×
Herkesin sevdiği bir makarna çeşidi mutlaka var. Kimi spagetti bolonez’e bayılır, kimi kremalı fettuccini’ye... Ama ben bu hafta size Türkiye’de çok bilinmeyen bir makarnadan bahsedeceğim.
Köklü bir geçmişi olan İtalyan mutfağı, içinde sayısız leziz tarif barındırıyor. Tariflerin çeşitliliği sadece yaratıcılıktan kaynaklanmıyor. Pek çok yerel ürünün yetiştiği ülkemin her bölgesinde kendine has bir mutfak kültürü doğmuş. Aslında kuzeyden güneye ve yine güneyden kuzeye ürünler hızlı bir şekilde ulaştırılabiliyordu. Ama taze, yerel ürünler kullanmayı çok seven İtalyanlar ellerindeki malzemelerle şahaneler yaratmayı biliyordu. Henüz gitmediyseniz ve bir gün yolunuz İtalya’ya düşerse ne demek istediğimi anlayacak ve yöresel çeşitliliği mutlaka fark edeceksiniz. Örneğin, bir bölgede nefis bir deniz mahsulü yerken diğer bölgede enfes domateslerle tatlandırılmış müthiş yemekler keşfedeceksiniz. Bu çeşitlilik içinde tüm İtalyanların ortak özelliğiyse iyi bir yemek yemeyi çok önemsemeleridir.
Biz şimdi makarna konumuza dönelim... Bu hafta size restoranım Filo D’olio’da da servis ettiğimiz, çok sevilen trofie’yi anlatacağım. Bu, Ligurya bölgesine ait, orada en sevilen yemeklerden biri... ‘Trofie’ kelimesi, Yunanca ‘trepho’dan (çevirmek, döndürmek) türemiş. Bu makarnaya hamurunun şekli nedeniyle bu ismin verildiği ortada. Buğday unu ve suyla hazırlanan hamur minik minik kesilip burgu haline getiriliyor. Hazırlamak çok basit.
PATATES VE TAZE FASULYEYLE...
4 kişilik porsiyon için 500 gr un ve 250 ml içme suyuyla pürüzsüz bir hamur yoğurun. Bu sırada geniş bir tencereye bol su koyup kaynamaya bırakın. Hamuru dört parçaya kesin, yuvarlayarak bezeler hazırlayın. Bir bezeyi açarken diğerlerini bir mutfak bezinin altında saklayın ki kurumasınlar. İlk bezeyi tezgâhta kısa süre yoğurun. Sonra avuç içlerinizi kullarak ince uzun bir rulo yapın. Sonra da bıçak yardımıyla hamurdan aşağı yukarı 5 santimlik parçalar kesin. Tüm trofie’leri hazırladıktan sonra tencerede kaynayan suya büyük bir tutam tuz ekleyip trofie’leri içine atın. 5 dakika bile sürmeden pişen hamurlar yüzeye çıkacaktır. Hamurlar pişerken pesto sosunu hazırlamanızı öneririm. Cenova usulü yani patates ve yeşil fasulyeli bir pesto sos nefis olur. Göz kararı yapabilirsiniz. Ufak bir patatesi soyup doğrayın, kaynayan tuzlu suya atın, 5 dakika sonra ayıklanmış birkaç taze fasulye de ekleyin. İkisi de pişince sularını süzüp bir kaba alın. Fesleğen yapraklarını yıkayıp kurulayın. Bir avuç kadar çamfıstığını yağsız tavada birkaç dakika kavurun. Parmesan peynirini rendeleyin. Sarımsakları tuzla birlikte bir havanda dövün. Ezilmiş sarımsak, çamfıstıkları ve fesleğen yapraklarını robotta püre haline getirin. Peynir ve biraz da zeytinyağı ekleyip biraz daha karıştırın. Bu sosu bir kaba alın, haşlanmış patates ve fasulyeler, 1-2 yemek kaşığı da makarnanın haşlama suyundan ekleyip el blender’ı yardımıyla çekin. Suyunu süzdüğünüz makarnaları sosla buluşturun. Afiyet olsun.
