×
Herkesin favori mekanları arasında; yemek siparişlerinde “az” ve “üstü” tabirleri ile iletişim kurulan, özel istek ve hesapların hafızalarda tutulduğu nadide lezzet duraklarından birkaç adres olmalı. Eski esnaf lokantaları benim zihnimde; kırılmayan melamin tabakları, büyük sepetlere kule gibi dizilen ekmekleri, masada peçete niyetine bulundurulan üçüncü hamur kağıtları ve garsonların aşçılara “çek” yüklemiyle biten yüksek tondaki haykırışları ile canlanıyor. Camlarına yağlı boya ile yazılan mekan isimlerini hatırlamak güç olabilir fakat birçoğunun tadı hala damağımda... Ankara’da meslek dağılımının farklılığına bağlı olarak bu mekanların “memur lokantası” adıyla anıldığına da tanık olabilirsiniz. İster esnaf, ister memur olsun; geleneksel lezzetleri ile yemek saatlerini keyifli hale getiren mekanların her zaman özel bir yeri var. Bu hafta 46 yıldır değişmeyen tatları ile adını “Ankara’nın klasikleri” arasına yazdıran bir mekanı ziyaret ettim. Çiçek Lokantası, 1968 yılında Ulus’ta kuruluyor. Merkezini aynı lokasyonda koruyan mekan, geleneksel özelliklerini bozmadan esnaf lokantası anlayışını Söğütözü şubesinde modernize ediyor. Eskişehir Yolu üzerindeki Çiçek Lokantası; dekorasyonu, servis kalitesi ve en önemlisi de lezzetleri ile esnaf lokantacılığını başarılı bir şekilde günümüze taşıyor.
TEZGAHA BAKMADAN GEÇMEYİN
Çiçek’te, her esnaf lokantasında olduğu gibi mekana girdiğiniz anda geniş bir yemek tezgahı ile karşılaşıyorsunuz. Masanıza geçmeden önce ritüele uygun biçimde günün yemeklerine göz atmanızı tavsiye ederim. Tadına bakacağınız yemeği görerek seçmenin, hakkında bilgi almanın ayrı bir keyfi var. Başlangıç için tavsiyem krema ve un katkısız biçimde hazırlanan sebze çorbası olacak. Taze fasulye, havuç, kabak, pırasa, kereviz, ıspanak ve patatesten oluşturulan sebze karmasına yıldız şehriyeler eşlik ediyor. Doğal ve besleyici çorba iştah açan cinsten... Ana yemeğe geçmeden önce zeytinyağlı tabağını da denemeniz gerekiyor. Mevsim sebzelerinin kullanıldığı zeytinyağlı yemekler hafifliği ile et yemeğine hazırlık yapmanıza yardımcı oluyor.
KUZU BÜRYAN YOĞUNLUĞU
Mekan ziyaretinizi çarşamba günü öğle yemeğinin erken saatlerine denk getirebilirseniz, Çiçek Lokantası’nın kuzu büryanının tadına bakma şansı bulabilirsiniz. Haftada sadece bir gün servis edilen ve erken saatte tükenen büryan, Balıkesir süt kuzusunun, yaklaşık 6-7 saat fırınlanması ile ortaya çıkıyor. Nar gibi kızaran bütün kuzu, tezgahtaki yerini aldıktan sonra kısa süre içinde son porsiyona erişiliyor. Sunumda, lavaş arasına gizlenen kuzu etinin üzerine kekik serpiliyor. Yanında ise kuş üzümü, fıstık, soğan ve ciğerle hazırlanan iç pilava; taze soğan, közlenmiş biber ve domates ile maydanoz eşlik ediyor. Tadına baktığınızda, Ankara’nın dört bir yanından büryan yemek için gelenlere siz de hak vereceksiniz.
YÖRESEL LEZZET ANKARA TAVA
Büryanın yanında karışık meyve kompostosu sipariş edenlerin pişman olmayacağını söyleyebilirim. Muz, çilek, kivi, portakal ve elma ile hazırlanan kompostonun suyu, rengini nar çiçeğinden alıyor. “Bildiğimiz komposto” denilip, geçilemeyecek bir tat... Mekanın mutfağında 23 yıl önce çırak olarak çalışmaya başlayan, bugün Söğütözü’ndeki mutfağı yöneten şef Sami Sarı’dan aldığım tavsiyelere göre, kuzunun kaburga ve inciğinden yapılan yöresel lezzet Ankara tavanın tadına bakılması gerekiyor. Çömlekte pişirilen yayla güveç, safranlı incik ise diğer alternatifler arasında yer alıyor. Öte yandan Çiçek Lokantası’nda çalışan servis görevlilerinin kıyafetlerinde işlemeli harflerle gün isimlerini görüyorsunuz. Personelin hergün kıyafet değiştirdiğini belgeleyen bu uygulama hoş bir ayrıntı olmuş.
