×
En temel haliyle, “dik dönerin, yan yatırılmış hali” şeklinde tanımlansa da aralarındaki fark bununla sınırlı değil. Cağ kebabının hazırlık sürecinde, süt kuzusunun but etleri önce özel bir karışımla terbiye ediliyor. Bu sürecin ardından odun kömürü ile pişirilen kebap, “cağ” adı verilen şişlere geçirilerek kesiliyor. Şiş üzerinde servis edilen kebabın lezzetini tanımlayabilmek zor. Doğu Anadolu’nun keskin soğuğu ile tanınan kenti Erzurum, 80’li yıllardan bu yana ünlü lezzetiyle Türkiye’ye nam saldı. Cağ kebabın adını yöresel bir ürün olmaktan çıkarıp, ülke geneline yayan Kemal Koç, kendisi için “Cağ kebabın mucidi” ifadesini kullanıyor. Yolu Erzurum’a düşenler, Kemal ustanın Koç Cağ Kebap adlı mekanını bilir. 1982 yılından bu yana kente yolu düşen herkesin mutlaka uğradığı adresler arasında yer alıyor. Sekiz yıl önce ziyaret etmeme rağmen tadı hala damağımdaydı. Bu hafta, Koç Cağ Kebap’ın Ankara’da bir şube açtığını duyar duymaz mekana gittim.
ERZURUM’DAN TANDIR EKMEĞİ
Ankara’nın gizli lezzet duraklarını barındıran Kazım Karabekir bölgesindeki Demir Caddesi üzerinde daha birkaç gün önce hizmet vermeye başlayan Koç Cağ Kebap’ın, dekorasyonu ve servisinin yanı sıra lezzetiyle de Erzurum’daki merkezini aratmadığını söyleyebilirim. Ahşap girişli mekanda duvarlar, mekanı ziyaret eden ünlülerin fotoğrafları ve Kemal Koç’un yazdığı dörtlüklerle kaplı. Restoranda tadına bakabileceğiniz tek ürün cağ kebap... Masanızı seçip, yerinize oturduğunuzda önce kebaba eşlik edecek olan acılı ezme, salata, dilim soğan, közlenmiş biber ve süzme yoğurt geliyor. Acı ile arası çok iyi olmayanlar ezmeden küçük bir lokma deneyerek devam edip, edemeyeceğine karar verebilir. Antalya’dan geldiğini öğrendiğim süzme yoğurt ise kebap ile muhteşem bir ikili oluyor. Ayrıca ahşap sepette sunulan incecik lavaşların Erzurum’dan gelen tandır ekmekleri olduğunu hatırlatmak gerekiyor.
ŞİŞLER TEK TEK GELİYOR
Mezelerle fazla vakit geçiremeden ilk kebap tabağınıza servis ediliyor. Balıkesir kıvırcık ve Konya Karapınar kuzularının but kısımlarından yapılan cağ kebabın tadı, kıvamı, yumuşaklığı aynı Erzurum’da olduğu gibi övgüye değer cinsten. Ritüeli bilmeyenler için açıklık getirmek gerekiyor. Cağ kebap kültüründe porsiyon değil, şiş hesabı yapılıyor. Masada servis açılmasından itibaren garsonlar, siz “yeterli” diyene dek şişleri tek tek getiriyorlar. Doyacağınızı anladığınızda servisi durdurmanız gerekiyor. Koç Kebap’ın Erzurumlu bir müşterisi 32 şişle, “en çok cağ kebap yeme” rekorunu elinde bulunduruyor. Mekanda standart 17 santimetrelik şiş yerine, 22 santimetre uzunluğundaki şişler kullanılıyor. Haliyle porsiyonlar birkaç santim daha büyük.
KADAYIF VE İNCİR DOLMASI
Cağ ziyafetinin ardından tadına bakmanız gereken yöresel lezzetlerden de söz etmek gerekiyor. Erzurum’un meşhur cevizli kadayıf dolması, Koç Kebap’ta tatlı kapanışın en çok tercih edilen ürünü oluyor. Baş parmaktan biraz daha kalın büyüklükte içi ceviz dolu kadayıf dolmasını denemeniz gerekiyor. Üstü çıtır, içi yumuşak kıvamıyla tatlı severlerin “hayır” diyemeyeceği bir lezzet. Ayrıca Kemal ustanın Bursa şubesini açmasının ardından menüye kazandırılan incir dolması da atlamamak gerekiyor. Aydın’dan Erzurum’a giden kuru incirler, içleri cevizle doldurulduktan sonra şerbetlenerek servise sunuluyor. İki tatlının da tadına bakmak isteyenler karışık porsiyon seçeneğini tercih edebilir.
