Her masa başlı başına bir sahne oyunu âdâbına göre izle

O kadar heyecanlı ki gerçek düşüncemi söyleyemiyorum. Uğraşmış, didinmiş, para biriktirmiş, yer ayırtmış. Aklına koymuş, birinci evlilik yıldönümlerinde eşine sürpriz yapacak, Paris’e gidecekler. “Tam altı aydır uğraşıyorum Figen Hanım” diye anlatıyor çektiği çileyi. Aklına ben düşmüşüm. Bana soruyor otel iyi mi değil mi, gitmeyi düşündüğü yerler denemeye değer mi değmez mi diye. Birkaç adres önermemi, bir güzergâh çizmemi rica ediyor. Bir de yer ayırttığı ve yolculuğun en pahalı kalemini oluşturan lokantanın ne menem bir lokanta olduğunu soruyor. Ne giyilecek, hangi yemek seçilecek hangi şarap içilecek? Bir şekilde Paris muhtarı olduğuma inanmış!
Seçtiği Michelin yıldızlı restoran L’Ambroisie, genç bir çift için, böylesi bir kutlama için fazla ciddi bir yer. Bu düşüncemi söylemiyorum elbette benden medet uman gence. Belli ki hayatında ilk kez gidiyor böyle afili bir yere.

PAHALIDIR AMA KAZIK ATMAZ
“Kalacağınız oteli bilmiyorum” diyorum ama lokanta için izin istiyor, sorup soruşturup ona döneceğimi söylüyorum. Sonra da şöyle bir mail atıyorum kendisine:
“Sevgili Mert, L’Ambroisie’un internet sayfasına girdim ve şimdiki mönüsünü inceledim. İzin verirsen cevabım sadece söz konusu mekan için değil bundan böyle gidip yemek yiyeceğin tüm diğer Michelin yıldızlı lokantalar için olsun.
Üç Michelin yıldızlı lokantalar kasıntı yerlerdir. Noma hariç.
Kapıcısından somelyesine, şefine kadar çalışan herkes asık suratlı ve kibirlidir, aldırma. Ne de olsa Amerikalılar ve Japonlar racona çomak soktu. Avrupa’nın en kibirli şefleri bile geçmişte yolda gördüklerinde tüylerini diken diken edecek zengin müşterileri ağırlıyorlar şimdi mekânlarında. Senin de o müşterilerden biri olduğunu unutma. Yalnız kasmayayım derken kasanın arkasına ‘Müşteri velinimetimizdir’ levhası asan muhallebicide davrandığın gibi de davranma. Sakın ola aylar önceden ayırttığın masanı, gözüne daha afili gözüken bir masa için değiştirmeye kalkma. Ortada sahne olmadığı gibi her masa bir sahnedir böyle lokantalarda. Gösterinin tadını kaçırma. Işığın ve varsa -ki çoğunlukla olmaz- müziğin dozuna karışma. Masada tuzluk biberlik olmayacak, bunu bil. Bu, şefin konuklarına her lezzeti tartarak pişirdiği anlamına gelen bir hatırlatmadır. Elzem değilse isteme. Çantadan acı biber filan çıkarıp da dudak bükülmesine neden olma. Egoları hayli şişkin şefler arasında Gordon Ramsey gibi delilerin olduğunu, kafası attığı takdirde seni fena halde hırpalayabileceğini de yaz aklının bir ucuna.

MASADAKİ GÜMÜŞLER KORKUTMASIN
Böyle mekânlarda tutulacak en akıllı yol kısa bir tadım mönüsünde karar kılmaktır. Parası belli olduğu gibi, yemek adedi de bellidir. Kısa olanı bile genellikle altı çeşittir ve her çeşit arasında şefin masaya yolladığı tadımlıklar gelir. Hepsi küçük, leziz, ilginçtir. Gel gör ki kimi zaman esas yemeklere bile gelemeden tıkanmanıza neden olurlar. O yüzden iştah durumuna bak. Yemeğini tek bir başlangıç, bir ana yemek ve tatlıyla da bitirebilirsin.
Tanımadığın, bilmediğin, tatmadığın ürünlere yönelmekten sakın. Unutma, kazciğeri, trüf mantarı gibi özel ve güçlü lezzetler seni hüsrana uğratabilir.
Böyle lokantalar pahalıdır ama kazık atmaz. Yemeklerin karşısında fiyatların yazılı olduğu mönü, faturayı ödeyecek sanılana, rakam olmayansa davetli addedilene verilir ve kuruş oynamaz. Durum bazen tersine dönebilir, insan sarrafı garsonlar bile bırakılan bahşişe bakıp yanılabilir. Yemekte yenmeyen kazık, şarap seçiminde yenir. Şarap mönüleri yemek mönülerinin genellikle iki katıdır ve şaraptan anlayan insanın bile kafasını karıştırır. Aman ola, ne en pahalı şarabı seçmek gibi bir görgüsüzlük yap, ne de cebini düşünüp en ucuzunu ısmarlamak gibi bir çiğlik. Somelye, bu iş için orada duruyor zaten.
Şarap için ödemeyi düşündüğün fiyatı belirtmekten utanmadan çağır, danış ve sor. Masadaki gümüş ve billur kalabalığı seni korkutmasın. Garson gelecek ve ısmarladığınla uyumlu olmayan malzemeyi kaldıracak zaten. Kullanmaya en dıştan başla.
Ne giyeceğin elbette sana kalmış. Özen ama abartma. Müşterisine bunca özen gösterene de özen göstermek gerekir diye düşünenlerdenim.
Bir de son söz...
Âdettendir, gece sonunda şef mutfaktan çıkar, masaları dolaşır. Adama tanrı muamelesi yapmana gerek yok. Bir selam ver, beğendiysen beğendiğini söyle, istersen mönüyü imzalat ama sen sen ol kişniş üzerine nutuk atmaya kalkma.