Özgürce seçim yapılabilecek geniş meze çeşitlerini kırmızı ve beyaz et ile aynı ortamda sunan mekanların sayısı fazla değil. Balık ve meze ikilisinin “ayrılmaz” imajı nedeniyle, meze ziyafeti çekmek isteyenlerin aklına ilk olarak deniz ürünleri sunan mekanlar geliyor. Başkent, bu konuda şanslı şehirlerden biri... Kentin dört bir yanında; keyifli mezeleri, lezzetli deniz ürünleri ile buluşturan mekanlar bulabilmek mümkün. Fakat balık tüketemeyenlerin, meze yiyebilmek için bir deniz mahsülleri restoranında zaman geçirmeleri pek keyifli olmayabiliyor. Ankara’da bu sorunu ortadan kaldırabileceğini düşündüğüm bir mekanı ziyaret ettim. Emek 4. Cadde’de hizmet veren Hüsnü Et Balık Mangal, meze ve et çeşitliliği ile farklı seçenekleri aynı mekanda buluşturuyor. Pembe ve turkuaz renkleri ile dekore edilen restoran, yemeğe hazırlayan ve devamına da eşlik eden sıcak bir ortama sahip. Mekanın dört bir yanında kullanılan dekoratif objeler, ilk kez gelen konukların sipariş vermesini geciktirebiliyor. Keza Hüsnü’de göze hitap eden birçok ayrıntı var.
KLASİK TATLARA GÜNCEL DOKUNUŞ
Siz menüden seçim yapmaya çalışırken mekanın kara fırınında pişirilen özel ekmekler masanıza ulaşıyor. Mısır ekmeğinin tadına mutlaka bakmanızı tavsiye ediyorum. Sayıları 70’i bulan meze çeşitleri arasından seçim yapabilmek gerçekten zor. Klasik tatları, kendi mutfağında güncelleyen Hüsnü’de ilginç mezeler denedim. Bunlardan ilki, baharatlı acılı balık marin oldu. Lagos balığından hazırlanan marin, baharat ve acı biber ile soteleniyor. Kuşadası’nın Ağaçlı Köyü’nden geldiğini öğrendiğim zeytinyağı ile birlikte servis ediliyor. Damak dolduran bir lezzet olduğunu hatırlatmakta fayda var. Ezine koyun peyniri, kuşkonmaz ve yoğurtlu sosun patlıcan ile bütünleştiği patlıcan sarma bir diğer meze çeşidi. Karadeniz lezzeti mısır ezme, dereotu eşliğinde servis ediliyor. Yeşillikler, ceviz, Hatay’dan gelen biber salçası ve Şanlıurfa isotunu bir araya getiren sultan ezmeyi denemelisiniz. Kırmızı közlenmiş biber, kuru soğan, patlıcan ve sarı süs biberinin zeytinyağı ile marine edilerek oluşturulduğu babaganuşu ilk kez denedim. İz bırakan bir meze... Daha önce tadına bakmadıklarım arasında bulunan Van cacığı da nane, dereotu, sarımsak, domates kurusu, dereotu ve sarımsak ile hazırlanıyor. Süzme yoğurtla buluşan koyu kıvamlı karışım, keyifli meze seçenekleri arasındaki yerini alıyor. Mekanda Girit ezmesinin baharatlı şekilde hazırlanan halini bulabilmeniz mümkün. Meze seçenekleriniz arasında yer almasını tavsiye ediyorum.
KIRMIZI VE BEYAZ TABAKLAR
Masa başı mangalların bulunduğu mekanda, ana yemekte sipariş edeceğiniz etleri kendiniz de pişirebilirsiniz. Hüsnü’de, ocakbaşı anlayışı bu mangallar ile özelleştiriliyor. Karışık kırmızı ve beyaz et tabakları ile çok sayıda seçeneğin tadına bakma fırsatım oldu. Adana kebap, köfte, kuzu külbastı, kuzu kaburga, kuzu pirzola ve kuzu şişten oluşan tabak, lezzetli bir kırmızı et ziyafeti vaadediyor. Balıkesir, Karaman ve Polatlı’dan Ankara’ya getirilen kuzularının servis edildiğini öğrendim. Lezzetli kırmızı et tabağına sunumda, patates püresi, haşlanmış sebzeler, bulgur pilavı ile közlenmiş çeri domates ve biber eşlik ediyor. Etlerin altında ince lavaşlar bulunuyor. Beyaz et tabağının kalorisi düşük tatları ise; kanat, tavuk külbastı, kemikli pirzola ve tavuk şiş oluyor. Hüsnü’de sağlığına dikkat edenler için zeytinyağlı yemekler de servis ediliyor. Öğle saatlerinde kurulan açık büfede zeytinyağlı tatlardan dilediğinizi seçip, hafif bir yemekle güne devam edebiliyorsunuz. Bunun dışında mekanda masa başına kurulan semaver eşliğinde kahvaltı edebilmek mümkün. Hafta sonlarında Hüsnü’nün serpme kahvaltısının bölgede popüler olduğunu hatırlatmakta fayda var.