MENÜDE NE VAR
Bozkır kentinde, lezzetli bir yemeğe eşlik etmesi arzu edilenlerin başında “manzara” geliyor. Mogan Gölü çevresi ve kentin yüksek kesimleri dışında keyifli bir yemeğe fon oluşturan en iyi görüntü, karşı binanın duvarları ya da park halindeki otomobiller oluyor. İnternet’te yapılan aramaların sayı ve sıklığına göz atınca Başkentliler için manzaralı mekanların keyiften öte bir ihtiyaç haline geldiğini söylemek yanlış olmaz. Ankara’da deniz alternatifi doğrudan elendiğinde geriye; göl, orman ve ışıklı kent manzaraları kalıyor. Şehir merkezindeki son yeşillik parçası ODTÜ ormanı, korunabilmesi için halkın kullanımına açık değil. Fakat bahar aylarında yeşilin harika tonlarını içinde barındıran bu güzelliği karşıdan izlememize herhangi bir engel yok. Hatta oksijeninden de bir miktar faydalanabiliriz. Böyle bir atmosferde lezzetli yemeklerle keyif yapmaya ne dersiniz? Bu hafta, orman manzaralı kebap keyfi yapmak isteyen Ankaralıların hoşuna gideceğini düşündüğüm bir mekanı ziyaret ettim.
YÖRESEL ÜRÜNLERİN BULUŞMASI
ODTÜ ormanının en güzel göründüğü bölgelerden biri olan Dikmen sırtlarındaki teraslı ortamı ile Başkentlilere hizmet veren Adanalı Hüseyin Usta’nın Yeri, yöresel hassasiyetin üst düzeyde olduğu bir mekan. Çukurova’nın leziz kebap geleneği, Dikmen Caddesi No: 578’de manzaralı bir şekilde yaşatılıyor. Kahramanmaraş’tan gelen biber, Osmaniye’den gelen nar ekşisi, Diyarbakır’dan gelen kuzu eti, Adana Ceyhan’dan gelen şalgam suyu, Konya’dan gelen un ve Gaziantep Nizip’ten gelen sumak ile yöresel ürünler Adanalı Hüseyin Usta’nın mutfağında buluşuyor. Dana etinin kullanılmadığı menüde Adana’nın klasik kebap kültürünün en bilindik tatlarını bulabilirsiniz.
KAYIN AĞACI ATEŞİ
Mekana gidip, manzaralı bir masada yerinizi almanızın ardından önce başlangıçlar servis ediliyor. Nar ekşili domates ezmesi, koyu kıvamlı cacık, roka ağırlıklı yeşillik tabağı, közlenmiş soğan ana yemeklere hazırlanmanız için masadaki yerlerini alıyor. Kebabın en iyi arkadaşı, maydanoz ve sumaklı soğan da, kırmızı etlerden önce sofraya servis ediliyor. Başlangıçlardan fırsat bulup, orman manzarasını izlemeye başladığınız anlarda, ara sıcak olarak sunulan fındık lahmacun tabağınıza ulaşıyor. Kayın ağacı ateşinde pişirilen lahmacunun tadına bakmanız gerekiyor. Açlığınızı bastırmanızın ardından Adanalı Hüseyin Usta’nın kebap dörtlüsü ile keyif yapmaya başlıyorsunuz.
KIRMIZI LEZZET DÖRTLÜSÜ
Dörtlünün ilk üyesi, zırhta çekilmiş kuzu etinden yapılan Adana kebap oluyor. Portakal ağacından üretilen mangal kömürü üzerinde pişen Adana kebap, kıyılmış maydanoz ile renklenen yağlı pide üzerinde servis ediliyor. Kebaba; közlenmiş domates, biber ve sarımsaklar eşlik ediyor. Aralara sıkıştırılan yağ parçaları ile mangalı dumanlandıran çöp şiş, mekanın ikinci lezzeti... Tuz ve toz biber ile sotelenen kuzu eti yumuşak kıvamıyla tam puan alıyor. Kemiğe yakın olan etin lezzetini bilenlerin mutlaka denemesi gereken ürün ise kaburga... Eğer siz de yemeği, ritüeli ile birlikte mideye indirmeyi sevenlerdenseniz, ciğer şiş için yer bırakmanız gerekiyor. Şiş üzerinde masanıza getirilen ciğerler, usta tarafından önce sıcak lavaşa çekiliyor. Ardından üzerine kimyon, sumaklı maydanozlu soğan ve taze nane eklenerek minik dürümler halinde servis ediliyor. Mekanda kalabalık bir masa oluşturduysanız, ikinci dürüm sıranızın gelmesi için sabırsızlanıyorsunuz. Adanalı Hüseyin Usta’nın Yeri, kuzu eti ve Çukurova mutfağı konusunda hassas olan Ankaralıların deneyip, değerlendirmesi gereken bir mekan.
