×
Yengecin göğüs kısmındaki kabuğa baktığınızda Amerika Birleşik Devletleri’nin Parlamento Binası olan Capitol’ün kubbe biçimindeki çatısına benzeyen bir görüntüyle karşılaşıyorsanız, bu dişi olduğuna işaret ediyor. Erkek yengeçlerin aynı bölgesinde ise D.C.’nin simge yapılarından biri olan Washington Anıtı’na benzer bir şekle rastlıyorsunuz. Sıcaktan hoşlanmayan mavi yengeçler, içinde yaşadıkları su soğudukça etleniyor. Pişme sürecinde ise kaynar suda haşlamak yerine, daha yavaş ilerleyen buharlı yöntemi tercih etmek gerekiyor. Canlıyken tehlikeli olabilen fakat masanıza ulaştığında hayli lezzetli bir yemeğe dönüşen yengeçler hakkındaki bilgilerin ardından bu haftaki mekanımıza gelelim.
ZEYTİNYAĞINDA KALAMAR DOLMA
Reşit Galip Caddesi’nde yaklaşık 1 yıldır hizmet veren Yengeç-çi, deniz ürünleri ile ilgili geniş bilgi dağırcığına sahip olanların keyif alarak vakit geçirebilecekleri bir mekan. Butik işletme, konuya meraklı olup, kendini geliştirmek isteyenler için de faydalı olabilir. Yengeç başta olmak üzere farklı deniz canlıları, orjinal reçetelerle lezzetli yemeklere dönüşüyor. Bu noktada mekanın, ızgara ve tava balık sunan bir restoran olmadığını hatırlatmakta fayda var. Yengeç-çi’de yemeğe mezeler ile başlıyorsunuz. Mekanda servis edilen Girit ezmesi, içine eklenen pesto sosu ile muadillerinden ayrılıyor. Ezine peyniri, salça, domates, sarımsak ve zeytinyağı ile yapılan paşa ezmesi ise farklı bir deneyim vaadediyor. Dil sarma, yapım süreci ile dikkat çekiyor. Kuşkonmaz parçaları ve hardal dil filetoya sarıldıktan sonra fırınlanıyor. Soğuyan sarmalar, Ayvalık’tan gelen zeytinyağında bekletiliyor. Ispanak, havuç, karides, sarımsak ve zeytinyağı ile oluşturulan ıspanaklı karides ya da hardal soslu levrek de denenebilir. Mekanın kendi fümelediği somonlar ile yapılan somon füme salatada enginar kalbi, bebek mısır ya da kuşkonmaz kullanılıyor. Kapari ve zeytinyağı eklenen mezenin tadına bakılmalı. Meze tezgahıhdaki en ilginç ürün ise kalamar dolma oluyor. Karışık deniz mahsulleri ile doldurulan kalamarlar zeytinyağında bekliyor. Bebek kalamar bacaklarının içinden sarktığı dolmalar, Yengeç-çi’nin en ilginç mezelerinden biri...
ALIŞKANLIKLARI DEĞİŞTİRİN
Mekandaki final yemeğiniz mavi yengecin et oranı “tadımlık” olduğu için karın doyurma faslı, ara sıcaklarla gerçekleşiyor. Kalamar, karides ve sübye çeşitleri ile şekillenen ara sıcaklar, orjinal reçetelere sahip. Tadına baktığım pesto soslu kalamar, bol zeytinyağı ve taze nane yaprakları ile servis ediliyor. Klasik karides güvece müthiş bir alternatif olan parmesanlı karidesin tadına bakmanız gerekiyor. Alışkanlıklarınızı değiştirme potansiyeline sahip. Sıcak servis edilen kremalı portakallı sübye ise masada kavga çıkarabilir. Lagos filetonun arasına yerleştirilen levrek ve ceviz parçalarının güveçte pişirilmesi ile servise hazır hale gelen lagos lokum lezzetli bir alternatif. Kebap alışkanlığına sahip bünyelerin mekanı yadırgamaması için oluşturulan deniz mahsullü içli köfte, başarılı bir uyarlama olmuş. Bunların haricinde cheddar peynirli orkinos sarma ve köri soslu levrek mekanda tadına bakıp, memnun kaldığım ara sıcaklar olarak öne çıkıyor.
YENGEÇ İÇİN PENSE, TOKMAK VE ÇATAL
Meze ve ara sıcakların ardından midemizde boş kalan ufak bölgeyi mavi yengeçle dolduruyoruz. Çanakkale bölgesinin soğuk sularında kabuklarının içini etle dolduran yengeçler, temizliği yapıldıktan sonra buharda pişiriliyor. Ahşap bir platformun üzerine yerleştirilen metal kovada sunulan iki mavi yengece patates kızartması, sweet chili ve mayonezli bir sos eşlik ediyor. Yazının başında belirttiğim gibi yengeci yemek zahmetli bir süreci gerektiriyor. Ahşap platformun üzerine dizilen, yengeç pensesi, tokmağı ve çatalı işinizi kolaylaştırıyor. Önce bacak ve kolları, gövdeden ayırıp, pense ile uçlarını kırdıktan sonra ince çatalla içindeki etleri çıkarabilirsiniz. Ellerinizi kullanmaktan çekinmeyin. Ayrıca mekandaki servis görevlileri, yengecin etli bölgelerine ulaşmanız için ihtiyaç duyacağınız yardımı sunuyor.