KAYMAKLI VE ÇİLEKLİ DOLAZ
Müziksiz bir mekan olan Hüsnü’de ortam sesi, dost sohbetleri ile sağlanıyor. Farklı mezeler ve ızgara çeşitlerinin ardından tatlı kapanışta Nevşehir yöresine özel bir tatlı olan dolaz ikram ediliyor. Un, tereyağı ve süt ile hazırlanan dolaz, üzerinde tahin, pekmez ve ceviz ile sunuluyor. Dilerseniz kaymak ve çilek ekleterek, tatlı kapanışı renklendirebilirsiniz. Bunun dışında menüde; fırında helva, Kemalpaşa, künefe ve ekmek kadayıfı gibi seçenekleri de bulabilirsiniz.
Meksika ve Amerikan kültürünün harmanlandığı kent, Chihuahuan Çölü’nün ortasında bir vaha... Fortune Dergisi’nin 2011 yılında yaptığı bir araştırmada Amerika’da insanların çalışmaktan mutluluk duydukları ilk 10 kent arasına giren El Paso’da sakin ve keyifli bir yaşam hüküm sürüyor. Bu hafta adını, Amerika’nın bu bohem şehrinden alan bir Ankara mekanını ziyaret ettim. Dört şubesi ile Bahçelievler, Bestekar Sokak ve Kızılay’da hizmet veren El Paso, Başkent’te 16 yıllık bir geçmişe sahip. Dekorasyonu ve müzikleri ile pub ortamını yaşatan mekanın mutfağı ise, ilk kez deneyenler için lezzetli bir sürprize dönüşüyor. Yıllanan müdavimler ise, favori yemeklerini tatmak için El Paso’yu mütemadiyen ziyaret ediyor.
ÇİFT KÖFTELİ DEV HAMBURGER
Mekanın Karanfil Sokak’taki şubesi, bahçesi ve müzikleri ile Kızılay’ın kargaşasından uzaklaştırıyor. Mutfaktan masaya ulaşan lezzetler için zeytinyağı Hatay’dan, çeşitli ot ve baharatlar ise Trabzon, Ordu ve Baypazarı’ndan geliyor. Afyon’dan Ankara’ya ulaşan etler, çeşitli baharat karışımları ile marine ediliyor. El Paso’da yemeğe hafif bir başlangıç yapmak isteyenler için Cheese Cassesillas’ı öneriyorum. El yapımı tortillanın arasında mozarella, cheddar, taze kaşar ve taze soğan ile hazırlanıyor. Range sos ve patates cipsi ile servis ediliyor. Hamursuz başlangıç isteyenler peynir tabağını, vejeteryanlar ise Vegetable Latinas’ı deneyebilir. Ana yemekte tadına ilk baktığım lezzet, Red Nebraska oldu. Baharatlarda marine edilen bonfile parçaları, sarımsaklı ekmek dilimleri ile servis ediliyor. Sunumun ortasında patates püresi ve rosemary bulunuyor. Mekanda, el yapımı hamburger severlerin tercih etmesi gereken seçenek ise, 240 gramlık köftesi ile Billy the Kid oluyor. El Paso’nun kendi ürettiği ekmeğin arasında iki parça köfte, domates, yeşillik, mantarlı omlet, demiglas ve binada sosları bulunuyor. Tahta bir platformun üzerinde sunulan dev hamburgere soslu patates cipsleri, barbekü, ranch ve latin dip soslar eşlik ediyor. Billy the Kid’in doyma garantili olduğunu söyleyebilirim. Mekanın en çok tercih edilenleri arasında olduğunu öğrendiğim Minnesota beef, 22 çeşit taze otla marine edilen üç parça bonfileden oluşuyor. Etlerin üzerinde “Cafe de Paris”e benzer bir sos, yanında ise iri dilimli patates cipsleri bulunuyor.
ŞİŞTE KAŞARLI BONFİLE
Arasında kaşar peynirleri ile şişe dizilen bonfilelerle hazırlanan Florida Hot Girls, görüntüsüyle iştah açıyor. Soğutulmadan, hızlı biçimde tüketilmesi gereken şiş bonfilelere; ızgara biber, domates ile taze patates kavurması eşlik ediyor. İsmi ile dikkat çeken Florida Hot Girls, lezzetiyle de iz bırakıyor. Makarnalarını kendi mutfağında hazırladığını öğrendiğim mekanda Tennessee River’ı denedim. Fettucini makarna; tavuk fileto, köri, krema ve parmesan ile birlikte servis ediliyor. Dumanı üzerinde gelen fajitayı bir yandan soğutup, diğer yandan yemeye çalışmak ayrı bir keyif. Fajitada bonfile dilimlerine; soğan, California biber ve Meksika baharatları ekleniyor. Tortilla ile birlikte yapılan sunumda ise kaşar peyniri, jalapeno biber, Guatemala, ranch ve salsa soslar bulunuyor. Mekanın mutfağında bulunan kadın şeflerin lezzetlere pozitif bir katkı sağladığını söyleyebilirim. El Paso’nun tüm mutfakları ChefSezgin tarafından koordine ediliyor. Mekanda 12.00-20.00 saatleri arasında tüm ürünlerde yüzde 40 indirim uygulanıyor. Ayrıca El Paso Kızılay’ın ücretsiz otopark hizmeti bulunduğunu hatırlatmakta fayda var.