Pek çok tarif barındıran, dünyaca ünlü Fransız pastacılığı bir gecede doğmadı elbette... Meraklıları bilir, pastacılığın gelişimi hakkında pek çok kaynak var. Bunlara baktığımızda en eski pastacılık örneklerinin ısıtılmış taş üzerinde, un ve bal karışımıyla hazırlandığını görüyoruz. Kek aşamasına gelmesi için yumurta, şeker, tereyağı gibi malzemelerin kullanılması gerekiyordu, bunun için en önemli dönüm noktasıysa 7’nci yüzyılda tavuk çiftliklerinin yayılması oldu. Şekerkamışının da mutfaklara girmesiyle birlikte Fransız gastronomisine adını altın harflerle yazdıran birçok şef pastacılığı daha yüksek seviyelere çıkardı. Belki sonraki yazılarımda bu gelişimler hakkında daha ayrıntılı konuşabiliriz.
Muazzam bir tarihe sahip Fransız pastacılığında tesadüfe ve şansa yer var mı sizce? Belki de vardır... Sonuçta tatlı pişiren iki genç kadın hatalarının sonucunun bu kadar lezzetli olacağını nereden bilebilirdi ki! Gelin, hikâyeyi biraz geri saralım...
Pişen tatlıyı kalıptan çıkarmadan önce 30 dakika kadar bekletin, karameli biraz sertleşsin.
Her şey 19’uncu yüzyılda Loire Vadisi’ndeki bir Fransız kasabası olan Lamotte-Beuvron’da başladı. Stéphanie ve Caroline Tatin adlı iki kız kardeşin burada küçük bir işletmesi vardı. Bir gün klasik elmalı turta yapmak için kolları sıvayan kardeşler dalgınlık sonucu turta hamurunu kalıbın en altına koymayı unuttu; hamur yerine şeker ve elmaları koydu. Bunun üzerine hamuru elmaların üzerine yerleştirerek hazırladılar. Pişirip ters çevirdiklerinde pasta görünümünde bir tatlı elde ettiler. Bu pasta önce kendi müşterilerinin kalbini fethetti, sonra Fransa’nın, ardından tüm dünyanın...
İŞE HAMURDAN BAŞLAMAK GEREK
Türkiye’de restoran menülerinde ya da evlerde pek fazla karşıma çıkmıyor ama benim gibi sevenleri de çok var, eminim. İskandinav kültürüne ait somon gravlaks, yapımı kolay, yemesi bir o kadar keyifli bir lezzet. Adının nereden geldiğini biliyor musunuz peki? Grav ‘mezar’, lax ‘somon’ demekmiş, gravlax da ‘gömülü somon’ anlamına geliyormuş. Bu gömülmenin neyi ifade ettiğini de tarifimi uygularken anlayacaksınız zaten.
Bu yemek aslında bize İskandinav gelenekleri kadar, eski saklama yöntemleriyle ilgili de bilgiler veriyor. Tuz, şeker ve dereotu içeren bir turşu kurma işlemi gibi düşünebiliriz... Balığı uzun süre saklama ve koruma imkânı veriyor çünkü... Füme somonu andırıyor ancak evde gravlaks yapmak çok daha kolay.
Somonu çok sevdiğim için onu pek çok tarifte kullanmaya bayılıyorum. Özellikle pancarı yanına çok yakıştırıyorum. İtalya’nın pek çok bölgesinde yüksek kalite İsveç restoranları vardır. Orada somonla yapılan pek çok lezzeti ve nefis gravlaks örneklerini sık sık tadıyorum.
Şimdi okullar da tatilken belki çocuklarınızla birlikte hazırlayabileceğiniz, meze ya da başlangıç tabağı yapabileceğiniz veya sandviç arasında (ya da ekmek üstünde) kullanabileceğiniz çok pratik bir tarifim var. Kurduğunuz aile sofralarını rengiyle de büyüleyeceğinden ve özgünlük katacağından emin olabilirsiniz. Pancar dokunuşuyla farklılaşan bu tarifi denerseniz fikrinizi bana yazmayı unutmayın.
