ve Frenk soğanı ile. Yemekleri anlatmak zor, yerine sizlere mönüden örnekler sunuyorum. Oldukça eklektik ve rengarenk şarap menüsü de yemeklere göre derlenmiş esneklikte. San Fransisco’ya yolunuz düşerse Commis’ye rezervasyonunuzu erkenden yapın derim.

COMMIS’NİN MÖNÜSÜNDEN

* Sodalı ekmekle koyultulmuş soğuk kırmızı pancar çorbası, turp, latinçiçeği ve ham çilek turşusu ile
* Çiğ olta akorkinozu, kızarmış soğan, ılık beyaz fasulye köpüğü, Espelette biberi ve deniz tuzu ile
* Izgara olta siyah morina balığı, patates, taze yapılmış hardal ve ekşitimiş kremalı tarhun sosu ile
* Fırında Sonoma Bölgesi ördeği, karamelize rezeneli bulgur, taze şeftali sosu ve ham karabiber ile
* ‘Yangında yitik’ çikolatalı kek, odunda alazlanmış çilek, taze otlar ve Chartreuse krem şantisi ile

Evlat yetiştirirken ne fazla vermek doğrudur ne de az ya; asmanın da üzümlerine karşı benzer bir tutumu var. Rhys bu dengeyi çoktan çözmüş bir yetiştirici Yeryüzünün en eski bitkilerinden asmayla insan arasında şaşırtıcı benzerlikler var. Her ikisi de zor şartlarda doğanın vahşi pençelerine karşı varolma savaşını başarıyla yürütebiliyor. Rahatlıkla çevrelerine uyum sağlayabiliyor ve türlerini devam ettirmelerine yardımcı olan müthiş bir savunma mekanizması her ikisine de destek olabiliyor. Sonra, evlat yetiştirirken ne fazla vermek doğrudur ne de az ya; asmanın da üzümlerine karşı benzer bir tutumu var.
Rhys bu dengeyi çoktan çözmüş bir yetiştirici. Yüksek rakımlı sığ yamaç topraklarında doğayla durmadan mücadele halinde yaşayan asmaların verdiği üzümlerin derin ve verimli düzlüklerde yetişenlerden bambaşka bir lezzet profili içerdiğinin farkında. Asmanın kökleri yumuşak topraklarda rahatlıkla ilerleyerek bolca su ve besine ulaşıyor. Oysa birkaç karıştan sonra sert kayalara denk gelen köklerin yollarına bunları çatlatıp devam etmekten başka şansları yok.
Asmanın hayatını daha da zorlaştırmak için dikim aralıklarını sıklaştırıyorlar. Böylece komşu kökler hep bir rekabet içinde yaşıyor. Tüm bu stres unsurları, asmanın verimini doğal yollarla kontrol altında tutmak ve ne az ne de fazla, taneleri ideal kabuk-posa oranına sahip meyve alabilmek için... Bilimsel kanıtı olmasa da kayalarda yetişen şaraplarda çok daha yoğun oranda mineral koku ve tatlara rastlandığı binlerce yıldır kafaları kurcalayan bir konu.
Sahibi Harvey’e göre en ideal üst toprak, iri kıl ile kırık taş karışımı. Bu sayede asma açlıkla tokluk arası bir dengeye kavuşuyor. Kevin Harvey bunu KDK, yani organik kimyada katyon değişim kapasitesi analizleriyle ortaya çıkarmış. Hem bu denli bilimsel çalışıyor hem de kiminin büyücülük olarak değerlendirdiği biyodinamik bağcılık prensiplerini uyguluyor. Bunun doğa kanunlarının dışında hareket etmemek uğruna gerekli bir disiplin olduğu inancında.
Haksız da sayılmaz. Ay takvimine endeskli, inek boynuzlarına gübre doldurup gömen biyodinamik tarımda aslında sonsuz potansiyel var. Organik tarımın kimi zaman fanatizme kaçan bir kolu bu. Mesela ‘Alpine’ adlı muhteşem dağ bağını delik deşik bırakarak Rhys için bir karabasan haline gelen Amerikan yer sincabıyla mücadelede asla zehir kullanmıyorlar. Hem kapanlarla hem de günde birer sincapla beslenen baykuşlarla, doğal yolla çözümlüyorlar.

