Elvan Uysal Bottoni

Geçtiğimiz aylarda İtalya’nın üç Michelin yıldızlı aile işletmesi Da Vittorio restoranın şefi, sahibi Chicco Cerea’yla yaptığımız sohbeti yazmıştım burada. İtalya’nın koronavirüsten en çok etkilenen şehri Bergamo’daki durumu, restoran olarak hayatta kalabilmek için evlere servis yaptıklarını, sektörün geleceğini, zeytinyağını konuştuğumuz bir sohbetti.

Ünlü şefin en ünlü yemeğinin tarifini vermek istiyordum ama henüz mevsimi değildi.

Bu hafta sonu, Roma’daki Tuscolana mahallesinde, belediyenin eski otobüs deposunda kurduğu çiftçi pazarında domates aldığım bir üreticinin “Şu büyük kırmızılardan makarna için domates konservesi olur, tam kıvamında” demesi üzerine domates mevsiminde olduğumuzu anladım.

Da Vittorio’nun ünlü yemeğinin kahramanı domates mevsiminin tam ortasında olduğumuza göre artık tarifi yazmanın vakti geldi.

İtalyan mutfağının, restorancılığının en can alıcı noktası sadeliği, basitliği.

İtalya’da 11 tane üç Michelin yıldızlı restoran var, bunlardan birinin en ünlü yemeği domatesli makarna.

Chicco Cerea’nın tarifi son derece basit, yapımı da kolay. Bu makarnayı yıldızlı yapan kullanılan malzemelerin mükemmelliği.

Harikasından bir zeytinyağı, iyisinden domates, al dente pişime uygun makarna, gerçek parmesan.

Da Vittorio bu sos için, Paccheri cinsi, kalın halkalı, düz yüzeyli, geniş gözenekli sosu içine iyi çeken Gragnano usulü makarna kullanıyor.

Başlamayan yıl olarak tarihe geçecek 2020’nin günlük hayatımıza getirdiği yeniliklerden biri de istatistik bilimi.

Sayılar günlük yaşamımızın içine hiç bu kadar girmemişti sanki.
Her gün dünyanın dört bir yanından yetkililerin açıklamaları yayınlanıyor.
Virüsün yayılma hızı, kaç yeni vaka var, kaç kişi iyileşti, yaşam kayıpları ne kadar, bu verilerin birbirleriyle ilişkileri ne...
Her gün gözümüz bu sayılarda.
Virüsle temasımız olsun ya da olmasın hepimiz bu sayıların parçayız.
Bu hafta denk geldiğim bir istatistik İtalya’da karantina döneminde organik ürün tüketiminin yüzde 11 arttığını gösteriyordu.
Paskalya sırasında bu oran yüzde 20’ye varmış.

Zeytin ağacı, dünyanın sadece en güzel değil en dayanıklı ağaçlarından. İnanılmaz bir uyum sağlama kapasitesi var. Toprak yoksa taşta, su yoksa susuz toprakta yaşamayı beceriyor.

Sulama sorunu olan ve kuyularına deniz suyu karışan İsrail’de zeytin çeşitleri tuzu yüksek suya bile uyum sağlamayı başarmış.
Akdeniz havzasının farklı köşelerinde binlerce yıllık zeytin ağaçları insanlık tarihini bilgece izliyor bu sayede.
Her yere uyum sağlayan, vatanı Akdeniz’den çok uzaklarda da kendine yuva bilen, hatta gittiği yeri yuva yapan bir ağaç.
Türkiye’nin zeytinyağı bölgesi olarak kabul edilmeyen bölgelerinde de zeytincilik yapılabileceğini, şu anda üretimi küçük bölgelerin genişletilebileceği bir gerçek. Yüzölçümü, tarihi, imkanları düşünüldüğünde Türkiye şu anda olması gereken zeytinyağı ülkesi değil, henüz.
Bu sefer Akdeniz’in bu konuda daha iyi politikalar geliştiren, geleneğini daha iyi geleceğe taşıyan İspanya, İtalya hatta Yunanistan’dan değil Suudi Arabistan’dan bahsetmek istiyorum.
Suudi Arabistan dünyanın en büyük zeytinliği ve sıkım tesisi ile Guinness rekoru sahibi.
Geçen ay Guinness tarafından onaylandı, Suudi Arabistan bu sayede zeytin konusunda bir dünya rekortmeni oldu.

Tatma duyumuz ana karnındayken gelişmeye başlıyor.

Yapılan araştırmalar 21 haftalık bebeğin anne karnında tat ve koku aldığını gösteriyor.
Doktorlar sağlıklı yaşamak için uzak durmamız gerektiğini söyleseler de içgüdüsel olarak tatlı yiyeceklere meyilliyiz.
Anne karnındaki bebeğin de amniyotik sıvı tatlı olduğunda daha çok, acı olduğunda daha az sıvı tüketiyor.
Ana karnında başlayan koku-tat-hafıza ilişkisi ömür boyu yemek konusundaki seçimlerimizde belirleyici.
Toplayıcı avcı atalarımızın zehirli olma ihtimali daha düşük olan tatlı bitkileri tercih etmesine kadar uzanan bir güdü bu. Büyülü bir dünya.
Annenin hamilelik ve emzirme döneminde tükettiği gıdaların, çocuk yemeye başladıktan sonra daha kolaylıkla kabul ettiği lezzetler olduğu düşünülüyor.
Avustralya Adelaide Üniversite’inde hayvan denekler üzerinde yapılan bir araştırma hamilelik ve emzirme döneminde yoğun fast food tarzı gıdalarla beslenen fare yavrularının bu tür gıdalara bağımlılık oluşturduğunu ortaya çıkarmış.