MEYVELİ TİRAMİSU
Tatlı kapanış için mekanda bulunan çok sayıda seçeneğin arasından Türkiye’de güncellenmiş haliyle sunulan tiramisuyu denedim. İnce bir dilim kek üzerine yerleştirilen krema ile hazırlanan tiramisuda çikolata parçacıkları bulunuyor. Meyve dilimleri ve çikolata sos eşliğinde servis edilen tatlı denenebilir. Tatlı için vakti olanlara önerim ise, pişirilmesi biraz vakit alan sufle olacak.
Ana caddelere konuşlanan ve “Ristorante” olarak anılan restoranlar, yoğunlukları sebebiyle bazen yanlış seçim olabilir. İtalyan kentlerinin ara sokaklarında keşfe çıkıldığında, genellikle aileler tarafından işletilen ve “Trattoria” şeklinde isimlendirilen küçük ve sevimli mekanlarla karşılaşılır. Trattorialar, “esnaf lokantası” gibi hizmet veren yüksek lezzetli mekanlardır. Kalabalık ve gürültüden uzak olmaları da tadına bakılan her şeyden alınan keyfi artırır. Bu hafta trattoria konseptini özel tatlar eşliğinde Ankara’ya taşıyan bir mekanı ziyaret ettim. Reşit Galip Caddesi No:89’daki Cucina Makkarna, 2006 yılından bu güne İtalyan lezzetlerini Türk damak tadı ile kaynaştıran bir mekan.
GÜVEÇTE BULUŞAN DENİZ MAHSULLERİ
Çankaya’da yemek yerken, trafik gürültüsü ve şehrin kargaşasından uzak kalmak isteyenlerin Cucina Makkarna’yı mutlaka denemesi gerekiyor. Havanın ısınması ile birlikte mekanın bahçesinin daha keyifli hale geldiğini hatırlatmak gerekiyor. Ekoseli masa örtüleri, çiçekler arasında yemeğinize keyifli müzikler eşlik ediyor. Menü ile birlikte, masanıza mekanın üretimi olduğunu öğrendiğim grissini ve ekmekler ulaşıyor. Başlangıç serisi Ayvalık zeytini, zeytinyağı ve cin biberi sosundan oluşuyor. Turuncu renkli sos, aylarca zeytinyağından bekletilen İtalyan cin biberlerinden elde ediliyor. İlk kez gidilen restoranlarda yaşanan “Ne sipariş etsem” gerginliğini Cucina Makkarna’da yaşamıyorsunuz. Servis görevlileri, soru-cevap yöntemi ile size uygun seçeneği nokta atışı bulmanıza yardımcı oluyor. Bu diyalogda öncelikle; risottolar, etler, makarnalar ve pizzalar arasından seçim yapmanız gerekiyor. Ardından diğer soruları yanıtlayarak tercihinizi belirleyebiliyorsunuz. Mekanda başlangıç olarak güveçte taze domatesli deniz mahsullerini denedim. Porselen kapta, taze domates sosunun içinde pişen karides, kalamar, iç midye, kum midye ve ahtapot bacakları bulunuyor. Servis öncesi üzeri ince bir yuka ile kapatılan başlangıç masada paylaşım tartışmasına neden olabilir.
MENÜNÜN YENİ ÜYESİ
Büyük porsiyonlar nedeniyle İtalya’dan geldiğini öğrendiğim risottolar ve iki hafta boyunca marine edilen etleri deneme şansım olmadı. Bu nedenle tadına baktığım pizza ve makarnalardan söz edeceğim. Dünya mutfağı sunan tüm restoranlarda orjinal tarifinden koparılan Fettucini Alfredo’yu burada denemeniz gerekiyor. Bol parmesan, krema ve süt eşliğinde hazırlanan fettucinide özel bir baharat karışımı kullanılıyor. Tabağın dibini görmek uzun sürmüyor. Yemeğini yavaş yiyenlerdenseniz, hamurlaşmaması için tabağınızdaki el yapımı taze makarnayı alt-üst etmeniz gerekiyor. “Etsiz asla” diyenlere önerim ise menüye yeni katıldığını öğrendiğim köfteli spaghetti olacak. Taze domates sosunda haşlanarak pişen iri kıyım köfteler, spaghettinin üzerine seriliyor. Taze fesleğen yaprakları ile sunulan makarnayı üzerine karabiber çektirerek, soğutmadan yemenizi öneriyorum.
ALTINI GÖSTEREN İNCE HAMUR
Cucina Makkarna’nın pizzaları, zincir mekanların sunduğu başparmak kalınlığındaki hamura alışkın olanları şaşırtıyor. Çünkü pizzada kullanılan hamur, yufka gibi ince bir kıvamda hazırlanıyor. Malzemeden geriye kalan bölümleri çıtır çıtır yenilebiliyor. Servis görevlisi ile gerçekleştirdiğim soru-cevap sürecinin ardından grimm pizzayı denemeye karar verdim. Altını gösteren ince hamurun üzerinde mozzarella, karamelize soğan, kurutulmuş domates, çeri domates, zeytin ve kapari ile hazırlanan pizzanın tadını unutmak güç olacak. Hafif acı sevenler, üzerine cin biberi sosu ekletebilir. Kurutulmuş domates ile acı sos bir araya geldiğinde ortaya farklı bir lezzet çıkıyor. Laf arasında öğrendiğim bir bilginin de altını çizmek gerekiyor. Cucina Makkarna’da tüm yemekler, tek porsiyon halinde üretiliyor. Örneğin aynı masadaki iki kişi aynı yemeği sipariş ettiğinde dahi, bu iki yemek ayrı tavalarda pişiriliyor. Ayrıca pazar günleri kapalı olan mekanda geniş bir plak koleksiyonu bulunuyor. Haftanın bazı geceleri, plak dinletileri gerçekleştiriliyor.
