Gence Alton

Önce 2000 rekoltesi, ardından 2005 ve şimdi de 2009 Bordeaux asrın rekoltesi olarak lanse ediliyor. Ya çoban yalan söylüyorsa? Yirmibirinci yüzyılın ilk on senesi henüz tamamlanmadan, Bordeaux üçüncü asrın rekoltesiyle karşı karşıya. İnsanın aklına hemen yalancı çoban masalı geliyor ister istemez. Hani çobanın biri köylüleri oyun olsun diye yalandan “kurt saldırdı” diye ayaklandırmış, gerçek kurt gelince de kimse inanıp yerinden kımıldamamış ya, işte o hikaye. İlk önce 2000 rekoltesi, ardından 2005 ve şimdi de 2009 Bordeaux asrın rekoltesi olarak lanse ediliyor.
Ya çoban yalan söylüyorsa? Dönüp bakıldığında 2000 ve 2005 hakikaten harikulade yıllar. Ama acaba Bordeaux’da bu tür istisnai seneler ne sıklıkta geliyor? Global ısınmanın bunda payı ne? Bütün bunların cevapları bana soracak olursanız tarihte yatıyor. Yirminci yüzyılın her onyılında Bordeaux olağanüstü rekoltelerden nasibini almış. Saymak gerekirse 15 kadar asrın rekoltesi olmaya aday hasat gerçekleşmiş. Yani her 20 yılda 3 üstün rekolte.
Şimdiyse yeni yüzyılımızın ilk 10 senesinde 3’ü tutturmuş gibiyiz. Acaba bu rastgele gidişatın mükemmeli tutturma ihtimalleri ikiye mi katlandı? Hemen geçtiğimiz yüzyılda birbirine en yakın üç süper rekolteye, Fransızların dediği gibi “grande année” frekanslarına bakalım. Bu rekor II. Dünya Savaşı’nın yıkıcı arifesine denk geliyor. 1900’lerin en yakın süper rekolte üçlemesi; 1945, 1947 ve 1949. Demek ki 2000’lerde bu konuda bir anormallik yok.
Gelmiş geçmiş en iyi rekolte haykırışlarına ne demeli? Bu mümkün mü? Tabiat ana şarap rekolteleri takip edilmeye başlanılan 1800’lerden beri ilk kez geçtiğimiz yıl mı hiç olmadığı kadar bonkör davranmaya karar kıldı? Aslında en önemli sorulardan biri bu üstün yılları diğerlerinden ayıran ne oluğu. Bunun cevabı oldukça bilimsel. Özetlersek, hasat sezonu boyunca beş farklı Bordeaux üzüm cinsini de memnun edecek kusursuz hava şartları demek bu.
Doğa en iyi üzümü verince kötü şarap yapmak hakikaten zor bir uğraş. Bırakın işin okulunu, kitabını, az biraz tutku, az biraz içgüdüyle en iyisinden bir çuval inciri berbat etmeden şişelemek zor bir iş değil. Ancak bazı şarap bölgeleri diğerlerinden çok daha avantajlı. Dağlar, vadiler, rüzgar koridorları gibi coğrafi oluşumlar sayesinde yağmurlardan, dolulardan, donlardan, fırtınalardan korunan Napa Vadisi örneğin. Oysa Bordeaux o kadar şanslı değil.

17 BİN DOLARLIK PETRUS ŞİŞELERİ 3-4 BİN DOLARA ALICI BEKLİYOR

Atlantik Okyanusu’nun sert etkisinden Bordeaux’yu koruması umulan tek oluşum sık bir orman. İpini koparan deniz fırtınası rüzgarını, yağmurunu hep Bordeaux’ya boşaltıyor. Napa Vadisi için kötü geçen bir yıl istisna iken Bordeaux ideal hava şartlarını yakaladığında buna bir mucize gözüyle bakılıyor. Seneden seneye Boredaux’da bu denli tutarsızlık hayatın bir parçası. İşte bu yüzden hava iyi oldu mu Bordeaux fıçıdan “En Primeur” satışa sunuluyor.
Ekonominin iniş çıkışları başdöndürmeye başlamadan önce son gerçek “En Primeur” kampanyası 2000 rekolyesiydi. Bordeaux’ya bir yatırıp beş almak en son bu satışların gerçekleştiği 2001 yılında kaldı. Artık “En Primeur” oyununu oynayıp bire iki almak bile zor. Bu eğlenceli ama kimi zaman da yıpratıcı bekleyişte risk diz boyu. Spekülasyonlarla pompalanan rekolteler konteynerlerden boşaldığı gün piyasanın gerçekleriyle bir balon gibi sönüyor.
Ama korkmayın, insanlık tarihinin en büyük rekoltesi olan 2009’un imdadına Çin yetişiyor. Şu günlerde yavaş yavaş küçük Bordeaux şarapları piyasaya çıktıkça Robert Parker’dan puanı kapan hemen Uzakdoğu’da kapışılıveriyor. Ama sahtecilik, dolandırıcılık, hortumculuk da dizboyu hani: “Bana paranı ver, üç sene sonra Bordeaux’nu al... Telefonumu açarsam tabii!” İngiltere ve ABD gibi klasik “En Primeur” pazarları bu açgözlülüğe şüpheyle bakıyorlar.
Japonya ve Rusya’nın da bu ilginç pazarı alt üst ettiği yıllardan biliyorlar. Balonların içinde hava olur, çok şişerlerse mutlaka patlarlar. Hiç unutmuyorum, bu son global krizden hemen önce 2005 Petrus 17 bin dolar gibi uçuk fiyatlara malum pazarlara yığılırken içten içe gülmeden edemiyordum. Bu şişeler bugün 3-4 bin dolara alıcı bekliyor. Şarapsa tüm mükemmelliğiyle mantarının ardında derin bir uykuda, rüyalarını bir gün içilebilme hayali süslüyor.

