Deniz mahsullerinin ‘deneysel’ mutfağı

Oran Çarşı Merkezi, henüz gökdelenlerin gölgesine girmeyenler arasında yer alıyor. Bölgenin renkli günlerini, 80’lerde çocukluğunu, gençliğini Oran Sitesi’nde geçiren Ankaralılardan dinlediğinizde “Nereden nereye” dememek işten bile değil. ‘Sönük’ sokak lambaları ile belli belirsiz aydınlanan o sokaklarda, bir zamanlar Türkan Şoray ve Cihan Ünal’ın da akşam gezmesine çıktığını öğrendiğinizde, kentteki değişimin boyutu sizi de hayrete düşürebilir. Şaşaalı günlerini özleyen Oran Çarşı Merkezi’nin, son dönemde bünyesine eklediği ufak restoranlarla, Ankara’da yeniden keşfedilebilecek bir ortama dönüşebileceği düşüncesindeyim. Çatkapı, bu hafta deniz mahsulleri üzerinde tabiri caizse ‘deneysel’ çalışmalar yapan bir mekanı ziyaret etti.

TANESİZ FAVA, DOLGUN PASTIRMA

Yıldız’daki adresini değiştirip, yaklaşık 1,5 yıl önce Oran Çarşı Merkezi’ne taşınarak mutfağında da farklılığa giden Kalabalık, münüdeki zengin ve farklı ara sıcak seçenekleri ile ön plana çıkıyor. Tabii her zamanki gibi sırayı bozmadan yemeğe mezeler ile başlıyoruz. Ufak ve sevimli mekanın girişinde sizi meze tezgahı ve mutfak karşılıyor. Masanızdan önce mezeleri seçip, yerinize geçebilirsiniz. Ara sıcakların namını duyduğum için başlangıç faslında çeşitliliği olabildiğince az tutmaya çalıştım. Hardallı sosun içinde filetolar barındıran levrek marin, süzme yoğurt üzerinde levrek ve ceviz parçalarını buluşturan Çerkes balığı, tanelerden tamamen arındırılmış baklanın en yumuşak haline sahip olan fava, somondan üretildiğini öğrendiğim, dolgun dilimlere sahip balık pastırma, kızarmış Gümüşhane ana ekmeği eşliğinde tadına bakabileceğiniz meze çeşitleri olabilir.

BALIĞIN SUCUK VE İÇLİ KÖFTESİ

Kalabalık’ta seçim yapmakta zorlanacağınız ara sıcaklara geçmeden önce 12 farklı malzemeden üretildiğini öğrendiğim farklı sosu ile tüm tad alma bölgelerine hitap eden yeşil salatayı denemenizi tavsiye ediyorum. Vitrin kısmında marul, taze nane, soğan ve domatesi barındıran salatata, gerçekten iddialı bir sosa sahip. Mekanda ara sıcak faslına hellim ızgara ile başlayabilirsiniz. Otlarla çeşnilendirilerek, eritilen Kıbrıs’ın meşhur peynirini soğutmadan tüketmek gerekiyor. Ahtapot, karides ve kalamar parçalarının pirinç yufkasının içinde pişirildiği balık kapama ilginizi çekebilecek bir seçenek oluyor. Jel kıvamındaki şeffaf yufkanın içinde yavaş yavaş kıvam kazanan deniz mahsülleri, sofrada görsel farklılık arayanların tercihi olabilir. İlk kez Kalabalık’ta denediğim balık sucuk, iddialı bir alternatif. Baharatlar ile çekilen balık eti, sucuk dilimleri haline getirilerek tereyağında kızartılıyor. Sucuk ritüeline uygun biçimde yağına ekmek banılarak yenilebilir. Mekanda, Güneydoğu mutfağının vazgeçilmezlerinden olan içli köftenin balıklı versiyonunu deneyebilirsiniz. Maydonoz ile marine edilen levrek parçacıkları, ince bulgur tabakanın içinde top haline getirildikten sonra kızartılıyor. Üzerinde domates sosu ile birlikte servis edilen balık içli köfteyi mideye indirirken, ardındaki emeği unutmamak gerekiyor. 

DAMAK DOLDURAN KALAMAR

Şeritler halindeki yufkaların arasına sarılan balık parçaları ile oluşturulan lokmalar, üzerine kadayıf eklenerek fırına veriliyor. Kadayıflı balık börek adı verilen ara sıcak, hamur işi sevenlere hitap ediyor. Mekanın sıradışı ara sıcak seçeneklerinden biri de avokado soslu balık bonfile oluyor. Izgarada pişirilen orkinos fileto parçaları, görünüm itibariyle ‘mühürlenmiş steak’i aratmıyor. Üzeri kahverengi, içi kırmızı balık etlerinin üzerine, sunumda avokado sos ekleniyor. Deniz yumuşakçalarından istiridyenin dolmaya dönüştürülmüş hali de mekanda tadına bakılması gereken bir seçeneğe dönüştürülüyor. İki kabuğun arasına, istiridyenin kendi eti ile birlikte levrek, karides ve dolmalık fıstık ekleniyor. Baharat karışımı ile lezzetli bir dolma seçeneği. Kalabalık’ın Mersin asıllı kalamar ızgarası denenmeye değer. Bütün halde pişirilen etli kalamar, dilimlere bölündükten sonra üzerine krema ekleniyor. Damak dolduran bir lezzet.

SAHANDA ÇALAR, TANDIRDA LEVREK

Mekanda ana yemek faslı için yeri kalanlara iki önerim olacak. Bunlarıdan ilk Giresun bölgesinde kayalıkların arasında yaşayan, zorlu bir av süreci sonrası sofralara ulaşabilen çalar balığı olacak. Domates ve tereyağlı sosun üzerinde ufak filetolar halinde bakır sahana dizilen balıkların üzerine bir miktar kaşar peyniri ekleniyor. Üzeri kapatılan bakır kap fırında ağır ağır pişmeye bırakılıyor. Ekmek banarak yiyebileceğiniz çalar, klasik deniz mahsullerinden sıkılanların denemekten hoşlanacağı lezzetli bir seçenek. Her zaman kuzudan yapılmasına alışkın olduğumuz tandır, Kalabalık’ta deniz mahsullerinden üretiliyor. İri levreklerden elde edilen filetoların üst üste sarıldığı tandır, fırında ağır ağır piştikten sonra, etrafında kabak, havuç ve kırmızı biber parçaları ile servis ediliyor. Tel tel dağılan balık, kolestrol sorunu nedeniyle kuzu tandır yiyemeyenler için ikame seçeneği olabilir. Levrek tandır için mekanı ziyaret edecek olanların ön sipariş vermeleri gerekiyor.

MENÜDE NE VAR

- Fava 8 TL
- Çerkes balığı 12 TL
- Hellim ızgara 5 TL (ad)
- Balık sucuk 12 TL
- Balık içli köfte 10 TL (ad)
- Kalamar ızgara 30 TL
- Çalar balığı 35 TL
- Balık tandır 35 TL