Tüm bunlar; avlanma yasağının sona erdiğini, sahil kokusunun en lezzetli hali ile sofralara taşınmaya başlayacağını müjdeler. Balık sever Ankaralılar da denizleri olmamasına karşın, avlanma yasağının bitişini büyük heyecanla bekleyenler arasında yer alır. Başkentlilerin deniz mahsullerine gösterdiği ilgiye duyarsız kalamayan işletmeciler, son dönemde Ankara’da bir biri ardına balık mekanları açıyor. Deniz ürünleri konusunda maharetlerini yarıştıran şefler mutfakta ter dökerken, Başkentliler de nezih sofralara konuk olma şansı elde ediyor. Bu hafta Başkent’e denizi taşıyan restoranlar arasına henüz katılan bir mekanı ziyaret ettim.
BEŞ PEYNİRLİ GİRİT
Çankaya Ahmet Mithat Efendi Sokak’ta hizmet vermeye başlayan Balık Ağa, çiçeği burnunda bir mekan. Dışarıdan bakınca, iç mimarisi ile “Ben buradayım” diyen restoranda masanıza kurulmadan önce geniş meze tezgahına uğramanız gerekiyor. Seçenekler arasında kaybolmamanız için ufak dokunuşlar ile keyifli hale getirilen bazı mezelerden söz etmek istiyorum. Tavsiyelere kulak verip, bu süreci kısa tutarsanız, Balık Ağa’nın ikramı olan zeytin ve sıcak mısır ekmekleri ile mezeler masanıza ulaşana dek vakit geçirebilirsiniz. Meze tabağıma ilk eklediğim seçenek, beş farklı peynir, Antep fıstığı ve ceviz ile yapılan Girit ezmesi oldu. Ezine peynirli versiyonuna alışkın olan bünyelere farklı bir deneyim sunan ezmede; tulum, keçi, kelle ve Maraş peyniri de kullanılıyor. Ceviz parçacıkları ve bütün Antep fıstıkları ile renklenen ezmenin tadına bakmalısınız. Balık restoranlarında meze avcılığı yapanlar için önerim, acılı somon marin olacak. Adında geçen “acı” sözcüğü korkutmasın, rahatlıkla yenilebilir. Somon parçacıklarına; domates, çok az çemen, pul biber, sarımsak, zeytinyağı, turşu suyu ve kapari ekleniyor. Meze faslını renklendiren bir alternatif...
NORVEÇ SOMONUNA AFYON KAYMAĞI
Somonun tat kattığı bir başka meze ise pati oluyor. Fümelenmiş ince somon filetolarına sarılan yengeç bacakları, suşi severlere göz kırpıyor. Peki Norveç denizlerinin “kırmızı” etli balığı somonu, Afyon kaymağı ile birlikte düşündünüz mü? Göz ve damak için farklı bir deneyim. Tadına bakmanızı tavsiye ederim. Kalamarda kızartma ve ızgaraya alternatif arayanlar dolmayı deneyebilir. Böylece kalamar, ara sıcaktan başlangıca taşınabilir. Tadına baktıklarım arasındaki ince kıvamlı bakla fava, hardallı karides, patlıcanlı atom, bol zeytinyağlı börülce, pazı ve lahana sarmaları da diğer tavsiyelerim olacak. Ayrıca Hazar Denizi’ne bir yolculuk yapmak isteyenler, bölgenin karakteristik deniz canlısı morinadan yapılan balık pastırmanın tadına bakabilir.
LOKUMLAR TEREYAĞDA
Meze çeşitlerinin tümünü denemeye kalkıp, mideyi doldurunca ara sıcaklardan mahrum kalmanızı istemem. Bahsedeceğim üç keyifli ara sıcak için boş yer bırakmak elinizde... Ahtapot, karides ve yengeç parçacıklarından oluşan karışımın üzerine levrek filetolarının sarılması ile oluşturulan balık lokumları, üzerine keçi peyniri ve krema karışımı dökülerek tereyağa bırakılıyor. Güveçte pişen balık lokum, masada kavga çıkarabilir. Karadenizlilerin mutlaka hatırlayacağı hamsili pazı sarma da Balık Ağa’nın ara sıcak seçenekleri arasında bulunuyor. Izgarada pişen bütün hamsilere; kaşar peyniri, kekik, sarımsak ve zeytinyağı ekleniyor. Bu karışımın üzerine pazı yaprağı sarılınca ortaya nefes bir geçiş yemeği çıkıyor. Hamsi sezonu kapanmadan denememeniz durumunda, gelecek seneyi beklemek zorunda kalabilirsiniz.