Sıcak günler ve ılık geceler için uygun kırmızıları seçerken ilk önemli konu meşede uzun süre kalmış şaraplardan kaçınmak. İkinci püf noktasıysa alkolü düşük, genelde yüzde 13’ü aşmayan kırmızılar seçmek.

Özellikle kırmızı şarapların çoğunda yoğun miktarda bulunan doğal tanenleri kavramak kimi damağa güç gelebilir. Tanenin ne olduğunu anlatmak için sıkça başvurulan benzetme çaydır. Çay kaynar suda ne kadar uzun süre kalırsa o denli “tavşan kanı” yani tanenli olur. Poşet çay bardağa girer girmez renk ve tanen sıcak suya adeta kanar gibi sızar. Sıcak aylarda çoğu çay tiryakisi bu milli içeceğimizden kolay kolay vazgeçmese de kimimiz için buzlu çay vakti gelmiş demektir. Mevsimler değişebilir ama çay tutkusu asla.
Sıcak veya buzlu olsun, tıpkı çay gibi kırmızı şaraplara da yaz aylarında yer var. Zaten her kırmızı şarap aynı oranda tanen içermiyor. Düşük tanenli, canlı, serinletilerek içilen, yaz sıcakları için ideal kırmızılar da var. Sıcak günler ve ılık geceler için uygun kırmızıları seçerken ilk önemli konu meşede uzun süre kalmış şaraplardan kaçınmak. Fıçıdan da şaraba bolca tanen geçtiğinden bu tür kırmızılar serinletilerek servis edildiğinde meyve arka planda kalabiliyor. Bu arada her “yazlık” kırmızının biraz serinletilmeye ihtiyacı var.
İkinci püf noktasıysa alkolü düşük, genelde yüzde 13’ü aşmayan kırmızılar seçmek. Şarabın ısısı arttıkça alkol damakta giderek öne çıkıyor. Alkol, serin bir kırmızıda dahi dengeyi etkilediği ve tanenlerin kudretini vurguladığı için, ne denli düşük olursa o kadar yazlık bir şarap demek. Servis ısısı beyazlar kadar soğuk dahi tutulabilecek kırmızı üzüm cinsleri var. Hatta bunların çoğunun meyvemsi özellikleri serin içildiklerinde daha da kuvvetleniyor, canlılık kazanıyorlar.
Akla ilk gelenlerden Beaujolais şaraplarının üzümü Gamay. Primeur tarzda tazecik, hasattan hemen sonra içilen Nouveau, yaz aylarına kadar çoktan tüketilmesi gerektiğinden on Cru sınıfı kasabanın şarapları daha münasip. Sonra dünyanın dört bir köşesinden nice Pinot Noir meşe ve tanen konusunda oldukça uysal. Loire Vadisi’nin Pinot Noir dışındaki diğer kırmızıları da Cabernet Franc’ın en yaza yakışır yorumları. Avusturya-İtalya sınırına yakın yetişen Lagrein tanenli ama ferahlatıcı bir diğer alternatif.
NÜFUZLU İSPANYOL BÖLGELERİ
İtalya’dan serin Piemonte bölgesinin Barbera ve özellikle de Dolcetto şarapları sıcak aylarda tüketim için enfes seçenekler. İspanya’dan da nispeten yüksek alkole rağmen dengeli, buram buram taze meyve aromalı Garnachaları veya Bierzo bölgesinin moda üzümü Mencia ile yapılan hafif kırmızıları tavsiye edebilirim. Son yıllarda Rioja’dan Priorato’ya neredeyse her nüfuzlu İspanyol şarap bölgesinde meşe görmeyen, hafif, serin ve erken içim için ideal yepyeni, taptaze kırmızılar giderek popüler olmakta.
Yerli üzümlerimizden Kalecik Karası’nın günlük tüketime müsait versiyonları yaz aylarında serinletilerek içilebilir. Öküzgözü de yine hafif tarzda işlendiğinde monosepaj, hatta baskın üzüm olduğu Boğazkere harmanlarıyla bile kimi zaman bu ekole hitap edebilecek bir üzümümüz. İşin içine fermentasyondan kalan tatlılık girdi mi yaz kırmızılarında tercihler coşuveriyor. Mesela Avustralya’da barbekü etlerin vazgeçilmez dostu köpüren Shiraz benzersiz, önceleri alışılması gereken ama sonrasında alışkanlık yapabilen bir spesiyalite.