Çoğunlukla balık tezgahlarına “uskumru” kod adıyla çıkan kolyoz, yağlı olduğu aylarda tuzlanarak keyifli bir deniz sofrasına konuk olabilir. Kökeni Yunanca’ya uzanan kolyoz, Türkiye’yi çevreleyen dört denizde de avlanabilen balıklardan biridir. Dört denizden bahsetmişken Türkiye’nin su ürünleri konusunda şanslı bir ülke olduğunu vurgulamak gerekiyor. Ankara, her ne kadar bozkırın ortasında kalsa da şansı değerlendirebilen kentlerden biri. Şehrin balık ve meze kültürü günbegün gelişiyor. Başkent’in balık restoranları, “Ama boğaz manzarası yok ki” diyerek şehri küçümseyenlere karşı susmayı tercih ediyor. Çünkü yanıtı, birbirinden lezzetli mezeler ve taze deniz ürünleri veriyor. Bu hafta Ankara’nın sağlıklı beyaz et ihtiyacını keyfe dönüştüren mekanlardan biri olan Kolyoz Balık Restoran’ı ziyaret ettim.
SEÇİMİ ZORLAŞTIRAN TEPSİ
Filistin Caddesi Attar Sokak üzerinde müstakil bir binada hizmet veren Kolyoz Balık, dört yıllık geçmişi olmasına karşın ritüellerini oturtmuş bir mekan. Şık dekorasyonuyla dikkat çeken restoranda, konukların tercih edebileceği farklı salon alternatifleri bulunuyor. Masadaki yerinizi almanızın ardından yeşil ve siyah Hatay zeytinleri ile kornişon turşu servis ediliyor. Bir gelenek olarak balık ziyafetine mezeler ile başlamak gerekiyor. Mutfakta hergün sayısı 30’u aşan meze çeşidi servise hazır hale getiriliyor. Servis görevlisi tarafından masanıza getirilen meze tepsisinden seçim yapmak gerçekten zor. Lezzetinden daha sonra bahsedeceğim fakat tepsinin görüntüsü, çeşitlerin tümünü sipariş etme isteği uyandırıyor. Tadına baktığım dört mezeden söz edeceğim. Bunlardan ilki ve en lezzetlisi hardal soslu avokado üzerinde karides bacağı... Ham olduğu dönemde kabuğu soyulan karidesler ikiye bölünerek hardal sosuna yatırılıyor. Gün ışığından uzak bir yerde sosun içinde olgunlaşan avokadonun üzerine karides bacağı eklenerek sunuma hazır hale getiriliyor. Ortaya, “Hardal sevmem” diyenlerin dahi denemesi gereken bir lezzet çıkıyor. Taze ürünlerle hazırlanan patlıcan beğendili enginar ise meze serisinin ikinci denenmesi gereken üyesi. Fesleğen soslu levrek marini de es geçmemek gerekiyor. Ege bölgesindeki bir bahçede mekan için hazırlanan yoğun zeytinyağı, limon ve fesleğen ile dikkat çekmeyi başarıyor. Yine sızma zeytinyağı içerisinde sunulan ahtapot salatası ise meze tepsisinden seçim yapılırken atlanmaması gereken bir seçenek.
KALAMARDA IZGARA TERCİHİ
Mezelerin ardından sıra, ara sıcaklara geliyor. Mekanın menüsünde seçenek çok fakat ısrarla önereceğim alternatif, kalamar ızgara olacak. Geniş bir kalamar parçası, dikine kesilerek ucu püsküllü hale getiriliyor. Terbiye sürecinin ardından ızgaraya hazır hale geliyor. Herkes gibi genellikle kalamarı tava şeklinde tercih edenlerdenim. Fakat Kolyoz’da denediğim kalamar ızgaranın, bundan sonrası için fikrimi değiştirdiğini söyleyebilirim. Denemek için kalamarın tava ve ızgara çeşitlerini bir arada sipariş edebilirsiniz. Sıra ana yemeğe geldiğinde balığınızı mekanın tezgahından seçebilir ya da servis görevlilerinin önerilerini alabilirsiniz. Mekana; Antalya, Mersin, Samsun ve İstanbul çevresinden balık geldiğini öğrendim. Tadına baktığım çinekop ızgarayı başarılı buldum. Balığın iki yanından çıkan filetolar birleştirildikten sonra mangalın üstündeki yerini alıyor. Sunumda ise balığa; kremalı ıspanak, kaya tuzu ile fırınlanmış patates, dilim soğan ve roka eşlik ediyor. Ana yemekte daha farklı bir şeyler denemek isteyenler için menüde; karides Adana, balık ali nazik, beğendili ahtapot, dil menüver gibi seçenekler bulunuyor.
