Gastronomi dünyasını bundan sonra neler bekliyor?

Yemek ve eğlence sektörünün seyri toplumun ruh haliyle direkt ilintili. İnsanların morali bozuk olduğunda, ekonomi sallandığında ilk terk edilen yerler restoranlar, barlar, kulüpler oluyor. Sektör böyle sallantıları çok yaşadı. Ama bu kez durum farklı. Daha önce rastlamadığımız büyüklükte bir sağlık sorunuyla karşı karşıyayız. Herkes dükkânının kapısına kilit vurdu. Nakit akışı sıfır. Fakat ay başında ödenecek kira, personel maaşları, diğer sabit giderler sırada bekliyor. Sektördeki herkes kara kara düşünmeye başladı. Süreç uzadıkça risk artıyor. Bu, tüm dünya için geçerli. Devletimizin bu yönde attığı ve atacağı adımlar hepimiz için önemli. Evet, şeflerin yemek videoları paylaşmaları çok tatlı. Ama yetmez. Geçen hafta Time dergisi global bir yemek dağıtım kampanyası nedeniyle şef Jose Andres’i kapak yaptı. Herkes elini taşın altına koymalı, sosyal birlik için bir şeyler düşünmeli. Sadece şeflerin değil tedarikçilerin de rolü büyük. Zaman destek zamanı. Restoran sahiplerine, şeflere destek olmalılar; maddi ve manevi. Bizde uygulanabilirliği olur olmaz bilemiyorum ama dünyada kimler neler yapıyor bir bakalım?

Şeflerle görüştüğüm videolarımla hafta arası Instagram (@Hurriyethaftasonu), Facebook (@HürriyetPazar) ve Twitter (@PazarHurriyet) hesaplarımızda olacağım.

Şimdi bilet al
yemeğini sonra ye
24 Mart’ta başlayan ‘The Great American Takeout’ trendi ABD’yi sarmış durumda. İnsanlar mahallelerindeki lokal restoranları eve sipariş veya al-götür yöntemiyle ayakta tutmaya çalışıyor.
Konser bileti alırmış gibi, restoranlarda ileride yiyeceğimiz yemeğin biletini de önceden satın alma trendi başladı.
Berlin’de Restoran Ernst, üreticilerden temin edilen ürünlerin yer aldığı kutuları satışa sunuyor.
Londra’da şef José Pizarro restoranını yemeklerde kullanılan ürünlerin satıldığı online bir pazara dönüştürdü.
San Francisco’da şef Dominique Crenn biyodinamik çiftliği Bleu Belle’den gelen kaynağı kullanıyor. Paket servisiyle müşteriye sunulacak vegan ve vejetaryen yemeklerin yer aldığı gıda kitleri oluşturdu.
Slovenya’da şef Ana Roš koşullardan dolayı açıkta kalan sütü değerlendirmek için yeni ürün geliştirme projesi üzerinde çalışıyor.
‘Million Gallons’ projesiyle Westchester bölgesindeki yerel şefler ‘milyon galon çorba’ yapıp satarak ortak bir bağış havuzu oluşturuyorlar.
Ünlü restoranlar online olarak havalı tişörtler, markalı fincanlar, bardaklar, kepler, sweatshirt’ler satmaya başladı. Bazısı bunu yardım amaçlı yapıyor, bazısı da kaybını kompanse edebilmek için.

Time dergisi yemek dağıtım kampanyası nedeniyle şef Jose Andres’i kapak yaptı.