Buzzz gibi bir biranın karşısında şarap rekabeti elden bırakmamalı. Neyse ki yakıcı yaz günlerinde şarapseverleri serinletecek beyazlar var. Düşükçe alkollü, limonata misali canlı asiditeli, taze sıkılmış meyve edalı beyazlar yanan damaklara adeta su serpebiliyor. Küresel ısınma sağolsun, mevsimler giderek allak bullak olmaya başladı. Baharlar eskisi gibi kestirilebilir düzende seyredemiyor. Soğuklar, sıcaklar hep birbirine girdi. Kış ortasında yaz günleri, yaz beklerken serpilen kış soğukları artık hayatlarımızın bir parçası. Klasik şarap bölgeleri, yarımküresine göre yavaşça ya kuzeye ya da güneye doğru kaymaya başladı bile. Düzlük ovaların kavurucu sıcaklarından kaçmaya başlayanlar bağlarını yüksek rakımlara taşıyorlar. İnsanoğlu dünyanın çivisini yerinden oynatalı beri kışlar dondurucu, yazlar ise çölde geçiyor gibi.
Yakıcı yaz günlerinde neyseki şarapseverleri serinletecek beyazlar var. Haliyle buzzz gibi bir biranın yanında şarap, sağlam alternatiflerle rekabeti elden bırakmamalı. Yüce tanenli kırmızılar, yağlı, ağdalı beyazlar bunaltıya bunaltı katarken düşükçe alkollü, limonata misali canlı asiditeli, taze sıkılmış meyve edalı beyazlar yanan damaklara adeta su serpebiliyor. Yirminci yüzyılın en önemli icatlarından buzdolabı sağolsun, sıcak havalarda beyazları dondururca soğutmak mümkün, hatta faydalı. Fazla soğuk diye birşey yok, kadehe girdi mi hızla ısınmaya başlıyor zaten.
İdeal yaz şaraplarının en taze rekoltelerinden stoklamanın bence tam zamanı. Yeşil erik çıkar çıkmaz canım hemen Vinho Verde çekiyor mesela. Ilık yaz meltemli tembel akşamüstüleri ruhları tazeleyen gevrek, çıtır çıtır beyazların başında gelir çağla badem diriliğindeki bu Portekiz şarabı. Adı yeşil şarap anlamına gelen bu beyaz adına yakışır, çocukluğumun sokakta satılan, dörde dilimlenip limonlu, tuzlu, elde yenen Çengelköy salatalıkları kadar serinletici, gazı ve tuzuyla hafif sodamsı, eşi bulunmaz bir susuzluk giderici.
Kısmen Portekiz’e büyük ölçüde de İspanya’ya ait Albarıño üzümü en ciddi Vinho Verdelerin yanısıra Rias Baixas bölgesinde bir diğer favori yaz şarabından sorumlu. Kütür kütür kayısı, şeftali andıran bu beyazlar hararet iksirleri. Atlantik kıyısının vahşi deniz ikliminden nasibini alan bu tür şaraplara Fransa’dan en iyi örnek ise Loire deltasından gelen Muscadet bölgesi şarapları. Dünyada en çok burada mutlu olan yerel tür Melon de Bourgogne’dan yapılıyor. Adından da anlaşıldığı gibi Burgonya kökenli bu üzüm gerçek vatanını burada bulmuş.

ULUSLARARASI SÜPERSTAR SAUVIGNON BLANC

Loire vadisinin bir diğer önemli yerel üzümü aynı zamanda uluslararası bir süperstar olan Sauvignon Blanc. Nehrin iki yakasına karşılıklı konuşlanan Sancerre ve Pouilly-Fumé bağlarında bu üzümün en leziz, en temiz örnekleri var. Meşe gören Sauvignon Blanc için Mondavi’nin pazarlama dehasıyla literatüre giren Fumé Blanc markasının doğuş yeri burası. Yaz için ideal bu jilet gibi beyazların güney yarımkürede mutlu olduğu bir diğer teruar Yeni Zelanda’nın Marlborough bölgesi. Burada Sauvignon Blanc tropik bir kişiliğe bürünüyor.
İlla da Chardonnay diyenlerin imdadına Burgonya’nın altın tepeleri Côte-d’Or’dan müstakil soğuk kuzey bölgesi Chablis yetişiyor. Fosilleşmiş istiridye kabuklarına ekili bağlardan keskin, leziz yaz beyazları çıkıyor. Yeniliğe açık damaklar için, Tuna Nehri vadilerinde yetişen, Avusturya’nın meşhur ettiği Grüner Veltliner üzümünden de harika beyazlar var ve en basit yorumunda bunlar da ideal yaz şarapları. Bir de Alsas’tan Almanya’ya, Avusturya’dan Avustralya’ya çoğu aromatik beyazın soylu üzümü Riesling var ki onun yeri bambaşka.
Türk üzümlerinden de harikulade yaz beyazları yapabilen Emir, Misket ve Çavuş’u unutmamak lazım. Volkanik Kapadokya topraklarında kişilik bulan Emir, sıcak havalarda kana kana içilebilecek bol asiditeli, mineral özellikleri önde, enfes bir üzüm. Egemizin, hatta muhtemelen dünyanın en eski türlerinden Bornova Misketi ise genelde tatlı şaraplarla tanınsa da sek işlendiğinde son derece ferahlatıcı, mis kokulu şaraplar yapıyor. Bozcaada’nin sofralık türü Çavuş ise şarapta şaşırtıcı lezzette. Bence siz de bu yaz şarabı sofranızdan eksik etmeyin!