VANTUZLARI ÜZERİNDE
Göbekli Tepe ve Çatalhöyük gibi örnekler ışığında yeryüzündeki mutfak kültürünün başlangıç noktasının Anadolu toprakları olduğunu söyleyebilmek mümkün hale geliyor. Bugün çoğunlukla “Türk mutfağı” adıyla anılan yeme-içme alışkanlıkları, asırlardır elde edilen birikimin günümüze yansıması... Bu hafta, Anadolu Halk Mutfakları Derneği Başkanı Adnan Şahin ile bir araya geldiğim akşam yemeği, yaşadığımız topraklardaki mutfak kültürünün derinliğine ilişkin hızlandırılmış bir eğitime dönüştü. Dinlediğim kıymetli bilgilerin tümünü buradan aktarabilmek mümkün değil fakat tadına baktığım Anadolu sır yemeklerini teker teker anlatacağım.
KEREVİZ ANILARINI UNUTUN
Çalışmaları ile Anadolu’nun unutulmaya yüz tutan lezzetlerini ortaya çıkaran Şahin ile Next Level AVM’nin podyum katındaki Kiva’da buluştuk. Mekanda anneanne reçeteleri hazırlanan, mevsimin sebze, meyve ve etine göre değişen menüdeki lezzetleri denedik. Kiva’nın başlangıç tabağında enginar ve küflü peynir ile hazırlanan ezmeyi, kıtır ekmek üzerinde tattık. Bakla ile yapılanına aşina olduğum favanın mercimekli türünü ilk kez denedim. Bol zeytinyağı ile hazırlanan, karamelize soğanla birlikte sunulan mercimek fava, başlangıçtaki favorim oldu. Tabağın en ilginç üyesi ise ciğer ezmesi... İlk bakışta ne olduğu tam olarak anlaşılamayan ezmede kaymak katkısı bulunuyor. Kıtır ekmeğe sürülerek yenmesi tavsiye edilen ezme, esaslı bir lezzet deneyimi sunuyor. Yemeğe hafif başlamak isteyenler için Kiva’nın farklı zeytinyağlı seçenekleri bulunuyor. Çocukluk yıllarında kötü sofra anılarına sebep olan kereviz ile Kiva’da barış anlaşması imzalayabilirsiniz. Kuru kayısı, sarımsak ve portakal suyu ile pişirilen kereviz, bambaşka bir kimliğe bürünüyor. Portakal dilimleri üzerinde servis edilen yemek, kerevizle olan tüm kötü anıları yok etme potansiyelini tadında barındırıyor. Yapraklarını yıkarken su altında ellerinin buruşmasına neden olan ıspanağın kökü, mekanda lezzetli bir zeytinyağlıya dönüşüyor. Zorlu temizlik süreci ile arındırılan kökler; satsuma mandalina, portakal ve sarımsakla pişiriliyor. Meyve ve sebzeyi aynı tencerede buluşturan zeytinyağlılar, Anadolu mutfağının yaratıcılığından ilham alıyor.
TEREYAĞDA ‘ERİYEN’ CİĞER
Kiva mutfağı, konukların, hergün farklı şehirlerden bir seçki sunuyor. Mekanı ziyaret ettiğim gün, Gaziantep yöresinin, hastaları yataktan kaldırdığı rivayet edilen Şiveydiz’ini deneme fırsatı buldum. Taze sarımsak, nohut ve kuzu etini yoğurtla buluşturan Şiveydiz, uzun pişme süresine karşın kısa sürede mideye indirilebiliyor. Bursa’da şekeri ile meşhur olan kestanenin, Kastamonu tarifyleriyle etli bir yemeğe dönüştüğünü yeni öğrenenlerdenim. Kestane, arpacık soğan ve kuzu eti ile hazırlanan sulu yemekte, tüm çeşitleri aynı kaşıkta buluşturmaya dikkat etmek gerekiyor. Konya yöresine ait olan çiçek bamya da mekanda tadına baktığım bir diğer lezzet oldu. Sakatattan keyif alanların mutlaka tatmasını tavsiye edeceğim seçenek ise tereyağlı ciğer.... Avuç büyüklüğünde, yaprak kesimle hazırlanan ciğer, tereyağında pişiriliyor. Üzerine karamelize soğan eklenen sakatatın yumuşak kıvamını tarif etmek kolay değil, denemeniz gerekiyor.
SARMADA İNCE İŞÇİLİK
Anadolu mutfağının, içi ince bulgurla hazırlanan sarmaları, mekanda lezzet yarışına girişiyor. Tokat yöresinin erikli yavan ve etli yaprak sarması ile Amasya’nın baklalı sarması denenmeli. Sarmalarda Narince bağlarından toplanan yaprakların kullanıldığını öğrendim. Yemekte ince işçilikten hoşlananlar, pırasa sarmasını mideye indirmeden önce incelemeli. Kuzu ve dana eti karışımı eklenen pirinçli iç karışım, hassas bir çalışma ile pırasa yapraklarına sarılıyor. Üçgen formlu sarmalar için mutfakta yoğun bir emek sarfediliyor. Kiva’nın en çok tercih edilen yemekleri arasında olduğunu öğrendiğim pehli pilavı da zahmetli bir çalışmanın ardından ortaya çıkıyor. Trakya kuzularından elde edilen etler, önce tereyağında mühürleniyor. Tencerede uzun süre pişen etin suyuna nohutlu pilav yapılıyor. Tokat usulü sevenlere pirinç, Antep tutkunlarına firik pilavı üzerine et eklenerek servis ediliyor. Mekanın ızgaralar konusunda bir hayli iddialı olduğunu hatırlatmakta fayda var. Tarkya kuzusundan yapılan çöp şişi, olabildiğince az pişmiş haliyle denemenizi tavsiye ediyorum. Lavaş, közlenmiş domates ve biber ile servis edilen çöp şişi soğutmadan midenize indirmeniz gerekiyor. Ağzınızda hissedeceğiniz sulu kıvam, az pişmiş etin doğru seçim olduğuna işaret... Bu noktada mekanın şefi Seyfettin Atalık’ın da hakkını teslim etmek gerekiyor. Kemikli kuzu pirzoladan yapılan siner ise ızgara faslındaki bir diğer seçenek. Sote patates eşliğinde sunulan siner, kemiğe yakın bölgedeki etin, üst düzey lezzetini deneyimlemenizi sağlıyor.
