En büyük lüks yerellik
En iyi restoranların da, şeflerin de önceliği yerele iadei itibar... Çünkü bu zorlu sürecin öğrettiklerinden biri yerli malın önemi oldu. Özellikle de gastronomide...
Almas havyarı, Alba’nın beyaz trüfü, Sarlat’da üretilmiş kaz ciğeri... Normalde mutfaklarda altın muamelesi gören, şefleri peşinde koşturan bu malzemeler şu an kimsenin umurunda değil. Herkes dükkânını açık tutmanın, para kazanmanın, elemanlarının maaşını zamanında ödemenin derdinde. Yıldızlısı da, ‘dünyanın en iyi 50 şefi’ listesindekiler de... Herkes yıllardır göz ardı ettiği yerli müşterinin kalbini çalma peşinde. Noma’da hamburger pişiyor, Roca kardeşler uygun fiyata menü hazırlıyor... Şefler bunu yaparken yerli üreticiye de her zamankinden çok destek olmanın, yerli ürünlerle ilgili farkındalık yaratmanın peşinde. Zira bu sürecin öğrettiklerinden biri, yerli malın önemi oldu. Özellikle tarım ve gastronomide...
Aslında üst düzey markaların çoğu yıllardır bu zihniyette. Yereli deneyimletmek... Aman oteller grubu da bunlardan biri. Reklam yapmaya gerek duymuyorlar. Sadece bu markanın otellerinin sunduklarını deneyimleyebilmek için o ülkeye giden bağımlı bir kitlesi var. Restoran bu deneyimin en önemli parçası. Bodrum’daki Amanruya’nın restoranı ve şefini geçen yıldan bu yana damak tadına güvendiğim birkaç isimden duymuştum. Geçen hafta iki akşam Fatih Tutak, otelin restoranında pop-up bir menü hazırladı, ben de bu vesileyle gittim.
Kapalı gişe!
Bu pop-up operasyon o kadar ilgi görmüş ki... Her iki akşam da 45 kişilik kontenjan dolmuş, hatta uzun bir yedek liste oluşmuş. Fatih, restoranı Turk’un menüsünden bir derleme yapmıştı misafirler için. Yemek her zamanki gibi kendi yaptıkları tombul pide, umami tereyağı ve balla başladı. Hamur işlerini aynı formülle de yapsanız nem, sıcaklık gibi iklim değişikliklerinde hemen farklı sonuç verir. Tombul pide bu değişiklikten nasibini almış olmalı ki her zamankinden biraz daha hamurdu. Fakat menünün geri kalanı tam bir lezzet yolculuğu...
Fatih’in her menüsüne koyduğu sous-vide tekniğiyle pişen yumurta, Çanakkale’den gelen langustin, kabuğuyla yenen midye, Isparta gülüyle eşleştirilen barbun... Ama bana göre gecenin yıldızı iki günde hazırlanan kapya biberdi.
Sous-vide tekniğiyle pişen yumurta.
Kapya biberle hazırlanan bu tabak menünün yıldızıydı.
Yıldızlı şef tabağı...
Biberler odun ateşinde közlenip kabuğu soyuluyor; çekirdekleri alınıp bir gece kendi yapımları vişne sirkesi, sarımsak, tuz ve zeytinyağında 24 saat marine ediliyor. Ertesi gün 80 derecede üç saat pişirilip suyu uçuruluyor. Bu esnada hem tat yoğunlaşıyor hem de biberin dokusu değişiyor. Konya’dan gelen özel yanık yoğurt bir gece bezde bekletilip süzülüyor. Dörtte bir oranında manda kaymağıyla karıştırılarak tabağın ortasına konuyor, üzerine kereviz tarhanası serpilip biberler sarılıyor. Bitmedi. En son biber pekmeziyle fırçalanıp, kurutulup kızartılmış Keşan biberi konduktan sonra servis ediliyor. Tekniğiyle, lezzetiyle tam bir yıldızlı şef tabağı...
Fatih Tutak’ın (solda) tabakları pek beğenildi. Ancak Cihat Beyit (sağda) de onu aratmadı.
Bölgeyi, malzemeleri bilmek fark yaratıyor
Pop-up ziyafetten sonraki akşam ismini çok duyduğum Cihan Beyit’in yemekleri için tekrar Amanruya’nın restoranındaydım. Hatırlar mısınız, bundan dört yıl kadar önce Bodrum’da bir Savra rüzgârı esmişti. Zeytin ağaçları arasında, Bitez’deki bu birkaç odalı otelin bahçesindeki restoran dilden dile dolaşıyordu. İşte Cihan Şef, o herkesin hayran olduğu Savra’nın mutfağının başındaymış iki yıl boyunca.
Köy yoğurdu ve wasabi
O günlerde, dünyaca ünlü bir otel zincirinin en tepesindeki isimlerden biri iş için geldiği Bodrum’da yemeğe Savra’ya götürülmüş ve Cihan Şef’in yemeklerine bayılmış. Bu vesileyle Maldivler’e transfer oldu ama iki yıl sonra Bodrum aşkı ağır basınca döndü.
Son zamanlarda tanıştığım en etkileyici şeflerden... Bölgeyi, malzemeleri ve tedarikçileri iyi bilmesini tabaklarda avantaja dönüştürmüş. Baharatı alışık olmadığımız eşleşmelerle harmanlayıp, çok temel malzemelerle birleştirip müthiş tat kombinasyonları yaratıyor. Mesela Baharat Dükkânı adını verdiği salatada Yedikule marulu, elma, kuşüzümü ve taze kişnişin üzerine kakule ve karanfili ezip koymuş. Köy yoğurdu ve wasabili bir de sos kullanmış. Tam yazlık, damak ferahlatan bir salata.
Diğer bir salatada Ezine peynirini kaymak ve zerdeçalla karıştırıp tabağın kenarına sıvıyor. Tabağın ortasına da karpuzu, arapsaçı ve kuzukulağını dolduruyor. Hem görsellik hem lezzet... Tempura tekniğiyle kızartıp yoğunlaştırılmış yerli domates sosuyla servis ettiği bamyaysa bizim klasik bamya yemeğine gönderme.
Ezine peyniri, kaymak, zerdeçal ve karpuzlu salata
