Elvan Uysal Bottoni

Son günlerde en büyük keyiflerimden biri kar altı İstanbul fotoğraflarına bakmak.

İstanbul’da karı, Sicilya’da patlayan Etna’yı göremediğim için hayıflanıyorum.
Karlı İstanbul, taşan Etna görüntüleriyle gidemediğim yerleri düşüneceğime madem Roma’dayım ben de Roma’da turist olurum dedim.
Trekking ayakkabılarımı geçirdim ver elini Tiber...
Roma’nın en sevdiğim köşelerinden birinden başladım yürüyüşe.
Bir tarafta Bocca della Verita (Gerçeğin Ağzı) ve Santa Maria in Cosmedin Kilisesi, bir tarafta Herkül Tapınağı ve hemen arkası Tiber Nehri, bir ucu eski Yahudi mahallesi Ghetto, Antik balık pazarı, diğer yanı Giano Kapısı, Kapadokyalı Aziz Yorgi Kilisesi...
Normalde altı üstü, sağı solu trafikle sobe olan bir nokta.

Aralık ayında Gambero Rosso yayın grubunun “İtalya’nın Zeytinyağları Rehberi”nin tadımlarına pandemi şartları altında başladığımızı yazmıştım.

Aylar süren tüm İtalya’yı burun ve damağımızdan geçirdiğimiz tadımlar geçen hafta bitti.

Beş yıldır aynı ekiple, sıcak ortamda, ortak masada, büyük zevkle, tartışarak, gülerek, eğlenerek yaptığımız tadımları bu sene pandemi tedbirleri nedeniyle binanın normalde kokteyl ve büyük toplantılarının yapıldığı koskoca bir alanda yapmak zorunda kaldık.

Büyük yuvarlak masalar etrafında masa başına en çok üç kişi olacak şekilde koca salona dağılmak zorunda kaldık.

Masadan masaya bağıra bağıra bir zeytinyağını değerlendirmek çok kolay değildi ama zaman içinde her şeye alışıyor insan.

Pencereler sürekli açık olduğu için üşüdük, yağları ısıtmakta zorlandık, sık sık salonun dezenfekte olması için oturumlara ara verdik, her döndüğümüzde dezenfektan kokusuyla mücadele etmek zorunda kaldık.

Zor şartlarda çalıştık ama benim bu ekibin parçası olduğum beş yılın en yoğun tecrübelerinden biriydi.

Yaptığımız şeyin ve birlikte yapabiliyor olmanın kıymetini bilerek çalıştık. Hiç aklıma gelmezdi, bir masa başında birkaç meslektaşla oturup çalışabilmenin lüks olabileceği, kıymetinin bilinmesi gereken bir şey olduğu.

İtalya geçen seneki gibi değil.

Geçtiğimiz haftalarda denizi olmayan Ege diyerek Akhisar zeytinyağlarından bahsetmiştim.

Bu hafta yine Manisa’nın bir başka ucu, Köprübaşı zeytinyağları var masamda.
Bu sene tattığım zeytinyağları arasında en başarılılarından bazılarının Köprübaşılı komşular olduğunu fark ettim. Yazmak şart oldu.
Bunlardan Mustafa ve Esra Hazer’in bebeği Bozelli en eski tanıdık.
Hazerlerle ortak arkadaşımız Hande Kurdoğlu tanıştırmıştı bizi.
“Üzümler ve İnsanlar” yeni bitmişti, belki de hâlâ yazıyordum.
Hande toprağına aşık delileri sevdiğimi bildiğinden Mustafa ve Esra ile tanıştırmak istemişti beni.
Zeytin konuştuk, toprak konuştuk, hayalleri konuştuk.

Üreticilerden de zeytinyağı severlerden de en çok gelen sorulardan biri “filtreli” mi “filtresiz” mi.

“Zeytinyağının iyisi filtresiz olmalı” gibi bir kanı var.

Pek çok şişenin üzerinde gururla filtresiz, ilk hasat yazdığını görüyorum.

Genelde filtresiz yağlar daha iyi oldukları kanısı yerleştiği için de daha pahalıya satılıyorlar.

Zeytinyağı ilk sıkıldığından filtrelenmediğinde elbette daha yoğun, daha baştan çıkarıcı bir aromaya sahip oluyor.

Ancak aradan birkaç ay geçtiğinde filtrelenmemiş yağın içinde kalan tortu, son su molekülleri fermantasyona neden olur.

İlk günlerde tadına doyulmayan bu yağlar, bir süre sonra yemyeşil bitkileri çağrıştıran kokularını kaybetmeye başlar.

İstenmeyen kusurlar baş gösterir.

Filtrelenen yağ ise, ilk başta aromasından bir parça kaybetse de daha dengeli bir ürün olmayı vaat eder.

Zeytinyağının sızma olup olmadığını belirlemek için sadece kimyasal analiz yeterli değil, insan burnunun da onayına ihtiyaç var.