Hamurun üzerine serilen çeşitli ürünlerle, tüm damak tadlarına hitap etmeyi başarabilen pizzanın Türkiye’deki popülerleşme süreci, 90’lı yıllara rastlıyor. O dönemin televizyon karşısından kalkmayan çocukları bugün orta yaşlara erişti. Bahse konu nesil için pizza, ninja kaplumbağaların kutu içerisinde tükettiği hızlı bir yemekten ibaretti. Hollywood filmleri de pizzanın bu imajına ciddi katkıda bulundu. Aynı süreçte birbiri ardına açılan pizza zincirleri, dondurulmuş hamuru ısıtıp, 30 dakika içinde evlere gönderme yarışına girince, İtalya’nın lezzetli yiyeceği, Türkler için kısa sürede “tele-yemek” oluverdi. Pizzaya karşı bakış açınız bahsettiklerime benzer durumdaysa, bunu değiştirmek için kendinize bir şans vermeniz gerekiyor. Keza pizza; doğru hamur, içerik ve soslarla hazırlandığında, bugüne dek tadına baktıklarınızın çok ötesinde bir deneyime dönüşüyor.
SARAY MUTFAĞINA GİRDİ
Rivayete göre, 1800’lerin İtalya’sında işçi sınıfına hitap eden pizza, ilginç bir gelişme ile saray sofralarına transfer oluyor. İtalya’nın genç Kral’ı I. Umberto, eşi Margherita ile birlikte Napoli’deki sarayını ziyarete geliyor. Kral ve eşi için muhteşem sofralar hazırlanıyor. Fakat Margherita, bir saray çalışanının yediği ince hamurlu pizzayı görünce meraklanıyor. Kraliçe’nin isteği üzerine Napoli’nin altını üstüne getiren hizmetkârlar, şehrin en iyi pizza ustasını saray mutfağına getiriyor. Ustanın; domates, mozarella peyniri ve fesleğen ile hazırladığı pizza, Kraliçe’yi mest ediyor. Napoli’de kulaktan kulağa yayılan bu öykü ile domates, mozarella ve fesleğen içerikli pizza, “Margherita” adını alıyor. Bir başka rivayete göre ise Kraliçe, ustaya pizzanın ismini soruyor. Heyecanlanan usta, ismi unutuyor ve “Margherita efendim. Bu pizza, ismini sizden aldı” yanıtını veriyor.
VERONA’DAN ANKARA’YA
Bu kadar pizza sohbetinin ardından bu hafta ziyaret ettiğim mekana gelelim. Taurus AVM’nin Muhsin Yazıcıoğlu Caddesi’ne bakan yemek sokağında yaklaşık 8 ay önce hizmet vermeye başlayan Pepperjam Gourmet Pizza, konuklarını lezzetli bir İtalya yolculuğuna çıkarıyor. Pizzaların, Romeo ve Juliet’in şehri Verona’dan Ankara’ya transfer olan Nicola ustanın elinden çıktığı ön bilgisini vermekte fayda var. Mekanda siz pizza tercihinizi yaparken atıştırmalıklar masaya ulaşıyor. İtalyanların acı biber reçeli “peper jam”; kekik, balsamik ve zeytinyağı karışımı ile focaccia ekmeği ikram ediliyor. Moldena’dan gelen, tatlı ve ekşi arasında, ahşap aromalı balsamik, Ege yöresi zeytinyağıyla karışıyor. Yemek öncesi focaccia ile lezzetli bir açılış yapmanıza olanak sağlıyor. Hamuru bol zeytinyağı ile yoğrulan focaccianın üzerinde taze soğan ve biberiye parçaları bulunuyor. Mekandaki başlangıç ikramlarının, uzun yıllar İtalya’da yaşayan işletmeci Yeşim hanım tarafından hazırlandığını öğrendim.