AÇIK HAVAYI SEÇİN
Aslında Ankara bu konuda şanslı şehirlerden biri... Namını korumak için yıllardır prensiplerinden ödün vermeyen, nesiller değişmesine karşın Başkentlilere aynı lezzeti sunmayı görev edinen mekanları sıralamak istesek, hatrı sayılır bir liste oluşturulabilir. Kentin çekirdek semtlerinde cadde üzerleri yerine ara sokaklara konuşlanan, göz alıcı mimari ayrıntılardan daha çok mütevazı dekorasyonu ile lezzete odaklanan mekanları hatırlayın. Muhakkak aklınıza birkaç tanesi gelecektir. Hatırlayamayan ya da mekan dağarcığını tazelemek isteyenler için bu hafta Ankara’da klasikleşmiş mekanlardan birini ziyaret ettim. Emek 8. Cadde, 81. Sokak’ta bulunan 52 Ciğer, kurulduğu 1966’dan bugüne müdavimlerinin alışkanlıklarını karşılamak için elinden gelen her şeyi yapıyor.
52 NEREDEN GELİYOR
İsminin öyküsü bir hayli ilginç olan mekan, 1960’lı yılarda Sıhhiye’de hizmet vermeye başlıyor. 1967 yılında Tunus’ta yapılan Akdeniz Oyunları’nda 52 kiloda mindere çıkan milli grekoromen güreşçi Metin Çıkmaz, altın madalya ile Türkiye’ye döndükten sonra ortağı İrfan Basuter ile birlikte bir kebap dükkanı açıyor. Sıhhiye’de hizmet vermeye başlayan mekanın adı da 52 Ciğer oluyor. Çıkmaz ve Basuter’in mekanı, 1972 yılında Emek’te bugüne dek hizmet verdiği adrese taşınıyor. Bu kadar tarihi bilginin ardından ziyaretin lezzetli bölümüne gelelim. 52 Ciğer, kırmızı et ve mangal severlerin damağına hitap eden unutulmayacak tatlara sahip. Mekan sizi, Çukurova ve Güneydoğu’nun karakteristik lezzetlerinin harmanlandığı bir menü ile karşılıyor. Aralarında 30-35 yıldır aynı mekanda hizmet veren garsonların da bulunduğu güleryüzlü servis ekibi önce başlangıçları masanıza ulaştırıyor.
TADI UNUTULMAYAN ŞİŞLER
Maydanoz, taze nane, ve havuçtan oluşan yeşillik tabağına, ezme, kaşık salata, çoban salata ve acılı soğan salatası eşlik ediyor. Bu beşli ile masaya gelen sumaklı soğan ile közlenmiş biber ve domatesleri kırmızı et seansı için bekletmenizi öneririm. Siparişin verdiğiniz et ürünleri mangalda dumanlanırken, sıcak lavaş eşliğinde başlangıçların keyfini çıkarabilirsiniz. Dananın but kısmından yapılan çöp şiş, tadına ilk baktığım lezzet oldu. Araya sıkıştırılan yağ parçaları ile çöp şişin tadını unutmak güç. Bu arada bir porsiyonun 10 şişten oluştuğunu hatırlatmak gerekiyor. Eti soğutmayı sevmeyenler, beşerli iki yarım porsiyon şeklinde sipariş verebilir. Çöp şişin ardından tadına baktığım, orta büyüklükte doğranmış, özenle pişirilmiş kuzu ciğeri mekanın en özel ürünü olarak ön plana çıkıyor. 10 şiş ciğeri bitirip, boş tabak ile başbaşa kalmanız çok uzun sürmüyor. Bu arada ciğeri, kimyon ve sumaklı soğan ile lavaş arasında tüketmenizi tavsiye ederim. Mekanın bir diğer lezzeti ise dana etinden yapılan Adana kebap, Çukurova’daki geleneğin aksine 52 Ciğer’in Adana kebabında kuzu yerine dana eti kullanılıyor. Sır olarak saklanan karışım ile hazırlanan dana etli Adana’yı denemeniz gerekiyor. Etteki farklılığın yani sıra porsiyon alışkanlığı da değişiyor. Mekanda Adana kebap, iki şiş şeklinde sunuluyor. Servis tabağında kebaba; yağlı lavaş, közlenmiş domates ve biber eşlik ediyor. “Tüm bunları bir arada nasıl yiyebilirim” diye soranlara 52 Ciğer’de “mahalle” çözümü var. Mahalle siparişi verdiğinizde aynı tabakta çöp ve ciğer şiş ile Adana kebap bir araya getiriliyor, böylece makul bir porsiyon ile tümünün tadına bakabiliyorsunuz.
