Asitlik ve fiyatlar

Dilim döndüğünce tekrar tekrar yazıyorum, “en geniş ve doğru bilgiyi Zeynep Delen Nircan hocanın kitabında bulabilirsiniz” notunu kenarda tutuyorum.

Zeytinyağındaki asitlik derecesi, zannedilenin aksine acılık ve yakıcılıkla alakası olmayan bir değer.

Yakıcı ve acı zeytinyağlarına tadarak “asidi yüksek” demek çok yanlış.

Ancak yağın kimyasal analiziyle ortaya çıkabilecek, acılık ve yakıcılıkla alakası olmayan bir değer.

Peki nedir bu asitlik?

Çok ama çok amatör bir tabirle zeytinyağı, gliserolün bağladığı üç yağ molekülünün oluşturduğu minik ailelerden ibaret.

Bu moleküller başlarına bir şey gelip de ayrı düştüklerinde serbest aside dönüşüyorlar.

Bu açıdan zeytinyağının asitliği derken aslında bütünlüğünden bahsediyoruz.

Yara beresi yüksek zeytinlerden yapılmış, iyi zeytinin sıkılırken yara bere aldığı, iyi sıkılsa da kötü saklanan yağların asiditesi yüksek oluyor.

Bu oran yükseldikçe zeytinyağından beklediğimiz faydalı özellikler de kayboluyor.

Bir zeytinyağının sızma kabul edilebilmesi için öngörülen uluslararası değer 0,8 asitlik orandır.

Bu oran zaman geçtikçe ve koruma şartlarına bağlı olarak yükseldiği için, rakam şişe üzerinde yazılan son kullanma tarihi itibarıyla kabul edilir.

0,8 asitli bir yağın kaliteli olması mümkün değil.

Kaliteden bahsetmek için 0,5 ve altına inememiz gerekiyor.

Kaldı ki düşük asitlik değeri de her zaman kalite garantisi değil.

Kalite garantisi antrenmanlı burun ve damak...

Tat alma duyumuza güveniyoruz, en idmanlı halinde tutmak için elimize geçen her meyve, sebzeyi kokluyoruz...

Asitlik değeri zeytinyağının fiyatının belirlenmesinde de bir kriter.

Birkaç gün önce Türkiye’nin en büyüklerden biri asitlik değerlerine göre zeytinyağı alım fiyatlarını açıkladı.

Üreticinin soluğunu tutup beklediği anlar bunlar.

Bu açıklamalara göre üretici, zeytin ve zeytinyağı fiyatlarını belirliyor.

Fiyatlar Kuzey Ege Yemeklik, diğer Naturel sızma olarak sınıflandırılmış.

0,3 yağ asitliği olan yağın fiyatı 81 lira.

0,5 olan 78, 0,8 olan 76 lira.

Sızma sayılamayacak 2 asitlik yağ ise 70 lira.

0,3 asitlik oran, ciddi kaliteli bir yağ demek teoride.

Erken hasat, sağlam, az ürün veren zeytinden yapılması kaçınılmaz.

0,3 ile 2 asit arasındaki bu kadar az fiyat farkı beni düşündürüyor.

Yani fiyat farkı bu kadar az olursa, kaliteli zeytinyağı yapmaya çalışmak delilik biraz.  Zeytinliği olan en az uğraşacağı şekilde aşağı yukarı aynı para kazandığı bir ürün varken neden fazlasını yapmaya uğraşsın?

Bunun bir değer olduğunu, iyi yaparsa ürününü daha iyi fiyata satabileceği, emeğinin karşılığını daha iyi alıp bir de zeytinyağına değer katacağını Ayşe teyzeye, Mehmet amcaya nasıl anlatırız?

Sızma zeytinyağı fiyatlandırmaları Türkiye dışında da benzer şekilde yapılıyor.

İtalya’da fiyatları Bari Gıda Borsası belirliyor.

İtalya başka bir pazar, insanlar düzgün çalıştıklarında litresi en az 10 Euro’ya satabiliyor.

İstediklerinde düzgün çalışabilmelerini sağlayabilecek bir sistem var.

İtalya’da bu tür kalitesiz yağ üreten Calabria bölgesi bile son yıllarda zeytinin değerini anladı.

Çok iyi işler yapıyorlar, genel olarak bölgenin kalitesi her yıl yükselme halinde. Türkiye ve İtalya’da dikkat çeken nokta fiyatlardaki artış.

Türkiye’de 2 katından fazla bir artış var.

İtalya’da yüzde 30 üzeri bir artış.

Genel olarak yükselen enerji maliyetlerine yoruluyor bu fiyatlar.

Küçük üreticinin geçen senenin iki katına satma şansı yok. Maliyetler çok yüksek.

Keşke büyükler, “dünyada da böyle yapılıyor” demeden ülke içinde farklı fiyat politikaları uygulayabilse.

Daha sağlıklı, kaliteli yağlara dönüşebilse güzelim zeytinlerimiz.