FÜME ET YA DA AHTAPOT CARPACIO
Pepperjam’in menüsünde çok sayıda pizza seçeneği bulunuyor. Haliyle seçim yapmak güçleşiyor. Tadına baktığım dört ayrı lezzetten söz etmek istiyorum. İnce ve kenarları çıtır hamurun üzerine önce mozarella peyniri seriliyor. Birkaç dilim kabak ve bolca füme etin eklenmesi ile hazırlanan pizza, İtalya’dan getirilen taş fırında pişiyor. Boşnak bir aile tarafından fümelenen etler, kabak dilimleri ile muazzam bir uyum yakalıyor. Tek bir pizza deneyecekseniz önceliğiniz füme etli olabilir. Ton balık ve soğanlı pizza, kırmızı etten uzak duranlar için bir alternatif olabilir. Deniz mahsullü farklı bir pizza tercih etmek isteyenler, ahtapot carpacioyu denemeli. Çanakkale’den gelen ahtapot, marine edildikten sonra mozarellanın üzerine seriliyor. Ortasında sarımsakla sotelenmiş patates dilimleri ve deniz börülcesi bulunan pizzaya, ev yapımı pesto sos ekleniyor. Ahtapot carpacio pizza, kesinlikle farklı bir deneyim oluyor.
Düşünün, iş arkadaşlarınız ile kalabalık bir şekilde mesaiye kaldınız, yorgunluk had safhada ve açlıktan bayılmak üzeresiniz. Karnı acıkan kitlenin büyük bölümünün önceliği Türk mutfağı ise gelsin kıymalı pide... Yeni bir eve taşındınız, mutfak eşyalarının hangi kolide olduğunu bulmanız işten bile değil. Zaten bulsanız da yemek hazırlamakla kim uğraşacak. O halde birer kıymalı pide söyleyelim. Tabii yanında ayranı unutmayalım... İdeal kıymalı pidenin nasıl olması gerektiği konusunda herkes birbirinden farklı görüşler sunabilir. Biz bu hafta, kıymalının ideal formunun “çıtır” olduğuna inananlarla birlikte, stresli ve yorgun anların yemeğini, keyfe dönüştüren bir mekanı ziyaret ediyoruz.
PİDENİN LEZZET SIRRI
Ayrancı Nevzat Tandoğan Caddesi üzerinde bulunan Kebap 44, yaklaşık 41 yıldır hizmet veriyor. Müdavimler, yıllanmış mutfak ekibinin elinden çıkan pide ve kebapların tadına bakmak için mütemadiyen mekanı ziyaret ediyor. Kafa karıştırmayan, sade menüden seçim yapmanızın ardından salatanız masaya ulaşıyor. Mevsim sebzeleri ile hazırlanan salatanın daimi arkadaşları Çubuk’ta imal edilen salatalık ve lahana turşusu oluyor. Salatanızı çeşnilendirmek isterseniz, Ege yöresi zeytinyağı ve Adana’dan gelen nar ekşisi seçenekleriniz bulunuyor. Yemeğe, mekan ile özdeşleşen kıymalı çıtır pidenin tadına bakarak başladım. İlk kez geleceklere de öncelikle bu seçeneği denemelerini tavsiye ediyorum. Pidenin lezzet sırrı, 39 yıldır aynı mutfakta hizmet veren ustada saklı. Kıymalı malzeme, ince hamurun üzerine serildikten sonra odun ateşinde pişiriliyor. Kenarları yakılmadan, çıtır hale getirilen pidenin üzerine közlenmiş biberler ekleniyor. Mekan, soğuma sürecini yavaşlatmak için pideyi çelik tabakta servis ediyor. Kıymalı çıtır pide, ünlü oyuncu Tamer Karadağlı’nın da favori yemekleri arasında yer alıyor. Geçtiğimiz yıl, seyir defterini Hürriyet Seyahat’e anlatan Karadağlı, Kebap 44’ün kıymalı çıtır pidesi için, “Hiçbir yerde bu kadar lezzetlisini yemedim” demişti.
MEŞE KÖMÜRÜNDE IZGARA
Mekanda tadına bakılabilecek bir başka pide çeşidi ise “44 özel” oluyor. Et döner, kaşar peyniri ve mantar üçlüsü ince bir hamurun arasına saklanıyor. Üzeri kapatılan pide yumurta sürüldükten sonra odun fırınına veriliyor. Lezzeti ile unutulamayanlar arasındaki yerini alan 44 özelin son dönemde çıtır kıymalı ile ciddi bir rekabet içinde olduğunu öğrendim. Mekana kalabalık gitmeniz durumunda iki çeşitten de sipariş edip, masada paylaşabilirsiniz.Tek kişi olmanız durumunda iki pideyi bünye kaldırmayabilir. Keza Kebap 44’ün porsiyonları göz doyurup, mide dolduran türden... Karbonhidattan uzak durmayı tercih edenler, pide yerine kebap çeşitlerini tercih edebilir. Menüdeki alternatiflerden birini seçebileceğiniz gibi birkaçını aynı anda tatmak için karışık tabak yaptırabilirsiniz. Tercihimi; Adana, tavuk şiş, kanat, döner ve şiş kebaptan yana kullandım. Akyurt ve Çubuk bölgesinde yetişen hayvanlardan elde edilen etler; meşe kömürü ile pişirildikten sonra közlenmiş biber, domates, patates kızartması ve maydanoz ile sunuluyor.