Rhône nehri vadisi iki bin yıldır bağlarla kaplı. Bölgeyi ilk eken Galyalı bağcılar dünyanın en popüler üzüm cinsi kategorilerinden birine önayak olduklarını nereden bilebilirlerdi ki. Hele hele bu üzümleri yüceltme amaçlı tarihin en büyük kutlamasının 21. yüzyılda Amerika’nın vahşi batısında yapılacağını asla. 1992’den beri her sene Rhône üzümleri Kaliforniya’nın orta yeri Paso Robles’te görülmemiş ölçekte bir kutlamanın, dev bir uluslararası şarap şenliğinin konusu oluyorlar. Haftasonunu ailecek Paso Robles’te geçirmeye,on saat araba kullanmaya fazlasıyla değiyor Hospice du Rhône. Kolay kolay hiçbir tadım beni böyle yollara koyamaz ama onca şaraphane sahibi kalkıp da bırakın Fransa, İtalya ve İspanya’yı, taa Arjantin, Güney Afrika, Avustralya ve Yeni Zelanda’dan geliyorsa bunu desteklememek düpedüz ayıp olur. Haliyle evsahibi Kaliforniya, hatta Oregon ve Washington’da nispeten eksiksiz bir katılımla bu ülkelere eşlik ediyorlar. Dört günlük, dört dörtlük bu şenlikte tadımların yanısıra yemekler, seminerler, yarışmalar, ardı arkası kesilmeden süregeliyorlar.

Sözkonusu üzümler rengarenk bir yelpazeye yayılmış; yarısı beyaz, yarısı kırmızı tam 22 çeşitten oluşuyor. Başta beyazlardan Viognier, Marsanne ile Roussanne, kırmızılardan da Syrah (veya Shiraz), Grenache ile Mourvèdre olmak üzere Bourboulenc’den Vaccarese’ye nice çeşit var. Güney Rhône’un en meşhur şarap bölgesi Châteauneuf-du-Pape’ta bunların yarısından çoğunu yetiştirmeye izin veriliyor. Hatta beşi beyaz olduğu halde bazı geleneksel kırmızılarda 13’ü birden harmanlanabiliyor. İçinde beyaz üzüm olan kırmızı şaraplar Rhône şaraplarına kişilik katan kültürün vazgeçilmez bir parçası.
Adında Hospice geçen bu tarz kutlamalar aslında Burgonya kökenli ve mutlaka gelirleri hayır kurumlarına giden bir müzayede içeriyorlar. En eskileri olan Hospice de Beaune 1851’den beri her yıl kutlanıyor. Hospice du Rhône ise 1992 yılında farklı bir amaçla, Viognier üzümünü tanıtmak üzere kurulmuş. Her geçen yıl çığ gibi artan ilgi sonucu 130 küsur şaraphane ve ithalatçının binden fazla şarabını tattırdığı muhteşem bir şölene dönüşmüş. Bu katılımcıların kendi kadroları dışında bu yıl 1,200’ü aşkın tüketici ve sektör meraklısı biletlerini almıştı. Tam 15 bine yakın Riedel marka kadeh dört gün boyunca yıkanıp durdu!

EFEMİNE KIRMIZILAR

Böylesine ihtişamlı bir organizasyonda tadım yaparken seçici olmak şart. Bu sene zaten meslek icabi sürekli tattığım Kaliforniya şaraplarından uzak durmaya ve Eski Dünya’da gezinmeye kararlıydım, büyük ölçüde becerebildim de. Rhône vadisinde beyaz üzümler azınlıkta olduklarından tek tük harika Hermitage ve Châteauneuf-du-Pape beyazları vardı. Kırmızılarda ilk duraklarımdan biri şaraplarının erkenden tükeneceğine emin olduğum Clos St. Jean oldu. İki yıl önce aynı tadımda daha fazla tadamam dediğim son anlarda kadehime bir masa altından doldurulan bu üreticinin Deus Ex Machina adlı şarabını asla unutamadım.
Bu şarabın 2005 rekoltesini tattığımda onca şaraptan sonra dahi omuriliğimden geçen elektrik daha sonra Parker’dan aldığı 100 tam puanla daha da anlam kazanmıştı. Bu ve benzeri Châteauneuf-du-Pape’ların perde arkasında ünlü danışman enolog Philippe Cambie var. Bu yıl bölgeye özel ayrılan bir masada kendisiyle uzun uzun söyleşebilme şansına eriştim. Yüz küsur yaşındaki Grenache asmalarını dünyanın en iyi şaraplarına dönüştürebilen bu ünlü sihirbazdan Fransa ve İspanya’da elliden fazla şaraphane danışmanlık alıyor. Yakın dönemde çalışmaya başladığı yeni keşfim Grand Tinel’in 2007’leri tek kelimeyle enfes.
Syrah’nın anavatanı kuzeyden de hoş sürprizlerle karşılaştım. Ogier ve Gaillard’ın masaları yanyana konuşlanmıştı. Ogier’in Côte-Rôtie şarapları çelik yapılarıyla bu üzümün klasik ruhunu sergilerken Gaillard çiçek bahçesi beyazları ve efemine kırmızılarında denge ve zerafet ön plandaydı. Gaillard’ın en iyi Saint-Joseph fıçılarını harmanladığı 2008 rekoltesi Les Pierres’inde eski dostum Syrah’nın yepyeni bir çehresiyle tanıştım. Binlercesinden sonra dahi Syrah, Syrah olalı bana asla böylesine dantelsi, böylesine yumuşak gelmemişti. Pinot Noir ile Syrah’nın yakınlarda ortaya çıkarılan akrabalığına bu şaraptan daha iyi bir kanıt olamaz.