Aylardır seyahat edemiyoruz ama biz evlerimizdeyken dünya biraz daha küçüldü sanki.

Sürekli Türkiye’de olmadığım için “bir dahaki gelişime”, “bir dahaki bahara” kalırdı görüşme temennileri.
Daha varoluşçu olduk, her şey Latince tabiriyle “Hic e Nunc” (Burada ve şimdi) yaşanıyor.
Zoom toplantıları, instagram röportajları her şey “şimdi ve her neredeysen” oluyor.
An, zamandan olmasa da mekandan bağımsız.
Kendi adıma, evimden çıkmadan bu kadar kısa zamanda bu kadar çok ve güzel insan tanıyacağımı hayal bile edemezdim.
Normalde başka bahara ertelenecek böyle güzel tanışmalardan birini bu hafta gerçekleştirdim.
Antalya Slow Foood’un lideri Ezgi Bağlan Dursun, “birkaç üreticiyle Side’de yetişen Giritli denilen zeytinin Koroneiki olup olmadığını tartışacağız sen de gel” dedi.

İtalya yavaş yavaş normale dönmeye başladı.

Yürümeyi yeni öğrenen çocuklar gibiyiz, biraz ürkek ve temkinli.
Yine de güzel havanın tadını çıkarmamak olmaz.
Oğlum Lorenzo Deniz’le, Roma’nın tarihi merkezini köşe bucak gezip normalde turistten yaklaşamadığımız anıtların sessiz hali önünde fotoğraf çekiyorum.
Umarım bir daha böyle görmeyiz ama itiraf ediyorum Roma boşken başka güzel.
Dile kolay üç ay şehre, sokaklara hasret kaldık.
Tarihi merkez sonrası ilk hedef Testaccio oldu.
Bir dönem oturduğum, en sevdiğim mahallelerden Testaccio, Roma için çok şey demek ama benim için son birkaç yıldır karabiber demek.

New York Uluslararası Zeytinyağı Yarışması - NYIOOC 2020’de ödüller sahiplerini buldu. Türkiye’den katılan çok sayıda zeytinyağı var. Çok iyi dereceler almışlar. New York, sektörün önemli yarışmalarından. Türkiye’den katılan yarışmacıların yüksek puanlarla dönmeleri çok kıymetli. Küçük üreticilerimiz ayakta alkışı hak ediyor.

Listede Oro del Desierto, Mimi, Franci, Titone gibi Akdeniz’in en başarılı zeytinyağlarının yanında Nova Vera, Oleamea, Oleavia, Pruio, Hiç, Granpa, Deli Dane, Mavras, Bozelli, Kistene, Eliada, Nermin Hanım, Sydma, Zeytin, Büyükkarcı, Ania, Hilmi Yıldırım, Tuay, Genius gibi butik üreticileri görmek çok güzel.

Bu isimlerin çoğu altın madalya almış. Arada gümüşler de var.

Birkaç ürünüyle katılıp altın ve gümüş alanlar var.

Hepsini teker teker yazmıyorum.

Yarışmanın web sitesinde dolaşarak tüm ödülleri keşfetme keyfini size bırakıyorum.

Her türlü yarışmanın iptal edildiği bir dönemde, New York’un Covid’e rağmen yarışmayı iptal etmemesi de ayrıca moral yükselten bir hareket.

Tadımları nasıl yaptıklarını çok merak ettim.

Biz geçen hafta birlikte tadım yapmayı çok özlediğimiz 18 kişilik bir grupla İtalya çapında, kendi evlerimizde ortak tadım yaptık.

Gastronomi ve turizm dünyası “yeni normali” konuşuyor. Normalin yenisi içinde bir anormallik taşısa da şimdilik kabullenmekten başka çare de yok.

Sosyalleşme, seyahat alışkanlıklarımız “ucu açık ve belirsiz bir süreç” içinde.

Diz dize oturup yan tarafın tuzunu suyunu ödünç aldığımız mekanlar uzun süre hayal. 

Doğasında geniş alanlar olan tarım turizmi, tarım lokantacılığı eski normalimizden yadigar, önümüzdeki dönemde hızla gelişmeye aday bir sektör.

Geçen hafta butik zeytinyağı üreticilerinin restoran ve otellerden medet ummadıklarına değinmiştik.

Bin yataklı bir otelin mutfağında kullanılan yağların sadece yüzde 4’ünün zeytinyağı olduğundan dem vurarak. Her şey dahil mantığıyla yapılan turizmin eksiklerinden biri de bu.

Yöresel üretimi, düşük fiyat, yüksek rekolteye yönlendirmesi. Covid’in sebep olduğu zorunlu nekahet dönemi yıllardır hasır altı edilen bu yan etkilerin yaralarını saracak bir yeniden doğuşa vesile olur umarım.

Zeytinyağı turizmi tüm dünyada çok hızla gelişen bir sektör. Yeni Dünya üreticileri, Uruguay, Şile, Arjantin bile bu konuda ciddi yatırımlar yapıyor.

İtalya’da geçen yıl Tarım Politikaları bakanlığı, şarap turizmi konusunda çıkardığı kararnameyle bu tür turizmi belli standartlara kavuşturdu.