Popülerliğini korurken klasik kalabilmek

Üst segment restoran sektöründeki hızlı devinim malum. Birkaç sezonu görebilenin alkışlanıp 10 yılı geçenin klasik sayıldığı bir ortamda 25 yıldır çıtayı daima yukarıya taşıyarak markalaşan Sunset, örnek alınacak bir marka hikâyesi... Ulus’ta 25 yıldır müdavimlerini ağırlayan Sunset, İstanbul’un en başarılı lüks restoranlarından biri.

Terasın geneline hâkim büyükçe bir yuvarlak masaya kuruluyoruz. Etraf masalarda başarılı işinsanları, cemiyet hayatından bazı gözde isimler, iş yemeğinde oldukları belli şık ve klas yabancı konuklar... Restoranın konukları her zamanki gibi bir hayli ‘ağır’.

Barış Tansever’in 25’inci yıl kutlamaları kapsamında hazırlattığı ama pandemi sebebiyle çıkışı ertelenen Sunset’in dergisi Sunsetter’in özel baskısı için verdiği akşam yemeğindeyiz. Dergi, Mehmet Yalçın’ın kaleminden çıkma. Fransız şef Fabrice Canelle’in o akşam için hazırladığı özel menüye göz atarken Barış da Fabrice’in geceye özel limitli şef menüleri hazırlamak için kendisini sıkıştırdığını anlatıyor. Oysa restoran her gece ağzına kadar dolu. Ama Barış ya da Fabrice bu başarının üzerine yatacak insanlar değil.

Başarı parametrelerinin çok karmaşık olduğu üst segment restoran sektöründe uzun yıllar ayakta kalıp popülerliğini koruyarak klasikleşebilmek çok zor. Aslında sadece bizde değil, dünyanın genelini analiz ettiğimizde çok bacaklı bir etkileşim bütünlüğüne rastlamak mümkün. Yani sadece iyi yemek veya müşteri garantili iyi bir lokasyonda konumlanmış olmak asla yetmiyor. Sunsetter’ın 25’inci yıla özel sayısı.

Şık, elegan ve taze tarz

1820’lerden bu yana aynı çizgideki popülaritesini sürdüren New York’taki Delmonico’s ya da 1828’den bu yana hizmet veren Londra’daki Simpson’s in the Strand’e ve benzer kulvarlardaki restoranlara baktığımızda ilk gözümüze çarpan, ‘klasik’ restoran beklentisine ters köşe yapan dekorasyonları. Hiçbiri barok mobilyalar ya da kadife perdelerle donatılmamış. Şık, elegan ve taze bir tarzları var.

Menülerde yıllardır korunan birkaç yemeğin dışında günün ihtiyaç ve tercihlerine göre şekillendirilmiş ve sınırları fazla zorlamayan lezzetler var. Yıllardır tek değişmeyen şeyleri çok kaliteli bir servis ve hizmet.

Uzun vadeli başarının sırları

Dergide gözüme çarpanları, buradan yaptığım çıkarımları ve uzun vadeli başarıyı hedefleyen restoranların örnek alması gereken detayları da sekiz maddede sıralıyorum.

- Para harcayacak müşteri çok iyi bir servis almak istiyor. Sunset’in salon müdürü Gazi Akyol, ekibi tam bir takım oyunuyla yönetiyor. Müşterilerin tamamına isimleriyle ve tercihleriyle hâkimler.

- Büyük değişimler olmasa da mekân her sezon ‘rötuşlanmış’. Dekorasyon ve menü sürekli yenilenmiş.

- Sunset ise açılışı itibariyle ağır ‘fine dining’ konsept yerine şık bir blazer ceket ve kot pantolonla kravatsız da gidilebilen bir mekân olmuş. İyi yemek ve bar eğlencesi sunan Kaliforniya stili ‘rahat-şık’ bir restoran yaratılarak İstanbul’a yeni bir akım getirilmiş.

- Benzer restoranların menülerinde yer alan portakallı ördek, mantarlı filet mignon (fileminyon) ya da chateaubriand (şatobriyan) gibi yemekler yerine ızgara steak’ler, barbekü soslu etler, salatalar menüye konmuş.

- 2004’te TMSF müzayedesinden alıp zenginleştirdikleri kavlarıyla şehirde yeni bir dönem açmışlar. Dünyanın en nadide şaraplarına menüde yer verilmiş. Someliye Süleyman Şen’in eşleşmeleri yerinde, sohbetiyse ayrı keyifli.

- Şehrin en güzel manzaralarından birine sahipler ama sırtlarını buna dayamamışlar.

- Barış’ın yarattığı topluluk ruhuyla zaman içinde burası bir çeşit kulübe dönüşmüş. Zaten bizim insanımız yemek yediği yerde sosyallik seviyor, aidiyet hissettiği yerin de müdavimi oluyor.

- Beni en etkileyen şey Barış’ın her daim söylediği “Ben çocuklarımı hasta olduklarında hangi hastaneye götürüyorsam, çalışanlarımın da çocukları orada tedavi olsun isterim” sözü. Belki de kilit nokta bu. Yanında çalışan herkesi ailesinden biri gibi görüyor. Aynı zamanda ailesi en büyük destekçileri. Baldızı Kimya Çulha, amcası ve onun kızı Ebru Tansever’in de yıllardır restoranda büyük emeği var.