ÇİKOLATA KÜPÜ
Kolyoz’da tatlı kapanış için birçok alternatif bulunuyor. Bunlar arasından mokamat pay seçeneğini tercih ettim. Cappuccinolu dondurma, bisküvi ve pudra şekeri ile hazırlanan keyifli bir tatlı. Bu malzemelerden oluşan küp şeklindeki lezzetin üzerine bol miktarda çikolata sosu dökülüyor. Dondurmalı bir ürün olduğu için yemeye başlamak için servisin ardından bir süre beklemek gerekiyor. Bunun dışında tatlı kapanış için dil peynirli irmik tatlısı ile sufleyi deneyebilirsiniz.
Her tür sebzeyi hatta meyveyi kuzu eti ile bir araya getirebilen, baharat karışımlarının sanata dönüştüğü, yüzlerce çeşide sahip Antep mutfağını, “lezzet hazinesi” şeklinde tanımlamanın abartlı olmayacağını düşünüyorum. Öğle yemeğinden kalkmadan akşam ne yiyeceğini düşünmeye başladıklarını her daim dile getiren Antepliler, nesilden nesile aktardıkları mutfak sırları ile efsanevi tatları günümüze ulaştırıyor. Bu mutfağın tadına bakabilmek için Ankara’dan kalkıp, Antep’e gitmek her zaman mümkün olmuyor. Fakat Gaziantep mutfağını Başkent’e taşıyan mekanlar aracılığıyla yöresel lezzetlere kolayca ulaşabilmek mümkün. Bu hafta Gaziantepli bir çiftin 1980’li yıllardan bugüne Ankaralılara geleneksel yemekler sunduğu, sofraların özenle hazırlandığı bir mekanı ziyaret ettim. Tuncay ve Lütfiye İdikut ailesinin, Kızılay, Oran ve Park Caddesi’ndeki isim haklarını devrettikten sonra Balgat Ceyhun Atıf Kansu Caddesi’nde hizmete sundukları Gaziantep Altınşiş Kebapçısı, kentin mutfak geleneğini Ankara’da yaşatıyor.
ÖZBEK PİLAVINI SOĞUTMAYIN
Temsilcisi olduğu geleneğin zengin başlangıç seçeneklerini sunan Altınşiş’te masanıza önce ezme, zeytin sızması, turşu, sumaklı soğan, bulgur pilavı ve yeşil salata ulaşıyor. Bu başlangıçlar dışında tadına baktığım yöresel ara sıcaklardan söz etmem gerekiyor. Ev yapımı pirinç unu, et ve yumurtadan oluşan yuvarlak taneleri yoğurt çorbasına yakın bir kıvamda kâsede buluşturan yuvalama, limon tuzu katkısı ile esaslı bir başlangıç. Servis öncesi yuvalamanın üzerine kuru nane ve yağ ekleniyor. Et ve nohutun eşlik ettiği firik pilavının ise kendine özgü bir tadı var. Olgunlaşmamış buğdayın közlenip, etrafındaki kabuklarından ayrılması ile elde edilen firik, Güneydoğu mutfağında pirince alternatif olarak kullanılan bir ürün. Kuşbaşı kuzu eti, havuç ve pirincin karışımı ile ortaya çıkan Özbek pilavını soğutmadan bitirmenizi öneriyorum. Ekşili yaprak sarma ise mekandaki diğer bir seçenek.
SABAHLARI BEYRAN DOPİNGİ
Mutlaka denenmenisini tavsiye ettiğim yemeklere gelince; bunlardan ilki, Antep’in Oğuzeli ilçesinden geldiğini öğrendiğim kuru patlıcan ile yapılan dolmalar, salçalı iç malzeme ve limon tuzu ile lezzeti katlanan patlıcan dolmaları, kalabalık sofralarda paylaşım tartışmasına neden olabilir. Yemeğin bu safhasında ekşili ufak köfteden bahsetmek gerekiyor. Dana eti, bulgur, nohut, soğan, biber salçası aynı kâsede buluşturan ekşili ufak köfte gerçek bir Antep deneyimi için olmazsa olmazlardan... Ara sıcak önerilerim ince ve çıtır hamuru ile iz bırakan lahmacun ve içli köfte ile son buluyor. Mutfak zengin olunca tadına bakılması gerekenlerin listesi uzayıp, gidiyor. Antep yemeklerine yeni başlayanların farklı zamanlarda, farklı seçenekleri denemesi ya da Altınşiş’te farklı yemekleri bir araya getiren menü alternatifine yönelmesi gerekiyor. Arada bahsedilmesi yanlış hoş karşılanmayabilir ama kuzunun gerdan eti ve pirinç karışımı ile hazırlanan beyran çorbasını da mekanda içebilmek mümkün. Kenti ziyaret edenler, Antepliler'in, beyranı hastalık ve soğuk havaya karşı geliştirip, sabah saatlerinde doping niyetine içtiklerini bilir.