ÜNLÜLERİN UĞRAK MEKANI
Mekanın yıldızları olduğunu öğrendiğim bonfile şiş ve külbastıdan da bahsetmek gerekiyor. Dövülmüş ve kırmızı biber ile sotelenmiş sırt eti yapılan külbastı tam bir keyif ürünü... Şişte pişirilen bonfile ise etin tadına varmak isteyenlere hitap ediyor. “Lokum gibi” tabiri, mekanın bonfile şişi için kesinlikle doğru bir tanım oluyor. Bu lezzetler de sipariş edildiğinde iki şiş şeklinde yağlı lavaş, közlenmiş domates ve biber eşliğinde sunuluyor. Ciğer 52’de hamurlu ürünleri de bulabilmek mümkün. Pidelerin tadına bakma fırsatım olmadı fakat taze nane eşliğinde servis edilen isotlu lahmacunu eğer yeriniz kaldıysa mutlaka tatmanız gerekiyor. Tüm bu lezzetlerin yanında gazlı içeceklerden uzak durmanızı tavsiye ederim. Mekanın köpüklü ayranı, tüm tatlarla eşsiz bir uyum sağlıyor. Ciğer 52’ye konuk olanlar siyasiler arasında Süleyman Demirel’den Bülent Ecevit’e çok sayıda isim olduğunu, ayrıca Cem Yılmaz ve Şahan Gökbakar, Kıraç gibi isimlerin de Ankara ziyaretlerinde mekana uğradığını öğrendim.
CEVİZLİ KADAYIF EN ÇITIR KIVAMDA
Dünyanın en ünlü restoranlarını; bir, iki ve üç yıldızla puanlayan sistem, 1950’li yıllarda Fransa’da başlamış. Michelin o kadar önemli ki yıldızının alınacağını öğrenen şefleri intihara dahi sürükleyebiliyor. Sistem için çalışan rehberler, restoranlara gidip birçok kriteri habersizce değerlendiriyor. Geçer not alan mekanlar yıldızla ödüllendiriliyor. Sistemin, yeme içme dünyası için ne kadar önemli olduğunu görebilmek için listedekiler arasında ancak bir yıl sonrasına rezervasyon yaptırılabilen restoranlar olduğunu hatırlatmak gerekiyor.
ADINDAN SÖZ ETTİREN MUTFAK
Henüz Türkiye’de Michelin Yıldızı’na sahip bir restoran yok, açıkçası bugüne dek tek yıldızlı bir restoranı dahi deneme fırsatım olmadı. Fakat yaşadığımız kentte, kendi çapımızda yıldızlandırabileceğimiz mekanlar da yok değil. Bu hafta Michelin Yıldızlı restoranları ziyaret ederek, elde edilen deneyimlerin Ankaralılara sunulduğu bir mekanı denedim. Söğütözü’ndeki Ramada Plaza Otel’de yer alan No4 Restaurant, son dönemde bünyesinde bulunduğu otelin adının önüne geçiyor. Mekanda özenle hazırlanan menüden bazı lezzetlerin tadına bakma fırsatım oldu.
BAŞLANGIÇTA TERCİH ZOR
No4 Restoran’da yemek öncesi konuklara, küçük kaseler içerisinde Cunda’dan geldiğini öğrendiğim yeşil zeytinler ile sıcak humus ikram ediliyor. Sarı biber ve soğan karışımı ile ortaya çıkan limon çorbası, açılış için keyifli bir tercih. Geniş bir menü yakalamışken başlangıçlardan birkaç çeşidin tadına bakmak gerekiyor. Levrek, somon ve karides parçacıklarının midye kabuğu üzerine doldurulduğu lezzetli seçeneğin adı fırında midye... Yine denizden gelen başka bir başlangıç ise ev yapımı somon gravlaks. Tuz ve şeker ile marine edilen ince somon filetolarının gül şeklinde servis edildiği başlangıca yeşillikler eşlik ediliyor. Damağında iz bırakacak bir başlangıç arayanlara önerim ise keçi peynirli avokado olacak. Kırmızı biber ve bal katkısı ile unutulması zor bir başlangıç.
KIRMIZI MI BEYAZ MI
Ana yemekte kırmızı et sevenler biftek dilimlerini tercih edebilir. Orta derecede pişmiş bifteğin üzerinde karabiber taneleri ve taze fesleğenler bulunuyor. Etin sunum arkadaşı ise sotelenmiş taze fasulyeler oluyor. Deniz mahsülü isteyenlere önerilerim ise fırında levrek ve kaya koruğunda jumbo karides olacak. Fırında levreğe sarılan karides ve somon parçacıkları lezzetiyle dikkat çekiyor. Levrek sarmaya; sotelenmiş brokoli, karnıbahar, kırmızı biber ve havuç eşlik ediyor. Yaban mersini ve kaya koruğu üzerinde servis edilen karidesin lezzeti kolay kolay unutulmuyor. Salatasız yemeği eksik bulanlara pancar salatasını deneyebilir. Haşlama yerine fırınlanan pancar dilimleri; süzme yoğurt, Antep fıstığı ve ince kıyılmış roka eşliğinde sunuluyor.