HER BAĞA EŞİT DAVRANILIYOR

Bu felsefe şaraphanede de devam ediyor. Hasada kadar tanenin içinde ‘bitmiş’ gözüyle bakılan şarap mümkün olan minimum müdahaleyle şişeye taşınıyor. Üzümlerde aranan mükemmel olgunluğu şeker seviyesiyle değil lezzetle belirliyorlar. Burgonya’da sıkça rastlanılan bir teknikle salkımlar bütün, taneden ayrılmadan fermente oluyor. Bu özellikle Pinot Noir’a bambaşka bir derinlik ve meşe fıçıdan kolay kolay alınamayacak zarafette tanenler katıyor.
Her bağa şaraphanede eşit davranılıyor. Konumundan kuruluşuna, eğiminden toprağına biribirilerinden hayli farklı olan bağlarının bu çeşitliliğini yapım aşamasında bozmamak için birer tonluk mini fermentasyon tanklarını küçük bir ekiple, ayak yordamıyla karıştırıyorlar. Şarap pompa yerine yerçekimiyle hareket ediyor. Yabancı maya dahil asla hiçbir katkı kullanılmıyor; fermentasyon süreci tamamen kendi haline, doğanın güvenli ellerine bırakılıyor.
Sonuç aynı yoldan geçen, aynı okuldan mezun ama bambaşka, güçlü bireyselliklerini sergileyen şaraplar. Alkol seviyeleri yüzde 12-14 gibi artık Kaliforniya’da maalesef az rastlanan bir dengede. Yeni Dünya için bir moda, hatta bir spor haline gelen klon seçimini tıpkı Burgonya’daki gibi mümkün olduğunca karmaşık tutarak hem üzümün doğasına bırakıyorlar hem de şaraplarda tek boyutluluk yerine müthiş bir aromatik zenginlik yakalayabiliyorlar.
Özetle Kaliforniya’da Chardonnay ve Pinot Noir’ı Rhys kadar doğru kavrayan ve işleyen bir diğer üretici yok. Silikon Vadisi’nin bir getirisi olan sonsuz maddi kaynaklar ve San Fransisco bölgesinin dünyada eşine az rastlanan araştırma ruhuyla eğitim seviyesi sayesinde Rhys emsalsiz bir proje. Bu iki Burgonya üzümü dışında Syrah’da da çok öndeler. Bir de sırada anayurdu Piemonte dışında mutlu olamayan Nebbiolo var. Bakalım, yaparsa Rhys yapar.

İlk rekoltesi 2004 olan Rhys tanınmayan bir yeni yetme iken kısa sürede kulaktan kulağa bir efsaneye dönüştü. Bu şarabın geldiği bağı gözlerimle görmem, onu anlamam gerekiyordu ve sonunda fırsat kapıyı çaldı Üç yıl önce bir Burgonya kör tadımındayız. İlk altı şarap beyaz ve geceyi organize eden arkadaşımız aralarında kural dışı şarap olabileceğini söylüyor. Böyle tadımlarda temanın dışına çıksa da yine de benzer tarzda yabancı şarap katmak hem eğitici hem de eğlenceli oluyor. Hele etiketler bir bir gün yüzüne çıkarılırken... Kaliforniya’dan olma ihtimali yüksek, diğerlerinden daha olgun, daha meşeli ve hatta neşeli bir yabancıyı ayırt ediyorum. Başarılı bir seçim ama yakayı yoğun meyvemsiliğiyle ele veriyor.
Sonoma’da muazzam bir otomobil bayileri zincirine sahip olan Hansel ailesinin aynı zamanda Walter Hansel adında bir şaraphanesi de var. Walter’ın oğlu Stephen Hansel tam bir Burgonya hayranı ve şarapları da bunu yansıtıyor. Bir de hepsinden farklı bir favorim var ki, hem tanıdık hem yeni. Yere göğe sığmaz büyük üstad Coche-Dury’den bir Meursault olduğuna neredeyse eminim bu aklımı başımdan alan şarabın. Oysa sonunda maskesi düşüyor ve hayret dolu bakışlar eşliğinde Kaliforniya’dan çıkıyor.
Hala Rhys kadar ayaklarımı yerden kesen bir Kaliforniya beyazı bulamadım desem? Üstelik en acıklısı, bu sevdada bahtsız çıkmam. Belki en iyi ama bir o kadar da zor bulunan bir Chardonnay bu! Sadece liste üyelerine satılan Rhys her müşterisine yılda ylnızca bir şişe gönderebilecek kadar az üretiliyor.
Talep sonsuz, arz adamı çileden çıkaracak kadar düşük. Gece gündüz köşe bucak bulduğum her şişeyi ne pahasına olursa olsun kapıyorum. Kavımda ne kadar derinlere atsam da elim hep onlara gidiyor.
O kör tadımda Leroy, Pernot, de Montille gibi dev isimlere, Bienvenue-Bâtard-Montrachet, Meursault-Perrières, Meursault-Genevrières gibi yüce bağlara adeta yukarıdan bakıyordu Rhys.
Silikon Vadisi’ni Pasifik Okyanusu’ndan ayıran Santa Cruz Sıradağları’na gizlenen küçücük bir bağdan hem de... İlk rekoltesi 2004 olan Rhys tanınmayan bir yeni yetme iken kısa sürede kulaktan kulağa bir efsaneye dönüştü. Bu şarabın geldiği bağı gözlerimle görmem, onu anlamam gerekiyordu ve sonunda fırsat kapıyı çaldı.