Gravlaks hazırlamak için belki de en dikkat etmemiz gereken nokta, oldukça yüksek kalite, iri bir fileto seçmek olacaktır. Kalınlığı en az 4 santim olmalı, kılçıklarını mutfak cımbızı yardımıyla iyice ayıklamalıyız.
Bir kâseye 100 gram iri tuz,
Kurallar hayatın her alanında olduğu gibi mutfakta da çok önemli. Belki de bir şef için asla kaçınılmayacak en temel unsur bu kurallara harfi harfine uymak. Ama her aşçının hazırladığı tabak için kendi hayal gücüne ve yaratıcı ufak dokunuşlara da ihtiyacı var.
Bense bu hafta size en iyi fikirlerin bazen hatalardan da doğduğuna bizi inandıran bir tariften bahsetmek istiyorum. Bu keki belki pek çoğunuz duydu ya da bir İtalya seyahati sırasında mutlaka tadına baktı. Fakat arkasındaki hikâyeyi daha önce duymamış olabilirsiniz. Unsuz oluşuyla ünlenen kek torta caprese... 1920’de Capri Adası’nda Carmine di Fiore adlı bir şef, dilden dile anlatılacak ve İtalyan pastanelerinin baş köşesini dolduracak bu nefis keki yarattı. Hem de hiç istemeden...
Amerikalı bir grubun Capri Adası’nda yaptığı toplantı için çikolatalı bir pasta hazırlaması isteniyor şeften. Her şey yolunda giderken belki dikkat dağınıklığından belki de bitirme telaşından şef hamuru tamamlamak için gereken unu eklemeyi unutuyor. Bunun farkına varmadan karışımı fırına verince de ortaya çıkan sonuç herkesi şaşırtıyor. Servis edilen kekin içi yumuşacık, dışı çıtır, tadıysa nefis! O kadar ki Amerikalı grup bu unsuz kekin tadına doyamıyor. Şef Carmine tarifi bu şekilde hazırlamaya başlıyor ve giderek popüler oluyor.
Caprese tatlısı bugün özellikle Amalfi sahili ve Sorrento Yarımadası’nda yaygın... “Bu tatlıyı Türkiye’de bulamaz mıyız” diye sorarsanız, sizleri İzmir’deki restoranıma bekliyorum. İzmir Filo D’olio’da gerçek tarifiyle hazırladığımız torta Caprese kekini tadabilirsiniz. Evde denemek isteyenler için de tarifini paylaşıyorum tabii.
TORTA CAPRESE (6 KİŞİLİK)
NE LAZIM?
-
Kapariyi bazıları peynir tabaklarında kullanıyor, bazıları salatalara ya da et yemeklerine serpiştiriyor. Benim gördüğüm en yaygın kullanımı tomurcuklarının turşu halinde tüketilmesi. Avrupa’da ve Amerika’daysa sıklıkla çorba, salata, pizza ve garnitürlerde, yani günün her saatinde çok fazla kullanılıyor.
Kapari aslında bir bitki tomurcuğu. Yetiştiriciliğinin tarihi de oldukça eskilere dayanıyor. Anavatanım İtalya’da çok seviliyor. Küçük olduğu kadar değerlidir de... Çünkü pizzadan makarnaya, carpaccio ve meşhur tavuk piccata’ya birçok ünlü İtalyan yemeğinin ayrılmaz bir parçası haline gelmiş.
Bugün kapari dendiğinde akla hemen Sicilya gelir, özellikle de Salina ve Pantelleria adaları... Hasat mayıs sonunda başlayıp ağustos ayına kadar devam eder. Kapariler toplandıktan sonra çiçek açmaması adına serin ve gölge bir yerde tutulur. Ardından eğer çiçek açan varsa aralarından temizlenir. Bir sonraki adım tuzlama... Tuzlama işlemi kaparilerin bozulmasını önlemek için...
Türkiye’de tüketimi yaygın olmasa da aslında kültürüne uzak bir bitki değil çünkü yetiştiriliyor. Ben sizlere kapari turşusunun nasıl yapıldığını da anlatayım. Çiğ halini bulursanız belki evinizde denemek istersiniz. Kaparileri iyice yıkayıp br kaba alın. Üzerini iyice örtecek kadar soğuk su doldurun. Günde iki defa suyunu değiştirerek acılığını alın. Ardından bir kavanoza aktarın. 1/3’ü su olacak şekilde su ve sirke karışımı yapın. Kaparilerin üzerine bu suyu dökün. Bolca salamura tuz ilave edin. Kavanozun ağzını sıkıca kapayarak bir müddet bekletin. Sonra servise hazır...