Damağımda hala yankılanan bir yetmişliler tadımını kadehimde bir yetmişli daha olmadan yazamazdım. Fırında nar gibi kızarmış, çıtır, gergin derili ördek, yanında günah çıkarma salatası, içinde bol taze rezene ve frenk soğanı... Önce aramızdan çoktan ayrılmış bir 1970 Bordeaux’ya şans tanıdık. Zavallının bitkinliği düşük omuzlu dolumundan, mantarının paramparça çıkmasından belli. Hemen lavaboya, sırada yine fazla beklentimiz olmayan bir başka 1970. Mütevazi kavımda en çok bu rekolteden var çünkü doğum yılım. Yaşıtım şaraplar benden daha yaşlı çıktıklarında gizliden gizliye avunmuyor değilim.
Sebastiani bizim Sonoma bölgesinde adını günümüze taşıyan en eski şaraphane. Bu Barbera da tamamen hoş bir sürpriz. Mükemmel saklanmış bir şişenin, doğal asiditesi yüksek bir üzümün dayanma mucizesini bu geceye saklamış. Tanenden eser yok, dokusu ipeksi, capcanlı. Besili ördekle pek bir ahenk içinde. Soya sosu ve av etleri hakim burunda. Sebastiani Ailesi 104 yıllık şaraphanelerini iki sene önce sattılar. İtalyan asıllı ailenin Barbera’yı bu denli dengeli ve kalıcı işlemesine şaşırmamak lazım. Piemonte’de hep başrolü oynayan Nebbiolo’nun yanında Barbera’ya bazen üvey kardeşmiş gibi haksızlık ediliyor.

KALİFORNİYA BORDEAU’YA HEP BİR GÖMLEK ÜSTÜN

Gelelim yetmişliler tadımına. Yetmişli yaşlarında olmasına rağmen saçını atkuyruğu toplayan, damağı ve hafızası şaşırtıcı zindelikte bir arkadaşımın evinde toplandık. Dörder Bordeaux ve Kaliforniya, sekiz şarap kadehlere servis edilmişti bile. Sıralarını değil ama şarapların ne olduklarını hepimiz biliyorduk. Sessizce yarım saat kadar bir süre koklandı, tadıldı, notlar alındı, bireysel beğeni sıraları belirlendi. Bir yarım saat daha sırayla izlenimlerimiz, tahminlerimizi ve sıralamamızı paylaştık. Birliktelik az, kutuplaşmalar boldu. Bu denli yaşlı şaraplar hakkında 12 kişinin hemfikir olmasını beklemek zaten doğru olmaz. Yine de grup sıralaması hesaplandı ve önemli an çıkageldi: Şişelerin sıralamaya göre bir bir deşifre edilmesi.
Gecenin favori şarabı sahibi dışında herkesi oldukça şaşırttı. Rekoltenin sağ yakada özellikle Pomerol’de çok iyi geçtiği bilinse de Feytit Clinet gibi adı sanı pek duyulmayan bir şatodan böyle bir nefaseti açıkçası kimse beklemiyordu. Sahibi ise bu şaraptan bolca aldığını ve yıllardır hep aynı performası devam ettirdiği için kendini ona hemen ele verdiğini aktardı. Sıradaki üçlünün hep Kaliforniya çıkması beklenen sonuçtu. Tarihi 1976 Paris Yargısı benzeri bu tadımların bugüne kadar tüm rövanşlarında Kaliforniya şarapları hep Bordeaux’dan bir gömlek üstün çıkıyor. Özellikle Napa Vadisi’nde 1970 harikulade bir rekolte.

1970 MONTE BELLO’YA KIYIP DA AÇABİLİRSEM

Coppola’nın 1975 yılında satın aldığı, günümüzde adı Rubicon olan şaraphane ve bağlardan bir Inglenook Cask muhteşemdi. Grup bunun ardından Mondavi ve Beaulieu’nun rezerv Cabernetlerini sıralarken benim favori şarabım Mayacamas oldu. Napa’yı Sonoma’dan ayıran sıradağlarla aynı adı paylaşan bu şaraphane 1889 yılından beri gençken anlaşılması imkansız kudrette dağ şarapları yapıyor. Rengi, kokusu ve tadıyla değil kırk, adeta dört yaşındaymış gibi dimdik ayakta duran bu şarap ürkütücü dirilikteydi. Zamanla dalga geçen bu kırmızıyı hayretler içerisinde favorim ilan ederken olsa olsa Latour’dur diye düşündüm.
Halbuki yanılmışım... Latour perişan bir halde sonunculuğu Lafite ile paylaşmaz mı! Gelgelelim benim en düşük sıraya koyduğum şarap onca şişeden sonra bile hiçbir zaman ısınamadığım Mouton çıktı. Aziz kör tadımlar tam bir er meydanı işte. Yüce isimler maskeler ardında cüce olabiliyor. Yetmişli Bordeauxlardan bugüne kadar en büyük favorim Ducru Beaucaillou olmuştur. Birer Cheval Blanc ve Lafleur Pomerol ise elimin bir türlü varamadığı ama çok da merak ettiğim yetmişlilerim. Kıyıp da açabilirsem bakalım bugüne değin tattığım en ihtişamlı 1970 olan Ridge Monte Bello ile boy ölçüşebilecekler mi?

