Tek mekanda iki mutfak

Türk ya da dünya mutfağının büyük bölümüne hakim olan tahıl katkılı yiyeceklerden kaçabilmek pek mümkün değil. Eğer sıkı bir protein diyetinde değilsek bu lezzetlerin tümünü üzerine fazla kafa yormadan mideye indiriyoruz. Peki çevremizdeki her 100 kişiden birinin bu “lükse” sahip olmadığını biliyor musunuz? Tahıl ürünlerinin bünyesinde barındırdığı gluten, çölyak hastalarının yaşamını kabusa çeviren bir alerjiye neden oluyor. Glutenli ürünler ile temas etmiş herhangi bir yiyeceğin tadına bakan çölyaklılar, dayanılması güç acılarla baş etmek zorunda kalıyor. Hal böyle olunca, onlar için dışarıda yemek yiyebilmek, sofradaki muhabbete ortak olabilmek fazlasıyla güç bir sosyal aktiviteye dönüşüyor. Toplumun büyük bölümünün hakkında fikir sahibi olmadığı çölyak hastalığı, genetik kaynaklı olmasına karşın orta yaşlardaki insanlarda da ansızın ortaya çıkabiliyor. Sonuç itibarıyla içeriğinde gluten bulunan ya da glutenli başka bir ürün ile temas etmiş tüm yiyeceklerle vedalaşmak zorunda kalıyorsunuz. Çatkapı’da adı geçen lezzetlerin büyük bölümünü hiç bir zaman deneyemeyecek olan çölyak hastalarının yaşamı gerçekten zor.

İÇ EGE LEZZETLERİ

Bu hafta çölyaklıların yaşamını kolaylaştırmak için menüsündeki tüm ürünlerin glutensiz versiyonlarını üreten bir mekanı ziyaret ettim. Balgat Ziyabey Caddesi 1421. Sokak’ta hizmet veren Tato Restoran, iç Ege lezzetlerini Ankaralılara sunuyor. Menüde çorba, kebap, pide ve pizza çeşitlerini bulabilmek mümkün. Mekanı, benzerlerinden ayıran özelliği ise iki ayrı mutfağa sahip olması... Bir mutfak, standart müşteriler için çalışırken diğeri ise çölyak hastaları için glutensiz gıdalar üretiyor. Menüde yer alan tüm seçeneklerin glutensiz versiyonlarını sipariş edebilmek mümkün. Mekandaki yerinizi aldığınızda; naneli yoğurt, acılı ezme ve kırmızı lahana ikramı yapılıyor. Başlangıçların ardından yemeğe ince ve çıtır hamurlu pide çeşitleri ile başladım. Kırmızı et sevenler kıymalı kaşarlı ve kuşbaşı kaşarlı seçeneklerini öneriyorum.

DENİZDEN KARAYA DEĞİŞİM

Formuna dikkat eden ya da et tüketmeyi tercih etmeyenler için Tato’da vejeteryan pide alternatifi bulunuyor. İnce hamurun üstüne serilen biber, domates, kabak, kırmızı biber, maydonoza ve kaşar peyniri odun ateşinde pişiyor. Anadolu mutfağını fazla etçil bulan Egeliler için de karışık otlu pideyi tavsiye ediyorum. Isırgan, ıspanak, maydonoz, taze soğan ve lor peynirini aynı hamurda buluşturan pide hafif seçeneklerden biri oluyor. Denizden karaya doğru otların yerini, ete bırakmaya başladığı Ege mutfağının “kırmızı” lezzetlerinden biri olan Manisa kebabını da Tato’da deneyebilirsiniz. Kuzu ve dana kaburgasından sıyrılan etler, sadece tuz eklenerek silindir formunda şişe geçiriliyor. Kömür ateşinde pişen köfteler, yoğurtlu pidelerin üzerine konulduktan sonra tereyağlı sosla çeşnilendiriliyor. Pirinç pilavı, közlenmiş biber ve domates ile servis edilen kebap, tadına bakılması gereken lezzetli bir seçenek.

‘KİRLİ PİDE’Yİ UNUTMAYIN

Mekanın bir köşesine konumlandırılan irice boyutlardaki taş ocak ilginizi çekebilir. Tato, kuzu etini sebzeli bir ziyafete dönüştüren Tokat kebabını Ankaralılara sunan nadir mekanlardan biri. Bu taş ocak da Tokat kebabı için özel yaptırılmış. Şişlere sırayla dizilen kuzu eti ve patlıcanlar, ocağın alt bölümünde yanan odunların arasına sarkıtılıyor. Kebabın diğer unsurları olan patates, domates, biber ve sarımsak ise aynı ocakta farklı şişlerde pişiriliyor. Tüm malzemeler kıvamına geldikten sonra aynı servis tabağında buluşturuluyor. Tokat kebabını yemek için çatal kullananların pek hoş karşılanmadığını hatırlatmam gerekiyor. Kuzu etinden süzülen yağı içen patlıcanları, keyfini çıkararak mideye indirmenizi öneriyorum. Kebabın en can alıcı noktası ise dibinde saklı. Zeminde, tüm malzemelerin karışımını içen lavaş parçalarına sakın ola ki burun kıvırmayın. “Kirli pide” adıyla anılan bu bölüm, yemeğin en lezzetli safhası oluyor.

EGE KLASİĞİ TAHİNLİ PİDE

Tatlı kapanışa hakim olan lezzetler de Ege yöresinden Ankara’ya ulaşıyor. Bölgede kahvaltılık olarak da tüketilen tahinli pide, iddialı bir seçenek. İnce hamurun üzerine serilen tahin tabakası, odun fırında göz göz kabarıyor. Servis edildiği anlarda sıcaklığını koruyan pideyi bir süre bekletmek gerekiyor. Tato’da Aydın yöresinin yaprak kabak tatlısını da bulabilmek mümkün. Tahin ve ceviz ile birlikte servis edilen tatlı hafif bir seçenek. Mekanda glutensiz servis edilen ürünlerde bir miktar fiyat farkı olduğunu hatırlatmakta yarar var.

MENÜDE NE VAR

- Pideler 10-13 TL
- Manisa kebabı 17 TL
- Tokat kebabı 30 TL
- Kabak tatlısı 7 TL
- Tahinli pide 11 TL