Somonun en güzel hali: Gravlaks
Çok sevdiğim ve sıklıkla kullandığım bir balık somon. Favorimse İskandinav kültürünün meşhur lezzeti gravlaks... Fümeye de benziyor ama yapılışı çok daha kolay. Aşamaları doğru uygular ve biraz sabrederek yeterince bekletirseniz ekmeğin üzerinde gerçek bir ziyafet sizi bekler.
Türkiye’de restoran menülerinde ya da evlerde pek fazla karşıma çıkmıyor ama benim gibi sevenleri de çok var, eminim. İskandinav kültürüne ait somon gravlaks, yapımı kolay, yemesi bir o kadar keyifli bir lezzet. Adının nereden geldiğini biliyor musunuz peki? Grav ‘mezar’, lax ‘somon’ demekmiş, gravlax da ‘gömülü somon’ anlamına geliyormuş. Bu gömülmenin neyi ifade ettiğini de tarifimi uygularken anlayacaksınız zaten.
Bu yemek aslında bize İskandinav gelenekleri kadar, eski saklama yöntemleriyle ilgili de bilgiler veriyor. Tuz, şeker ve dereotu içeren bir turşu kurma işlemi gibi düşünebiliriz... Balığı uzun süre saklama ve koruma imkânı veriyor çünkü... Füme somonu andırıyor ancak evde gravlaks yapmak çok daha kolay.
Somonu çok sevdiğim için onu pek çok tarifte kullanmaya bayılıyorum. Özellikle pancarı yanına çok yakıştırıyorum. İtalya’nın pek çok bölgesinde yüksek kalite İsveç restoranları vardır. Orada somonla yapılan pek çok lezzeti ve nefis gravlaks örneklerini sık sık tadıyorum.
Şimdi okullar da tatilken belki çocuklarınızla birlikte hazırlayabileceğiniz, meze ya da başlangıç tabağı yapabileceğiniz veya sandviç arasında (ya da ekmek üstünde) kullanabileceğiniz çok pratik bir tarifim var. Kurduğunuz aile sofralarını rengiyle de büyüleyeceğinden ve özgünlük katacağından emin olabilirsiniz. Pancar dokunuşuyla farklılaşan bu tarifi denerseniz fikrinizi bana yazmayı unutmayın.
Gravlaks hazırlamak için belki de en dikkat etmemiz gereken nokta, oldukça yüksek kalite, iri bir fileto seçmek olacaktır. Kalınlığı en az 4 santim olmalı, kılçıklarını mutfak cımbızı yardımıyla iyice ayıklamalıyız.
Bir kâseye 100 gram iri tuz,
100 gram toz şeker, 1 demet kıyılmış dereotu ve 1 yemek kaşığı rezene tohumu koyun. 1 avuç ardıç meyvesini ezin, 1 limon kabuğunu rendeleyin ve onları da karışıma ekleyin. 150 gram kadar pancarı soyup küpler halinde kesin. Gravlaks karışımına ekleyin ve kabaca karıştırın.
Düz zeminli bir kabın içine bu karışımın yarısını yayın. Üzerine 500 gram kadar somon balığını yerleştirin ve geri kalan karışımla tüm yüzeyini örtün. Kabı sıkıca kapatıp buzdolabında 2 gün saklayın. 2 gün sonra, balığı yemeden önce üzerindeki şeker ve tuz kalıntılarını gidermek için filetoyu soğuk akan su altında hızla durulayın, kâğıt havluyla kurutun. Gravlaksı ince dilimler halinde kesin. Yanında kızarmış ekmek dilimleriyle ya da büyük krakerlerle servis edebilirsiniz. Afiyet olsun!