İKİ GELENEK AYNI TATLIDA
Günün her saati barındırdığı yoğun nüfusla Başkent’in kavşak noktasındaki Kızılay, uzun süredir ayak üstü döner, çiğköfte ve simit ile anılır olmaya başlamıştı. Kızılay’da yeme-içme ritüelinin “ucuza, hızla tüket” şeklinde dönüştüğüne, bölgede zaman geçiren herkes katılacaktır. Bu arada senelerdir kalitesini bozmadan, hizmet vermeyi sürdüren mekanların hakkını teslim etmek gerekiyor. Fakat, arkadaş grubu ya da aile ile “Haydi yemeğe çıkalım” dendiğinde kaç kişinin aklına Kızılay geliyor? Yakın zamana kadar durum gerçekten böyledi. Bu aralar Kızılay’ı dikkatli gözlerle inceleyenler; menü, mutfak, lezzet, sunum, dekorasyon, personel, atmosfer ve müzik gibi birçok unsura dikkat eden mekanların kendini göstermeye başladığını görebilir. Bu hafta yaptığım mekan ziyareti; Kızılay’daki insan hareketliliğini fırsat bilip, tek tipleşen mekanların artık şapkayı önüne koyma vaktinin geldiğini gösteriyor.
KATLARDAN KAT BEĞENİN
Yaklaşık 1 ay önce Selanik 2 Caddesi’nde açılan Route adlı mekana gerçekleştirdiğim ziyarette, Başkent’te oluşan “Kızılay” algısına karşı bayrak açıldığını düşünmeden edemedim. Dört katlı bir binaya konumlandırılan Route’un her katı, Kızılay yoğunluğuna ayrı bir alternatif oluşturuyor. Ön ve arka bahçeleri ile geniş bir alana yayılan giriş kat, Selanik hareketliliğinden kopmamak isteyenler için. Kitap kurtları ve sessizliği sevenler için duvarları kütüphaneler, köşeleri koltuklarla oluşturulan ikinci kat müzik yayınının olmadığı sakin bir bölge. Bistro masalar ve sahne ile oluşturulan üçüncü kat eğlence severlere hitap ediyor. Açık havada, gözlerden uzak kalıp, sakince vakit geçirmek isteyenler için de teras katı bulunuyor. Ruh halinize göre, tercih sizin...
İŞTAH AÇAN BAŞLANGIÇLAR
Mekanın menüsünde çok sayıda seçenek bulunuyor. Başlangıç, salata, pizza ve makarnalarda İtalyan mutfağı ön plana çıkıyor. Salatalar arasında Lübnan esintilerini de görebilmek mümkün. Ana yemekler ise hafif Uzakdoğu etkisi ile Amerikan mutfağına daha yakın. Siz menüden yemek seçiminizi yaparken, zeytinli ve baharatlı İtalyan ekmekleri şık bir ahşap platform üzerinde masanıza ulaşıyor. Eğer bir kaç seçenek deneme niyetindeyseniz, lezzetine karşın kendinizi ekmeğe fazla kaptırmamanızı tavsiye ederim. Keza diğer tatlara yer bırakmak gerekiyor. Hafif bir başlangıç için açılışı caprese salatası ile yapabilirsiniz. Taze fesleğen ile sotelenmiş mozzarella ve domates dilimlerine renkli biberler ve çilek dilimleri eşlik ediyor. “Hafif başlangıç” bana uymaz diyenler için tavsiyem ise asma yaprağına sarılı ızgara hellim olacak. Tuzlu asma yapraklarına sarılan ızgara hellim, çeri domates, fesleğenli sos ve yeşillikler eşliğinde servis ediliyor. İştah açıcı etki gösterdiğini belirtmek isterim. Etli başlangıç denemek isterseniz, Fransızların “şiş kebap” alışkanlığını sarımsaklı, fesleğenli ekmek üstüne taşıyan tavuk ya da dana etli brochette öneririm. Üzerinde domates özü ve parmesan peyniri ile meşe platformda servis edilen lezzetli bir seçenek.