YENİ DÜNYA KEBABI
Yeni gelenlerin, pazar günleri Gaziantep’in sisli olduğunu düşünmelerine sebep olan mangal dumanı, kebap kültürünün kentin vazgeçilmezlerinden biri olmasından kaynaklanıyor. Altınşiş’te ana yemeğinizi kebap seçenekleri arasından seçebilirsiniz. Adana, patlıcanlı kebap, kuzu şiş, kuzu pirzola ve tavuk şişi aynı tabakta buluşturan karışık kebabı denedim. Balıkesir süt kuzularının ne kadar lezzetli olduğunu anlatmaya gerek yok. Bir gün sütte bekletilen, bir gün de terbiyelenerek dinlendirilen etler; bulgur pilavının üzerinde maydadozlu soğan, közlenmiş domates ve biber ile birlikte servis ediliyor. Başlangıç ve ara sıcak serisini zayıf tuttuysanız, tercihinizi karışık kebaptan yana kullanabilirsiniz. Yanında gelen ince lavaşla kendi dürümlerinizi yapabilirsiniz. İlginç ve sezonluk bir Antep lezzetini denemek isteyenlere yeni dünyalı kebabı öneriyorum. İri çekirdekli, sarı renkli yeni dünya meyvesi zırhta çekilmiş kebap ile aynı şişe diziliyor. Közlenmiş taze soğan ve biber ile servis edilen bu kebaba; nar ekşisi, zeytinyağı ve yöresel baharatlarla hazırlanan bir sos ekleniyor. “Meyveli kebap olur mu” sorusunu aklından geçirenlerin, yanıtı öğrenmek için fazla vakti yok. Yeni dünyalı kebabın servisi mayıs ayı ile birlikte son bulacak. Ta ki gelecek nisan ayına dek...
Göl çevresinde yapılan bisiklet turu ya da yürüyüş, gerçekten insanın ruhunu dinlendiriyor. Kalori harcatan bu aktivitelerin ardından bünyenin bir miktar gıdaya ihtiyacı oluyor. Örneğin çimler üstünde, ağaçlar altında bir kahvaltı gibi... Eymir’in güzelliğini korumak için gölün etrafında sınırlandırılan yapılaşma, göl dışındaki bölgede yeni mekanlar oluşmasını sağladı. Bunlardan biri de TRT’den Eymir’e doğru inerken, nizamiyeye dönmeyip sola ilerleyerek ulaşacağınız, yüzlerce meyve ağacının arasına saklanan Özgür Bahçe adlı mekan. Yıllar önce buğday tarlası olarak kullanılan 4 bin 500 metrekarelik bir arazi; çimlendirilip, meyve ağaçlarıyla bezeniyor. Önce bir ailenin yaşaması için oluşturulan bu mekan, zamanla konuk ağırlamaya başlıyor ve ardından Özgür Bahçe ortaya çıkıyor. Bahçeyi oluşturan aile, artık mekanın keyfini Ankara’nın dört bir yanından gelen konukları ile birlikte sürüyor.
MASAYA DÜŞEN MEYVELER
Hafta sonu kahvaltısını doğal ortamda yapmak isteyen Başkentliler için keyifli ve yakın bir alternatif olan Özgür Bahçe’yi ziyaret ettim. Çimlerin üzerindeki masaların tümü ağaçların gölgesine konumlandırılmış. Haliyle sıcak günlerde güneşten korunmak için şemsiyeye ihtiyaç duymuyorsunuz. Kayısı, vişne, yaban mersini, erik ve elma ağaçları ile kaplı bahçede meyveler dalından masanıza düşebiliyor. 20’den fazla çeşide sahip kahvaltı menüsü ise doğallığı ile dikkat çekiyor. Kahvaltının sütlü ürünleri; beyaz, kaşar, tulum ve örgü peynirlerinden oluşuyor. Masanıza ulaşan reçellerin tümü bahçede yetişen meyvelerden yapılıyor. Kaymak ve yeşillik tabakları ise bahçenin renkleri ile uyum sağlıyor. Kahvaltısını kuvvetli yapmayı sevenlere, pastırmalı paçanga ve mercimekli börek sunuluyor. Pişi adı verilen hamur kızartmasının yanı sıra biber kızartması, şakşuka, sosis ve patates kızartmasını da sofranızda görebilmek mümkün. Yine bahçede yetişen söğüş sebzeler masanızdaki yerini alıyor. Menemen de Özgür Bahçe’nin kahvaltı menüsündeki vazgeçilmezlerden biri... Geniş kahvaltıya kuzine soba üzerinde demlenen tavşan kanı çay eşlik ediyor. Ailelerin minik üyelerinin de çimler üzerinoe “özgürce” keyif yapabildiği mekanın otopark sorunu bulunmuyor.