MUTFAĞIN EN HAFİFİ
Mekanda tatlı kapanış için iki önerim olacak. İlki, Kebap 44’ün tatlı seçenekleri arasındaki en eski üyelerden biri olduğunu öğrendiğim tel kadayıf... Üzeri hafif kızarmış, alt bölümü kıvamında şerbetlenmiş kadayıf, fındık ve Antep fıstığı eklenerek servis ediliyor. Tatlıya düşkünseniz ve midenizde hala yer varsa, denemeniz gereken bir diğer seçenek ise fırın sütlaç. Türk mutfağının en hafif tatlılarından biri olan sütlaç, toprak güveçlerde fırınlanıyor. Hafif yanık üst tabakasına fındık ve Antep fıstığı serilen lezzetli tatlı büyük bir keyifle mideye doğru yol alıyor.
Namı, kulaktan kulağa yayılır. Mesafelerin uzadığı Ankara’da, trafiğin yoğun olduğu saatlerde seyahat süreleri arttı. Örneğin Kızılay’dan Yaşamkent’e ulaşmak için yaklaşık 30 kilometre yol katetmek gerekiyor. Hal böyle olunca ana arterler üzerinde, şehirlerarası yollardaki “dinlenme tesisi” formatını, şehir içine uyarlayan mekanlar oluşmaya başladı. Bu hafta Ankara’nın en hareketli yollarından birine, kısa süre önce konuşlanan bir lezzet durağını ziyaret ettim.
MUHLAMA VE ÇAKALLI MENEMENİ
Eskişehir Yolu 20. kilometrede, Başkent Üniversitesi’nin girişinde açılan Park Fırın, iddialı mutfağı ile geçerken uğrayanları müdavime dönüştürebilecek bir mekan olmuş. Konuklarını, günün farklı saatlerine hitap edebilecek yemeklerle karşılayan Park Fırın’ın sabah seçenekleri, Karadeniz havası estiriyor. Güne başlarken sahana ekmek banmayı sevenler için Samsun’un meşhur Çakallı menemeni Ankara’ya getirilmiş. İnce kıyılmış biber, domates ve yumurtanın sarısı ile oluşturulan karışıma, kaşar peyniri ekleniyor. Hassas damaklar Çakallı menemenine eser miktarda katılan toz biberi de hissedecektir. İştah açan bir diğer sabah seçeneği ise Doğu Karadeniz efsanesi muhlama oluyor. Rize’den gelen kolot peyniri ve tereyağı ile yapılan muhlamayı ekmek banarak keyifle mideye indirebilirsiniz. Kahvaltıyı hızlıca çözmek isteyenler de mekanda; omlet, sucuk, cheddar, kaşar ve ketçabı ekmek arasında buluşturan Park special tost alternatifini deneyebilir.
MADALYONUN LEZİZ YÜZÜ
Mekanda, öğle ve akşam yemekleri için ilk önerim, ince hamurlu ve çıtır kenarlı pizzalar olacak. Parmesan, cheddar, mozarella ve rokforu aynı hamurda buluşturan pizza quattro formaggi, damağında yoğun tadları hissetmekten hoşlananlar için birebir... Marine edilmiş dana bonfile parçaları, soğan, mantar ve jalapeno biberlerin mozarella üzerine serildiği şefin özel pizzası, mekandaki bir diğer seçenek oluyor. Park Fırın’ın burger klasmanında da iddialı olduğunu hatırlatmak gerekiyor. 170 gram ağırlığındaki el yapımı köfteler, mekanın kendi ürettiği ekmeklerin arasına giriyor. Metal tepsilerde baharatlı patates ve özel soslarla servis edilen burgerlar denenebilir. Acı severlere önerim; jalapeno biber ve kurutulmuş domatesin köfteye eşlik ettiği Dallas Burger olacak. Uzakdoğu tatlarından hoşlanalar Park Fırın’ın tavuk, kabak, mantar, havuç ve paprika biber ile hazırlanan yakisoba noodle’ını; İtalyan deneyimi yaşamak isteyenler de patlıcan, taze fesleğen, mozarella, domates sos ve biftek ile oluşturulan rigatoniyi deneyebilir. Öğününü lokum kıvamında bir etle taçlandırmak isteyenlere tavsiyem ise bonfile madalyon olacak. Amasya yöresi danalarının sırt etleri, taze baharatlarla marine edildikten sonra iki gün bekletiliyor. Izgarada orta pişen leziz etlere, sunumda brokoli, havuç, paprika biber, baharatlı patatesler ve et suyundan elde edilen özel bir sos ekleniyor.
KAVANOZDA CEVİZ KREMALI PATAŞUR
Servisin “self” şekilde sürdüğü Park Fırın’da sipariş verirken vitrini süsleyen tatlı çeşitlerini görüp de bakışları kaçırabilmek ciddi bir irade meselesine dönüşüyor. Tatlı kapanışı tek çeşitle yapabilirseniz ne ala... Kavanozda servis edilen hafif kıvamlı profiterolden birkaç porsiyon yiyebilmek mümkün. Keyifli tatlının içindeki pataşurları dikkatli çiğnerseniz ceviz kremalı dolgunun tadını alabilirsiniz. Çikolatalı kekin üzerinde karamel dolgu ve mısır gevrekleri ile oluşturulan snickers çikolata tutkunlarına hitap ediyor. Üzerinde bütün çilekler ile kaplanan cheesecake kesinlikle denemeye değer. Tatlınızın yanında mekanın kahve alternatiflerinden birini yudumlayabilirsiniz. Park Fırın’daki baristaların “latte art” konusunda başarılı olduklarını hatırlatmakta fayda var.