IZGARA SEVERLERE MANTARLI SEÇENEK
Başlangıçları fazla kaçırıp, iştahınızı kapatmadıysanız, denediğim üç ana yemekten söz edeceğim. Menüde yıldızla işaretlenen yemeklerden biri olan sosyete karışık, ızgara sevenler için ideal. Meşe platformda; köfte, bonfile ve tavuk külbastı parçaları istiridye mantarlarla örtülüyor. Taze fesleğen ve dağ kekiği ile çeşnilenen etlerin üzerinde bir miktar hardal bulunuyor. Türk mutfağından vazgeçemeyenlerin deneyebileceği ılık yoğurtlu kebabın zemini, tereyağ ve domates soslu ekmekler ile oluşturuluyor. Biberiye ve barbekü sosla sotelenen dana bonfile parçalarının üzerinde de naneli ekşi yoğurt bulunuyor.
MADALYALI ŞEF’İN MUTFAĞI
Bu deneyime bir de taze balık eklenirse, bir anda kendinizi ziyaret ettiğiniz mekanın müdavimleri arasında bulabilirsiniz. Bu hafta mezeleri ve taze deniz ürünleri ile Akdeniz’i, kuzu çevirme geleneği ve tencere yemekleri ile Anadolu’yu kendi mutfağında harmanlayan bir mekanı ziyaret ettim. Filistin Caddesi’nde bulunan Alze Gar Lokantası, Manavgat sızma zeytinyağı, Ayvalık otları, Kars keçi peyniri, Hekimhan kuru domatesi gibi Türkiye’nin dört bir yanından Ankara’ya ulaşan lezzetleri buluşturuyor.
MEZE YOLCULUĞU
Şık dekorasyonu, nazik servis görevlileri ile hizmet veren mekanda; masanızla ilgilenen garson başlangıç seçiminizi yapmak için sizi meze barına davet ediyor. 20’nin üzerinde mezenin servise sunulduğu mekanda Akdeniz mutfağı konusundaki duyarlılığın üst düzeyde olduğunu ilk tadımın ardından fark edebilirsiniz. Denediğim Girit ezmesi, deniz fasülyesi, domates kurusu, muammara ve levrek marine tam not aldı. Mezeler ile birlikte masanıza ulaşan mısır ekmeği yemeğinizin başlangıcına ayrı bir tat katıyor. Mekanda Antalya Manavgat’tan geldiğini öğrendim sızma zeytinyağı kullanılıyor. Zeytinyağından bir miktar sipariş edip, ekmeğinizi banarak tadına bakmanızı öneriyorum. Ezine koyun peyniri, antep fıstığı, fındık ve ceviz ile hazırlanan girit ezmesi yoğun bir lezzet sunuyor. İstiridye sos ve nar ekşisi ile hazırlanan domates kurusu Malatya Hekimhan’dan geliyor. Levrek marine ise bir gün tuz ve limonda bekletilen balık filetolarının zeytinyağa yatırılması ile hazırlanıyor.
ÖĞLEN TENCERE AKŞAM IZGARA
Mekanda lezzetli mezelerle karşılaşınca haliyle ara sıcak ya da ana yemeğe geçiş süreci yavaşlıyor. Ara sıcakta tadına baktığım tereyağlı karidesi denemenizi öneriyorum. Bunun dışında bademli ahtopotun mekanın özel tatları arasında olduğunu öğrendim. Ziyaret saatinize göre tencere yemekleri ya da ızgara çeşitlerini seçebilirsiniz. Mekana akşam saatlerinde uğradığım için öğlenin favorileri olan Ankara tava, kuzu tandır, ayvalı kebap gibi tencere yemeklerini kaçırdım. Fakat mekanın deneyimli şefi Hasan beyin önerisi ile mantar soslu bonfile ve levrek ızgaranın tadına baktım. Mantar ve soya soslu krema ile servis edilen bonfile porsiyonu ile göz doyuruyor. Lezzetli kırmızı ete; patates kızartması, domates ve salata eşlik ediyor. Bir süre sosta bekletilen deniz levreğinin kömür ateşinde pişmesi ile ortaya çıkan lezzet ise roka, brokoli, havuç ve patates ile birlikte sunuluyor.
KUZU ÇEVİRME GECELERİ
Gar Lokantası’nda yemeğinize eşlik edecek salata çeşitlerinden de söz etmek istiyorum. Tadına baktığım Gar salata, yeşilliklerin üzerinde sunulan köz kırmızı biber, ezine koyun peyniri ve cevizden oluşuyor. Sızma zeytinyağı ile lezzetini artıran Gar salatayı deneyebilirsiniz. Cuma ve cumartesi geceleri canlı fasıl müziği sunulan mekanda, perşembe günleri Ankara döneri servise sunuluyor. Deneme şansım olmadı fakat edindiğim bilgiye göre, döner; pide üzerinde közlenmiş biber ve domates ile klasik biçimde sunuluyor. Ayrıca mekanda Ankara gecelerinin ısınması ile birlikte kuzu çevirme ve çiğ köfte akşamlarının başlayacağını öğrendim. Mutfağı, mekanı ve servisi ile özenli bir işletme olan Alze Gar Lokantası, Ankara’da öğle ya da akşam saatlerinde lezzetli yemekleri eşliğinde keyifli vakit geçirebileceğiniz bir mekan.