eBAY’İN ORTAĞI

Rhys’in arkasındaki dahi Kevin Harvey. Bu mütevazı şahsiyet aslında teknoloji dünyasının en önemli isimlerinden. Elektrik mühendisliğinden yazılım uzmanlığına, yatırımcılıktan bağcılığa uzanan nefes kesici bir yolculuğu var. Şarap işinde yaygın bir söylem vardır; küçük bir servete ulaşmak için yola büyük bir servetle çıkmak gerekir derler. Harvey, evinin arka bahçesini bağ, garajını da şaraphane yaptığı yıllarda ortak olduğu şirket de ‘eBay’ adlı meçhul bir internet sayfasına destek ve sahip çıkmış.
Değeri iki yıl içerisinde altı milyon dolardan beş milyar dolara fırlayan eBay, Harvey için ardı arkası kesilmeyen başarılı teknoloji yatırımlarına vesile olmuş. Bugünkü şahsi serveti tahminen milyar dolar boyutunda. Şaraba tutkuyla gönül veren Harvey sonsuz kaynaklara sahip ama sektördeki diğer zenginler gibi varlığını gösteriş ve pazarlamaya kanalize etmiyor. Onun için en öncelikli yatırım bağ, çünkü dünyanın en önemli şaraplarının bağda yapıldığını çoktan birinci ilkesi olarak benimsemiş.
Sarp dağ sırtlarına kurulmuş çarpıcı Rhys bağlarını şahsiyeti kadar tevazu yüklü BMW cipiyle gün boyunca etraflıca gezip durduk. Harvey’nin amacı her farklı tek bağ şarabının bambaşka doğal şartlara, kendini her yudumda belli eden farklı bir teruara sahip olması. Günün sonunda tattığımız dokuz şarap bunu büyük ölçüde başardığının bir kanıtı. Kaliforniya’da bir benzeri olmadığına inandığım Chardonnay dışında Rhys aslen bir Pinot Noir uzmanı. Eşsiz Chardonnay’sine bir Syrah, sekiz de Pinot Noir eşlik ediyor.
(Devam edecek?)