Bir dönem simit ve çiğköfte dürümün hüküm sürdüğü, Ankara’nın hareketli muhiti Kızılay ve çevresi bu duruma örnek teşkil ediyordu. Fakat son zamanlarda ardı ardına açılan mekanlar, semtin kaderini değiştireceğe benziyor. Bölgede oluşturulan şık alternatifler, Kızılay’ın eski ihtişamlı günlerine göz kırpıyor. Bu hafta Kızılay’dan Tunalı’ya uzanan güzergahta, dışarıdan bakıldığında kolayca keşfedilemeyecek bir mekanı ziyaret ettim.
AVOKADO VE FÜME SOMON
Tunus Caddesi’nin girişinde bulunan Holiday Inn Otel’e gizlenen Monde Restaurant’ın gözlerden uzak bir lezzet durağı olmayı başardığını belirtmem gerekiyor. Mutfak ve servis, her daim hareket ve trafiğin hakim olduğu Tunus Caddesi’nden kilometrelerce uzaktaymış gibi hissettiriyor. Otelin giriş bölümüne konuşlanan mekanda yemeğe, avokado ve füme somon ile başladım. Elips formlu bir tabakta servis edilen başlangıçta, önce salatalık dilimleri zemine seriliyor. Avokado parçaları incecik füme somona sarıldıktan sonra ufak silindirler halinde zeminin üzerindeki yerini alıyor. Hardal sos, yeşillik, kapari ve çıtır yufka parçaları lezzetli silindirlere eşlik ediyor. Hafif bir başlangıç yapmak isteyenler deneyebilir. Öğün atlatırken kaloriyi düşük tutma telaşında olanlara önerim ise mozarella ve kuşkonmaz salatası olacak. Görüntüsü ile merak uyandıran salatada, ortadan ikiye bölünen domatesler ızgarada piştikten sonra üzerlerine mozarella peyniri oturtuluyor. Bu yapının üzerine çıkılan kuşkonmaz katı, lezzet üçlüsünü tamamlıyor. Salatanın orta bölümünde yer alan yeşilliklere ballı hardal sosu ekleniyor.
YOĞUN ROKFOR SOS
Menüde yer alan ana seçenekler arasından kırmızı et severleri mutlu edecek iki yemek denedim. Bunlardan ilki, Monde usulü dana bonfile oldu. Zeytinyağı, sarımsak, tane karabiber ve deniz tuzu ile marine edilen bonfile, orta kıvama gelene dek ızgaranın üzerinde kalıyor. Ispanak sote üzerinde tabaktaki yerini alan bonfileye rokfor sos, fırın patates ve çıtır soğan eşlik ediyor. Etin yumuşaklığı ve rokfor sosun yoğunluğu ile iz bırakan bir lezzet... Yabancı konuklara “Turkish kebab” adıyla sunulan yaprak kebabı ise tadına baktığım ikinci ana yemek oldu. Yaprak, dananın evde pişirilmesi riskli olan kontrfile bölümünden elde edilen etlerle hazırlanıyor. Yağsız olması nedeniyle, doğru koşullarda pişirilmediğinde sert kalma ihtimali bulunan kontrfile hassas bir çalışma ile ince ince dilimleniyor. Kritik pişme süreci tamamlandıktan sonra patlıcanlı süzme yoğurt ve kibrit patates katmanları üzerine yerleştiriliyor. Domates sos ve tereyağı ile çeşnilendirilen yemek, karşı konulması güç bir lezzete dönüşüyor. Et, yoğurt ve domates sos üçlüsünü içinde barındırdığı için Türk damak tadına yüzde yüz hitap edebilen yemek, hafızaya yerleşiyor.
FRANSIZ MUTFAĞINA BURSA DOKUNUŞU
Monde’de tatlı kapanışı Fransız mutfağına Bursa dokunuşu yapılarak hazırlanan kestaneli ve bademli parfe ile gerçekleştirdim. Görüntüsü ile dikkat çeken tatlının yoğun bölümüne, kestane ve badem parçacıkları ekleniyor. Altına ince bir dilim kek serilen tatlı, üzerindeki kestane şekeri ve kanat şeklindeki gofret ile uçmaya hazırmış gibi görünüyor. Monde’nin mutfağı, 25 yıllık deneyimini birçok ödül ile taçlandıran şef Mehmet Ali Menemen tarafından yönetiliyor. Şef Menemen’in doğma büyüme Bolu Mengenli olduğunu da hatırlatmakta yarar var.
