Yufkanın en değerli hali: Baklava

Ülkemizdeki en erken tarihli baklava kaydı Kaygusuz Abdal (15. y.y.) tarafından yazılan şiir olarak kabul edilir. Ancak 13. Yüzyılda yazılmış bir Arapça yemek kitabında bir tatlı tarifine rastlanır. Bu yemek kitabında verilen tarifin ismi baklava olarak geçmemektedir. Ancak tarifin içeriği incelendiğinde bugünün burma baklavası olduğu anlaşılmıştır ve ‘Baklava Türklerin mi?’ sorusuna bazı cevaplar bulunmuştur. Baklava olarak tanımlanmayan tatlı kitapta iki farklı isimle; Kul ve şükr, ayrıca karnı yarık olarak anılıyor. ‘Kul ve şükr’ ye ve şükret anlamına gelen Arapça bir kelimedir. Ancak karnı yarık kelimesi Türkçe’dir. Ortası boş bir tatlı olduğu için bu ismin verildiği aşikardır. Ve anlaşılır ki kul ve şükr ismi tatlıya sonradan konulmuş ve karnı yarık ismi geçirilmeden hangi tatlı olduğu kitabı okuyanlar tarafından anlaşılamayacağı düşünülmüştür. Aynı zamanda tatlı tarifinde yufkanın tutmaç gibi açılması gerektiğinden bahsedildiği de göz önünde bulundurulduğunda ince açılan Türk yufkasının (tutmaç) Arapça’da henüz bir karşılığı olmadığı anlaşılır.
*
Baklava temelde Türklerin Anadolu öncesinden bugüne taşıdığı bir yemektir. Çünkü bizler bugün, Türklerin çok eski tarihlerden itibaren hamuru incecik yufka haline getirip bu yufkalarla çok çeşitli yemekler yaptığını biliyoruz. ‘’Kolay kırılan, ince’’ manasına gelen yufka kelimesine 11. Yüzyılda Kaşgarlı Mahmut tarafından kullanılmıştır. İçine bir malzeme konulup yuvarlanan yufka ile dürüm, içine çeşitli malzemeler konularak katlanan yufka ile gözleme, kat kat açılıp dizilen yufka ile börek ve baklava yapılmıştır. Türklerin yufkası ve baklava arasında kurduğumuz ilişki şöyle de açıklanabilir. Anadolu’nun bir çok yerinde arasına kaymak ya da yağ sürülerek katlanan yufka ekmeğine katmer denilir. Ancak Urfa’da katmer baklavanın ismidir. Yufkanın kullanım teknikleri (katlama, büzme, kesme) o kadar çeşitlidir ki bu da baklava çeşitliliğine yansımıştır.
Özetle 1000 yıldan fazladır Türklerin yufka konusunda uzmanlaşmış olması baklavanın da Türkler tarafından ortaya konulduğunun en büyük ispatıdır.

Mercimekli, kavunlu börülceli baklava

İkiyüz tepsi baklava, içinde
Kimi badem, kimi mercimek olsa.
(Kaygusuz Abdal 15. Yüzyıl)
İlk saray baklavası kaydına Fatih dönemindeki bir defterde rastlanır. Bu defterde sadece baklavalık yufka geçmektedir ve başka bir malzeme kaydedilmemiştir. 16. Yüzyıldaki sarayda hazırlanan baklava kayıtlarında ise; ceviz, bal ve sadeyağ kullanıldığı anlaşılmaktadır.
*
Kaygusuz Abdal’ın şiirinde bahsedilen mercimekli baklava bir hayli şaşırtıcıdır. Osmanlı Dönemi’nde yazılmış yemek kitaplarında kavunlu, peynirli, börülce ezmeli baklavalar da olduğunu düşünürsek mercimekli baklava daha anlaşılır oluyor. Şiirde geçen baklavanın aslında Karaman Baklavası olduğu 16. Yüzyılda Şah İsmail döneminde yazılmış bir Farsça yemek kitabından öğreniyoruz. Bu kitapta adından ‘Karaman Baklavası’ olarak söz edilen bir tarifte tüm inceliklerine kadar baklava yapımı anlatılmaktadır. Bu ismin kullanılması mercimekli baklavanın Anadolu kökenli olduğunu da gösterir.
*
İmkanların geçmişte bugünkü gibi olmadığını düşündüğümüze baklavanın pişirme usullerinin nasıl çeşitlendiği sorusu aklımıza gelir. Şayet evlerde fırın yoksa hazırlanan baklava tepsileri mahalle fırınına gönderilir ya da ocak üzerinde pişirilirdi. Ocakta pişirilecekse tepsi bir kapakla örtülür ve saçtan hazırlanmış ayaklar üzerinde ocağa konulur. Altı kızarıncaya dek tepsi ara sıra sallandırılır ve çevirerek diğer tarafı pişirilirdi. Evliya Çelebi baklavanın tandırda pişirildiğinden de bahseder.

Karaman Baklavası:

(16. Yüzyıl) (Hacı Muhammed Ali Bavorçi Bağdadi)
20 kadar yufa ve 800 gram sadeyağ alınır. Yufkalar tek tek tepside kızartılır. Sonra yağ boşaltılır ve tepsi temizlenir. 200 gram pişmiş mercimek alınır ve yufkaları tek tek tepsiye yerleştirirken her biri üzerine mercimek serpilir. Tamam olunca üzerine 200 gram eritilmiş sadeyağ dökülür. 800 gram balı 200 gram suyla karıştırarak şerbet hazırlanır ve yufkaların üzerine dökülür. Bal şerbeti tamamen çekilinceye kadar hafif ateşte pişirilir. Tepsiden büyük olan bir kapakla kapatılarak hızla çevrilir. Üstüne badem, Şam fıstığı, miskli şeker ve gülsuyu serpilir.

Kavun Baklavası: 

(18.Yüzyıl) (Nejat Sefercioğlu’nun yayına hazırladığı yazma risale)

Uygun bir tepsiye biraz yağ, beş on tane ince açılmış yufka konulur. Gayet tatlı kavundan kaşık ile alınıp yufkaların üzeri örtülünceye dek konulur. Sonra üzerine bir yufka daha konulur ve üzerine yağ serpilip, fırında gereği gibi pişirilir. Fırından geldikten sonra üzerine çokça şeker ekilse güzel olur.

Süslü Kaymak Baklavası:

(19. Yüzyıl) (Mehmed Kamil, Aşçıların Sığınağı)
Kaymak bulunmazsa yeterince beyaz börülceyi (kuru fasulye) su ile kaynatıp yumuşayınca suyunu süzüp bir tencere içinde kepçe ile gereği ezip kıl elek veya kevgirden geçireler. Sonra miktar süt ile tencere içinde suyu çekince kaynatıp ve bir iki yumurta akıyla gereği gibi yoğrulup konula, yahut süt ile pirinci gereği gibi pişirip halloldukta yumurta akı ilavesi ile yoğrulup konula, yahut tuzsuz lor peyniri veya suda tuzu alınmış çayır peynirini bir mikdar şeker ile gereği gibi yoğurup konula, hepsi mümkündür. Yenilirken kaymağa benziyor.

Not: Priscilla Mary Işın’a sonsuz şükranlarımla…