Mutfak tarihini popülerleştirirken yozlaştırmayalım

Ücretsiz çevrimiçi kütüphane ‘internetarchive.com’ geçen günlerde eski tarihli ‘Yemek Kitabı ve Ev Ekonomisi Kitapları Koleksiyonu’ arşivini açtı. Koleksiyon, UCLA, Kaliforniya Üniversitesi, Berkeley Bancroft Kütüphanesi ve Prelinger Kütüphanesi’nden kitapları içeriyor. Geneli 20’nci yüzyıl başlarında yazılmış ve aşçılık, tekstil, aile, ev bütçeleme gibi konularla 1900’lerin ABD’sine dair bir nostalji yaşatıyor.

Biliyor musunuz sitenin bu bölümü şu anda günde 1.5 milyondan fazla kişi tarafından ziyaret ediliyormuş. Müthiş!

Şöyle birkaç kitaba baktım... Malzemeleri kullanım şekli, şu anda yenen yemeklerin o dönemde uygulanan tarifleri ve tüm bunları ifade şekli bambaşka boyutta. Yani bu kitaplara ulaşmak kadar bunları anlayabilmek de önemli. Hemen aklıma iki satır Osmanlıca çeviri okuyup Osmanlı mutfağı için ahkâm kesenler geldi.

Helvahane defteri

Geçmişe dair yanlış bilgi aktarımı -hele de güvenilir sandığınız insanlardan geliyorsa- bu resmen tarihe ihanet, hatta geçmişi yozlaştırma. Bilgiyi popülerleştirmek, o konuya dikkat çekip ilgiyi arttırmak adına önemli. Ama bu, doğru insanlar tarafından yapılmalı. Bu konulara kendini adamış insanlar varken, onların çalışmalarından aldığı birkaç cümleyle kendi popülaritesini yaratmaya çalışanlara bu lafım.

Mesela bir Priscilla Mary Işın var; Turgut ve Günay Kut çifti var; Özge Samancı, Arif Bilgin var... Bu isimler devlet arşivlerinde ömür geçirenler.

Bir önemli nokta da Osmanlı arşivlerinde yemek tariflerine rastlanmadığı. Bunu ilk öğrendiğimde peki Osmanlı mutfağı servis eden bazı yerlerde yediğimiz yemeklerin tarifi nereden çıktı, bunlar gerçekten de o dönem yenen yemekler mi yoksa adapte edilmiş halleri mi gibi pek çok soru gelmişti aklıma. Yemek kültürü tarihçisi Arif Bilgin bu konuda şöyle diyor: “Osmanlı arşivinde yemek tariflerine rastlanmaz. Helvahane defteri dediğimiz bir defter var. O defterin içinde bazı şerbet, ilaç olarak kullanılan şurup tarifleriyle birlikte reçel tarifleri ve benzeri tarifler bulunmaktadır. Orada da sadece içindeki kullanılan malzemelerin miktarını verir. Şunu şöyle yapın, bunu böyle yapın diye modern bir tarif vermez. Bu tür yemek tariflerini ağırlıklı olarak 19’uncu ve 20’nci yüzyılın başlarına ait kitaplarda bulabiliyoruz. 19’uncu yüzyıl öncesine ait yemek kitabı çok sınırlıdır. En erken tarihlisi 15’inci yüzyıla ait bir çalışmadır. O da Bağdadi’nin 13’üncü yüzyılda yazdığı ‘Kitab-ı Tabih’in Şirvani tarafından yapılmış çevirisidir.”

Uzmanlık gerek

Bir diğer Osmanlı yemek tarihi araştırmacısı Özge Samancı ise tariflerin nasıl derlenmesi gerektiğini şöyle anlatıyor: “Bir tarihçi olarak her zaman referansla konuşurum ve ‘hikâye’ yazma amacıyla ne mübalağa ederim ne de uydururum. Yemek tarihi alanında konuşan herkesin de temkinli konuşmasını, belge ve kaynaklara dayanarak ve en önemlisi onları anlayarak konuşmasını öneririm. Tarihe veya yemek tarihine yorum yapabilmek veya bulunan bir belgeyi yorumlamak için söz konusu dönem ve tarihle ilgili bilgi sahibi olmak gerekir. Öncelikle ilgilenilen alanda yapılmış güvenilir araştırmalar okunmalı ve anlaşılmalı, sonrasında yorum yapılmalı. Tarihin her alanı gibi yemek tarihi de uzmanlık gerektirir. Hem tarih hem de gastronomi alanında bilgi sahibi olmak gerekir.”

‘Bunun adı tirit, alındı Girit!’

Tarihçi Arif Bilgin yanlışlarla dolu ve gerçek sanılan bir yemek hikâyesi anlattı: 4. Mehmet ‘güya’ Girit Adası 25 yıldır alınamadığı için Girit demeyi yasaklamış. 25 yılın sonunda Girit’in alındığı haberi gelmiş saraya. Padişaha söyleyecekler de kim söyleyecek? Aşçıbaşı diyor ki “Ben söylerim”. Herkes nasıl olacak diye merak ediyor. “Onun sevdiği bir yemek yaparım. O sırada eşref saatidir, söylerim” diyor. Neticede bir yemek yapıyor, padişaha takdim ediyor. Padişah “Bunun adı nedir?” diye sorunca diyor ki “Bunun adı tirit, alındı Girit hünkârım”. 

Karakovan balına ABD’den ödül

Bal mühim mevzu. En usta kişinin bile tadarak sahtesiyle gerçeğini ya da hatalı üretimi anlaması imkânsız... Ayrıca küçük üreticiden bal alırken de çok dikkat edilmeli çünkü kötü niyetten olmasa da bilgi eksikliğinden dolayı ürettiği balın kalitesini düşüren çok insan gördüm. Bu sebeple iyi bir markadan veya bilgili, bilinçli bir üreticiden bal almak çok önemli. Aldıkları ödülü duyup biraz araştırdığımda açıkçası ödülden daha çok bir asırdır bal üreticisi olmaları dikkatimi çekti. Belli ki bilgi birikimini iyi kullanmışlardı. Üzerine içinde bulundukları, 2 bin 500 farklı bitkiyi barındıran flora eklenince belli ki ortaya dikkate değer bir şey çıkmış, hatta bizden önce de yurtdışındakilerin dikkatini çekmişti. Honey Leaves’den bahsediyorum. Bitlis’in Hizan Yaylası’nda nesilden nesile geçen arıcılığı son yıllarda ticarete dökmeye karar veren Ubeydullah Subaşı, Honey Leaves markasını kurmuş. Ve markaları geçen günlerde ABD’de The Center For Honeybee Research Asheville N.C.’nin her yıl düzenlediği organik bal yarışmasında 780 bal arasında Ortadoğu birincisi seçilmiş.