Menüde ne var
Tüm dinleri bir araya getirdiği gibi olağanüstü lezzetleri de aynı kent içinde buluşturur. Öyle bir mutfaktır ki bir kez tadına varınca hep eksikliğini hisseder hale gelirsiniz. İlk Hatay ziyaretimde yemek saati, restoran yerine fırının komşusu olan bir kasaba götürüldüğümde şaşırmıştım. Vaziyetin bir tazelik göstergesi olduğunu fark edip, o kağıt kebabını yedikten sonra bu konu ile ilgili soru sormaktan vazgeçmiştim. Arap, Türk ve Akdeniz mutfaklarından eşsiz bir birleşim yaratan Hataylılar, taş fırınlarda baharatı cömertçe kullanarak kırmızı et ile harikalar yaratıyor. Birini diğerine tercih etmek gerçekten zor... Öyle ki Hatay’da “Hangi yemek meşhur?” diye sormak ayıp karşılanır. Yine de sorarsanız, alacağınız yanıt, “Yemekleri meşhur” olur. Ankaralılar’ın yemek için Hatay’a gitmeleri zahmetli bir keyif. Hal böyle olunca bu hafta Başkent’te hizmet veren bir Hatay restoranını ziyaret ettim.
YOĞURTLU VE TAHİNLİ AÇILIŞ
Balgat Süleyman Hacıabdullahoğlu Caddesi üzerinde bulunan Hattena Hatay Sofrası, Antakya’nın lezzet dünyasını Başkent’e taşıyan bir mekan. Hattena’da menü bulunmuyor, fakat konuklarla ilgilenen garsonlar, hafızalarındaki sesli menüyü, ayrıntılarıyla anlatıyor. Menüdeki ürünler; meze, ana yemek ve tatlılardan oluşuyor. Tavsiyem, lezzet yolculuğuna birkaç meze ve ana yemek seçerek başlamanız. Eğer iki veya daha fazla kişiyseniz bunu yapabilmek kolaylaşıyor. Siparişinizi verdikten sonra başlangıçlar masanıza ulaşıyor. Yemeğinize eşlik edecek olan biberli ekmek ve tandır ekmeği bir sepette sunuluyor. Salça, çökelek ve baharat karışımından oluşan harcın, orta kalınlıkta bir hamurun üzerine serilmesi ile yapılan biberli ekmek iştah açan bir başlangıç oluyor. Masaya ulaşan üçlü meze takımı da tandır ekmeği ile birlikte yuvarlanıyor. Üçlü takımın üyeleri; tahinli yoğurtlu köz patlıcan, köz biber ve maydanozdan oluşuyor.
BU ZEYTİN BAMBAŞKA
Bu sırada sipariş ettiğiniz mezeler servis ediliyor. Tadına baktığım zeytin salatası ve humus tam not aldı. Zeytin salatasında, Hatay usulü dövülmüş ve çekirdeği alınmış yeşil zeytinlere ince kıyılmış domates, taze soğan ve maydanoz eşlik ediyor. Salatadaki bol zeytinyağı ve koyu kıvamlı nar ekşisini de unutmamak gerekiyor. Haşlanıp, ezilen nohutu tahinle buluşturan humus, zeytinyağı pul biber ve kornişon turşu ile süsleniyor. Tadına baktıklarım dışında mekanda; zahter salatası, muammara, abuğannuş, gavurdağı salatası, Yayladağ salatası, tuzlu yoğurt ve çökelek salatasını deneyebilirsiniz. Baharatlı et yemekleri ile arası olmayanlar sadece mezeler ile karnını doyurabilir.
DUMANI ÜSTÜNDE SERVİS
Ana yemekler masaya ulaşmadan tandır ekmeği ile birlikte tadına bakılan lezzetli mezelerin dibi görülmüş oluyor ve sıra kırmızı et lezzetlerine geliyor. Deneme fırsatı bulduğum üç ana yemekten söz etmek istiyorum. Kıymaya; biber, maydanoz, sarımsak, ve baharatlar karıştırılarak hazırlanan kağıt kebap, kiremit üzerine serilen yağlı kağıtta zeytinyağı ile birlikte pişiriliyor. Taş fırında servis hazır hale gelen kebap, dumanı üstünde servis ediliyor. Zırh kebap ise ceviz ve zahter ile harmanlanarak kırmızı etin şişte pişirilmesi ile ortaya çıkıyor. Dilerseniz zırh kebabınızı Şam fıstığı ya da kuş üzümü ile birlikte yaptırabiliyorsunuz. İki parça tandır ekmeği arasında közlenmiş domates ve biberle birlikte sunuluyor. Çoban kavurmaya benzeyen Belen tavada kuşbaşı et, sarımsak, soğan ve biber karışımı kiremitte pişiriliyor. Kuşbaşı et siparişin ardından doğrandığı için Belen tavanın servis süresi diğer yemeklerden uzun sürüyor. Menüde bir de tadına bakamadığım tepsi kebabı bulunuyor.