Sektörden isimler anlattı
Dünya eskisi gibi olmayacak
Caner Dikici (TFI TAB Gıda Yatırımları Yönetim Kurulu Üyesi ve TAB Gıda CEO’su)
Fast food sektörüne 25 yıldır öncülük ediyoruz, 2 bin 500 civarı restoranımızın 1300’den fazlası Çin’de. Bu süreçte Çin devleti de ekonomiyi destekleyen önlemler aldı. Şu an orada hayat normale dönüyor. Koronavirüsle mücadelede Çin’de edindiğimiz tecrübe bize ülkemiz için önemli katkı sağladı.
Tıkla Gelsin, Yemeksepeti, mobil ve online sipariş platformları ve Gel-Al uygulamamızla sosyal mesafe kuralına uygun olarak hizmet vermeyi sürdürüyoruz. Hem çalışanlarımızın hem de kuryelerimizin ateşini düzenli olarak ve sipariş yola çıkmadan hemen önce ölçerek bilgi kartlarımız aracılığıyla paylaşıyoruz.
Bundan sonra dünya hiçbir zaman eskisi gibi olmayacak. Artık hepimiz işimizi böyle dönemlerde nasıl yaparız diye düşünüp hazırlanmalıyız. Bu süreçte dijitalleşmenin, e-ticaretin ve yenilikçi çözümlerin öne çıktığını görüyoruz. Önümüzdeki dönemde sektörün birçok oyuncusu iş modelini yeniden gözden geçirecek gibi görünüyor. Başka bir sorun ya da büyük bir değişim tetiklenirse hazırlıklı olmayanların ayakta durması zor. O yüzden sektörümüzün kendini yeniden inşa edeceği
bir süreç başlayacak.

Devlet desteği şart
Uğur Talayhan (Swissotel GM-Accor Lüks Markalar Türkiye ve Azerbaycan Bölge Sorumlusu)
Şimdi aldığımız önlemlerin sektörün standardı haline geleceğine eminim. Turizm sektörü için maalesef süreç çok yıkıcı oldu. Toparlanması zaman alacak. Sektörün bu fırtınayı atlatabilmesi için devlet desteği şart. Geçen hafta açıklanan pakete ilave olarak, KDV indirimleri ve sosyal güvenlik harcamalarının kamu tarafından üstlenilmesi konusunda atılacak adımlar, turizm kuruluşlarının istihdamı korumalarına yardımcı olabilir.

Özel bankalar dostane bir el uzatmalı
Kaya Demirer (TURYİD Başkanı)
İki-üç aylık bir süreç bir yıla uzanacak sancılı bir kriz döneminden sonra atlatılır. Ama daha fazla uzamasının ekonomik boyutu kadar, sosyal sıkıntıları da tatsız olacak. Kapsamlı bir devlet desteği olacak gibi görünüyor. Yeme-içme sektörünün rutin döngüsündeki gider kalemleri şöyle: Geçmişten gelen yükümlülükler; tedarikçi borçları, banka kredi taksitleri, ödenmemiş vergi yükümlülükleri (bunların tamamı erteleme olarak kamunun gündeminde var), elemanların alacakları ve kapalı dönemdeki maaşları (krediyle destek olunacak)...
Bunun dışında kiraların ötelenmesi için hukuki enstrümanlar kullanılıyor, borçlar öteleniyor, tahliye kararlarının önü kesiliyor. Taraflar anlaşamazlarsa kira, borç olarak eklenecek. Ama elektrik, su, üçüncü parti hizmet giderleri gri alanlar. Bunlar da şirketlere tanınacak kredi limitleriyle çözülebilecek. Özel bankaların kamu bankaları kadar insaflı olmaları ve dostane bir el uzatmaları önemli. Devlet, sektöre çalışan çıkarma diyor! Katılıyorum. Ama ancak iki-üç ayla sınırlı kalırsa katılabilirim.

Herkes için önce sağlık
Umut Özkanca (D-ream CEO)
Havayolu sektörü sonrası en çok etkilenen bizim sektör oldu. Hayat normale dönmeye başlayınca da en hızlı hareketlenen yine biz olacağız. Global belirsizliklerden dolayı net şeyler söylemek çok zor ama şu an için tek söyleyebileceğim şey sektör hiç bu kadar kötü olmamıştı.
Şu an herkes için önce sağlık.