1970 Bordeaux 1970 Kaliforniya’ya Karşı

1. Mayacamas Vineyards
2. Inglenook Limited Cask G-8
3. Château Feytit-Clinet Pomerol
4. Château Lafite Rothschild Pauillac
5. Robert Mondavi Unfiltered Reserve
6. BV Georges de Latour Private Reserve
7. Château Latour Pauillac
8. Château Mouton Rothschild Pauillac

Yanlış anlamayın, ben değil, köşemiz bir yaşında... Ben ise bu yıl kırkıma merdiven dayadım. Geçenlerde yarısı Bordeaux yarısı da Napa’dan sekiz 1970 kırmızısını kör tattık. Bu ilginç tadımdan izlenimlerimi sizlere yakında aktaracağım. Kendimi bu iki farklı dünyada da gayet iyi geçen rekoltenin en iyi şarapları kadar genç hissediyor olmam sevindirici. Son on senedir düzenli olarak kırmızı şarap içmemin bir faydası olmuştur umarım.
Dünyanın en meşhur kalp doktorlarından Mehmet Öz kırmızı şarabın içerdiği antioksidan maddelerin sağlığa olan yadsınamaz faydasının önde gelen sözcülerinden. Bir yazısında çok ilginç bir gözlemde bulunmuş. İtalya açığındaki Sardunya adası dünyanın en uzun hayat ortalamalarından birine sahip. Ada hayatıyla gelen zindelikten öte buradaki kırmızı şaraplar meğer ortalamanın çok üzerinde kalp ve damar sağlığına faydalı madde içeriyormuş.
İspanyol kökenli Grenache üzümünün bir klonu olan Cannonau di Sardegna bu adadaki eşi benzeri olmayan iklimde böylesine antioksidan zengini şaraplar yapabiliyor. İşte bu teruarın ta kendisi. Bu asmalardan çubuk alıp dikilse bile aynı ortam asla dünyanın bir başka diyarında kopyalanamıyor. Biz teruaristler işte bu görüşü şarapla ilgili tüm diğer gerçeklerin ötesinde tutarız. İyi şarabın işleniş yöntemi asla ait olduğu yerin imzasını gölgelememeli.

ŞİŞEDE EKONOMİ, KADEHTE ŞİİR

Şarap engin bir konu. Bir ucunun değmediği konu yok denecek kadar az. Bağda biyoloji, botanik, şaraphanede kimya, sanat, şişede ekonomi, tarih, kadehte şiir, şarkı, akla ilk gelenler. Teruarist aracılığıyla ilk senemizde umarım bunları ve daha nice konuları sizlerle paylaşmayı başarabilmişimdir. Yazılar da sonuçta şaraplar gibi paylaşabilmek için var. Sizlerden gelen değerli mesajların önümüzdeki sene çığ gibi büyümeye devam etmesini umuyorum.
Teruaristler “şarap bağda yapılır” derler, biz de birlikte dünyanın bağlarını gezdik, tozduk. Bir demet Viognier’den Baba’nın Nerello’suna üzümden üzüme atladık. Dev sektör tadımlarından küçük günahkar tadım gruplarına uzanan bir yelpazede kadehleri satırlara taşıdık. Pinot Günleri, En İyi 100, La Paulée derken Robert Parker’ın ayak izlerinde dahi yürüdük. Kör tadımları övdük, dünyanın en iyi beyazları olan Montrachet’leri yere göğe sığdıramadık.
Şarabın vatanı Fransa’da Burgonya’dan başlayıp, Petrus’tan ikinci şaraplara Bordeaux’yu irdeledik. Rhône’un ünlü ustası Bonneau’yu, rozeleriyle meşhur Provence’ın diğer yüzünü tanıdık. Bolca Şampanya’sız Fransa’dan ayrılmak mümkün mü? Binlerce dolarlık hazineleri, karaların beyazlarını ve daha yüzlercesini balon balon inceledik. İtalya’da Bolgheri, İspanya’da Priorat önemli duraklarımızdı. Portekiz dahil AB’yi karış karış kadeh altına aldık.

UMAMİ VE KEBAP EŞLEŞMELERİ

Eski Dünya’dan yenisine uzanan bisikletli, koalalı, kangrulu teruarı hiçe sayan pazarlama dehalarının hem karanlık hem de yaratıcı yönlerine dokunduk. İkamet ettiğim Kaliforniya’dan sizlere ünlü 29 karayolunu, Hundred Acre gibi modern kültleri, Heitz ve Mondavi gibi klasikleri bilinmeyen yönleriyle aktarmaya çalıştım. Tatlı şaraptan otomobil temalılara vites değiştirip, umamiden istiridyeye, takodan kebaba eşleşmelerin gizemli dünyasında turladık.
Görkemli San Francisco tadımlarda önce Yunanistan’ın birliğine hayıflanıp neyimiz eksik dedim, sonra Wine Entre Femme’de muhteşem şaraplarımız göğsümü kabarttı. Türkiye ziyaretim öncesi Londra’da nefes alıp incelemelerde bulundum. Numune gönderen sevgili üreticilerimiz sağolsun Çankaya’dan CruTürk’e şarapçılığımızda yaşanan dev uyanışın sadece bazı marka ve fiyat aralıklarına mahsus olmaması ise benim için yılın en mutlu keşfi oldu.