Türk ya da dünya mutfağının büyük bölümüne hakim olan tahıl katkılı yiyeceklerden kaçabilmek pek mümkün değil. Eğer sıkı bir protein diyetinde değilsek bu lezzetlerin tümünü üzerine fazla kafa yormadan mideye indiriyoruz. Peki çevremizdeki her 100 kişiden birinin bu “lükse” sahip olmadığını biliyor musunuz? Tahıl ürünlerinin bünyesinde barındırdığı gluten, çölyak hastalarının yaşamını kabusa çeviren bir alerjiye neden oluyor. Glutenli ürünler ile temas etmiş herhangi bir yiyeceğin tadına bakan çölyaklılar, dayanılması güç acılarla baş etmek zorunda kalıyor. Hal böyle olunca, onlar için dışarıda yemek yiyebilmek, sofradaki muhabbete ortak olabilmek fazlasıyla güç bir sosyal aktiviteye dönüşüyor. Toplumun büyük bölümünün hakkında fikir sahibi olmadığı çölyak hastalığı, genetik kaynaklı olmasına karşın orta yaşlardaki insanlarda da ansızın ortaya çıkabiliyor. Sonuç itibarıyla içeriğinde gluten bulunan ya da glutenli başka bir ürün ile temas etmiş tüm yiyeceklerle vedalaşmak zorunda kalıyorsunuz. Çatkapı’da adı geçen lezzetlerin büyük bölümünü hiç bir zaman deneyemeyecek olan çölyak hastalarının yaşamı gerçekten zor.
İÇ EGE LEZZETLERİ
Bu hafta çölyaklıların yaşamını kolaylaştırmak için menüsündeki tüm ürünlerin glutensiz versiyonlarını üreten bir mekanı ziyaret ettim. Balgat Ziyabey Caddesi 1421. Sokak’ta hizmet veren Tato Restoran, iç Ege lezzetlerini Ankaralılara sunuyor. Menüde çorba, kebap, pide ve pizza çeşitlerini bulabilmek mümkün. Mekanı, benzerlerinden ayıran özelliği ise iki ayrı mutfağa sahip olması... Bir mutfak, standart müşteriler için çalışırken diğeri ise çölyak hastaları için glutensiz gıdalar üretiyor. Menüde yer alan tüm seçeneklerin glutensiz versiyonlarını sipariş edebilmek mümkün. Mekandaki yerinizi aldığınızda; naneli yoğurt, acılı ezme ve kırmızı lahana ikramı yapılıyor. Başlangıçların ardından yemeğe ince ve çıtır hamurlu pide çeşitleri ile başladım. Kırmızı et sevenler kıymalı kaşarlı ve kuşbaşı kaşarlı seçeneklerini öneriyorum.
DENİZDEN KARAYA DEĞİŞİM
Formuna dikkat eden ya da et tüketmeyi tercih etmeyenler için Tato’da vejeteryan pide alternatifi bulunuyor. İnce hamurun üstüne serilen biber, domates, kabak, kırmızı biber, maydonoza ve kaşar peyniri odun ateşinde pişiyor. Anadolu mutfağını fazla etçil bulan Egeliler için de karışık otlu pideyi tavsiye ediyorum. Isırgan, ıspanak, maydonoz, taze soğan ve lor peynirini aynı hamurda buluşturan pide hafif seçeneklerden biri oluyor. Denizden karaya doğru otların yerini, ete bırakmaya başladığı Ege mutfağının “kırmızı” lezzetlerinden biri olan Manisa kebabını da Tato’da deneyebilirsiniz. Kuzu ve dana kaburgasından sıyrılan etler, sadece tuz eklenerek silindir formunda şişe geçiriliyor. Kömür ateşinde pişen köfteler, yoğurtlu pidelerin üzerine konulduktan sonra tereyağlı sosla çeşnilendiriliyor. Pirinç pilavı, közlenmiş biber ve domates ile servis edilen kebap, tadına bakılması gereken lezzetli bir seçenek.
‘KİRLİ PİDE’Yİ UNUTMAYIN
Mekanın bir köşesine konumlandırılan irice boyutlardaki taş ocak ilginizi çekebilir. Tato, kuzu etini sebzeli bir ziyafete dönüştüren Tokat kebabını Ankaralılara sunan nadir mekanlardan biri. Bu taş ocak da Tokat kebabı için özel yaptırılmış. Şişlere sırayla dizilen kuzu eti ve patlıcanlar, ocağın alt bölümünde yanan odunların arasına sarkıtılıyor. Kebabın diğer unsurları olan patates, domates, biber ve sarımsak ise aynı ocakta farklı şişlerde pişiriliyor. Tüm malzemeler kıvamına geldikten sonra aynı servis tabağında buluşturuluyor. Tokat kebabını yemek için çatal kullananların pek hoş karşılanmadığını hatırlatmam gerekiyor. Kuzu etinden süzülen yağı içen patlıcanları, keyfini çıkararak mideye indirmenizi öneriyorum. Kebabın en can alıcı noktası ise dibinde saklı. Zeminde, tüm malzemelerin karışımını içen lavaş parçalarına sakın ola ki burun kıvırmayın. “Kirli pide” adıyla anılan bu bölüm, yemeğin en lezzetli safhası oluyor.