Genç şefler sınırları zorluyor

Türk mutfağını geleceğe taşıyacak genç şeflerin desteklenmesi için düzenlenen, benim de jürisinde olmaktan heyecan duyduğum 35 Yaş Altı 3 Şef Yarışması’nın kazananları belli oldu. Metro Türkiye ana sponsorluğunda Dude Table tarafından Gastronometro’da üçüncüsü düzenlenen yarışmada yerel mutfağın ve mutfakta atıksızlık prensiplerinin önemini ön plana çıkaran tabaklar sunuldu.

Detaylara girmeden önce ilk intibamı söyleyeyim: İnanamadım. Evet, seviye o kadar yükselmiş, çıta o kadar üstlere çıkmıştı ki... Yarışmada olduğumuzu bilmesek ve “Michelin yıldızlı bir restorandasın” deseler yadırgamazdık. Sadece bunlar değil, malzemeye olan farklı bakış açıları ve hatta keşfedilen yeni teknikler bile vardı. Tüm bunlar ne demek oluyor; bu tarz organizasyonlar sadece gençlere kendilerini gösterme fırsatı yaratmıyor, işin içine yarışma eylemi girince onları daha çok kamçılayıp sınırlarını zorlamalarına da vesile oluyor. İşte bu yüzden bir kez daha aklınıza sağlık diyorum Dude Table’a.

Bu arada hiç de bayılmam böyle yarışmalarda olmaya. Zira önünüze gelenlerin hepsini ufacık da olsa tatmak zorundasınız iyi veya kötü.

Fazla profesyonel olmayanlarda tattıklarınız genelde kötüdür ve artık bir noktadan sonra eziyete dönüşür. Bu yarışmada da elbette olmamış tabaklar vardı ama geçen yıllara göre çok daha az sayıdaydı. Bu yıl gençler müthiş hazırlanmış hatta çoğu yanında yetiştiği şefiyle gelmişti. Demek oluyor ki akıl hocalarının desteğiyle hazırlanmışlardı yarışmaya.

Jüri olarak işimiz zordu anlayacağınız. Jüride geçen iki yılda olduğu gibi Gastronometro Direktörü Maximillian J.W. Thomae ve Dude Table Gastronomi Pazarlama Ajansı kurucusu Funda İnansal’ın yanında şarap uzmanı ve eğitmen Levon Bağış ile şefler Ozan Kumbasar, Sara Tabrizi ve Mustafa Otar vardı. Mutfak kısmındaysa çalışma disiplinini ve akışı Gastronometro yönetici eğitmen şefi Murat İlke Özipek gözlemledi. Jüridekilerin farklı bakış açılarına sahip olmalarının yarışmacıyı mercek altına alma konusunda son derece faydalı olduğunu gördük. Herkes merak ettiği farklı bir şeyi sorup bambaşka açılardan yaklaşmamıza vesile olabiliyor. Yeri gelmişken söyleyeyim, sadece tabağı yapıp önümüze koymanın yetmediğini gençlerin anlamış olması güzeldi. Yaptığı işi doğru anlatıp ifade edebilmek o kadar önemli ki bu tip yarışmalarda.

Başvuru sayısı katlandı

İşin sonunda kısa da olsa yurtdışında eğitim fırsatı olunca yarışma elbette çok ilgi görüyor. Bu sene diğer senelere göre neredeyse iki katı kadar başvuru vardı. Başvuruları tek tek inceleyip ön elemeleri yaparken oldukça zorlandık. Her yıl bazı düzenlemeler de oluyor başvuru kurallarında. Mesela bu yıl öğrenciler yarışmaya alınmadı. Sektörün içinde ve bire bir mutfakta olanlar başvurdu, bu da olayı daha profesyonel boyuta taşıdı.

Finalde toplam 10 yarışmacıyı değerlendirdik. Tabağın görselliği, coğrafi işaretli ürün kullanımı, Türk mutfağına yaptığı atıf, atıksızlık, menünün kendi içindeki uyumu ve tabii her ne olursa olsun Max’ın her zaman dediği gibi en önemli şey olan lezzet puanlamayı belirledi. Baştan dedim ya, işimiz gerçekten zordu. Seçimlerde epeyce zorlandık, hatta seçtiğimiz üç kişiye artı bir yaparak bir de jüri özel ödülü verdik.Musa Karateke

Gelelim kazananlara ve niye kazandıklarına... Beni en çok etkileyen tabakları yapan Musa Karateke oldu. Musa şu anda Çırağan Palace Kempinski’de demi chef de partie (yarı şef) olarak çalışıyor. Musa başlangıç olarak hurma dolgulu, balkabağı soslu kuzugöbeği mantarı hazırladı. Ana yemeğinin adınıysa ‘tavuğa saygı’ koymuştu. Adından da anlaşılacağı gibi tavuğun her bir uzvuna saygı gösterip onu değerlendirmişti, ki tavuğun derisini çıtırlaştırıp hazırladığı mini tartoletlerin tadı halen damağımda. Tatlı olaraksa tarçın kıtırı, kan portakalı sosu, pancar kurabiyesi ve portakal reçeliyle sunduğu bir tavukgöğsü hazırlamıştı ana yemekten kalan tavukları kullanarak.

Musa’nın menüde kendi içinde yarattığı hem lezzet hem de geri dönüşüm dengesi etkileyiciydi. Tabaklar hiç abartıya kaçılmadan ama öte yandan profesyonelliğini vurgulayan nitelikteydi. Bunların arkasındaki en önemli şeyse Musa’nın Bocuse d’Or yarışmasında Türkiye’yi temsil eden ekipte şef Emre İnanır’ın yardımcısı olmasıydı. Yani Musa baskı altında iyi işler çıkarmaya oradaki herkesten çok antrenmanlıydı.Barış GümüşEyüp Can Parlak

Şu an Antalya’da Nomads Fine Dining Restaurant’da baş şef olan, en genç yarışmacı Barış Gümüş de bir diğer kazanandı. Barış’ın kazanmasında en büyük etkisi olan tabağı, başlangıçta verdiği, Kapıdağ mor soğanıyla yaptığı karidesli soğan dolmasıydı. Hem lezzet hem de sunum olarak son derece rafine bir tabaktı. Kazanan üçlünün son ismiyse şu anda Almanya Hinterzarten’de Hotel Reppert’da sous chef olarak görev yapan Eyüp Can Parlak’tı. Eyüp’ün de adını bir kenara not edin. İleride çok güzel işlere imza atacağına inanıyorum.Buse Uca Aydın

Vegan menüyle katıldı

Ve bir de jüri özel ödülümüz oldu bu yıl. Buse Uca Aydın son derece cesur davranarak vegan bir menüyle katıldı yarışmaya. Başlangıçta, sous vide tekniğiyle pişirip portakal vinegrette ve ajo blanco (İspanyolların soğuk çorbası) ile sunduğu rezeneye Ozan Kumbasar’ın yaptığı “Ben alır, bunu aynen menüme koyarım” yorumu zaten her şeyi özetliyordu. Ama asıl bizi etkileyen şey risotto’yu bağlamak için peynir yerine kullandığı fırınlanmış yaş maya oldu, ki bunu da deneye yanıla kendisi bulmuş. Kazanan genç şefler bu yıl Portekiz’e giderek eğitim alacaklar. Tüm emek veren gençlerin yolunun açık olmasını diliyorum...