Geçtiğimiz ay Financial Times gazetesinde yayınlanan bir araştırmaya göre son on senede uluslararası ticareti yapılan şarapların toplam değeri iki kattan fazla artmış. Bu hem üretimde büyümeye hem de pahalı şarapların krize rağmen dünya piyasalarında kıymet kazanmasından sanırım. İngilizler dünya şarap ticaretinin kontrolüne yüzlerce yıldır hakim. Şarap ithalat hacminde 2008 verilerine göre hala İngiltere lider ama ABD ona hızla yaklaşmakta.
Ülkemizi ziyaret edip şaraplarımızdan etkilenen uzmanlardan Tim Atkin izlenimlerini aktaran yazısında şöyle diyor; “Yabancı üzümlerin potansiyeli var ama asıl yenilikleri sunan yerel türler. Yurtdışında Türk şaraplarını alanlar daha çok gurbetçiler. Daha geniş bir pazara girmeleri zor gibi. Türkiye hakkında iyi izlenimlerimiz olsa da biz İngilizler acaba şaraplarını içmeye hazır mıyız?” İçten, gerçekleri gözler önüne seren, eleştiri ve umudu dengeleyen bir tarz.
Detaylı yorumlarını ilgiyle beklediğim bir diğer meslektaşım Decanter dergisi eleştirmen ve yazarlarından Stephen Brook. Onunla favori Türk şarabımızın aynı olmasına çok sevindim. Bugüne kadar yapılmış en üstün Corvus olan CruTürk’te ikimizi de cezbeden devasa yapısına rağmen korumayı başardığı mükemmel dengesi ve dünyanın en iyi şaraplarında rastlanan engin bir derinlik. Reşit Soley’in gelmiş geçmiş ve belki gelecek en görkemli eseri bu.
CruTürk adıyla da ima ettiği gibi bir tek bağ şarabı. İçerdiği Syrah, Malbec, Merlot ve Cabernet Sauvignon tamamen 2002 yılında dikilen henüz gencecik, üzerine titrenen Kocabağ’dan geliyor. Frankofiller bilir, “Cru” üstün özellikler sergileyen bağ anlamındadır. Çoğu ünlü şarabın etiketini bir Cru sınıflandırması süsler. Cru lafı geçmese de şarabın seçkin bağının adı bir şekilde öne çıkarılır. CruTürk bu ekolü hedefleyen, hatta çoğunu sollayabilecek bir şarap.
Hemen ilk burunda farkı ve ciddiyeti açık. Aşırıya kaçılmamış meşe rekoltesi 2005 olduğu için zaten çoktan entegre olmuş bile. Güçlü meyvenin arkasından yoğun bir mineralite ve topraksı, adeta vahşi aromalar doludizgin geliyor. Damakta zarif ama oturaklı tanenler yumuşadıkça kat kat açılan koku ve tatlar neredeyse sersemletici bir derinlikte. Kupajı, yapılışı, hemen Türkiye’nin ötesinde olduğunu ele verse de bir o kadar da Türk bir başyapıt CruTürk.
Şarabın bağda yapıldığına inanan, organik ve “yapabildiği kadar” biyodinamik tarımı benimseyen Soley, CruTürk’un sırlarının önemli bir kısmını çekinmeden paylaşıyor. Hatta bunların bir kısmı da İngilizce “Gururla Türk” ibaresinin de bulunduğu detaylı arka etikette anlatılıyor. Corvus şaraplarında Reşit Şoley’in vizyonu ve yaratıcılığının ötesinde bir uzman eli daha var. Piemonte bölgesinin efsane şaraplarında sanatını öğrenen önoloğu Piergiorgio Berta, asidite ve tanen yönetimi konusunda Corvus’lara ve de özellikle CruTürk’e yadsınamaz bir iz, kalıcı bir imza bırakıyor.
CruTürk için yapılanlar butik Türk şarapçılığı adına detaycılığı yeni bir boyuta taşıyor. Cabernet Sauvignon hasatı hava şartlarının da yardımıyla son raddeye kadar geciktirilmiş ve salkımlar seçilerek toplanmış. Kısmen yeni meşede 12 ay tortu düzenli karıştırılarak bekletilmiş. Kupaja seçilen fıçılar harmanlanarak 12 ay daha büyük İtalyan “botte” fıçılarda, 24 ay da şişede dinlendirilmiş. Hasadından beş yıl geçmiş olmasına rağmen 2012’den önce açılmaması ve saatlerce havalandırılmadan içilmemesi öneriliyor. Katılıyorum, çünkü CruTürk o denli güçlü bir şarap.
İşin üzücü yanı sadece 280 kasa CruTürk üretilebilmiş olması. Sınırlı miktarda ve sanırım bu ay sadece Corvus’un yeni açılacak olan “Wine&Tapas” barı, bir de kendi mağazalarında satışa sunulacak, kesinlikle kaçırmayın derim.