Zeytinyağının bu özelliği oldum olası çok hoşuma gider.
Hayvanlar aleminde koku alma yetisi hor görülen insan burnunun, kimyasal analiz karşısındaki zaferi heyecan verici.
İyi zeytinyağını nasıl anlarız sorusuna verdiğim klasik yanıt “koklayarak” olur.
Bu kısa yanıttan sonra doğuştan hepimizde olan koku alma yetimize güvenmemizden, mümkün olduğunca çok şey koklayarak koku hafızamızı geliştirebileceğimizden bahseder ve “Bakın insan burnu o kadar kıymetli ki, zeytinyağının kalitesini kimyasal değerlerle belirlemek yetmiyor, illa ki koklanması gerekiyor” diye anlatırım.
Mesela bal öyle değil.
Profesyonel bal tadımcısı, tek çiçek ballarının söz konusu çiçeğin özelliklerini ne kadar yoğun taşıdığını değerlendirir, karışık çiçek ballarında öne çıkan bazı çiçekleri hisseder, karışık çiçeğin aroma yoğunluğu ve çeşitliliğine göre balı değerlendirebilir.
Balın kalitelisini ayırt edebilir mutlaka, ancak bal tadımında insan burnu daha hedonist bir amaca hizmet eder.

Daha önce hiç Manisa’ya gitmedim, Akhisar’a da.

Güneşi, rüzgarı, ışığı nasıldır hiçbir fikrim yok.
Henüz tanışmadığım bu toprakları yağları için anlamaya çalıştım.
Farklı üreticilerden gelen 15 ürün tattım.
Bunlar arasında kusurlu bulduğum ya da sınırda iki, üç yağ çıktı ki zor geçtiği söylenen bir yıl için çok olumlu...
Yağların hemen hepsi uygun fiyatlı ürünler.
Genel olarak burunda çok zengin değiller, acılık düşük ama yakıcılıkları var.
Hatalı olanlarda bile dikkatimi çeken ise hataların zeytin kaynaklı olmamasıydı.

Geçtiğimiz yılın son haftası Sabancı ve Boğaziçi Üniversitesi öğretim üyelerinden Zeynep Delen Nircan’ın Boğaziçi Üniversitesi’nde kimyayı öğrencilerine zeytin üzerinden anlattığı harika bir derse konuk oldum.

Birkaç gün sonra da Boğaziçi Üniversitesi Gastronomi Kulübü öğrencilerinin düzenlediği zeytinyağı panelinde Zeynep Hoca ve Aylin Yazıcıoğlu’yla birlikte zeytinyağını tartıştık, soruları cevapladık.

Kulüp olarak aslında sadece eğitimi devam eden Boğaziçi Üniversitesi öğrencilerini etkinliklerine dahil olabiliyor. Mezunlar bile katılamıyor.

Ancak konu zeytinyağı olunca, herkese açık yapmaya karar verdiler, harika bir katılımla neredeyse üç saat zeytinyağı konuştuk.

Zeynep Delen Nircan’ın “Zeytinlikten Sofraya”, iki değerli akademisyen Richard Blatchly ve Patricia O’Hara ile kaleme aldığı çok değerli bir kitap.

Nircan, Boğaziçi’ndeki Zeytinin Kimyası dersine konuk olarak davet ettiğinde, üstelik de dersin dört saat olduğunu söylediğinde şaşırdığımı itiraf etmeliyim.

Bir tarafta konunun en kıymetli akademisyenlerinden biri, diğer tarafta ışıl ışıl, gencecik zihinler...

Neyse ki ders kimya olsa da benim kimya anlatmam gerekmiyordu.

Zeynep Hoca “Çocuklara ilham vermek yeterli” dediğinde rahat nefes aldım.

Bazen bir kişi yetebiliyor. Biri çıkıyor, bir bölgenin, bir toplumun, dünyanın gidişatı değişiyor. Tarih örnekleriyle dolu.

Noel öncesi AB’nin, Malatya’nın kayısısını, Antep’in fıstığını, Aydın’ın kestanesini ve Aydın’ın incirinden sonra Milas’ın zeytinyağını da coğrafi işaret olarak AB nezdinde tescillediği haberini aldığımda aklıma ilk gelen Ali Osman Menteşe oldu.
Ali Osman Menteşe, Türkiye’nin ilk butik zeytinyağlarından diyebileceğimiz Milaslı Menteşe Som’un üreticisi.
Damadı Altuğ Kozikoğlu ile normal bir mutfak büyüklüğünde, mini tesiste, mis gibi zeytinyağları üretiyorlar.
Milas’ta tarihi koruma altında, temelleri Murad Dede ile Parisli Suzan Nine’nin büyük aşkı üzerine atılmış taş ev, Menteşe Som’un ruhu.
Paris’te bir dans sırasında tanışıp aşık olduğu, peşinden Milas’a kadar gittiği Murad Bey, Suzan Hanım için, Avrupa mimarisini hatırlatacak bir ev yaptırır topraklarında.
Dede ve nineden güzel bir aşk ve tutku, toprağına bağlılık hikayesi alan Osman Menteşe, bölgeye özgü Memecik cinsi zeytine ilk inanan kişilerden...
Ucundaki çıkıntısıyla memeye benzediğinden bu ismi alan, neşeli yeşili, çilleriyle cıvıl cıvıl bir zeytin Memecik.