KARIŞIK KEBAPTA BALIKESİR KUZUSU
Havanın serin olduğu günlerde Özgür Bahçe’nin loş ışıklı, korunaklı bölümüne de konuk olabilirsiniz. Şık dekorasyonlu mekanı ısıtan kuzine sobalarda çıtırdayan kestanelerintadına bakabilir, yanı başınızda pişen sıcak ekmeği deneyebilirsiniz. Mekana kahvaltı haricinde gelip, mangal keyfi yapabilmek de mümkün. Tadına baktığım karışık kebapta; lezzetli kuzu pirzola, köfte, kaburga, tavuk şiş ve kanat tam not aldı. Balıkesir yöresi kuzularından elde edilen etlerle hazırlanan mangal menüsü denenmeye değer. Mekanda kebap keyfinize eşlik eden mezeler de bulunuyor. Meze severlere yoğurtlu közlenmiş biber ve mercimek köfteyi öneriyorum. Özgür Bahçe’de dana külbastı, sac kavurma gibi diğer mangal alternatiflerinin de tadına bakabilirsiniz.
MENÜDE NE VAR
- Kahvaltı 25 TL
Keyifli bir hafta sonu geçirmek isteyen Ankaralılar’ın da kaçış rotalarından biri olan Trilye’de; gündüz saatlerinde ara sokaklar gezilir, tepedeki tarihi manastıra gidilir ve ardından kordona inilir. Hava kararırken balıkçıların ağlarına takılanlar, kasabanın restoranlarındaki yerlerini almaya başlar. Konakladığınız pansiyon ya da otelin mavi manzaralı odasına geçmeden önce taze deniz mahsullerini mideye indirmezseniz Trilye ziyaretinin en önemli ayağını atlamış olursunuz. Kısaca, bir keyif kasabasıdır Trilye...
Bozkır Ankara’da da manzara hariç, Trilye keyfi yapabilmek mümkün. “Nasıl” diye soranlar için bu hafta, Gaziosmanpaşa Filistin Cadesi Hafta Sokak üzerinde yaklaşık 12 yıldır hizmet veren Trilye Restaurant’ı ziyaret ettim.
HER KENTTEN YÖRESEL TAKİP
Uluslararası gastronomi derneklerinin sıkça ziyaret ettiği, dünyanın dört bir yanından aldığı ödüllerle namı Türkiye’nin dışına yayılan Trilye’nin kalitesinden uzun uzadıya bahsetmeye ihtiyaç olmadığını düşünüyorum. Merak edenler için mekanın yöresel ürünlerinin hangi noktalardan geldiğini hatırlatmak gerekiyor. Mekanda Manisa Salihli ve Balıkesir Edremit’ten gelen zeytinyağının tadına varabilirsiniz. Bunun dışında beyaz peynir Çanakkale Ezine’den; sinarit, mercan, istakozlar Saros Körfezi’nden, kalkan balığı Samsun’dan, ahtapot Ayvalık’tan, kalamar Ege’den, deniz börülcesi Edremit Deltası’ndan, Kaya koruğu Mersin’den ve karides ise İskenderun’dan Ankara’ya ulaşıyor. Lezzeti yakalamak için Türkiye’nin dört bir yanından ucu Başkent’e çıkan bir tedarik zinciri oluşturulmuş.
DENİZDEN GELEN PASTIRMA
Mekandaki yerinizi almanızın ardından önce etli zeytin ve Trilye ekmekleri masanıza ulaşıyor. Mısır ekmeği ve siyah zeytin parçacıkları içeren dilimleri soğutmadan denemenizi tavsiye ediyorum. Başlangıç için masanıza gelen meze tepsisinden seçim yapabilmek gerçekten zor... Tümünü inceledikten sonra balık pastırmalı humus, isli uskumru, ahtapot carpaccio, deniz mahsullü köpoğlu ve lakerdayı denedim. Pastırmalı humus meze severlerin “hayır” diyemeyeceği bir tat. Fakat Trilye’de bu ürün az çemenli balık pastırması ile yapılıyor olması, onu diğerlerinden farklı kılıyor. İsli uskumruda, özel bir is tabancası ile duman altı edilen usrkumru püre haline getiriliyor. Uskumru sunumuna üzerinde parmesan bulunan ince bir dilim kızarmış ekmek eşlik ediyor. Roka parçaları üzerine dizilen ince ince dilimlenmiş ahtapot bacaklarının üzerinde çam fıstığı, kapari ve karabiber ile servis edilen ahtapot carpaccioyu hafif bir başlangıç yapmak isteyenlere mutlaka tavsiye ediyorum.
TRAKYA MEZESİNE MAVİ KATKI
Közlenmiş patlıcan ve yoğurtla yapılan Trakya mezesi köpoğlunun Trilye versiyonuna ahtapot ve karides parçacıkları eşlik ediyor. Torik balığından elde edilen lakerda ise bir dilim kırmızı soğan üzerinde dere otu ile birlikte sunuluyor. “Takoz” adıyla tabir edilen lakerda parçaları, tadına varılabilecek kadar iri ve lezzetli. Başlangıç serinize eşlik etmesi için maket bir sandal üzerinde kancalara asılarak servis edilen balık pastırmayı sipariş edebilirsiniz. Menünün orjinal ürünü, sıradışı sunumu ile masanıza renk katıyor.