Kapariyle yaptığım güzel bir sosun tarifini de sizinle paylaşmak istiyorum. Adı ‘salsa di puttanesca’. Puttanesca sosunun kesin olmamakla birlikte 20’nci yüzyılın ortalarında Napoli’de ortaya çıktığı biliniyor. İçindeki zengin malzemelerle birlikte oldukça yoğun bir tadı var.
Kapari, carpaccio gibi ünlü İtalyan yemeklerinde kullanılıyor.
Çok şanslıyım, geçen yıl yoğun çalışma tempomun arasında iki kez İtalya’ya gitme fırsatı buldum. Annemle mutfakta bolca zaman geçirdim. Onun çok sevdiğim çorbalarını da size anlatmaya karar verdim. Soğuklar bastırdığında güzel bir çorba gibisi yok! Çoğu yazımda bahsettiğim gibi Türk ve İtalyan kültüründe aile yapılarımız çok benziyor. Bizde de annelerimiz kışın bizi çorbasız bırakmaz. O zaman annem Emilia Zanna’nın karalahana çorbasını yapmak için kolları sıvayın!
DOMATES PÜRESİ DE EKLENEBİLİR
Pişme süresiyle birlikte biraz uzun zaman gerektiren, Toskana geleneğine ait bir tarif ‘zuppa di cavolo nere’. Karalahana en zengin besin değerlerine sahip sebzelerden... Kalbi koruyor, bağışıklığımızı güçlendiriyor. Bol miktarda da kalsiyum içeriyor. Özellikle Karadeniz taraflarında akla gelen ilk kış yemeklerinden, biliyorsunuz. Bu çorba için kuru fasulyelerin önden ıslanması lazım. 250 gram kuru fasulyeyi bir gece önceden ıslatın. Bir tencerede küp küp doğranmış 1’er kereviz, havuç ve soğanı zeytinyağında kavurun. Defne yaprağını, küp küp doğradığınız 2 patatesi ekleyerek birkaç dakika pişirin.
Fasulyeleri ve ince ince doğranmış karalahanaları ekleyin, üzerine çıkacak kadar sıcak su koyup yaklaşık 2 saat pişirmeye bırakın. Tuz ve karabiberini eklemeyi de unutmayın. Pişince içinden defne yaprağını çıkarıp sıcak sıcak kâselere pay edin. Bu tarife dilerseniz patatesle aynı anda 250 gram kadar domates püresi de ekleyebilirsiniz.
Karalahana zengin besin değerlerine sahip. Kalbi koruyor, bağışıklığımızı güçlendiriyor.
Biz şeflerin işi mutfak. Ama sadece yemekler değil, yeme-içmeyle ilgili her konu bizim alanımızda... MasterChef Türkiye’yle hemen her gün ekranlarda olurken pek çok konuda izleyenlerimizi bilinçlendirmeye de çalışıyoruz. O konulardan biri, israf...
Araştırmalar COVID-19 pandemisinin mutfağa bir artısı olduğunu gösteriyor. Sokağa çıkma yasakları dolayısıyla evde geçirdiğimiz zaman arttı, dışarıda yemek veya dışarıdan yemek söylemek yerine uzun süre yemekleri evde kendimiz yaptık. Bu sayede kısıtlı sürede yaptığımız alışverişlerde de daha gerçekçi olduk, gerçekten ihtiyacımız olanı almaya odaklandık. Bologna Üniversitesi’nin verilerine göre İtalyanlar, pandeminin başında, bir önceki yıla göre yiyecekleri yüzde 51.6 daha az israf etti. Ayrıntılı bir araştırmayla, benzer sonuçların başka ülkelerde de geçerli olduğunu görebilirsiniz.
‘Atıkların yönetilme felsefesi’ olarak özetlediğim sıfır atık konusu gittikçe daha çok konuşuluyor.