Dünyanın en eski üç şaraphanesi çok özel bir tadım gerçekleştirdi. Bambaşka stillerde, rengarenk dokuz şarapla tamamlanan Almanya turundan sonra Almanya’nın uçsuz bucaksız bir şarap cenneti olduğu öğrenildi. Alman beyazı da benim ilk aşkım zaten Kuruluşları 1622, 1630 ve 1664 yıllarına dayanan üç şaraphanenin sahipleri bir araya gelerek şahsa özel bir tadım yapınca insan ister istemez kendini şanslı hissediyor. Hele bunlar Almanya’nın en iyilerinden olup Kaliforniya’ya tanıtım için seyahat etmişlerse...
Almanların en gurur duydukları üçer şaraplarını sırayla ve hikayeleriyle inceleyebilmek Alman şarapları hakkında yepyeni bir perspektif getirebiliyor. Özellikle de bunlar üç farklı şarap bölgesinin geleneksel ve modern yorumlarını biraraya getiriyorsa. Alman beyazları şarapta ilk aşkımdı. Üzerine nice keşiflerden sonra halen bu büyük aşk devam ediyor. Özellikle Riesling üzümünden yapılan bu şarapların hem acemi hem de eğitimli damaklara sunabileceklerinin sonu yok. Günümüzde modanın şarap dünyasına hüküm sürmesiyle çoğu pazarda ikinci plana itilen bu kusursuz ekol aslında dünyanın en nadide, en kıymetlileri arasında. Yüzyıl önce ‘Birinci Sınıf Bordeaux’ kırmızıları bile Riesling’in en iyi örneklerinin yanına yaklaşamıyormuş.
Dünyada eşi pek bulunmayan bu şarapları düşününce akla ilk gelen bölgeler Mosel ve Rheinghau. Oysa bu kişilikli şarapların geldiği Almanya’da daha nice bölge var. Tadımdaki ilk bölgemiz bu az tanınan fakat bambaşka şaraplarıyla ilk tanışmanızda dikkatinizi çeken Franken.
Nürnberg’in bir saat kuzeyindeki Iphofen kentinde dört asıra yakın süredir şarap yapan Wirsching Ailesi bu bölgenin en iyi şaraphanelerinden biri. Burada, Riesling dışında Scheurebe, Silvaner gibi alternatif üzümlere de önem veriliyor. Kalitesine asla ikna olamadığım Silvaner bir yana, Wirsching bölgenin en yaygın tarzı olan tamamıyla sek ama geç hasat bir Scheurebe ile bu üzümün potansiyelini sergiliyor.

YASSI ŞİŞELERİN SIRRI

Riesling ile henüz bilinmeyen bir üzüm cinsinin çocuğu olan bu tür ilginç şaraplar yapıyor ama soylu babasının yerini asla tutamıyor. Franken bölgesini terk etmeden, burada dünyadaki en ilginç şarap şişelerinden birinin kullanıldığından bahsetmeliyiz. Bocksbeutel denilen bu yassı yuvarlak şişeleri rahibeler yüzlerce yıl önce ceplerinde İncil varmış süsü vermek için tasarlamışlar!
Sıradaki bir diğer yetersiz tanınan bölge Pfalz ve bu özel apelasyonu temsil eden üretici yine en iyilerden Pfeffingen. Burada sek ve dömisek, kimi zaman da tatlı işlenen Riesling harikulade. Ancak bu şaraphanenin gurur duyarak bize tanıtmayı seçtiği üçüncü şarap şaşırtıcı nefasette. Üzümünün adı Almanca baharat anlamına gelen ‘gewürz’ sözcüğüyle kuzey İtalya’daki Tramin’den gelen anlamındaki ‘traminer’ birleştirilerek oluşan Gewürztraminer. En iyi örneklerinin çıktığı Alsas bölgesi dışında bu kadar iyisini bulmak pek kolay değil.
Üçüncü üretici en meşhur Alman şarap bölgesi olan Mosel’dan Dr. F. Weins-Prüm. Yakın akrabası efsane isim Joh. Jos. Prüm kadar tanınmasa da üzüm haklarına sahip olduğu bağlar ve şarapları en az onunkiler kadar özel. Bilhassa Erdener Prälat bağından yaptıkları Auslese, yani geç hasat şarapları bambaşka. Üç şaraphaneden çeşitlilikte eşi bulunmayan Alman şaraplarının sadece bir ucuna dokunan bambaşka stilde, rengarenk dokuz şarapla turumuzu tamamlıyoruz. Alınan ders, Almanya’nın uçsuz bucaksız bir şarap cenneti olduğu.
Aramıza katılan ve bu şaraphaneleri portföyünde senelerdir bir araya getiren ithalatçıları Rudi Wiest ise ABD şarap sektörünün en renkli kisliklerinden biri. Nükteli anlatımı ve anekdotlarıyla tadıma bambaşka bir boyut getiriyor. Bir ara Alman şaraplarının alkol seviyelerinin ne denli makul, üstelik dünya standartlarına göre düşük olduğu konusu açılıyor. Şarapla yemek uyumunda dengeli alkolün faydasını anlatan “Balık zaten ölmüş, onu bir de alkole boğmanın amacı ne?” espirisiyle bizleri kırıp geçiriyor. Haksız da sayılmaz hani!