Ne kadar tekrarlasam az. Yüksek vergilere, bandrollere rağmen şaraplarımız arasında hem kaliteli hem de makul fiyatlı seçeneklere sıkça rastlanıyor artık. Yine de yüklüce fiyatlara rağmen içleri nispeten boş olan şaraplar da yok değil. İthalat kolayladıkça, ithal şarapların fiyatları olmaları gerektiği makul seviyelere indikçe kof şarapların da suyu ısınacak. Şarapseverler hesaplı fiyatlarına rağmen üstün kalite sunan yeni seçeneklerle tanıştıkça yerli şaraplardan etiketinin gereğini yerine getirmeyenler bir bir silinip gidecek.
Şarap dediğin sonuçta bir zevk meselesi ve her bireyin bambaşka bir damağı var. Ben size istediğim kadar en iyi şarap bu, beğenmeniz şart deyip durayım, siz onu beğenmedikçe tartışma bitmeli. Yoruma açık olmayan, somut tek konuysa deneyim kazanan damakların çok yakından tanıdığı, kesin yargının mümkün olduğu kalite konusu.

Şubat ayında yine bu satırlardan aktardığım Kavaklıdere’nin piyasaya bu ay çıkan yeni Côtes d’Avanos ve Pendore rekolteleri şarapçılığımızda yaşanan kalite devriminin müjdecileri. Kavaklıdere bu arada hesaplı şaraplarında da kaliteyi farkedilir bir biçimde arttırmış. Orta fiyatlı Egeo serisinin Cabernet/Merlot kupajıyla kırmızı Selection’un 2007 rekolteleri çok başarılı. Senelerdir yön verdiği Kalecik Karası üzümünden Ancyra, hatta inanın, Yakut’un bile son rekoltesi fiyatlarıyla cazip seçenekler.

Doluca’dan da dikkate değer yeniliklerle karşılaştim. Henüz tadamadığım tek bağ kupajı Alçıtepe’den sonra en pahalı şarapları Signium da bir kupaj ama Şiraz ağırlıklı. Genç burnunda sırıtan yüksek alkol ve abartılı meşe damakta yerini tatlı, olgun siyah erik ve vanilya aromalarına, bol baharatlı uzun bitişinde de ince tanenlere bırakıyor. Bu tarzın beğeneni çok ama bana bu tür şaraplar, sesi fazla açılmış müzik gibi geliyor. Oysa DLC serisinin yeni monosepajı Grenache, olgunluğuna rağmen meyve ve taneniyle, meşesiz yorumuyla, son derece dengeli, harikulade bir kırmızı, uygun fiyatı da günlük tüketim için ideal.

KEŞFEDİLMEYİ BEKLEYEN NİCE ŞARABIMIZ VAR

Eski Tekel’i baştan yaratan Kayra’dan da Amerikalı danışman enologları Daniel O’Donell’ın elinden harika örnekler var. Ülkemizin en pahalı şaraplarından Imperial serisine Şiraz’ın ardından ikinci eklenen Öküzgözü harmanı henüz mesesi tam entegre olmasa da güçlü ve asil bir kırmızı. Yeni serileri Vintage altında ise bu güne kadar ülkemizde tattığım en güzel Sangiovese yorumuna rastladım. Aynı serinin Öküzgözü de bir harika. Yine de kimse O’Donell’ın Öküzgözlüm’ü gibi hesaplı fiyatına rağmen tadına doyum olmayan sofralık bir şarap hala yapamamış, henüz tatmadıysanız kaçırmayın derim.

Üstün fiyat-kalite oranıyla öne çıkan dört Sevilen var; fiyatları 30-45 lira arasında değişen bu şaraplar 900 serisinden bir Cabernet, Majestik ‘Icon’ Cabernet Franc-Syrah ile Premium serisinin Syrah-Merlot’su ve Chardonnay’si. Gönül ister ki yerel üzümlerimizden de bu kalite ve lezzette daha fazla seçenek olsun. Kapadokya’nın tarihi şaraphanesi Turasan’dan tattığım Seneler serisinden tek iz bırakanı Cabernet’leri. Üzümünün özelliğini Bordomsu bir kişilikle yansıtan, meşesi dengeli, yeşil biberimsi ama yine de olgun, kuşüzümü ve tarçın aromalarıyla damakta kalıcı bir monosepaj.

Antalya kadar sıcak bir iklimde dahi şarapçılık yapılabileceğinin kanıtı olan Likya’dan da birer Fransız ve yerel üzümü başarıyla buluşturan Kızılbel Cabernet-Boğazkere burunda yeşil, damakta tatlımsı ve güçlü, yuvarlak tanenli, leziz bir şarap. Likya’nın diğer şaraplarında da rastlanan amatör ruhu çekici fiyatıyla bir basamak yukarıya taşıyor. Bunlar dışında kimbilir daha nice keyifli keşfedilmeyi bekleyen şarabımız var.
Haftaya dizimizi bana göre en iyi şarabımızla ve genel bir değerlendirme tablosuyla bitireceğiz...