‘Atıkların yönetilme felsefesi’ olarak tanımlayabileceğimiz sıfır atık konusu tüm dünyada gittikçe daha çok konuşuluyor. Atıkları azaltmanın ilk yolu haftalık yemek listesi oluşturarak alışverişe çıkmak. Böylelikle ihtiyacınız kadarını satın almış olursunuz. Sadece Türkiye’de her gün 5 milyondan fazla ekmek çöpe atılıyormuş. Bu rakamı duyduğunuzda ne hissettiniz? Çok fazla, değil mi! Mutfakta çok fazla tüketilen plastik, pipet, havlu kâğıt gibi ürünlerin kullanımını azaltmak da
son derece mühim.
31 Aralık’ta neden böyle bir yazı yazdığımı merak etmiş olabilirsiniz. İstiyorum ki yeni yıl kararlarımız arasında israfı azaltmak da olsun, yılbaşı sofrasından başlayarak hep birlikte daha bilinçli hareket edelim.
Bence İtalya’ya gittiğinizde en çok şaşıracağınız konulardan biri kahvaltı tercihimiz olacaktır. Türk kahvaltısının çeşitliliği, sucuklu yumurtası, peynirleri malum. Ama İtalyanlar kahvaltıda güne tatlı bir başlangıç yapma eğilimindedir. Bizim için öğlen veya akşam yemekleri ne kadar uzun sürüyorsa kahvaltı da bir o kadar kısa sürüyor. Benim güne başlamak için en sevdiğim lezzetse İtalyanca adıyla cornetto...
Dünyanın dört bir yanında kruvasan olarak tanınan ama bence görüntüsü ve tadıyla ondan ayrılan cornetto’yu ilk kez benden mi duydunuz? O zaman gelin size biraz bahsedeyim...
Kruvasan ve cornetto görünüş ve köken olarak benzerlik gösteriyor ama tat ve yapılış aşamaları konusunda birbirlerinden farklılar. İkisi de önce Orta Avrupa’da popülerlik kazanmış yarım ay şeklinde hamur ruloları... 1915 yılında ilk kruvasanın Fransa’dan çıkıp yayıldığı biliniyor. Bu hamurişi Güney ve Orta İtalya’daysa ‘küçük boynuz’ anlamına gelen cornetto olarak tanınıyor.
Burada sık sık anlattığım İtalyan mutfak kültürünü sizlere son bir yıldır İstanbul ve İzmir’deki restoranlarım aracılığıyla tanıtma fırsatı da buldum, bundan da çok mutluyum. Beni çok heyecanlandıran yeni bir konu daha var. İzmir şubemizde İtalyan kahvaltısı servisine başladık. Bu kahvaltıda cornetto ve kruvasan gibi bilinen tatları, bazı leziz dokunuşlarla servis ediyoruz. Cornetto ve klasik kruvasandan farklı olarak dışı çıtır çıtır, içi dolgulu, yuvarlak kruvasanı da mutlaka denemelisiniz. Adı, kruvasan royal... Yanında, cappucino’yla birlikte müthiş bir ikili oluyorlar.
Tabii ki evde kruvasan yapmak başta zor görünebiliyor ama ben sizlere restoranımda servis ettiğim kruvasan royal’in pratik bir tarifini vereceğim. Evde yaparken zorlanırsanız restoranım Filo D’olio’nun kapısı sizlere her zaman açık.
Malzemeleri çok az. Öncelikle 3 yaprak hazır milföyümüzü alalım. Yan yana bu milföyleri koyup ardından birbirine yapıştırarak merdane yardımıyla biraz açalım, daha büyük bir dikdörtgen elde edelim. Dikdörtgenin bir kenarından diğer kenarına doğru bu milföyü katlayarak rulo yapalım. Bu baton görünümlü milföyden bir bıçak yardımıyla boylamasına yaklaşık 8 santimlik halkalar keselim. Elde ettiğimiz yuvarlak parçanın biri yatay şekilde tepsiye yatıralım. Burada ihtiyacımız olan bir mutfak aleti var ki işin asıl püf noktası o...