ÇATAL VE BIÇAĞI KENARA BIRAKIN
Maliyeti düşük pidenin hamuru cömert, iç malzemesi cimridir. Yerken bu orana dikkat etmek gerekir. Türkiye’nin dört bir yanında türlü türlü tarza sahip olan pidenin içinde kırmızı et, süt ürünleri, otlar aklınıza gelebilecek her şek kullanılabilir. Açığı, kapalısı, yuvarlağı, uzunu, kısası ve yumurtalısıyla pide Karadeniz’den Güneydoğu’ya farklı çeşitleriyle sofraları süsler. Düğün yemeklerinde mutluluğa, cenaze yemeklerinde kedere ortak olur. Gazlı içecekle tüketenler olsa da onun en iyi arkadaşı ayrandır. Soğumaması için üretim noktasına yakın bir yerde tüketilmelidir. Fazla hareketli mekanlarda seri imalat nedeniyle lezzeti azalabilir. Bu hafta Ankara’da sunum ve lezzetiyle standart pidecilerden ayrılan bir mekanı ziyaret ettim.
ÖZEL ÇORBA VE PİDE
Ankara ve çevre iller için “Siteler” dendiğinde akla ilk gelen şey mobilyadır. Açıkçası benim için de bir öğle yemeği saatini Siteler’de geçirene kadar durum aynıydı. Mobilya üretici ve satıcılarının konuşlandığı Siteler bölgesindeki kargaşanın arasında bulduğum Budur Pide, sırrı korunan özel çorbası ve isim verilemeyen “melez” pidesi ile uğranması gereken bir lezzet durağı. Mütevazı atmosferini iddialı çorba ve pidesi ile renklendiren mekanda kalabalık bir başlangıç serisi bulunmuyor. Siteler Yağız Sokak’ta yer alan Budur Pide’de siz menü ile ilgilenirken mevsim yeşilliklerinden oluşan salata ve közlenmiş biberler masanıza ulaşıyor. Dilerseniz yemek öncesi çiğköfte siparişi de verebilirsiniz.
BAKIR KASE VE ŞİMŞİR KAŞIK
Mekanın iki özel yemeği arasında yer alan çorbayı mutlaka denemenizi tavsiye ediyorum. Süt ve krema karışımı ile yapıldığını öğrendiğim kırmızı mercimek çorbası bakır kaselerde servis ediliyor. İçindeki tüm karışım “sır” olarak saklanan özel çorbayı “şimşir” adı verilen tahta kaşıklarla içiyorsunuz. Ankara havaları oynayan usta dansçılar tarafından da kullanılan tahta kaşık, çorbanın geleneksel sunumuna ayrı bir keyif katıyor. Üzerinde kırmızı biberli yağ ile servis edilen çorbayı başlangıçta denemeniz gerekiyor. Özel çorbaya eşlik eden sıcak gobit ekmekleri de unutmamak gerekiyor.
AYNI HAMURDA DÖRT LEZZET
Çorbanızı bitirmeden ana yemek siparişinizi vermenizi öneririm. Tümü “Budur” şeklinde isimlendirilen pide çeşitleri arasında favorim “Karışık Budur” oldu. Dört ayrı lezzeti aynı hamur üzerinde bir araya getiren pide, meşe odununun ateşinde pişiriliyor. Peynirli, kıymalı, kuşbaşılı ve ıspanaklı pidenin tadına aynı anda bakabiliyorsunuz. Pidenin peynirli bölümünde üç farklı peynirin karışımı kullanılıyor. Kaburga etinden elde edilen kıyma ise peynirlere komşu oluyor. Sırt eti de kuşbaşılı bölüme lezzet veriyor. Pidenin etli parçalarına kıyılmış maydanozlar serpiliyor. Ispanaklı son bölüm, peynir katkısı ile lezzetten ödün vermiyor. Uzun bir hamur üzerine konumlanan dört ayrı malzeme, birleşim noktalarından kesilerek, tahta bir platform üzerinde sunuluyor. Kayseri cıvıklısı ile Konya Mevlanası’nın karışımı olan pide mekanda tadına bakılması gerekenler arasında yer alıyor.