Kumpirle gelen ölüm... Salmonella riskine dikkat

Ne yiyeceğimizi nerede yiyeceğimizi şaşırmış haldeyiz. Ancak dikkat! Bu bakteri sadece dışarıda ve özensizce hazırlanan gıdalarda bulunmuyor. Aynı tehlike evde, kendi mutfağınızda da mevcut. Gıda Mühendisi Ebru Akdağ ile salmonella bakterisi ve bulaşma yollarını konuştuk.

GIDA KAYNAKLI ZEHİRLENMELERİN BAŞINDA O VAR

- Salmonella bakterisi nedir?

Gıda zehirlenmesine en sık yol açan bakterilerdendir. Bu bakteri, hayvanların bağırsak sisteminde doğal olarak bulunur ve dışkı yoluyla da çevreye yayılır. Çiğ et ve ürünleri ile uygun- yeteri şekilde pişirilmemiş ve saklanmamış her tür hayvansal gıdadan insana bulaşabildiği gibi enfekte olmuş kişilerden de bulaşabilir. Mesela, enfekte olan kişi tuvaletten çıktı ve ellerini yıkamadı, hele de o ellerle yemek hazırladıysa bu önemli bir yayılma nedenidir.

- Dünya Sağlık Örgütü verilerine göre her yıl, 155 bini ölümle sonuçlanan yaklaşık 94 milyon salmonella vakası görülmekte ve bunların yüzde 85’i de gıda kaynaklı. En çok hangi gıdalarda görülüyor bu bakteri? Ve her vaka ölümle mi sonuçlanıyor?

Kanatlı etleri ve yumurta ilk sırada. Ancak kırmızı et ve ürünleri, süt, krema, dondurma ile kabuklu deniz ürünleri gibi ürünlerden kaynaklanan enfeksiyonlara da rastlanmakta. Bazı sebze ve meyvelere de temas ya da kontamine (bulaş) su ile sulama yoluyla bulaştığı tahmin edilmekte. Bize de yetersiz hijyen, kontamine ekipman ve de kontamine gıdaların uygun şekilde işlenmemesi, taşınmaması ile muhafaza edilememesi sonucu, çapraz kontaminasyona bağlı olarak bulaşabilir. Zehirlenmenin ölüme varması daha az rastlanan bir durum. Ancak kumpir örneğinde olduğu gibi hayvansal ürünlerin (süt- mayonez- sosis vs.) saatlerce dışarıda bekletilmesi bakteriyi öldürücü bir seviyeye getirebilir.

AÇIKTA SATILAN GIDAYA DİKKAT

- İyi de neredeyse “sokak” lezzetlerinin tamamı dışarıda...

Tam olarak öyle. Buzdolabında veya uygun saklama sıcaklığında olmadığı aşikâr. Mesela marketlerde sık görüyorum son zamanlarda. Dolma, sarma, içli köfte... Bir tencere içinde... Gelen gidene ikram edildiği için saatlerce dışarıda tutuluyor. Oysa bu ve benzeri gıdalar buzdolabında saklanmalı. Mezeler örneğin... Dolaba girmiyor genellikle. E ne oluyor? O gıda bakteri üretiyor, sonra zehirliyor. Temel gıda güvenliği bilgilerinde maalesef çok gerideyiz.

DANİMARKA BAŞBAKANI YAPTI SİZ YAPMAYIN

- Peki evde güvende miyiz? Birkaç ay önce tüm Avrupa ve hatta biz de Danimarka Başbakanı Mette Frederiksen’i konuştuk. Çiğ tavukla soğanı aynı tahtada kestiği için topa tutulmuştu.

Dedim ya temel gıda güvenliği konusunda dışarısı/ içerisi fark etmiyor, çok eksiğiz. Eti, hala buzluktan çıkarıp dışarıda bekleten var, kaynar suyun içine atıp çözdüren var. Oysa bu şekilde bakteri yuvasına dönüşür. Özellikle tavuk, buzdolabında çözdürülmeli, suyu başka hiçbir gıdaya temas etmemelidir. Mesela evde çiğ süt, un ve yumurtadan yapılmış ürünlerin tadılması, bu ürünlere dokunduktan sonra ellerimizi yıkamadan başka bir gıda veya mutfak eşyasına dokunmak çok tehlikeli. Yine çiğ et kesilen bıçakla sebze ya da ekmek de kesilmez. Hayvansal gıda ile sebze ve meyveler için farklı mutfak araç gereçleri kullanılmak zorunda.

İSHAL, KUSMA, MİDE KRAMPI GİBİ BELİRTİLER VARSA BOL SIVI TÜKETİN

- Salmonella bakterisine karşı kimler risk altında ve ilk belirtileri neler?

Genel olarak kusma, ishal, ateş ve ağrılar, karında kramplar şeklinde ortaya çıkar. Vücutta ciddi bir su kaybı olur. Çok ağır belirtiler yoksa fazlası sıvı tüketimi önemli. Ayrıca ishali engelleyecek ilaçlar da alınmamalı. Çünkü bakterinin vücuttan atılması gerekiyor. Tablo ağırsa da muhakkak hastanede tedavi başlanmalı. Bu son olayda hastaneye gidilmiş ancak tedaviye devam edilmediğinden üzücü bir sonuçla karşılaşılmış maalesef. Özellikle bağışıklığı zayıflamış, kronik hastalıkları olan kişiler, yaşlılar, bebekler, kanser gibi tedavisi devam eden hastalıkları olanlar ve hamileler çok dikkatli olmalı. Güvenilir, tanıdığımız yerlerden alışveriş yapmak, yemek yemekte fayda var. Gıdaların saklama ve pişirilme koşullarından emin olunmalı.

DENETİMLER YETERLİ DÜZEYDE DEĞİL

- İzmir Buca’daki kumpirci kapatıldı, sahibi gözaltında. Peki işletmelerde denetimler ne durumda?

Maalesef denetimler yeteri sayı ve düzeyde değil. Eskiden işletmelerde gıda mühendisi zorunluluğu vardı. Ama şimdi orta ve küçük boy işletmelerde böyle bir zorunluluk yok. Bu da gıda güvenliği konusunu ne kadar hafife aldığımız gösteriyor. Denetçiler elbette var ama çoğu gıda mühendisi değil. Yani denetleniyor ancak denetçi neye bakacağını bilmediği için o iş maalesef doğru bir yere gitmiyor. Dolayısıyla hem denetimlerin artması hem de o denetimlerin gıda mühendisi istihdamı ile kaliteli hale gelmesi şart. Ayrıca insan hayatını ilgilendiren en temel bilgilerden gıda okur yazarlığı. Bu sebeple de daha ilkokul çağlarından itibaren öğretilmeli, toplum bilinçlendirilmelidir.