Şarapçılık tek nesilde getiri vaat etmeyen meşakkatli, nankör bir tutku. Çoğu zaman biri meşhur olduysa mutlaka bir önceki neslin attığı temellerin üzerine inşa edilenle yücelmiş oluyor. Halbuki çağımız, hemen-şimdi çağı! Kimse başarı için oturup beklemek istemiyor.

Barselonalı büyük mimar Antoni Gaudí’nin hiç çocuğu olmamış. Ailesinin beşinci ve hastalıklı; bu yüzden de yalnız büyüyen çocuğuymuş. Bu yalnızlık onu doğayla baş başa olmaya ve tabiatın harikalarını yakından tanımaya itmiş. Sanatında büyük yeri olan doğa aşkı buradan geliyor olsa gerek. Çocuk sahibi olmaması aslında bir hayli yerinde olmuş. Bu düşünce yıllar önce Sagrada Familia kilisesinin eşsiz cephesini ağzım açık incelerken aklıma takıldı.
Neden mi? Küçük bir oğlu olduğunu düşünün, beş-altı yaşlarında. Annesinin elinden tutmuş Barselona sokaklarında yürüyorlar. “Bak oğlum”, diyor farazi Bayan Gaudí dünyayı görebilmek için kafasını dimdik kaldırmış küçük çocuğa; “Bunu baban yaptı, bunu da ve bunu da!” Dünyanın en etkileyici yapılarından Sagrada Familia’nın önüne geliyorlar ve annesi; “İşte oğlum, baban bunu bitirebilmek için bir türlü evine gelemiyor” diyor. Küçük Gaudí nasıl hissediyor?
Hayatı boyunca babalarının iz bırakan epik eserleri altında ezilip onlar kadar üretken olamamış nice çocuk vardır... Geride bir şeyler bırakabilmeyi insanoğlu belki de gereksiz yere önemser durur. Büyük beğeni toplayan şarapların etiketlerindeki adlar da ailelerin çocuklarına böyle bir külfet, bir sorumluluktur. Nesiller boyu babalardan çocuklara geçen şarap mirasının tek bir yanlış adımla tarihe karıştığı son yıllarda bayrağı taşıyabilmek zor ama önemli.
Bu babalar günü şarap mirasını başarıyla devralanlara kadeh kaldırıyorum. Yüzlerce yıl aynı ailede korunan isimlerin yoğunlaştığı Eski Dünya’dan; Fransa, İtalya, İspanya ve Almanya’dan nice örnekler var buna. Ülkemizi de bu gruba gururla dahil edebiliriz. Mesela Doluca, kurucusu Nihat Kutman ile oğlu Ahmet Kutman’dan sonra Sibel ve Ali ile üçüncü nesilde. Sevilen, Turasan ve Diren yine nesillerdir babalardan oğullara dimdik ayakta duran örnekler...

DOĞRU SOYADI YETMEZ

Şarapçılık zaten tek nesilde büyük bir getiri vaat etmeyen, gencecik asmaların derinlere kök salmasıyla, yılların kimi zaman onyılları kovalamasıyla bir yere gelinen meşakkatli, nankör bir tutku. Bu işte dünya çapında isim yapmaya nadiren yeterli oluyor bir ömür. Çoğu zaman biri meşhur olduysa mutlaka bir önceki neslin attığı temellerin üzerine inşa edilenle yücelmiş oluyor. Halbuki çağımız, hemen-şimdi çağı! Kimse başarı için oturup beklemek istemiyor.
Köklü başarı içinse doğru soyadıyla doğmak yeterli değil. Bir önceki neslin bağları, şarapları getirdiği yerden alıp ileri taşımak sıfırdan başlamaktan daha zor. Daha çok sebat, heves, azim gerektiren bir yükümlülük. Şarap şeffaf bir içecek, hazıra konup yetinenler çabucak gerilere düşüp kendilerini kadehte ele veriyorlar. Nüfuzlu bir eleştirmenin, “Babasının şaraplarını aratıyor” yorumu onca takipçinin bir anda sırt çevirmesi anlamına gelebiliyor bu sektörde.